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La rhubarbe

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Souvent boudée pour son acidité, la rhubarbe est le nom commun à une trentaine d’espèces de plantes herbacées vivaces de la famille des polygonacées.

C’est une plante des régions tempérées, vigoureuse avec de grandes feuilles rosées dont seules les tiges son comestibles (les feuilles sont toxiques).

Originaire du nord de l’Asie (Sibérie), elle était connue comme plante médicinale en Chine. Elle a été introduite en Europe par Marco Polo en tant que plante médicinale et ornementale, puis fut cultivée comme plante potagère à partie du XVIIIème siècle.

La rhubarbe est facile à cultiver, elle préfère les sols profonds et frais et une exposition ensoleillée. Les touffes sont divisées en coupant des bouts portant un à trois bourgeons entre la fin de l’hiver et le début du printemps, puis sont plantées en les laissant affleurer à la surface.

La récolte se fait dès la 2ème année, de fin avril à juin, et une seconde récolte peut avoir lieu fin septembre. Il est recommandé de ne pas prélever plus des 2/3 des tiges d’une même plante, qui se conservent quelques jours après récolte.

Un pied de rhubarbe peut être exploité durant 5 à 10 ans, mais peut vivre plus de 50 ans avec une production faible.

Les tiges ou pétioles, seule partie comestible de la plante, peuvent être consommées crues, cuites, en tartes, en confiture ou comme légume. On peut aussi faire un sirop ou un sorbet. L’acidité de la rhubarbe peut être atténuée avec du sel ou du sucre.

Vertus:

Riche en vitamine C, elle a des propriétés toniques et antianémiques. Elle est très laxative car très riche en fibre, elle apporte également des minéraux comme le potassium et le phosphore en grande quantité et le magnésium et le calcium en quantité moindre. La substance sécrétée par sa racine a des propriétés antiseptiques sur les problèmes de foie, et c’est également un bon anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales.

Au printemps-été, la rhubarbe que l’on achète provient d’Alsace, de Normandie et de Picardie. En revanche, en hiver, elle arrive d’Angleterre ou des Pays-Bas.

Crumble à la rhubarbe

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6 personnes

Préparation : 20min / Cuisson : 25min / Repos : 60min

Très facile

Ingrédients

• 700 g de rhubarbe

• 80 g de sucre semoule

• 1 sachet de sucre vanillé

• 150 g de beurre

• 200 g de farine de blé

• 1 pincée de sel

• 100 g de cassonade

Pelez, lavez et coupez les tiges de rhubarbe en tronçons de 2 cm. Mettez-les dans une passoire. Saupoudrez-les de sucre semoule et laissez dégorger 1 heure.

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7) et beurrez un plat à gratin.

Préparez l'appareil à crumble :

Dans un saladier, mélangez à la main le beurre, la farine, le sel, la cassonade et le sucre vanillé. Vous devez obtenir un sable grossier.

Égouttez la rhubarbe et répartissez-la dans le plat à gratin. Saupoudrez-la du reste de cassonade. Couvrez de pâte à crumble. Enfournez pour 25 minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée.

Servez tiède.

Mille-feuille croustillant à la rhubarbe et crème légère au spéculoos

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6 personnes

Pour la crème

• 12 Spéculoos

• 3 Œufs

• 1/2 L lait 1/2 écrémé

• 50g de farine

• 60 g de sucre semoule

• 15 cl de crème liquide entière

Pour le reste de la recette

• 6 feuille(s) de brick

• 800g de Rhubarbe

• 30 g de Miel

Préparation:

Pour la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec les biscuits spéculoos. Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant dans le bol et mélanger. Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire le tout en fouettant pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition. Verser ensuite la crème pâtissière au spéculoos sur une plaque filmée et la réserver au réfrigérateur.

Dans un autre bol, monter la crème liquide façon chantilly à l'aide d 'un fouet électrique. Une fois la crème pâtissière froide, incorporer la crème fouettée, puis réserver dans une poche à pâtisserie.

Éplucher la rhubarbe puis la couper en petits bâtonnets.

Faire chauffer le miel dans une cocotte, puis ajouter la rhubarbe et laisser cuire pendant 30 à 45 min pour obtenir une compotée pas trop humide.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Couper les feuilles de brick pour réaliser 18 rectangles identiques (soit 3 par feuille), puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie et les cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

Monter le mille-feuille dans chaque assiette en alternant 1 feuille de brick, la compotée de rhubarbe, 1 feuille de brick, la crème pâtissière aux spéculoos, puis 1 feuille de brick.

Recette de Filet mignon de porc à la rhubarbe

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• 3 Filets mignon de porc

• 30 g de Beurre doux

• Sel, poivre, thym, laurier

• 800 g de navets

• 150g de rhubarbe

• 20g de beurre doux

• 20 g de sucre semoule

• eau

• 3 cc d'huile

• 2 Echalotes

Tailler les filets mignons en tranches épaisses.

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les navets et les couper en gros dés, couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm d'épaisseur.

Mettre les navets dans une poêle avec le beurre, le sucre et une pincée de sel, les recouvrir d'eau et les laisser cuire à feu doux. À mi-cuisson, ajouter la rhubarbe et finir de cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.

Éplucher et ciseler les échalotes.

Dans une poêle très chaude, mettre de l'huile et colorer les filets mignons de porc de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les échalotes, le beurre, le thym et le laurier. Laisser cuire quelques min en arrosant, puis enfourner pendant 7 à 8 min. Sortir les filets mignons (recouverts de papier aluminium) de la poêle. Déglacer avec un peu d'eau, ajouter un peu de beurre pour donner de l'onctuosité.

Dresser les navets au fond de l'assiette et poser les tranches de mignon de porc par-dessus. Ajouter quelques pluches de cerfeuil et un peu de fleur de sel.

Recette de Sablé breton, mousse de fromage blanc à la fraise et compotée de rhubarbe

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Pour les biscuits

• 165 g de Farine de blé

• 105 g de Sucre semoule

• 3 Jaunes d'oeufs

• 120 g de beurre doux

• sel

Pour la mousse

• 200g de fraises

• 3 jaunes d'œufs

• 125 g de sucre semoule

• 250g de fromage blanc

• 10 cl de crème liquide entière

• 5 feuille(s) de gélatine (10g)

Pour la garniture

• 300g de rhubarbe

• 100g de sucre semoule

• 5cl de vin blanc sec

• Eau :

Pour le sablé breton:

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d’œufs. Placer ensuite la pâte à sablés entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 20 min.

Enfourner à 200 °C pendant environ 15 min.

A la sortie du four, découper la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels.

Pour la compotée de rhubarbe:

Laver la rhubarbe, enlever les fils et la couper en tronçons de 1 cm environ.

Dans un plat allant au four, disposer la rhubarbe avec l'eau et le vin blanc, puis saupoudrer le tout de sucre. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser cuire pendant 15 min environ.

Vérifier la cuisson de la rhubarbe avec la pointe du couteau, l'égoutter puis l'écraser à la fourchette. Réserver.

Pour la mousse:

Laver les fraises et les couper en petits morceaux. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau.

Monter la crème liquide au batteur comme pour une chantilly et réserver.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau, puis dissoudre dedans la gélatine égouttée. Bien mélanger, puis ajouter cette préparation au sabayon.

A l'aide d'un fouet, incorporer ensuite délicatement le fromage blanc, puis la crème fouettée.

Pour le montage:

Découper 6 bandes de papier sulfurisé et les placer à l'intérieur de cercles à pâtisserie (identiques à ceux qui ont servi à découper les biscuits). Disposer les sablés dans les cercles, puis verser la mousse par-dessus. Réserver au réfrigérateur pendant minimum 1h.

Démouler délicatement les desserts et les dresser en assiettes rondes. Décorer le dessus de la mousse de lamelles de fraises fraîches, puis disposer à côté un peu de compotée de rhubarbe.

Recette de Compote de rhubarbe, framboise, pomme vanille

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• 500 g de rhubarbe

• 150 g de sucre semoule

• 200g de framboises

• 3 pommes

• 1 gousse de vanille

Éplucher la rhubarbe au couteau et la couper en tronçons d'environ 3 cm de long. Disposer ensuite la rhubarbe dans un saladier et la saupoudrer de sucre, puis laisser mariner au frais pendant 1 h.

Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en morceaux. Laver les framboises. Fendre la gousse de vanille en 2.

Disposer la rhubarbe et une partie de son eau de macération dans une cocotte avec les morceaux de pommes et les framboises. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant environ 25 min en mélangeant de temps en temps. Enlever ensuite la gousse de vanille.

Retirer du feu, écraser à la fourchette et laisser refroidir.

J'espère vous avoir donné envie de manger de la rhubarbe :D




4 Commentaires


Perso', j'aime bien la tarte.

J'ai pas souvenir en avoir mangé autrement^^

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c'est appétissant en tout cas ! je me souviens en avoir mangé sous la forme d'un far breton à la rhubarbe. Ma belle soeur en a fait des confitures... c'est bon !

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