Le pain

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.

Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain subit un gonflement dû à la fermentation. On attribue généralement l’invention du pain au levain aux égyptiens.

La farine provient principalement de céréales: blé, épeautre, seigle et sarrasin. On peut y ajouter d’autres farines : orge, maïs, châtaigne, noix…

Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».

Les Grecs ont développé le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant, pour faire lever la pâte, des levures issues du vin et conservées dans de petites amphores.

L’Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains, parmi lesquels nous trouvons :

• Le boulot

• la faluche, en Flandre

• La fouée, en Touraine

• la fougasse, dans le Midi

• la gâche de Normandie ou la gâche de Vendée

• Le pain au levain

• Le pain azyme

• Le pain bûcheron

• Le pain de campagne

• Le pain épi

• Le pain Napoléon, à Cherbourg

• Le pain polka

Dans les pains fantaisies peuvent être incorporés des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… Ils ont des formes variées.

Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :

• Pain bis

• Pain blanc

• Pain complet

La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.

• Bagel

• Pain à la grecque : spécialité bruxelloise

• Pain au gluten

• Pain au lait (il ne s'agit en fait pas de pain mais d'une viennoiserie)

• Pain au son

• Pan bagnat

• Pain brioché ou brioche : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs

• Pain brun

• Pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux

• Pain crestou : recette ancienne de l'Aveyron

• Pain d'épices

• Pain d'épeautre

• Pain de campagne : appellation commerciale générique

• Pain de gruau

• Pain de maïs

• Pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre.

• Pain de munition : pain que mangent les soldats selon les usages et règlements de leur armée

• Pain de seigle ; pain de méteil ; benoiton

• Mantou : petit pain chinois qui n'est pas cuit au four mais à la vapeur

• Pain maya

• Pain noir : nom donné soit au pain de seigle ou au pain de sarrasin.

• Pain pistolet

• Pain pita : pain à la levure

• Pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg

• Pain suédois

• Pain tabouna : pain moyen-oriental cuit sur les parois du four

• Pain viennois

Il existe différents types de pain au travers le monde :

1. Feuilles de pain non levées

Il s'agit de minces feuilles de pain préparées traditionnellement par les femmes à la maison. La pâte non fermentée, faite de farine complète et d'eau, est étalée en une fine feuille soit avec un rouleau ou entre les paumes des mains. La cuisson peut se faire sur une plaque métallique ou sur la paroi d'un four. On se sert d'un bout de feuille de pain pour saisir un morceau de nourriture pour le manger. La feuille peut aussi servir à envelopper divers ingrédients.

- yufka / börek : les yufka sont des feuilles de pain turque, confectionnées traditionnellement à la campagne, à partir de minces feuilles de pâtes non levées, composées d'un mélange de farine, d'eau et de sel. On malaxe bien l'ensemble et on laisse reposer une trentaine de minutes. La pâte est ensuite étendue avec un long rouleau fin en une mince crêpe de 50 cm de diamètre et cuite sur une plaque de fer très chaude, en quelques minutes. Les feuilles de pain non levées yufka constituaient jusqu'à récemment l'aliment de base présent à tous les repas, dans la plus grande partie de l'Anatolie rurale.

On confectionne des sandwichs appelés dürüm, en enroulant des frites ou des boulettes de viande dans la feuille yufka, ou des feuilletés au fromage ou à la viande hachée, cuits au four, nommés börek.

- ouarka / brick : elle est faite d'une pâte composée de farine (de froment et semoule de blé dur), d'eau, d'un peu de sel et d'huile. Après avoir bien mélangé l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide, on la laisse reposer de 30 minutes à quelques heures. Elle est ensuite étalée uniformément au pinceau sur une plaque chaude (ou sur une poêle) pour la faire cuire à feu doux, sur une seule face, sans la laisser dorer.

- lavash : feuille de pain moelleux (ou sec) d'Iran (nān-e lavāsh), d'Arménie et de Turquie (lavaş), faite de farine et d'eau, sans levure. Les minces feuilles de pâte sont cuites sur les parois d'un four creux.

- nân : feuille mince de pain cuite sur les parois d'un four, couramment consommé en Iran, Afghanistan, Ouzbékistan, Pakistan et Inde.

- chapātī / rotī (suivant la région) : galette indienne confectionnée traditionnellement par les femmes à partir de farine, d'eau et d'un peu de sel. Après avoir bien pétri la pâte, on la laisse ensuite reposer. Juste avant les repas, des boules de pâte sont prélevées de la masse, farinée et abaissée entre les paumes des mains. La cuisson se fait ensuite à sec sur une plaque en fonte.

- pains plats bicouches : le baladi en Égypte et la pita en Grèce et Turquie, ont la particularité de subir une violente expansion dans un four porté à très haute température qui provoque la séparation du disque de pâte en deux couches qui se gonflent comme une grosse bulle. À l'issue d'une cuisson de quelques dizaines de secondes, le pain s'affaisse mais le consommateur peut rouvrir la poche pour y fourrer la garniture de son choix.

- tortilla / taco : la tortilla est galette mexicaine préparée traditionnellement à partir de maïs. Les femmes font cuire le maïs le soir dans une eau chaulée pour obtenir le nixtamal. Elles le laissent refroidir la nuit dans leur eau. Au petit matin, elles broient manuellement les grains humides sur la pierre à moudre en pierre basaltique (le metate) ou dans un petit moulin de type artisanal. Après avoir laissé la pâte (la masa) reposer, on la façonne entre la paume des mains dans une forme de galette arrondie. Les tortillas sont mises à cuire juste au moment du repas, sur une plaque chaude. Le taco est confectionné avec une tortilla garnie de divers ingrédients puis roulée.

2. Pains de blé croustillants

Confectionnés à partir de farine de blé ou de seigle ou d'un mélange des deux, ils sont cuits directement sur la sole réfractaire d'un four.

Ce sont les pains de l'Europe du Sud :

- France : baguette, ficelle, pain de campagne, boule, miche

- Espagne : bollu preñau (pain des Asturies garni d'un chorizo), pan de Cruz de Ciudad Real (miche bombée à croûte lisse de Castille-La Manche), etc.

- Italie : focaccia genovese (Ligurie) faite de farine, eau, sel, levure, orge (malt) et huile d'olive; parfumée, avec une croûte ambrée, elle était l'aliment de base des pêcheurs

ciabatta (pain à la croûte savoureuse et tendre, avec un taux d'humidité élevé, que l'huile d'olive transforme en véritable gâteau, créé en Italie du Nord près de la ville de Côme), et pour les sandwiches le panino (pl. panini) etc.

- dans le pourtour méditerranéen, on trouve aussi des pains croustillants en Grèce (koulouri κουλούρι) pâte de blé, façonné en couronne, recouvert de sésame), en Serbie (Đevrek), Turquie (simit pain à croûte, en couronne, semblable au précédent, vendu par les marchands ambulants au coin des rues), Égypte (shamsi ou pain soleil) etc.

3. Pain de mie

Pains sans croûte, fabriqués industriellement, à partir de farine enrichie en matière grasse et sucre et cuits dans des moules, servant à faire des sandwichs.

La famille s'est considérablement élargie avec le succès mondial des restaurants fast-food : petits pains, buns…

4. Pains noirs

Confectionnés à partir de farine de seigle et fermentés au levain, ils comportent une mie sombre, très dense qui se coupe en tranches minces.

- Allemagne : au pays des pains noirs, le bauernbrot est le terme générique des pains à croûte noire, mâte et crevassée et au goût prononcé, le berliner Landbrot (pain campagnard de Berlin), le pumpernickel pain de seigle complet, sans croûte, de couleur noir chocolat, cuit au moule pendant au moins 16 heures

- Russie : le borodinski est fait de farine de seigle et de froment de seconde catégorie et additionné de malt, de mélasse et de graines de coriandre, le darnitski est un pain à mie grise, moulé en petites briques et au goût aigrelé.

- Danemark : rugbrød est un pain parallélépipédique, confectionné au seigle (dont le tiers de grains entiers) ensemencé au levain, additionné de babeurre

- Islande : le rúgbrauð est un pain de seigle sans croûte, à la saveur douce et le hverabrauð « pain de source chaude », pain noir de seigle moulé, initialement cuit dans le voisinage des sources chaudes, enfouis dans le sable ou la boue

- Pologne : le chleb Musiorkiego est un pain de seigle au levain, à la croûte savoureuse, le chleb pradnicki le pain de Pradnick est fait de seigle et de 25 % de froment, ensemencé de levain de seigle

- Estonie : le rukkileib pain de seigle, ensemencé de levain de seigle (keet), cuit au moule

- Suisse : le « pain de seigle valaisan » est une grande miche ronde et assez plate, faite de pure farine de seigle au levain; c'est le pain des montagnes qui se conserve pendant tout l'hiver

5. Pains frits

Pains qui ne sont pas cuits au four mais frits, on les rencontre en Afrique et en Asie centrale .

- Tibet : le kura est un beignet sec, préparé à l'occasion des fêtes du Nouvel An ou d'un mariage, en forme d'un nœud sans fin.

- Mongolie : les boorcog sont des petits beignets frits en forme de boudin, fabriqué avec de la farine de blé, de l'eau et du beurre rance

- Hongrie : le langos est confectionné avec de la farine de blé et de la purée de pomme de terre; il est frit dans l'huile. Les petits langos sont servis en restauration rapide en Hongrie et Autriche

6. Les pains pochés à l'eau ou à la soude puis cuits

Pains pochés à l'eau très chaude avant la cuisson.

- Allemagne, en Suisse en Autriche et en Alsace, les bretzels sont des pains décorés et noués. Elles sont composées d'eau, de farine, de sel et de levure de boulange, On le fait d'abord pocher à l'eau additionnée de bicarbonate de soude puis on le saupoudre de gros sel avant la cuisson au four.

- États-Unis : les bagels sont des pains en forme d'anneau, dotés d'une mie très dense et caoutchouteuse. Ils sont originaires d'Europe Centrale et Orientale et ont suivi les immigrants juifs en Amérique du Nord.

7. Les pains à la vapeur

Petits pains ronds, très blancs, moelleux, fabriqués à partir de farine de blé et cuit à la vapeur.

- Chine : le mantou est un petit pain rond, sans croûte, très moelleux, cuit à la vapeur qui a été longtemps un aliment de base en Chine du Nord

- Tibet, Ladakh : le tingmo est un petit pain cuit à la vapeur, semblable au mantou,

- Pologne (Poznan) : le kluski na parze est un genre de beignet confectionné de farine, d'eau et de levure, additionnées d’œufs et de lait. Ils sont cuits à la vapeur au-dessus d'une marmite d'eau bouillante.

8. Les pains secs

Pains cuits deux fois, pour leur assurer une longue conservation.

- Suède et pays scandinaves : le knäckebröd est un pain croquant suédois; c'est une feuille de pain sec, traditionnellement à base de seigle, qui peut se conserver très longtemps. Après une première cuisson de 5 minutes, les knäckebröds sont repassés ensuite au four à chaleur basse (50 °C) jusqu'à complet dessèchement

- Croatie : le baskotin est un pain sucré, très dur, confectionné à l'origine par les Bénédictines du couvent Sainte-Margherite ; ce sont des tranches de pain de blé qui ont été remise au four

- France : la biscotte (de l'italien bis-cotto « cuits deux fois »), le terme de biscotte est attesté depuis le XIVe siècle; il est mentionné en 1873 par Jules Gouffé, dans son ouvrage de patisserie

- Allemagne : le zwieback (de l'all. zwei « deux » et backen « cuit »), originaire de la Prusse orientale, il fut emmené par les Mennonites en Russie.

- Grèce : le paximadi est un terme générique pour tout un éventail de pains cuits deux fois. Le paximadi crétois au seigle ou à l'orge est à la base du régime crétois. Une spécialité crétoise est l' eptazymo, pétri 7 fois et cuit deux fois, confectionné à partir de farine de blé et de pois chiche

- Sardaigne : le carasau était préparé par les femmes à partir de semoule, de farine de blé ou parfois d'orge. De fines feuilles de pâtes étaient cuites en deux fois.

9. Pains garnis et fourrés

- Italie (Naples) : la pizza ; la plus simple, la pizza margherita, est préparée en étalant sur la pâte à pain, une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive; elle est cuite au four. Le plat des pauvres napolitains est devenu une gourmandise de pays riches du monde entier.

- France (Nice) : la pissaladière faite de pâte à pain, d'oignons cuits et de pissalat, crème de sardines et d'anchois salés

- Russie : pains fourrés bierrock

10. Pains sucrés et les pains rituels et ouvragés

Le pain pouvait s'enrichir d’œufs, de sucre, de miel et d'épices à l'occasion des fêtes civiles ou religieuses.

- Italie : le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, confectionnée traditionnellement pour Noël

- Belgique : le cougnou était autrefois un pain viennois supportant la figurine « petit Jésus », confectionné pour la fête des enfants, la Saint Nicolas, le 6 décembre et à Noël

- Afrique du Nord : la mouna est une brioche en forme de dôme de la cuisine pied-noir, originaire d'Oranie, confectionnée pour les fêtes de Pâques

Les expressions

• Compagnon : littéralement, la personne avec (cum en latin) qui l'on partage son pain (panis en latin) ; de compagnon vient le mot « copain ».

• Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau : tout ce qui est superficiel n'a pas de valeur réelle et ne nourrit pas.

• Être trempé comme une soupe : la soupe, à l'origine, ne désignait pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans, d'où l'expression.

• Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.

• Ça ne mange pas de pain : se dit d'un acte sans conséquence grave, ou qui consomme peu de ressources essentielles.

• Bon comme du bon pain : qualifie une personne incapable de malveillance.

• Retirer le pain de la bouche : empêcher de gagner sa vie.

• Gagner son pain [quotidien] : exercer son métier, plus familièrement gagner sa croûte.

• Je ne mange pas de ce pain-là : se dit par une personne refusant de se mêler à une affaire qui lui semble étrange (l'affaire = le pain).

• Mettre un pain : frapper quelqu'un.

• Prendre un pain : avoir une amende ou endommager quelque chose.

• Il n'y a ni pain ni pâte au logis : se dit de quand il est temps de faire les courses.

• Réussir mieux en pain qu'en farine : terminer heureusement une affaire qui avait mal commencé.

• Avoir mangé plus d'un pain : avoir beaucoup voyagé.

• Il vaut mieux courir à la miche qu'au médecin : avoir un bon appétit est signe de bonne santé.

• Du pain et des jeux : ce que réclamait le peuple romain (panem et circenses), de la nourriture et de la distraction.

• Faire son pain : en tirer des revenus.

• Emprunter un pain sur la fournée : avoir un enfant avant mariage.

• Pour une bouchée de pain : réaliser un achat à très bas prix.

• Ca se vend comme des petits pains : c'est très populaire, ça se vend bien.

Petits pains lardons - comté

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 15 petits pains:

- 500 g de farine

- 250 ml d'eau tiède

- 1 sachet de levure de boulangerie express

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 1 cuillère à café de sel

- 100 g de gruyère râpé

- 150 g de lardons fumés

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).

Mélanger à l'aide d'une spatule, la farine, la levure, l'eau et le sel.

Couvrir avec un linge, et laisser lever la pâte 50 min dans un endroit tiède.

Une fois la pâte levée, ajouter le fromage et les lardons. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique.

Façonner des petites boules individuelles.

Les disposer sur la grille froide du four, recouverte d'un papier aluminium, et laisser gonfler 30 min.

Glisser dans le four pendant 15 min.

Saucisson de Lyon brioché

6 Personne(s)

Préparation 45 min

Cuisson 1 h 45 min

Ingrédients

• 1 saucisson de Lyon cru

• 355 g de farine + une petite poignée

• 10 g de levure sèche

• 25 g de sucre

• 4 œufs

• 170 g de beurre

• 7 g de sel

Préparation

La veille, préparez la pâte à brioche : faites ramollir le beurre à température ambiante. Mettez la farine, la levure, le sel, le sucre et 3 œufs dans un saladier.

Travaillez à la main jusqu’à obtention d’une pâte ferme et élastique. Pétrissez 5 min. Ajoutez le dernier œuf. Pétrissez 10 min.

Incorporez alors le beurre en parcelles et travaillez bien la pâte. Laissez reposer 1 heure puis emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la doubler de volume. Pétrissez à nouveau quelques secondes, emballez-la dans du film et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Plongez le saucisson dans l’eau froide et portez à frémissement. Faites-le pocher 45 min puis égouttez-le, séchez-le et épluchez-le.

Préchauffez le four th.6/7 (190°C). Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle. Posez le saucisson au centre et saupoudrez légèrement de farine.

Repliez la pâte sur le saucisson et souder-la bien. Posez le saucisson en brioche sur une feuille de papier sulfurisé et dorez-le au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.

Enfournez le saucisson et faites-le cuire 1 heure. Servez-le découpé en tranches épaisses dès sa sortie du four.

bon ap' :p