Le beignet

Cette année, Mardis gras est tombé le 12 février. Outre l’aspect religieux, cette fête est devenue le jour des « beignets de carnaval » où les enfants se déguisent et/ou demandent aux voisins du village des œufs, du sucre, de la farine, et tout ce dont ils ont besoin pour confectionner gâteaux ou crêpes qui sont mangés en fin d’après-midi.

La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars (premier jour de mars) qui célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.

Dans les pays chrétiens, avant la période de privation du Carême (période de jeûne qui dure 40 jours), il était coutumier de faire la fête et de manger « gras ». « Mardis-gras » est donc le jour précédent le carême.

Ces fêtes rassemblaient beaucoup de personnes, c’est pourquoi il fallait confectionner des pâtisseries peu couteuses et vite préparées. D’autant plus qu’il fallait aussi utiliser les réserves de beurre, huile et œufs avant les 40 jours de jeûne qui arrivaient. D’où la tradition des beignets, mais également des gaufres et des crêpes.

Outre la farine, les œufs ou le beurre, la pâte à beignet peut comporter aussi, depuis le XVIIIème siècle, de la bière, selon les régions et les recettes.

Le mot « beignet » date du XIIIème siècle, il vient de buigne ou buyne qui signifie « enflure ». puis il devient bigne, beigne, bignet et buignez.

Les beignets sont répandus sur tout le territoire, avec diverses appellations. Les recette peuvent légèrement varier :

- Bottereaux : Anjou, Vendée, Bretagne

- Bougnettes : Pays catalans

- Boule de Berlin : Suisse romande

- Bugnes : Centre-est, Saint-Étienne, Lyon,

- Chichi frégi : Provence

- Craquelins : Savoie, Limousin, Bretagne

- Corvechets : Lorraine,

- Croquignolles : Anjou,

- Croustillons : Belgique francophone, Flandre française

- Faverolles ou frivolles : Champagne

- Foutimassons : Vendée, Poitou

- Ganses : Nice

- Guenilles : Auvergne

- Mascottes : Côte d’Azur

- Merveilles : Bordeaux, Gascogne et Charente-Maritime

- Oreillettes : Languedoc et Provence, Rouergue

- Risoles : Jura, à ne pas confondre avec les Rissoles savoyardes. Traditionnellement, la risole est plutôt une pâtisserie de nouvel an.

- Roussettes : Alsace, Centre, Île-de-France

- Tourtisseaux ou tortisseaux : Poitou, Vendée

Ailleurs encore : des bugnettes, des fantaisies, des garrifes, des nouets, des nouettes, des pognons, des rousseroles, des roubigneaux, ou simplement des beignets de carnaval. Les « vautes » sont des beignets aux fruits.

Dans le monde

- Au Québec et au Nouveau-Brunswick, on dit beignes et ils ont la forme d'un tore.

- À Jersey, les Mèrvelles sont les beignets traditionnels de cette île Anglo-Normande.

- À Madagascar, le « mofo tantely » est un beignet au miel.

- En Turquie, le bişi est une sorte de petit beignet frit

- En Tunisie, le fricassé et le bambalouni sont deux beignets traditionnels de la cuisine tunisienne

Quel que soit son nom, il s’agit toujours d’une sorte de pâte à crêpe épaisse parfumée, avec ou sans levure, craquante ou briochée.

La pâte confectionnée peut être nature ou enrobée un élément cru ou cuit et frite dans de l’huile

Selon sa composition, il peut être servi en hors-d’œuvre, en entrée, souvent chaud et poudré de sel fin ou de sucre.

Le bain de friture doit être abondant car les morceaux de pâte commencent par tomber au fond de la bassine avant de remonter à la surface sous l’action de la chaleur, qui allège et fait gonfler la pâte. Ils se retournent à mi-cuisson pour qu’ils soient bien dorés partout.

Beignets pets de none

Pour une vingtaine de beignets

- 1/4 de litre d'eau

- 1/4 de cuillère à café de sel

- 1/2 cuillère à café de sucre

- 80 g de beurre

- 125 g de farine

- 4 œufs

Faites chauffer, dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre, et le beurre en morceaux.

Lorsque le beurre est juste fondu, retirez la casserole du feu et versez la farine d'un seul coup.

Mélangez et remettez la casserole sur feu doux.

Travaillez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus, ni à la cuillère, ni à la casserole.

Hors du feu, ajoutez les œufs un par un, en battant la pâte toujours vigoureusement.

La pâte doit être souple et ferme.

Formez des petites boules de pâte de la grosseur d'une noix

Faites-les tomber dans la friture moyennement chaude (165°C).

N'en mettez pas trop à la fois car ces beignets gonflent beaucoup à la cuisson.

Quand un côté est suffisamment doré, retournez-les et finissez la cuisson.

Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre vanillé, ou sucre glace.

Recette de beignets sans œufs

- 500 g de farine

- 1 paquet de levure du boulanger

- 1 pincée de sel

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 150 g de beurre

- 3 cuillères à soupe de lait ou d'eau

Faites fondre la levure dans le lait (ou l'eau) tiède.

Mélangez le sel et le sucre à la farine.

Incorporez la levure fondue dans le lait, puis le beurre pommade.

Laissez reposer 2 heures au chaud.

Abaissez la pâte à 2 cm d'épaisseur, et coupez en losanges.

Jetez dans l'huile bouillante, et épongez sur un papier absorbant.

Saupoudrez de sucre glace.

Beignets de courgette

- 4 courgettes

- 250 g de farine

- 3 œufs

- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

- 1 sachet de levure

- 1 pincée de sel

- 40 cl d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de gros sel

Épluchez les courgettes en laissant une bande sur deux et ôtez les extrémités.

Coupez-les en fines rondelles et déposez-les dans une passoire avec le gros sel. Laissez dégorger une heure.

Pendant ce temps, préparez la pâte à beignets : mélangez la farine, les œufs, l'huile d'arachide, la levure, le sel fin et 10cl d'eau. Bien mélanger entre chaque ingrédient.

Faites chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une poêle. Lorsque celle-ci est chaude, trempez les rondelles dans la pâte, puis mettez-les dans la poêle.

Retournez-les à l'aide d'une cuillère en bois.

Les beignets sont prêts quand ils sont bien dorés des deux cotés (1 à 2 minutes de cuisson).

Sortez-les de la poêle avec une écumoire et déposez-les dans un plat avec du papier absorbant. Servez illico presto.

Beignets de crevettes

Pour 24 beignets

- 24 grosses crevettes

- 180g de farine type 55

- 120g de fécule de blé

- 250g d'eau bien froide

- 2 sachets de levure chimique

- Huile pour friture

- 1 pincée de sel

Dans un saladier, mettez la farine, la fécule de blé et le sel.

Ajoutez l'eau froide et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. La pâte doit être coulante mais très épaisse.

Mettez la préparation au frais au moins 30 min.

Décortiquez les crevettes.

Il suffit de laisser juste le bout de la queue.

Au moment de faire frire les beignets, quand l'huile est bien chaude, ajoutez la levure chimique dans la pâte et mélangez.

Passez les crevettes dans la farine et enlevez l'excédent. Trempez-les généreusement dans la pâte de tous les côtés. Puis raclez doucement sur le bord du bol le bout de la crevette.

Plongez la crevette dans l'huile en la tenant 3 secondes dans cette position pour donner une belle forme au beignet. Faites de même avec le reste des crevettes.

Égouttez-les sur un papier absorbant, puis dégustez-les immédiatement avec une sauce pimentée et sucrée.

Beignets de maroilles

- la moitié d'un maroilles

- 4 jaunes d'oeufs

- 300 g de farine environ

- 30 g de levure de boulanger fraîche

- 20 cl de bière blonde

- 1 pincée de sel

- huile de friture

Préparation

Dans une assiette creuse, battez les jaunes d’œufs avec deux cuillères à café d’eau, remplissez une seconde assiette creuse de farine. Coupez le maroilles en petits cubes, roulez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu et une nouvelle fois dans la farine, posez-les sur une assiette, filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparez ensuite la pâte à beignets : dans un saladier, émiettez la levure de boulanger, versez la bière tempérée en filet en mélangeant au fouet ; ajoutez ensuite une pincée de sel, puis incorporez petit à petit 150 g de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Couvrez d'un linge et laissez reposer 1 heure à température ambiante.

Ce temps passé, faites chauffer l'huile de friture dans un grand récipient très stable à 180°C (Th. 6).

Sortez du réfrigérateur les morceaux de maroilles préparés, trempez-les dans la pâte à beignets et plongez-les au fur et à mesure dans la friture chaude, laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds en les retournant régulièrement en cours de cuisson. Prélevez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

Procédez par 3 ou 4 morceaux à la fois et recommencez l'opération jusqu'à ce que tous soient cuits.

Servez tout chaud sur un lit de mâche.

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