Le cidre

Les bretons l’appellent Chistr, les catalans Sizra, les basques Sidra, les britanniques Cider ou Applevintage et les allemands Apfelwein, Most ou Viez. Le cidre s’est répandu rapidement à travers l’Europe au fil des générations. Petite histoire d’un breuvage millénaire…

Le mot cidre au sens de "jus de pommes fermenté" est attesté pour la première fois en 1130-1140 dans la langue d’oïl par Wace, un auteur Normand.

Au début du Moyen-âge, les auberges et marchands vendent une sorte de cidre appelé en latin médiéval succus pomis ou pomatium réalisé à partir de pommes sauvages concassées et allongées d’eau, consommée lors des pénuries de céréales ou de vin.

L’invention du pressoir au XIIIème siècle favorisera l’essor de la production de cidre et au XVIème siècle, le basque Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.

D’après les documents de l’époque, la diffusion du cidre en Normandie n’est pas très ancienne, elle n’est pas antérieure au XIIème siècle avec l’arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l’Espagne. Cependant, la culture des pommes est attestée par des noms de lieux anglo-scandinaves comme remontant à peu près au Xème siècle signifiant "pommeraie".

Il serait apparu Bretagne au XIIIème siècle et tient, depuis, une place importante dans cette région.

Au XVIème siècle, dans certaines parties de Normandie la bière était encore la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune alors que le cidre était la boisson de luxe réservée aux maîtres.

De nos jours, le cidre est fabriqué partout où l’on trouve des pommiers à cidre :

- En France

Normandie : en particulier l’AOC pays d’Auge et le label rouge "cidre de Normandie"

La Bretagne : en particulier l’AOC cidre de Cornouaille et le label rouge "royal Guillevic"

Le pays de la Loire

Le Nord-Pas-de-Calais

Le limousin

Le Pays Basque

La Champagne-Ardenne

Dans l’Aube, le Pays d’Othe

La Savoie

La Picardie

Le Boulonnais et le Haut-Artois

- En Espagne

Les Asturies

Le pays-basque

La Cantabrie

La Galice

- En Italie, dans le piémont

- En Allemagne

- En Belgique : dans les zones qui sont en continuité avec le nord de la France et les Ardennes

- Royaume-Uni

- Irlande

- Ile anglo-normandes

- Canada : provinces de la Colombie-Britannique et de l’Ontario

- Québec : région de Laurentides, de la Montérégie et de Chaudière-Appalaches

- Etats-Unis

- Suède

- Népal

La Normandie reste la première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et de cidre (700 000 hl). Elle compte l’AOC du pays d’auge, mais d’autres sont en projet (cidre du Bessin, cidre du cotentin, cidre du pays de Caux et cidre de perche) et un label rouge : cidre de Normandie.

La fabrication traditionnelle s’effectuait en plusieurs étapes

- Le broyage : à l’aide d’une meule

- Le marçage ou macération en cuve pendant quelques heures

- Le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille

- Le pressurage

- L’entonnage ou mise en fûts

On trouve plusieurs familles de cidre selon que l’on laisse ou non la fermentation aller à son terme avant la mise en bouteille

- Le cidre doux : assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert

- Le cidre demi-sec ou brut : le plus répandu qui accompagne viande et poisson

- Le cidre traditionnel : trouvé traditionnellement au Pays basque et dans les Asturies, c’est un cidre de fermentation spontanée qui utilisé les levures sauvages présentes sur les fruits.

Le cidre est un élément important des cuisines normande et bretonne. Il est utilisé en accompagnement d’un plat ou dans les sauces. Son goût sucré et acidulé se marie avec toutes sortes de plats, surtout ceux à base de porc, de poulet et de lapin mais aussi dans des cocktails et des desserts.

Le cidre est consommé surtout lors des fêtes traditionnelles comme l’Epiphanie, avec la galette des rois, ou la chandeleur, avec les crêpes.

Il existe plusieurs fêtes du cidre

- Fête du cidre basque à Bayonne au Pays basque

- Fête du Cidre de Beton-Bazoches en Île-de-France

- Fête du cidre de Beuvron-en-Auge en Normandie

- Fête du cidre et de la pomme de Caudebec-en-Caux en Normandie

- Fête du cidre et de la pomme de Chambly en Picardie

- Fête du cidre de Forges-les-Eaux en Normandie

- Fête du cidre de L'Hôtellerie-de-Flée en Anjou

- Fête du Cidre de Milly-sur-Therain en Picardie

- Fiesta de la sidra natural à Gijon en Asturies (Espagne)

- La Faîs'sie d’Cidre à Jersey (Îles Anglo-Normandes)

Ce mois-ci, j’ai décidé de partager plusieurs recettes

En apéritif, il peut se servir en kir breton, avec de la crème de cassis, mûre ou pêche.

On peut aussi faire une sangria bretonne avec des fruits noirs (cassis mûres, myrtilles) macérés dans le cidre, à laquelle on peut rajouter un petite pointe de poivre du Sichuan et sucrer avec un peu de liqueur de cassis.

Magret de canard et pommes fondantes au cidre

Ingrédient

- 200g de magret fumé

- 2 pommes golden

- De la salade mélangée

- 20g de beurre

- 4 c.à s. d’huile d’olive

- 1 c. à c. de cannelle en poudre

- Un peu d’armagnac

- 5 cl de cidre brut

Éplucher et couper les pommes en fines lamelles et les faire revenir quelques minutes dans le beurre. Ajouter la cannelle, l’armagnac et flamber.

Assaisonner la salade avec l’huile d’olive, le cidre et des herbes aromatiques et y ajouter les magrets et les pommes.

Servir aussitôt.

Le poulet au cidre

Ingrédients

- 1 poulet ou des cuisses de poulet

- 1 échalote

- Du beurre salé

- 4 verres de cidre

- 2 c. à s. de crème épaisse

- Sel, poivre

Dans une cocotte bien chaude, faire revenir le poulet dans du beurre salé et ajouter l’échalote émincée lorsqu’il est doré.

Ajouter ensuite le cidre, saler et poivrer. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1h (30 à 45 min si vous avez pris des cuisses).

Ajouter la crème au dernier moment et laisser cuire 1 minute avant de servir accompagné de pommes cuites.

Curry d’agneau au cidre

Ingrédients :

- 1 épaule d’agneau

- 2 oignons

- 1 bouteille de cidre doux

- 1 c. à s. de curry

- 2 pommes acides

- Farine

- Sel, poivre

Couper l’épaule en morceaux et les faire revenir avec les 2 oignons émincés. Saler, poivrer, saupoudrer de farine et arroser avec le cidre.

Bien remuer et ajouter le curry.

Laisser mijoter une heure à couvert et ajouter les pommes coupées en quartiers et laisser encore cuire 10 minutes.

Servir avec du riz

Sabayon aux fruits rouges

Ingrédients

- 500g de fruits rouges

- 4 jeunes d’œufs

- 2c à s de crème fraîche

- 80g de sucre

- 20 cl de cidre doux

Mélanger les jeunes d’œufs, la crème fraîche et le sucre. Mettre au bain marie, incorporer le cidre et remuer pour obtenir une mousse onctueuse et légère.

Répartir les fruits dans 4 plats individuels et verser le sabayon sur les fruits.

Faire gratiner et retirer dès que ça commence à dorer.

Servir tiède.

N’hésitez pas à partager vos recettes :)