La crème brûlée

La crème brûlée est un dessert classique que l’on peut préparer de différentes façons, avec des fruits, de l’alcool, des céréales, du chocolat, de la vanille, des pistaches, des noisettes, etc.

Son origine exacte reste floue mais elle est cependant proche de la crème catalane, crème caramélisée à base de farine de maïs, préparée pour la fête de la Saint-Jean dès le 17ème siècle.

Français, espagnols et anglais se disputent l’origine de cette crème, mais la première référence

se trouve dans le livre Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massalot, publié en 1691. A cette époque, la recette était à base de jaunes d’œufs et de lait, et d’une pincée de farine, alors que maintenant, le lait est remplacé par de la crème liquide.

Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge, et du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or.

Ce sucre est souvent de la cassonade, sauf en Flandre, où on utilise de la vergeoise blonde. Pour brûler la crème, les cuisinières utilisaient un tisonnier rougi qu’elles passaient à quelques millimètres de la surface.

Pour la petite histoire, au XVIIe siècle, on servait les plats à table en trois services. Le temps que chaque convive reçoive son plat, celui-ci était froid.

Au cours d’un repas organisé par Philippe d’Orléans, passionné de cuisine, qu’il avait lui-même prit soin de préparer en compagnie de François Massalot, alors son chef de l’époque, il se plaignit que sa crème était trop froide.

François eut alors l’idée d’appliquer un fer chaud sur le dessus de cette crème au sucre pour la réchauffer. Cette action eut comme résultat de caraméliser le dessus de la crème en surface sans réchauffer pour autant la crème en-dessous, d’où le nom brûlée.

Ce contraste a tellement plu à Philippe qu’il en redemanda… La crème brûlée était née!

À partir de la recette de base il existe diverses variantes rajoutant des ingrédients : des parfums (vanille, thé noir, sucre d’érable, safran, café…), des fruits, de la tomate, du pain d’épices, etc.

Il est même maintenant possible pour les personnes qui sont intolérantes au lactose de pouvoir en manger. Il existe la crème de soja qui remplace très bien la crème, et le lait de coco (environ 50 ml pour une recette demandant 400 ml de crème, à ajouter à 350 ml de crème de soja) pour un léger goût de coco très intéressant.

Crème brûlée à la vanille

Pour 6 personnes

• 10 jaunes d’œufs

• 150 à 250 g de sucre semoule

• 1 litre de crème (non allégée) liquide

• 1 gousse de vanille

• 40 g de sucre cassonade

Vider le bâton de vanille de ses graines et les réserver, et mettre le bâton vide dans une casserole avec la crème et chauffer. Lorsque ça commence à fumer, retirer du feu.

Mélanger dans un bol le sucre, les graines de vanille et les jaunes d’œufs au fouet.

Verser la crème dans le bol avec le reste des ingrédients.

Bien mélanger et répartir dans les ramequins.

Mettre les ramequins au four dans un bain-marie, de façon à ce que l’eau arrive à la moitié des ramequins, à 100° pendant1h.

Une fois la crème refroidie, caraméliser le dessus sous le gril du four ou avec un chalumeau à crème brûlée. Servir tiède ou froid.

Crème brûlée au thé

Pour 4 personnes :

- 30 cl de crème liquide

- 5 jaunes d’œufs

- 20 cl de lait entier

- 90 g de sucre semoule

- 4 cuillères à café de sucre roux

- 2 cuillères à café de thé Earl Grey

Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).

Porter le lait à ébullition et y ajouter le thé. Remuer, couvrir et le laisser infuser 5 min hors du feu.

Passer le lait au chinois fin. Verser les jaunes d’œufs dans un saladier et les fouetter avec le sucre semoule versé en pluie jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer le lait et la crème.

Passer la crème au chinois fin. La répartir dans 4 ramequins. Laisser refroidir.

Faire cuire 1 heure à four moyen: la crème doit être prise à cœur, mais rester tremblante lorsqu'on secoue les ramequins. Laisser refroidir.

Couvrir les ramequins de film plastique. Les réserver 12 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer le dessus des crèmes de sucre roux et les passer sous le gril du four très chaud, le temps de faire fondre et caraméliser la couche de sucre.

Réserver les ramequins 10 min pour faire durcir le caramel.

Recette de Crème brûlée au brie de Meaux, mini-brochette de pomme et lard croustillant

Pour 4 personnes

• 3 œuf(s)

• 25cl de lait 1/2 écrémé

• 25 cl de crème liquide entière

• 150 g de brie de Meaux

• 1 pincée de paprika

• 1 pincée de sel

• 1 pomme granny smith

• 4 tranches de Poitrine de porc fumée

• 10g de beurre doux

• 50g de cassonade

Pour les crèmes :

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le brie coupé en morceaux. Mixer le tout pour obtenir un mélange bien homogène.

Dans un saladier, mélanger les œufs au fouet, puis verser le mélange au brie dessus. Assaisonner le tout de sel, de poivre et de paprika.

Répartir cette crème dans 4 petits pots, puis enfourner au bain-marie pendant environ 30 min (les crèmes doivent rester "tremblotantes" au centre). Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur durant 2 h.

Saupoudrer ensuite les crèmes de cassonade, puis les brûler au chalumeau.

Pour les brochettes :

Porter la température du four à 180 °C (th. 6).

Faire fondre le beurre.

Couper 12 petits cubes dans la pomme après l'avoir lavée et séchée tout en conservant la peau. Enduire les cubes de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

Enfiler sur des pics en bois 3 cubes de pomme et la tranche de poitrine fumée. Poser ensuite les brochettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire griller au four pendant 5 min.

Pour la garniture :

Laver et sécher de la roquette.

Dans un bol, mélanger du vinaigre balsamique, de l'huile de noisette, sel et poivre. Disposer harmonieusement quelques feuilles de roquette sur chaque crème brûlée, puis ajouter quelques noisettes torréfiées et concassées. Arroser le tout d'un peu de vinaigrette.

Pour le dressage :

Poser chaque petite crème dans une assiette. Dresser délicatement une brochette chaude sur le côté du pot.

Servir sans plus attendre.

Crème catalane

La crème brûlée à l'espagnole : des petits pots de crème cuite tout doucement pour qu'elle reste onctueuse.

Pour 6 personnes

• 40 cl de Crème liquide entière

• 30 cl de Lait 1/2 écrémé

• 2 Oranges

• 100g de Sucre semoule

• 8 Jaune(s) d’œufs

Préchauffer le four à 100 °C.

Mettre le lait et la crème à bouillir avec les zestes des oranges et la moitié du jus. Mélanger les jaunes avec le sucre et verser dessus le lait. Bien mélanger et remplir des moules à crème brulée aux 3/4.

Enfourner 40 min à 100 °C en chaleur tournante. Laisser refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.

Petit pot indien (crème brûlée indienne)

Pour 4 pots :

- 25 cl de crème entière fluide

- 30 cl de lait

- 55 g de sucre

- 4 jaunes d'œuf

- 20 g d'amandes émondées

- 5 pistils de safran

- 10 gousses de cardamome verte

- 10 gouttes d'arôme d'amande amère

- cannelle en poudre

Broyez grossièrement les amandes (mortier ou robot), ajoutez le lait, la moitié de la crème, les pistils de safran ainsi que les gousses ouvertes de cardamome enfermées dans un sachet en gaz (ou un filtre à thé).

Faites bouillir, laissez infuser 10 min puis enlevez le sachet de cardamome. Ajoutez les gouttes d'arôme d'amande amère.

Mélangez vigoureusement les jaunes d'œufs et le sucre. Versez dessus l'infusion, remuez et laisser refroidir.

Ajoutez le reste de la crème.

Au fond des petits pots parsemez quelques graines de cardamones (les petites graines noires à l'intérieur de la gousse). Remplissez les quatre petits pots au 3/4 .

Faites cuire 45 min au bain-marie au four à 150°c. Laisser refroidir.

Avant de servir, saupoudrez d'un mélange de sucre roux et de cannelle, faites caraméliser sous le grill du four.

bon ap' :)