La galette des Rois

Les fêtes approchant à grand pas, j’espère que les préparatifs avancent et je vous propose de parler de galette des rois.

Elle célèbre l’Épiphanie qui a lieu le premier dimanche de janvier, sauf si c’est le 1er janvier. Il s’agit d’une fête chrétienne qui célèbre la présentation de l’enfant Jésus aux rois mages.

À l’origine, lors des Saturnales (fêtes romaines à la fin du mois de décembre et au début de janvier), les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». C’était une fête d’inversion des rôles durant laquelle les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le maître des Saturnales ou Roi du désordre. Cela permettait de resserrer les liens domestiques et donnait au « roi d’un jour » le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant une journée avant d’être mis à mort ou de retourner à sa vie d’esclave. Pour distribuer aléatoirement les parts de galette, le plus jeune se plaçait sous la table et désignait qui aurait la part par la personne qui faisait le service. On retrouve cette coutume dans le rituel de la galette des rois, mais aussi dans la fête des fous médiévale et des « rois et reines » des carnavals actuels.

En France, au Moyen-âge, l’usage voulait que la galette soit partagée en autant de parts que de convives, plus une, appelée « part du bon dieu », « part de la vierge » ou « part du pauvre » qui était réservée au premier pauvre qui se présenterait au domicile. L’auteur de la vie du duc Louis II de Bourbon rapporte que le jour des Rois, le prince faisait roi l’enfant le plus pauvre de la ville, le revêtait d’habits royaux et lui donnait ses propres officiers pour le servir. Le lendemain, le duc, les chevaliers et les écuyers lui donnaient de l’argent, permettant à ses parents d’envoyer leur enfant à l’école.

Louis XIV garda la tradition du gâteau des rois malgré la rigueur. Et en 1711, le Parlement proscrit la galette des rois afin de garder la farine uniquement pour faire le pain en cette période de famine.

En 1717, la galette fut à l’origine d’un différend opposant pâtissiers et boulangers, et le Parlement trancha en faveur des pâtissiers, interdisant l’utilisation du beurre et des œufs aux boulangers.

À l’époque de la Révolution, le nom de « gâteau des rois » fut remplacé par « galette de l’égalité », puis disparut puisque le jour des rois avait changé en « jour des sans-culottes » mais le gâteau réapparut dès que la conjoncture le permit.

La fève

À la fin du XVIIIème siècle, les fèves en porcelaine représentant l’enfant Jésus apparurent. Sous la Révolution il fut remplacé par un bonnet Phrygien. Plus tard, en 1870, les graines de fèves ont systématiquement été remplacées par des figurines en porcelaine. De nos jours, on trouve toujours quelques vraies fèves mais il existe une multitude de fèves fantaisie dont les favophiles (collectionneurs de fèves) sont très friands.

De nos jours, la tradition veut que pour « tirer les rois », une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée et a le droit de porter une couronne.

Dans la seconde partie du XXème siècle, les boulangers fournissent, avec la galette, une couronne en papier dorée. Plus traditionnellement, chaque famille réalise et conserve une ou plusieurs couronnes artisanales. La tradition veut que la personne qui gagné la fève doit offrir la prochaine galette.

La version la plus commune en France est une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane alors que dans la Sud, la galette des rois est une brioche en forme de couronne. Dans l’Ouest, il s’agit plutôt d’une galette à base de pâte sablée.

On trouve des coutumes similaires dans d’autres pays et régions qui utilisent d’autres recettes de pâtisserie :

- Dans le Loiret, il s’agit du pithiviers. Il est composé de pâte feuilletée et de crème d’amande (et non de frangipane). Plus ancien, le pithiviers fondant est recouvert d’une pâte glacée et de quelques fruits confits.

- Dans le sud de la France, il s’appelle le gâteau des rois, le pastis, le royaume ou la brioche. Le gâteau des rois est une sorte de brioche en forme de couronne, parfumée à l’essence de fleur d’oranger et recouverte de sucre et de fruits confits.

- En franche comté, il s’agit de la galette comtoise : galette sèche à base de pâte à chou recouverte de sucre et de beurre, aromatisée à la fleur d’oranger

- En catalogne, le tortell de reis est une pâte briochée à base de fruits confits de la région

- En Espagne, le roscon de reyes est une sorte de brioche composée d’amandes et de fruits confits et aromatisée de rhum et de fleur d’oranger.

- Au sud des États-Unis, le King cake est une pâte briochée en forme de couronne décorée de sucres verts, jaunes et violets (symboles de foi, de pouvoir et de justice), fourrée de cream cheese.

- Au Portugal, le bolo rei est composé de fruits secs et de fruits confits et aromatisé de porto, d’orange et de bière.

- Au Mexique : la rosca est une brioche aux fruits confits en forme de couronne.

- En Grèce, la vassilopita est une pâte briochée aromatisée au cognac et orange.

Recette de galette des rois à la frangipane

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 rouleaux de pâtes feuilletées

- Jaune d’œuf

- eau

Pour la crème pâtissière

- 2 œufs

- 60 g de sucre semoule

- 30g de farine

- 25cl de lait ½ écrémé

Pour la crème d’amande

- 60g de beurre

- 4 œufs

- 150g de poudre d’amande

- 100g de sucre semoule

Réalisation de la crème pâtissière

Porter le lait à ébullition. Mélanger les œufs et le sucre semoule, ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 minutes dès reprise de l’ébullition. Verser ensuite la crème dans un plat ou un saladier et laisser refroidir 1h.

Préparation de la crème d’amande

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, ajouter la poudre d’amande et le beurre fondu et mélanger.

Détendre la crème pâtissière au fouet et ajouter la crème d’amande en mélangeant.

Pour le montage

Fouetter le jaune d’œuf avec un peu d’eau pour réaliser la dorure.

Passer un peu de ce mélange sur le bord de la première pâte feuilletée, puis la garnir de crème sur 1cm d’épaisseur en n’oubliant pas la fève ! Poser ensuite le deuxième disque dessus et souder les bords. Vous pouvez décorer le dessus de la pâte avec la lame d’un couteau.

Badigeonner avec le mélange jaune d’œuf/eau et enfourner à 180°C pendant environ 40 minutes.

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