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Le Mont d'Or

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Avec l’arrivée du froid, la tendance est aux plats chauds et aux fromages bien fondants.

Le mont d’or, aussi appelé vacherin du Haut-Doubs, est un fromage au lait cru à pâte molle et à croûte lavée traditionnel du Haut-Doubs. Il est ceinturé d’une sangle en écorce d’épicéa et livré dans une boîte du même bois, afin de faciliter son transport. Il tient son nom du mont d’or situé dans le massif du jura.

Ce fromage particulièrement coulant est produit d’août à mars afin d’être commercialisé de septembre à mai. On dit que c’est un fromage de saison par nature et plus l’hiver est froid, plus il se vend de Mont d’Or.

Aujourd’hui encore, son origine reste assez floue. Son procédé de fabrication remonte à la fin du Moyen Âge, mais les premières traces écrites retrouvées datent du XVIIIe siècle et plus précisément en 1764 dans une lettre adressée par Jean-Jacques Rousseau à Yvernois. On sait aussi qu’il était dégusté à la table de Louis XV.

Comme d’autres fromages Franc-comtois, le Mont d’Or est apparu aux moments des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs, réalisés sous les hospices des grandes abbayes.

Après avoir passé l’été dans les pâturages du Jura, les troupeaux étaient rentrés dans les étables et, pour faire face à une production de lait moins importante, les fermiers ont commencé à fabriquer leur propre fromage. Aujourd’hui le fromage n’est plus fabriqué à la ferme mais en fromagerie.

Les sangles qui entourent le fromage sont de longues lanières blanches que le sanglier (homme qui lève les sangles, pas l’animal hein !!) lève après avoir découpé l’écorce du tronc. Il les fait ensuite sécher pour les vendre aux fromagers.

On compte plus de 480 producteurs laitiers répartis sur toute la zone d’appellation Mont d’Or. Le lait est collecté à la ferme tous les jours et acheminé jusqu’à la fromagerie. Il faut environ 7litres de lait pour fabriquer 1kg de Mont d’Or.

Pour fabriquer le mont d’or, le fromager met le lait collecté la veille en présure dans de grandes cuves pour obtenir le caillage du lait. Ce caillé est ensuite chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. Ensuite il faut décailler et brasser le fromage, après quoi le fromager le moule dans des cylindres en inox. Ensuite on passe au pressage et c’est là qu’apparait le quadrillage typique sur le dessus du fromage. Pour lui donner sa forme, le fromage est ensuite démoulé puis tranché et sanglé dans sa sangle d’épicéa, le tout à la main.

L’étape suivante a lieu à la cave, dans laquelle on va le laisser s’affiner pendant 21 jours, posé sur une planche d’épicéa et retourné et frotté chaque jour avec une brosse imprégnée de saumure. Cette étape transmet l’arôme de l’épicéa au cœur du fromage et lui donne son goût si particulier.

Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée en France depuis 1981. L’AOC reconnait officiellement qu’un produit est de fabrication historique et que sa qualité est due essentiellement au milieu géographique dans lequel il est fabriqué. Il a également obtenue l’Appellation d’Origine Protégée en 1996. Celle-ci lui garantit, à l’échelle européenne, son AOC.

Fromages similaires : vacherin d’abondance et vacherin des Bauges, qui sont produits en Savoie.

Le plus souvent, pour le déguster, on taille une ouverture en croix sur le dessus du fromage, dans laquelle on met un peu de vin blanc. On laisse ensuite doucement fondre le fromage au four et on le déguste sur du pain bien croustillant ou des pommes de terre à l’eau accompagnées de charcuterie.

Une recette plus traditionnelle consiste à faire cuire les pommes de terre à l’eau puis les passer au four pour rendre la peau croustillante. En même temps, on fait fondre le mont d’or dans lequel on aura creusé un trou pour verser un peu de vin blanc du Jura. On fait cuire à l’eau une Véritable saucisse de Morteau, une saucisse de Morteau au cumin et une saucisse de Morteau au chou. On présente ensuite les pommes de terre, les différentes saucisses coupées en rondelles et du jambon cru du Haut-Doubs et chacun se sert et met du fromage fondu pour déguster.

Chinois franc comtois

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Pour 8 personnes :

500g de farine / 1 sachet de levure de boulanger sèche / 1 œuf / 1c à s de miel / 80g de beurre / ½ c à c de sel / 250 ml de lait tiède

350g de Mont d’Or / 150 g de lardons / 1 oignon / quelques brins de ciboulette

Préparer la brioche en pétrissant l’œuf battu, le lait tiède, la farine, le miel, la levure sèche. Ajouter ensuite le sel.

Au bout de quelques minutes, ajouter le beurre ramolli coupés en dés et continuer de pétrir (il est possible de pétrir la pâte à la machine à pain en programme « pâte seule »).

Ensuite, faire revenir l’oignon dans une poêle avec les lardons (il n’est pas obligatoire d’ajouter de la matière grasse). Et réserver.

Quand la pâte est pétrie, la « dégazer » en faisait 3 tours avec. L’étaler sur une feuille de film étirable et l’aplatir légèrement au rouleau pour en faire un rectangle (pour éviter que la pâte ne colle au rouleau, on peut la recouvrir de film étirable).

Déposer sur le rectangle des morceaux de fromage coupé en tranches, répartir les oignons et les lardons et parsemer de ciboulette ciselée.

Rouler ensuite délicatement la pâte du devant vers le fond, puis découper 8 tronçons et les disposer sur un plat graissé. Attention à ne pas trop serrer les tronçons car ils vont gonfler.

Laisser gonfler la pâte une heure sous un torchon propre et faire préchauffer le four à 180°C. Enfourner la brioche pendant 30 minutes après l’avoir badigeonné de lait.<br style="mso-special-character:line-break"><br style="mso-special-character:line-break">

Préchauffer le four et enfourner à 180° pendant 30 minutes après avoir badigeonné le chinois avec du lait.

Lorsque le chinois est cuit, attendre un peu avant de le démouler car il est fragile et le fromage coule. <br style="mso-special-character:line-break"><br style="mso-special-character:line-break">

C’est idéal pour un apéritif ou en accompagnement d’une salade.


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