Le wok

Le wok est un mot chinois (cantonais) qui veut dire « chaudron » ou « casserole » et s’écrit 镬.

Les premiers wok datent de la dynastie Han, c’est-à-dire 206 ans avant notre ère. Ils étaient en fonte et avaient 2 anses sur les côtés. Ils étaient utilisés quotidiennement et étaient tellement indispensables que des reproductions en terre ont été retrouvées dans les tombes « Han » pour que les défunts puissent les utiliser après leur mort.

Il y a eu peu de changement depuis cette époque. Le wok chinois est traditionnellement fait d’acier au carbone et est encore fabriqué dans certains villages par le forgeron, à partir d’un disque d’acier longuement martelé pour lui donner sa forme spécifique. On trouve également des wok en fonte, généralement plus fragiles et plus lourds.

Le wok cantonais a 2 anses sur les côtes, alors que le wok du nord (Pow wok ou wok de Pekin) a un long manche pour faciliter le mouvement permettant de faire sauter les aliments, avec un bon entraînement et un bras solide !! :D

Il est généralement utilisé sur un fourneau ou directement posé sur des braises, où il est laissé même quand il n’est pas utilisé.

Traditionnellement, le wok a un fond arrondi, nécessitant l’utilisation d’un support en forme d’anneau pour le tenir stable sur la gazinière. Il existe, maintenant, des wok à fond plat, plus adapté à notre façon de cuisiner plus moderne.

La cuisson est favorisée par la forme sphérique qui ne nécessite que peu de matière grasse, et permet donc de cuisiner sainement. Les ingrédients sont saisis à feu vif en quelques minutes et conservent toute leur saveur et toutes leurs qualités nutritionnelles. Les légumes en particulier restent colorés, croquants et pleins de vitamines.

On peut utiliser le wok pour :

• Faire frire ou sauter des aliments (cuisine chinoise), à la manière d'une poêle mais de façon plus rapide ; la taille du wok permet de cuire tous les aliments en même temps ;

• Faire réchauffer ou cuire des aliments à la vapeur en y ajoutant une grille amovible à mi-hauteur.

Il peut être vendu avec plusieurs accessoires :

• un couvercle en forme de dôme pour mijoter et cuire à l'étuvée

• une grille amovible et un panier en bambou pour cuire à la vapeur

• des pinces et des baguettes pour mélanger les ingrédients

• une grille demi-circulaire pour déposer au fur et à mesure les aliments frits

• une brosse en bambou pour nettoyer le wok après usage.

Sa taille dépend du nombre de portions que l’on souhaite préparer. Mais il vaut mieux opter plutôt pour un grand wok (30 à 35 cm de diamètre) car, s’il est trop petit, les aliments risquent de s’entasser et la chaleur de ne pas se répartir uniformément. Il faut savoir que même grand, on ne peut cuisiner que pour 6 personnes maxi dans un wok.

Tous les woks, sauf les anti-adhésifs, doivent être apprêtés avant leur première utilisation en suivant les indications du fabricant.

Pour l’entretien, il ne faut pas utiliser de liquide vaisselle mais juste de l'eau chaude, en frottant avec la brosse en bambou fournie ou une simple brosse pour la vaisselle.

Il faut aussi bien le sécher avant de le ranger pour éviter la rouille.

Les ingrédients nécessaires à la cuisine au wok

• Les petits oignons nouveaux

Ils ont une saveur douce et délicate. Leur partie verte est souvent utilisée dans la cuisine au wok.

• Les piments

Ils donnent leur piquant aux plats exotiques. Verts avant leur maturité, ils sont rouges une fois mûrs.

• La citronnelle

C’est une plante de type jonc dont on utilise que la partie inférieure, tendre, juste au-dessus de la racine. Elle donne une saveur et un parfum citronné.

• Les champignons Shiitake

Ils ont un arôme intense.

• Le tofu

C’est un aliment de base en Asie. Produit à partir de lait caillé de haricot mungo, il est riche en protéines et pauvre en cholestérol. Comme son goût est très doux, il faut bien l’assaisonner.

• Les Wan-Tan

Originaires de Chine, ce sont des carrés de pâte fabriqués avec de la farine de blé et d’œufs. On les trouve au rayon surgelés des magasins spécialisés en produits asiatiques.

• Les pousses de bambous

Ce sont les jeunes rejets du bambou. On les coupe comme les asperges lorsqu’elles atteignent 30 cm de long. En Europe on ne les trouve qu’en conserve.

Légumes sautés au wok

Pour 6 Personnes

• 1 poivron rouge

• 1 poivron jaune

• 250 g de champignons de Paris

• 4 carottes

• 150 g soja

• 250 g haricots verts

• 1 c. à soupe huile de sésame

• 1 c. à soupe de graines de sésame

• 2 c. à soupe de sauce soja

• 1 c. à soupe vinaigre de Xérès

• 2 ciboules

• sel

Lavez tous les légumes. Pelez les carottes, coupez les pieds des champignons, effilez les haricots verts et épépinez les poivrons.

Émincez les champignons en fines lamelles.

Coupez tous les légumes en petits bâtonnets fins. Ciselez finement les ciboules.

Faites chauffer l’huile dans un wok, quand elle est bien chaude, ajoutez tous les légumes et faites-les sauter à feu vif pendant 10 min en remuant sans arrêt.

Parsemez de graines de sésame et de ciboule ciselée, versez le vinaigre de Xérès et la sauce soja. Salez. Mélangez bien.

Poursuivez la cuisson 5 min.

Versez dans un plat et servez aussitôt.

Wok de poulet épicé

Pour 2 Personnes

• 2 escalopes de poulet ou de dinde

• 2 c. à café de gingembre en poudre

• 4 c. à café de poudre de curry

• 1/2 c. à café de piment en poudre (doux ou fort)

• 1 c. à café de concentré de tomate

• 3 c. à soupe d'huile végétale

• 10 cl de lait de coco

• 1 c. à café de miel

• 1/2 oignon

• 1 gousse d'ail

• 3 c. à soupe d'huile

Emincez finement l'oignon et la gousse d'ail.

Détaillez les escalopes en lanières.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans le wok. Mettez-y le demi-oignon, puis l'ail.

Incorporez en même temps le gingembre, le curry, et le piment en poudre.

Faites cuire les épices avec l'oignon et l'ail en mélangeant bien. Réservez l'ensemble.

Mettez le reste de l'huile dans le wok. Faites dorer la viande. Une fois dorée, ajoutez le mélange oignons-ail-épices. Bien mélangez. Ajoutez la c. à café bombée de concentré de tomate, mélangez à nouveau puis ajoutez le lait de coco. Ajoutez le miel. Mélangez la préparation et laissez cuire une minute ou deux.

Ajoutez 1 c. à café de gingembre et 1 de curry madras. Faites chauffer encore un peu et servir.

Wok de poulet au miel (j’adore !!) :blush:

Pour 6 Personnes

• 1 kg de blancs de poulet

• 6 c. à soupe de miel liquide

• 1,5 c. à café de gingembre en poudre

• 2 c. à soupe de jus de citron

• 2 c. à soupe de sauce soja

• 2 c. à café de maïzena

• 3 c. à soupe d'huile

• poivre du moulin

Préparez la sauce: dans un bol, mélangez le miel, du poivre, le gingembre en poudre, le jus de citron, la sauce soja et la maïzena.

Coupez le poulet en dés.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse et mettez-y les morceaux de poulet à colorer de tous côtés à feu vif puis baissez le feu et versez le mélange au miel et poursuivez la cuisson à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient bien caramélisés et enrobés de sauce puis retirez du feu et couvrez en attendant de servir chaud avec quelques feuilles de roquette.

Wok de bœuf aux légumes

• 900g de viande de bœuf

• 1 oignon rouge

• 3 carottes

• 2 poivrons verts

• 1fenouil

• 5 cl de vin blanc sec

• 1 citron vert

• Sel

• Piment d'Espelette

• Coriandre fraîche

• 1g de piments oiseau

• 1 bâton de citronnelle

• 1 c. c. d’huile d'olive

Éplucher et émincer l'oignon. Éplucher les carottes et les couper en biseaux. Couper les poivrons verts et les épépiner, puis les couper en fines lanières. Couper le fenouil en lamelles. Couper le piment en 2 et retirer les graines, puis le hacher finement. Couper la citronnelle en morceaux. Découper la viande en morceaux.

Dans un wok, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les morceaux de viande sur la première face pendant 1 min, puis les retourner et caraméliser rapidement l'autre face. Les réserver ensuite.

Dans le même wok, mettre les oignons rouges et ajouter une pincée de sel, puis les faire suer. Ajouter la citronnelle, le piment et du sel, bien mélanger. Ajouter les carottes et laisser cuire 1 min. Ajouter ensuite les poivrons et laisser cuire de nouveau pendant 1 min. Ajouter le fenouil et laisser cuire quelques secondes, puis remettre la viande et le jus de cuisson dans le wok. Bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de piment d'Espelette. Déglacer ensuite avec le vin blanc, puis porter à ébullition et faire réduire de moitié.

Dresser l'ensemble dans des assiettes creuses, ajouter un filet de citron vert et décorer avec quelques pluches de coriandre.

Recette de Gambas au lait de coco et gingembre, coriandre et petits légumes

Pour 6 personnes

• 24 Gambas surgelées

• Gingembre frais

• 20g de sucre de canne

• 30 cl de lait de coco non sucré

• 2 cl de rhum blanc

• 4 carottes

• 125g de pois gourmands

• 100 g de pousses de soja

• 1 oignon rouge

• Coriandre fraîche

• 1 cc d’huile d'olive

• Sel fin

• Piment d'Espelette

• 1 citrons vert

Préparer le punch coco en mélangeant au blender le lait de coco, le rhum, le sucre et le gingembre pelé et concassé.

Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos.

Éplucher les carottes, les couper en 2 et les tailler finement de biais. Tailler les pois gourmands en julienne. Peler et ciseler l'oignon rouge. Ciseler la coriandre.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un wok, puis faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter les carottes et assaisonner, puis déglacer au punch. Porter à ébullition et couvrir pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les gambas décortiquées, les pois gourmands et les pousses de soja.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis ajouter la coriandre.

Dresser sans attendre en assiettes creuses et terminer par quelques gouttes de jus de citron vert.

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