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Le macaron

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Le macaron serait originaire du Proche-Orient, où les gâteaux et pâtisseries étaient faits depuis longtemps de sucre et pâte d’amandes.

Au VIIIème siècle il s’est diversifié dans les monastères vénitiens. Le nom de « macherone » signifie d’ailleurs « pâte fine » en vénitien. A l’origine, ce biscuit était déjà composé d’amandes, sucre et blancs d’œufs mais il était présenté individuellement.

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Le macaron a été introduit en France à la Renaissance par Catherine de Médicis, à l’occasion de son mariage avec le duc d’Orléans, futur roi de France.

Par la suite, la recette de base a été modifiée pour devenir spécialité de certaines régions comme le macaron de lorraine, apparu au XVIIIème siècle, ou le macaron de Boulay, crée en 1854.

C’est vers 1830 à Paris que les pâtissiers ont accolés ces biscuits deux par deux en les garnissant d’une ganache. Il s’agit du macaron parisien.

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Au fil du temps, les macarons se sont diversifiés, en multipliant les coloris et les saveurs, dont des versions salées. Les parfums vanille, pistache, chocolat, framboise ou encore noisette sont de grands classiques mais depuis quelques années on peut trouver des macarons pêche-rose, café-speculoos, citron vert-basilic, foie gras… ou encore parsemé de graines de pavot.

Voici plusieurs villes françaises connues pour leur macaron :

- Nancy : apporté par Catherine de Médicis lors de son mariage, le macaron se fait connaitre et est adopté par certaines communautés religieuses dont les sœurs bénédictines qui lancent leur boutique « la maison des sœurs Macarons » qui a laissé pensé que le macaron était originaire de Nancy

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- Chateaulin dans le finistère : en 1907, Louis Le Meur fabrique toutes sortes de pâtisserie et se spécialise dans le macaron. Sa renommée franchie les frontières et sur une revue publiée à l’intention des vacanciers, à l’emplacement de Châteaulin figurait un macaron !

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- Amiens : macaron qui a la particularité de contenir des fruits, des amandes et du miel. Fabriqué dès le XVIème siècle, il est devenu une spécialité d’Amiens. Ce biscuit a obtenu en 1992 le grand prix de France des spécialités régionales.

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- Boulay en Moselle

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- Saint Jean-de-Luz : accompagné d’une crème de noix, il a été offert à Louis XIV lors de son mariage qui en fit un succès à la cour

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- Montmorillon dont les macarons prennent la forme d’une couronne et sont vendus dans leur papier de cuisson

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- Niort où il est truffé de copeaux d’angélique

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Le macaron est également connu :

- En Italie, on dit que le « macherone » (né dans les monastères vénitiens) avait la forme de « nombril de moine »

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- En Espagne, le « mostachon » ou « espafioleta bizootela et biscocbeta » est une sorte de macaron sec

- En Amérique, le macaron est un biscuit sec fait à partir de noix de coco

- En Suisse : les macarons à la noix de coco sont des friandises de Noël

10 astuces pour réussir les macarons

1. Le tant pour tant : le sucre glace et la poudre d’amandes doivent être tamisées ensemble, quitte à les mixer rapidement

2. Peser les blancs d’œufs dans les proportions exactes des recettes

3. Meringue dense et ferme pour que les coques se tiennent correctement

4. « Macaroner » : soulever délicatement à l’aide d’une maryse la pâte de bas en haut en partant du centre du bol pour obtenir une texture souple mais pas liquide, un ruban

5. Pocher les macarons de façon régulières afin d’obtenir une cuisson homogène

6. Laisser crouter les macarons avant de les enfourner : c'est-à-dire qu’elles sèchent, ce qui facilitent la collerette

7. Faire cuire les macarons pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C/ th. 5/6

8. Laisser refroidir les macarons avant de les décoller

9. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure une fois les coques garnies pour homogénéiser texture et gout. Ils sont plus moelleux.

10. Déguster les macarons dans les 48h. Mais on peut aussi congeler les coques. Dans ce cas, garnir les coques encore congelées et les disposer au réfrigérateur 48h avant de les consommer.

Quelques conseils si vos macarons sont ratés :

Vos macarons sont plats :

- Il y a une erreur dans les proportions

- La meringue n'est pas assez montée et pas serrée avec le sucre

- Vous avez trop macaronné et la meringue est retombée

- Le four n'était pas assez chaud

Le conseil du Chef : c'est une question de volume, on réaliser une belle meringue dense et on évite de trop la "casser"

Vos macarons sont craquelés ou fissurés :

- Il y a trop d'humidité dans le four

- La période de croutage n'a pas été respectée (20 minutes)

- Votre four était trop chaud

Le conseil du Chef : taper la plaque avant la cuisson pour chasser les bulles d'air

Vos macarons ne montent pas et n'ont pas de collerette :

- Vous avez trop macaronné et l'appareil est devenu trop liquide

- La meringue n'est pas assez montée et pas assez serrée avec le sucre

- Le four n'était pas assez chaud

Le conseil du Chef : superposer deux plaques à pâtisserie pour augmenter la chaleur venant par le bas

Vos macarons collent :

- Ils ne sont pas assez cuits

Le conseil du Chef : c'est normal que vos macarons collent un peu, il faut les décoller en retournant la plaque et en enlevant progressivement le papier de cuisson

Vos macarons perdent de leur couleur ou jaunissent :

- Le four était trop chaud

- La cuisson était trop longue

- La qualité du colorant était mauvaise

Le conseil du Chef : attention de bien respecter les températures de cuisson et utiliser de préférence des colorants en poudre

Macarons framboise faciles

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- 130g de blancs d’œufs

- 210g de sucre glace

- 90 g de sucre en poudre

- 150g de poudre d’amandes

- Colorant alimentaire

- Confiture de framboise

Pour la coque:

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Dans un robot, réduire en fine poudre le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser.

Monter les blancs d'œuf en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Incorporer la poudre d'amande à la meringue et mélanger correctement.

A l'aide d'une corne en plastique, "maronner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques gouttes de colorant rouge.

A l'aide d'une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter 15 min à température ambiante, puis les cuire 10 à 12 min dans un four à 160 °C (th.5).

Pour la garniture:

Coller deux à deux les macarons avec la confiture de framboises.

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