Le coing

Le coing ressemble à la poire par sa forme et sa couleur jaune. Peu connu, il a un parfum fort et âpre lorsqu’il est cru mais ne se consomme que cuit.

Il est originaire des Balkans et des bords de la mer Caspienne, et était cultivé 4000 ans avant notre ère en Babylonie.

Très apprécié lors des banquets romains, il était surnommé "pomme de Cydon" ou "poire de Cydonie". Il aurait été introduit en Italie sous l’appellation "pomme cotonneuse" et aurait été transformé en "coudougner", puis coing en France, où il aurait été introduit dès le XVème siècle.

Il aurait connu très vite une grande popularité car il était planté dans les haies pour délimiter les parcelles, le terme "cognassier" fut même synonyme de limite dans le sud-ouest.

De nos jours, il est cultivé dans des petits vergers de l’est de la France et est disponible sur les marchés en automne. Les principales variétés sont le Champion, le Géant de Vranja et le Coing du Portugal.

Pour bien le choisir, sa peau doit être jaune avec un fin duvet qui part en frottant, il doit dégager un parfum agréable et il doit être ferme et intact.

Pour le conserver, il faut le mettre dans un endroit sec et aéré où il peut se garder plusieurs semaines.

Il se mange toujours cuit, souvent en compote, il se marie très bien avec pommes et poires, confitures ou gelées, pâtes de fruits ou encore liqueurs.

En Orient, il est aussi mangé salé, farci comme le poivron ou dans des tajines.

Il peut également être coupé en tranches revenues dans du beurre en accompagnements de volailles ou gibier.

Chips de cantal et cumin et chutney de coings

100g de cantal

150g de pâte de coings

1 c à c cumin en poudre

1 pincée de gingembre en poudre

1/2 c à c vinaigre de pomme

1/2 c à c huile d'olive vierge extra

Préchauffer votre four position grill. Râper le cantal et le répartir au centre d'une feuille posée sur la plaque. Enfourner à mi-hauteur du four. Quand le cantal a commencé à fondre, retirer la plaque du four, poser une feuille sur le fromage fondu et étirer au rouleau de façon à répartir la pâte coulante.

Découvrir la tuile de cantal fondu, saupoudrer généreusement de cumin en poudre puis ré-enfourner jusqu'à ce qu'elle commence à cloquer et à brunir sans noircir. Retirer du four, attendre 2 mn puis laisser refroidir complètement sur une grille.

Dans un bol, mélanger la pâte de coings écrasée avec le gingembre en poudre et le vinaigre, puis incorporer l'huile. Réserver.

Quand les chips ont refroidi et bien durci, les casser et les présenter superposées avec un peu de chutney de coings.

Pâte de coings

2 kg de coings

1,5 kg de sucre

1 bâton de vanille

Laver les fruits et ôter la "peluche". Retirer le cœur et les pépins. Les couper en morceaux sans les peler.

Mettre 1,5 litre l'eau à bouillir. Verser les morceaux de coing et faire bouillir 20-25 minutes jusqu'à ce que le fruit soit bien tendre.

Egouter et passez les coings au mixer. Remettre dans le fait-tout ou la grande casserole, la vanille et la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Certains ajoutent de le gélatine pour que la pâte prenne mieux ou bien un peu de citron pour affiner le goût.

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d'épaisseur pour permettre un bon séchage.

Laissez sécher plusieurs jours puis, retourner les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dés que c'est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n'est pas impératif.

Foie gras poêlé aux pommes et coings

2 coings

1 pomme golden

50g de sucre en poudre

20 g de miel

6 tranches de pain d'épice rassis

50 cl de Lait 1/2 écrémé

2 œufs

6 Tranches de foie gras de canard

15g de Beurre doux

Sel fin

Moulin à poivre

Éplucher les pommes puis les couper en quartiers.

Éplucher les coings et les couper en dés de 3 cm de côté, puis les mettre à cuire avec de l'eau à hauteur, le sucre et les épluchures (elles donneront une belle couleur aux coings après cuisson). Laisser cuire 45 min à légers frémissements puis égoutter les coings.

Dans une cocotte chaude, mettre le miel et le caraméliser, ajouter ensuite les coings puis les travailler au fouet pour en faire une purée. Ajouter alors les pommes et laisser mijoter pendant 15 min afin de dessécher la compotée.

Couper le pain d'épice en 2 triangles. Mélanger le lait, les œufs et le sucre, puis y faire tremper le pain d'épice pendant 2 min (plus il sera rassis et mieux il tiendra à la cuisson).

Dans une poêle chaude, mettre une noisette de beurre et colorer le pain 1 min de chaque côté.

Dans une autre poêle très chaude, mettre le foie gras, l'assaisonner de sel fin puis le laisser cuire 1 min. Le retourner ensuite et éteindre le feu (la chaleur de la poêle suffira à finir sa cuisson).

Repartir les pains sur des assiettes, disposer les foies gras dessus, les assaisonner de poivre et finir avec une quenelle de compotée de pommes et coings.

Recette de Tajine d'agneau aux coings, gingembre et miel

6 Souris d'agneau

2 Oignons

30g de gingembre

3 gousses d'ail

10g de poudre de gingembre

2g de pistils de safran

3 coings

30 g de miel

Coriandre fraîche

20cl d’huile d'olive

Sel fin

Dénerver, dégraisser et couper la viande en gros cubes.

Éplucher et couper en quatre les oignons puis les émincer en fines lamelles. Éplucher le gingembre et le laisser de côté.

Dans une cocotte très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire colorer les morceaux d'agneau assaisonnés au sel fin. Retirer les morceaux de viande quand ils sont dorés. Retirer une partie de la graisse de la cocotte. Dans le reste de graisse, faire revenir les oignons avec une pincée de sel et l'ail non épluché. Le feu doit être doux. Au bout de 10 min, ajouter le gingembre frais râpé, le gingembre en poudre, le safran et l'eau. Mélanger le tout soigneusement et ajouter les morceaux de viande. Laisser mijoter pendant 1h 1/2 environ avec un couvercle.

Couper en quatre les coings, les éplucher, enlever les pépins et couper la chair en cubes de 1 cm de côté. Dans une autre cocotte, mettre le miel et le faire caraméliser à feu fort, ajouter les coings et les enrober de caramel de miel, puis mettre du bouillon de cuisson des agneaux à mi-hauteur des coings. Laisser cuire pendant 10 min à feu doux en mélangeant régulièrement.

Mettre les coings au fond des assiettes creuses, poser l'agneau dessus et parsemer de pluches de coriandre fraîche.

Sauté de poulet aux coings

1 poulet de 1.8 kg

700 g de coings

4 oignons

50 g de beurre

1 bouquet de persil plat

1 c. à café de paprika

1 c. à café de gingembre en poudre

1 pincée de safran

eau

sel, poivre

Coupez le poulet en morceaux. Faites-les dorer dans une cocotte à feu doux avec la moitié du beurre.

Pelez et émincez finement les oignons.

Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et mettez les oignons à la place. Faites-les fondre en remuant à la spatule pendant 10 min environ. Remettez les morceaux de poulet.

Ciselez grossièrement le persil et ajoutez-le ainsi que le paprika, le gingembre et le safran. Remuez, salez et poivrez.

Mouillez d’eau à peine à hauteur, et laissez mijoter à couvert pendant 30 min.

Essuyez les coings, coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins.

Faites-les revenir dans une poêle avec le reste du beurre.

Placez 1 plat en terre à feu doux (en intercalant 1 plaque isolante). Versez-y les morceaux de poulet et ajoutez les coings.

Arrosez avec la cuisson et couvrez.

Faites mijoter doucement pendant 30 min et servez dans le plat.

Crumble aux coings et abricots

1 coing

250g d'abricot secs

2 bâtons de cannelle

10 cl d'eau de fleur d'oranger

150g de beurre demi sel

10g de gingembre en poudre

50g de sucre en poudre

100g de farine

100g de sucre de canne

Dans une casserole à 300ml d'eau, mettre à cuire à feu moyen le coing épluché et coupé en dés, faire de même pour les abricots secs.

Rajouter dans la casserole 50 gr de beurre, 50 gr de sucre en poudre, 10 cl d'eau de fleur d'oranger, 10 gr de gingembre et les bâtons de cannelle et cuire pendant 15 mn.

Préparer le crumble avec 100 gr de farine, 100 gr de beurre demi sel coupé en dés et 100 gr de sucre de canne, mélanger et sabler le tout de façon a obtenir des gros grains de sable.

Verser les fruits au fond des ramequins et couvrir de la pâte à crumble.

Dans un four chaud à 240° cuire les crumbles pendant 10mn.

Tarte tatin aux coings

1 kg de coings

1 pâte feuilletée

100g de sucre en poudre

3 c à s de jus d'orange

50g de beurre

Le jus d'1 citron

Sirop:

1,5 l d'eau

350g de sucre en poudre

Préchauffer le four th. 180°C.

Éplucher les coings et les citronner. Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre en poudre jusqu'à ce que la consistance s'épaississe légèrement. Y plonger les coings et laisser frémir 30 min. Égoutter les fruits, les détailler en grosses tranches. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le sucre en poudre avec le jus d'orange et le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger. Verser ce caramel dans un moule à manqué ou à tatin et disposer les coings en rosace par dessus.

Dérouler la pâte feuilletée sur les coings en rentrant bien les bords entre les fruits et les parois du moule. Piquer la pâte et enfourner 30 min environ. À la sortie du four, laisser la tarte reposer 5 min puis la retourner rapidement sur une assiette. Servir la tarte tiède accompagnée d'une chantilly légère.

Chaussons aux coings

* pour 10

600 g de coings

180 g de sucre en poudre

2 l d'eau

10 g de beurre

sucre glace

un peu de farine

1 gousse de vanille

1 pincée de cannelle

1 citron

1 bloc de 400 g de pâte feuilletée (à commander chez le pâtissier)

Préchauffez votre four th.7 (210°C)

Épluchez les coings, coupez-les en quartiers, évidez-les, puis mettez-les dans une casserole avec l'eau et le citron coupé en quartiers. Il va empêcher les coings de rosir pendant la cuisson. Laissez cuire environ 30 min.

Lorsque les coings sont tendres, mettez-les à refroidir et égouttez-les, puis réduisez-les en purée avec un moulin à légumes.

Versez la pulpe des coings recueillie dans une casserole à fond épais avec le sucre en poudre. Ajoutez la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur, et la cannelle.

Faites cuire le tout environ 20 min : jusqu'à obtention d'une purée très compacte. Brassez souvent à la spatule pour éviter que la purée n'attache ou ne caramélise. Laissez tiédir.

Sur votre plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte feuilletée sur 3 millimètres d'épaisseur. Découpez-y 10 ronds ou ovales à l'aide d'un emporte-pièce.

Sur chaque disque de pâte, posez une ou deux cuillerées à soupe de purée de coings, puis repliez en forme de demi-lune en soudant les bords avec un peu d'eau froide. Imprimez les dents d'une fourchette sur le pourtour pour finir de sceller. Donnez quelques coups de fourchette sur le dessus des chaussons.

Retournez les chaussons en les disposant sur la tôle du four beurrée.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 20 min, jusqu'à ce que les chaussons soient bien dorés.

Au sortir du four, faites-les glisser sur une grille et saupoudrez-les de sucre glace.

Laissez refroidir complètement.

bon ap' :p