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eloba

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Billets posté(e)s par eloba

  1. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Recettes de fêtes






    Tout d’abord merci beaucoup à évasive de m’avoir remplacée le mois dernier car j’ai eu un souci de pc
    Les fêtes sont dans quelques jours et le repas est une des préoccupations principales de cette semaine.
    La tradition veut que les repas des fêtes soient souvent constitués de foie gras, saumon fumé, plateau de fruits de mer, escargots, ou encore bisque de homard, suivis d’une dinde ou d’un chapon ou encore de gibier, et terminé par une bûche ou encore des treize desserts en Provence.
    Le pain d’épices est également traditionnel de Noël, les chocolats… plein de bonnes choses mais il est parfois difficile d’innover.
    Quelques exemples de recettes de fêtes :
    Noix de Saint-Jacques au pain d’épice, carottes fondantes au sirop d’érable



    pour 4 personnes:
    16 Saint-Jacques
    1kg de carottes
    3cl de sirop d’érable
    20g de beurre
    Sel, poivre, ciboulette
    3cl d’huile d’olive
    20cl de crème liquide
    2 tranches de pain d’épice
    Rincez les noix et séchez-les sur un linge
    Épluchez les carottes
    Préchauffez le four à 190 °C
    Coupez les carottes en 2 ou 4 dans la longueur, puis effilez-les à l’aide d’un économe pour obtenir des lamelles régulières.
    Mettez-les dans une casserole et ajoutez le sirop d’érable, le beurre et un verre d’eau. Assaisonnez avec du sel et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau (les carottes doivent être fondantes et légèrement dorées)
    Taillez 12 bâtonnets très fins de pain d’épices et enfournez-les 10/15 min au four afin de bien les sécher.
    Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, colorez les noix sur une face et salez-les. Réservez-les et faire bouillir la crème et émietter dedans le reste de pain d’épice. Cuisez doucement pour obtenir une sauce légèrement liée. Réchauffez ensuite les noix dans cette sauce.
    Dressage :
    Rangez les bâtonnets de carottes au centre d’une assiette, dressez les noix dessus et nappez de sauce. Disposez les lamelles de pain d’épice séchées et quelque brins de ciboulette.
    Terrine de fois gras au naturel



    pour 6 personnes :
    1 foie gras de canard
    7 g de sel fin par lobe
    1 g poivre par lobe
    1g de mélange 5 épices par lobe
    3cl de porto blanc
    20 cl de lait
    20cl d’eau
    Sortez le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le travailler et mettez-le à dégorger dans un mélange de lait et d’eau
    Préchauffez le four à 160°C (th. 5)
    Préparez l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et les 5 épices.
    Séparez les 2 lobes. Ouvrez les gros lobe avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie sur les bords. Enlevez la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et faire de même avec le 2ème lobe.
    Assaisonnez les 2 lobes avec 16g d’assaisonnement au kilo. Laissez l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Laissez mariner plus ou moins selon la force souhaitée.
    Tassez les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (50°C à cœur) pendant 15/20 min.
    Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit être tiède au toucher. Laissez ensuite refroidir à température ambiante, enlevez la graisse et laissez refroidir complètement au réfrigérateur en mettant un poids sur le foie.
    Conservez idéalement 5 jours pour maturation avec de consommer.
    Chapon rôti forestière



    Pour 4 personnes :
    1 petit chapon (3kg)
    12 petites brioches à tête
    500g de champignons sauvages
    Estragon
    2 échalotes
    1 gousse d’ail
    25 cl de crème fraîche épaisse
    70g de beurre
    Sel, poivre
    Préchauffez le four th. 6 (180°).
    Salez et poivrez le chapon et posez-le dans un plat en le parsemant de 30g de morceaux de beurre. Enfournez 2h30 en l’arrosant souvent de son jus (ajoutez de l’eau si besoin)
    Pelez et émincez les échalotes et l’ail et les faire revenir dans le beurre restant. Ajoutez les champignons et faites-leur rendre l’eau sur feu vif, salez et poivrez. Ajoutez l’estragon finement ciselé et la crème fraîche. Laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
    Découpez les tête des brioches, creusez l’intérieur et garnissez-les de la préparation aux champignons. Récupérez le jus et les sucs de cuisson du chapon dans une casserole, ajoutez un peu d’eau et faites bouillir 5 min.
    Servez le chapon entouré des brioches garnies, de petits légumes et servez le jus de cuisson à part.
    Truffe chocolat champagne



    150g de chocolat noir + 100g
    6 cl de crème liquide entière
    8 cl de champagne
    Cacao en poudre non sucré
    Préparation de la ganache :
    Hachez les 150g de chocolat au couteau. Faites bouillir la crème et ajouter le champagne. Versez le tout sur le chocolat haché jusqu’à ce qu’il fonde.
    Mélangez à la spatule et réservez 15 min au frais
    Roulez des boules dans les mains pour leur donner une forme arrondie et mettre au frais 1/4 heure.
    Faites fondre le reste du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
    Enrobez les boules de ganaches dans le chocolat fondu, puis enrobez-les de cacao en poudre.
    Conservez au frais.
    Truffes chocolat blanc, pistaches et citron vert



    220g de chocolat blanc
    10 cl de crème liquide entière
    1 citron vert non traité
    80g de pistaches concassées
    50g de poudre d’amande
    40g de beurre
    Lavez le citron et râpez le zeste, concassez le chocolat blanc.
    Faites tiédir la crème avec le zeste, puis versez sur le chocolat et mélangez. Incorporez la poudre d’amande et rajoutez le beurre pommade dans la ganache.
    Réservez au frais 1h.
    Réduisez les pistaches en poudre.
    Faire des billes de ganache, roulez-les dans la pistache et mettez-les au frais.
    Igloo



    4/6 personnes
    60g de noix de coco râpée
    2 œufs
    70g de sucre
    50g de farine
    25g d’amandes en poudre
    4 biscuits amaretti moelleux
    160g de litchis au sirop égouttés
    15 cl de lait de coco
    80g de sucre
    4g d’agar-agar
    15 cl de crème liquide
    Biscuit :
    Préchauffez le four à 180°C (th. 6)
    Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez la farine, la poudre d’amande et les amaretti émiettés en mélangeant délicatement à la spatule.
    Dessinez le contour d’un saladier à fond arrondi (diamètre 16/18 cm) sur une feuille de papier sulfurisé et, à l’aide d’une poche à douille, étalez la pâte sur ce disque.
    Enfournez 12 à 15 minutes, puis décollez le papier du biscuit.
    Mousse :
    Mixez les litchis pour obtenir un coulis. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco avec le coulis, le sucre et l’agar-agar. Laissez refroidir en remuant régulièrement.
    Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez délicatement le coulis refroidi en soulevant avec une spatule. Donnez un petit coup de fouet très rapide à la fin pour lisser la préparation.
    Montage :
    Versez la mousse dans le saladier. Déposez le disque de biscuit dessus en le recoupant, au besoin, à la taille du saladier. Placez le tout au réfrigérateur pour 12h.
    Pour démouler l’igloo, passez rapidement le saladier sous l’eau chaude, puis déposez délicatement l’igloo sur un plat. Poudrez-le de noix de coco râpée avant de servir.
    Bûche très chocolat



    Pour 4/6 personnes :
    3 œufs
    110g de sucre
    2 pincées de levure chimique
    90g de farine
    30g de cacao en poudre
    140g de chocolat noir
    140g de chocolat au lait
    140g de chocolat blanc
    6 feuilles de gélatine
    30 cl de crème liquide
    20cl de crème anglaise (faite maison ou tout prête)
    Biscuit :
    Préchauffez le four à 180°C.
    Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez la levure, la farine et le cacao.
    Faites cuire le biscuit et laissez-le refroidir sans le rouler. Découpez 3 morceaux de la taille du moule à bûche.
    Mousses :
    Réalisez 3 mousses avec les 3 chocolats : faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole faites chauffer 1/3 de crème anglaise sans laisser bouillir. Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez, puis ajoutez le chocolat fondu. Fouettez ensuite 1/3 de crème liquide en chantilly ferme et incorporez la chantilly à la préparation au chocolat refroidie. Placez au frais pour qu’elle soit légèrement prise avant utilisation.
    Montage :
    Versez la mousse au chocolat blanc dans le fond d’un moule, déposez un morceau de biscuit dessus, puis la mousse au chocolat au lait, encore un biscuit, ensuite la mousse au chocolat noire et enfin le dernier biscuit. Placez au frais 12 heures.
    Au moment de servir, passez le moule sous l’eau chaude rapidement. Démoulez délicatement et décorez avec des copeaux de chocolat.
    bonnes fêtes à tous
  2. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le pain



    Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.
    Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain subit un gonflement dû à la fermentation. On attribue généralement l’invention du pain au levain aux égyptiens.
    La farine provient principalement de céréales: blé, épeautre, seigle et sarrasin. On peut y ajouter d’autres farines : orge, maïs, châtaigne, noix…
    Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».
    Les Grecs ont développé le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant, pour faire lever la pâte, des levures issues du vin et conservées dans de petites amphores.

    Les principaux types de pains


    L’Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains, parmi lesquels nous trouvons :
    • Le boulot


    • la faluche, en Flandre


    • La fouée, en Touraine


    • la fougasse, dans le Midi


    • la gâche de Normandie ou la gâche de Vendée


    • Le pain au levain


    • Le pain azyme


    • Le pain bûcheron


    • Le pain de campagne


    • Le pain épi


    • Le pain Napoléon, à Cherbourg


    • Le pain polka


    Dans les pains fantaisies peuvent être incorporés des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… Ils ont des formes variées.
    Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :
    • Pain bis
    • Pain blanc
    • Pain complet
    La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.

    Les pains spéciaux


    • Bagel


    • Pain à la grecque : spécialité bruxelloise


    • Pain au gluten
    • Pain au lait (il ne s'agit en fait pas de pain mais d'une viennoiserie)


    • Pain au son
    • Pan bagnat


    • Pain brioché ou brioche : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs


    • Pain brun


    • Pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux
    • Pain crestou : recette ancienne de l'Aveyron


    • Pain d'épices


    • Pain d'épeautre


    • Pain de campagne : appellation commerciale générique
    • Pain de gruau


    • Pain de maïs


    • Pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre.


    • Pain de munition : pain que mangent les soldats selon les usages et règlements de leur armée


    • Pain de seigle ; pain de méteil ; benoiton


    • Mantou : petit pain chinois qui n'est pas cuit au four mais à la vapeur


    • Pain maya


    • Pain noir : nom donné soit au pain de seigle ou au pain de sarrasin.


    • Pain pistolet


    • Pain pita : pain à la levure


    • Pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg
    • Pain suédois


    • Pain tabouna : pain moyen-oriental cuit sur les parois du four


    • Pain viennois


    Il existe différents types de pain au travers le monde :
    1. Feuilles de pain non levées
    Il s'agit de minces feuilles de pain préparées traditionnellement par les femmes à la maison. La pâte non fermentée, faite de farine complète et d'eau, est étalée en une fine feuille soit avec un rouleau ou entre les paumes des mains. La cuisson peut se faire sur une plaque métallique ou sur la paroi d'un four. On se sert d'un bout de feuille de pain pour saisir un morceau de nourriture pour le manger. La feuille peut aussi servir à envelopper divers ingrédients.
    - yufka / börek : les yufka sont des feuilles de pain turque, confectionnées traditionnellement à la campagne, à partir de minces feuilles de pâtes non levées, composées d'un mélange de farine, d'eau et de sel. On malaxe bien l'ensemble et on laisse reposer une trentaine de minutes. La pâte est ensuite étendue avec un long rouleau fin en une mince crêpe de 50 cm de diamètre et cuite sur une plaque de fer très chaude, en quelques minutes. Les feuilles de pain non levées yufka constituaient jusqu'à récemment l'aliment de base présent à tous les repas, dans la plus grande partie de l'Anatolie rurale.
    On confectionne des sandwichs appelés dürüm, en enroulant des frites ou des boulettes de viande dans la feuille yufka, ou des feuilletés au fromage ou à la viande hachée, cuits au four, nommés börek.



    - ouarka / brick : elle est faite d'une pâte composée de farine (de froment et semoule de blé dur), d'eau, d'un peu de sel et d'huile. Après avoir bien mélangé l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide, on la laisse reposer de 30 minutes à quelques heures. Elle est ensuite étalée uniformément au pinceau sur une plaque chaude (ou sur une poêle) pour la faire cuire à feu doux, sur une seule face, sans la laisser dorer.


    - lavash : feuille de pain moelleux (ou sec) d'Iran (nān-e lavāsh), d'Arménie et de Turquie (lavaş), faite de farine et d'eau, sans levure. Les minces feuilles de pâte sont cuites sur les parois d'un four creux.


    - nân : feuille mince de pain cuite sur les parois d'un four, couramment consommé en Iran, Afghanistan, Ouzbékistan, Pakistan et Inde.


    - chapātī / rotī (suivant la région) : galette indienne confectionnée traditionnellement par les femmes à partir de farine, d'eau et d'un peu de sel. Après avoir bien pétri la pâte, on la laisse ensuite reposer. Juste avant les repas, des boules de pâte sont prélevées de la masse, farinée et abaissée entre les paumes des mains. La cuisson se fait ensuite à sec sur une plaque en fonte.


    - pains plats bicouches : le baladi en Égypte et la pita en Grèce et Turquie, ont la particularité de subir une violente expansion dans un four porté à très haute température qui provoque la séparation du disque de pâte en deux couches qui se gonflent comme une grosse bulle. À l'issue d'une cuisson de quelques dizaines de secondes, le pain s'affaisse mais le consommateur peut rouvrir la poche pour y fourrer la garniture de son choix.


    - tortilla / taco : la tortilla est galette mexicaine préparée traditionnellement à partir de maïs. Les femmes font cuire le maïs le soir dans une eau chaulée pour obtenir le nixtamal. Elles le laissent refroidir la nuit dans leur eau. Au petit matin, elles broient manuellement les grains humides sur la pierre à moudre en pierre basaltique (le metate) ou dans un petit moulin de type artisanal. Après avoir laissé la pâte (la masa) reposer, on la façonne entre la paume des mains dans une forme de galette arrondie. Les tortillas sont mises à cuire juste au moment du repas, sur une plaque chaude. Le taco est confectionné avec une tortilla garnie de divers ingrédients puis roulée.


    2. Pains de blé croustillants
    Confectionnés à partir de farine de blé ou de seigle ou d'un mélange des deux, ils sont cuits directement sur la sole réfractaire d'un four.
    Ce sont les pains de l'Europe du Sud :
    - France : baguette, ficelle, pain de campagne, boule, miche
    - Espagne : bollu preñau (pain des Asturies garni d'un chorizo), pan de Cruz de Ciudad Real (miche bombée à croûte lisse de Castille-La Manche), etc.


    - Italie : focaccia genovese (Ligurie) faite de farine, eau, sel, levure, orge (malt) et huile d'olive; parfumée, avec une croûte ambrée, elle était l'aliment de base des pêcheurs



    ciabatta (pain à la croûte savoureuse et tendre, avec un taux d'humidité élevé, que l'huile d'olive transforme en véritable gâteau, créé en Italie du Nord près de la ville de Côme), et pour les sandwiches le panino (pl. panini) etc.


    - dans le pourtour méditerranéen, on trouve aussi des pains croustillants en Grèce (koulouri κουλούρι) pâte de blé, façonné en couronne, recouvert de sésame), en Serbie (Đevrek), Turquie (simit pain à croûte, en couronne, semblable au précédent, vendu par les marchands ambulants au coin des rues), Égypte (shamsi ou pain soleil) etc.


    3. Pain de mie
    Pains sans croûte, fabriqués industriellement, à partir de farine enrichie en matière grasse et sucre et cuits dans des moules, servant à faire des sandwichs.
    La famille s'est considérablement élargie avec le succès mondial des restaurants fast-food : petits pains, buns…
    4. Pains noirs
    Confectionnés à partir de farine de seigle et fermentés au levain, ils comportent une mie sombre, très dense qui se coupe en tranches minces.
    - Allemagne : au pays des pains noirs, le bauernbrot est le terme générique des pains à croûte noire, mâte et crevassée et au goût prononcé, le berliner Landbrot (pain campagnard de Berlin), le pumpernickel pain de seigle complet, sans croûte, de couleur noir chocolat, cuit au moule pendant au moins 16 heures


    - Russie : le borodinski est fait de farine de seigle et de froment de seconde catégorie et additionné de malt, de mélasse et de graines de coriandre, le darnitski est un pain à mie grise, moulé en petites briques et au goût aigrelé.


    - Danemark : rugbrød est un pain parallélépipédique, confectionné au seigle (dont le tiers de grains entiers) ensemencé au levain, additionné de babeurre


    - Islande : le rúgbrauð est un pain de seigle sans croûte, à la saveur douce et le hverabrauð « pain de source chaude », pain noir de seigle moulé, initialement cuit dans le voisinage des sources chaudes, enfouis dans le sable ou la boue
    - Pologne : le chleb Musiorkiego est un pain de seigle au levain, à la croûte savoureuse, le chleb pradnicki le pain de Pradnick est fait de seigle et de 25 % de froment, ensemencé de levain de seigle


    - Estonie : le rukkileib pain de seigle, ensemencé de levain de seigle (keet), cuit au moule


    - Suisse : le « pain de seigle valaisan » est une grande miche ronde et assez plate, faite de pure farine de seigle au levain; c'est le pain des montagnes qui se conserve pendant tout l'hiver


    5. Pains frits
    Pains qui ne sont pas cuits au four mais frits, on les rencontre en Afrique et en Asie centrale .
    - Tibet : le kura est un beignet sec, préparé à l'occasion des fêtes du Nouvel An ou d'un mariage, en forme d'un nœud sans fin.
    - Mongolie : les boorcog sont des petits beignets frits en forme de boudin, fabriqué avec de la farine de blé, de l'eau et du beurre rance
    - Hongrie : le langos est confectionné avec de la farine de blé et de la purée de pomme de terre; il est frit dans l'huile. Les petits langos sont servis en restauration rapide en Hongrie et Autriche
    6. Les pains pochés à l'eau ou à la soude puis cuits
    Pains pochés à l'eau très chaude avant la cuisson.
    - Allemagne, en Suisse en Autriche et en Alsace, les bretzels sont des pains décorés et noués. Elles sont composées d'eau, de farine, de sel et de levure de boulange, On le fait d'abord pocher à l'eau additionnée de bicarbonate de soude puis on le saupoudre de gros sel avant la cuisson au four.
    - États-Unis : les bagels sont des pains en forme d'anneau, dotés d'une mie très dense et caoutchouteuse. Ils sont originaires d'Europe Centrale et Orientale et ont suivi les immigrants juifs en Amérique du Nord.
    7. Les pains à la vapeur
    Petits pains ronds, très blancs, moelleux, fabriqués à partir de farine de blé et cuit à la vapeur.
    - Chine : le mantou est un petit pain rond, sans croûte, très moelleux, cuit à la vapeur qui a été longtemps un aliment de base en Chine du Nord
    - Tibet, Ladakh : le tingmo est un petit pain cuit à la vapeur, semblable au mantou,
    - Pologne (Poznan) : le kluski na parze est un genre de beignet confectionné de farine, d'eau et de levure, additionnées d’œufs et de lait. Ils sont cuits à la vapeur au-dessus d'une marmite d'eau bouillante.
    8. Les pains secs
    Pains cuits deux fois, pour leur assurer une longue conservation.
    - Suède et pays scandinaves : le knäckebröd est un pain croquant suédois; c'est une feuille de pain sec, traditionnellement à base de seigle, qui peut se conserver très longtemps. Après une première cuisson de 5 minutes, les knäckebröds sont repassés ensuite au four à chaleur basse (50 °C) jusqu'à complet dessèchement
    - Croatie : le baskotin est un pain sucré, très dur, confectionné à l'origine par les Bénédictines du couvent Sainte-Margherite ; ce sont des tranches de pain de blé qui ont été remise au four
    - France : la biscotte (de l'italien bis-cotto « cuits deux fois »), le terme de biscotte est attesté depuis le XIVe siècle; il est mentionné en 1873 par Jules Gouffé, dans son ouvrage de patisserie
    - Allemagne : le zwieback (de l'all. zwei « deux » et backen « cuit »), originaire de la Prusse orientale, il fut emmené par les Mennonites en Russie.
    - Grèce : le paximadi est un terme générique pour tout un éventail de pains cuits deux fois. Le paximadi crétois au seigle ou à l'orge est à la base du régime crétois. Une spécialité crétoise est l' eptazymo, pétri 7 fois et cuit deux fois, confectionné à partir de farine de blé et de pois chiche
    - Sardaigne : le carasau était préparé par les femmes à partir de semoule, de farine de blé ou parfois d'orge. De fines feuilles de pâtes étaient cuites en deux fois.
    9. Pains garnis et fourrés
    - Italie (Naples) : la pizza ; la plus simple, la pizza margherita, est préparée en étalant sur la pâte à pain, une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive; elle est cuite au four. Le plat des pauvres napolitains est devenu une gourmandise de pays riches du monde entier.
    - France (Nice) : la pissaladière faite de pâte à pain, d'oignons cuits et de pissalat, crème de sardines et d'anchois salés
    - Russie : pains fourrés bierrock
    10. Pains sucrés et les pains rituels et ouvragés
    Le pain pouvait s'enrichir d’œufs, de sucre, de miel et d'épices à l'occasion des fêtes civiles ou religieuses.
    - Italie : le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, confectionnée traditionnellement pour Noël
    - Belgique : le cougnou était autrefois un pain viennois supportant la figurine « petit Jésus », confectionné pour la fête des enfants, la Saint Nicolas, le 6 décembre et à Noël
    - Afrique du Nord : la mouna est une brioche en forme de dôme de la cuisine pied-noir, originaire d'Oranie, confectionnée pour les fêtes de Pâques
    Les expressions
    • Compagnon : littéralement, la personne avec (cum en latin) qui l'on partage son pain (panis en latin) ; de compagnon vient le mot « copain ».
    • Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau : tout ce qui est superficiel n'a pas de valeur réelle et ne nourrit pas.
    • Être trempé comme une soupe : la soupe, à l'origine, ne désignait pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans, d'où l'expression.
    • Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.
    • Ça ne mange pas de pain : se dit d'un acte sans conséquence grave, ou qui consomme peu de ressources essentielles.
    • Bon comme du bon pain : qualifie une personne incapable de malveillance.
    • Retirer le pain de la bouche : empêcher de gagner sa vie.
    • Gagner son pain [quotidien] : exercer son métier, plus familièrement gagner sa croûte.
    • Je ne mange pas de ce pain-là : se dit par une personne refusant de se mêler à une affaire qui lui semble étrange (l'affaire = le pain).
    • Mettre un pain : frapper quelqu'un.
    • Prendre un pain : avoir une amende ou endommager quelque chose.
    • Il n'y a ni pain ni pâte au logis : se dit de quand il est temps de faire les courses.
    • Réussir mieux en pain qu'en farine : terminer heureusement une affaire qui avait mal commencé.
    • Avoir mangé plus d'un pain : avoir beaucoup voyagé.
    • Il vaut mieux courir à la miche qu'au médecin : avoir un bon appétit est signe de bonne santé.
    • Du pain et des jeux : ce que réclamait le peuple romain (panem et circenses), de la nourriture et de la distraction.
    • Faire son pain : en tirer des revenus.
    • Emprunter un pain sur la fournée : avoir un enfant avant mariage.
    • Pour une bouchée de pain : réaliser un achat à très bas prix.
    • Ca se vend comme des petits pains : c'est très populaire, ça se vend bien.
    Petits pains lardons - comté



    Temps de préparation : 30 minutes
    Temps de cuisson : 30 minutes
    Ingrédients pour 15 petits pains:
    - 500 g de farine
    - 250 ml d'eau tiède
    - 1 sachet de levure de boulangerie express
    - 1 cuillère à soupe de sucre
    - 1 cuillère à café de sel
    - 100 g de gruyère râpé
    - 150 g de lardons fumés
    Préparation :
    Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).
    Mélanger à l'aide d'une spatule, la farine, la levure, l'eau et le sel.
    Couvrir avec un linge, et laisser lever la pâte 50 min dans un endroit tiède.
    Une fois la pâte levée, ajouter le fromage et les lardons. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique.
    Façonner des petites boules individuelles.
    Les disposer sur la grille froide du four, recouverte d'un papier aluminium, et laisser gonfler 30 min.
    Glisser dans le four pendant 15 min.
    Saucisson de Lyon brioché



    6 Personne(s)
    Préparation 45 min
    Cuisson 1 h 45 min
    Ingrédients
    • 1 saucisson de Lyon cru
    • 355 g de farine + une petite poignée
    • 10 g de levure sèche
    • 25 g de sucre
    • 4 œufs
    • 170 g de beurre
    • 7 g de sel
    Préparation
    La veille, préparez la pâte à brioche : faites ramollir le beurre à température ambiante. Mettez la farine, la levure, le sel, le sucre et 3 œufs dans un saladier.
    Travaillez à la main jusqu’à obtention d’une pâte ferme et élastique. Pétrissez 5 min. Ajoutez le dernier œuf. Pétrissez 10 min.
    Incorporez alors le beurre en parcelles et travaillez bien la pâte. Laissez reposer 1 heure puis emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la doubler de volume. Pétrissez à nouveau quelques secondes, emballez-la dans du film et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
    Plongez le saucisson dans l’eau froide et portez à frémissement. Faites-le pocher 45 min puis égouttez-le, séchez-le et épluchez-le.
    Préchauffez le four th.6/7 (190°C). Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle. Posez le saucisson au centre et saupoudrez légèrement de farine.
    Repliez la pâte sur le saucisson et souder-la bien. Posez le saucisson en brioche sur une feuille de papier sulfurisé et dorez-le au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.
    Enfournez le saucisson et faites-le cuire 1 heure. Servez-le découpé en tranches épaisses dès sa sortie du four.
    bon ap' :p
  3. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le coing



    Le coing ressemble à la poire par sa forme et sa couleur jaune. Peu connu, il a un parfum fort et âpre lorsqu’il est cru mais ne se consomme que cuit.
    Il est originaire des Balkans et des bords de la mer Caspienne, et était cultivé 4000 ans avant notre ère en Babylonie.
    Très apprécié lors des banquets romains, il était surnommé "pomme de Cydon" ou "poire de Cydonie". Il aurait été introduit en Italie sous l’appellation "pomme cotonneuse" et aurait été transformé en "coudougner", puis coing en France, où il aurait été introduit dès le XVème siècle.
    Il aurait connu très vite une grande popularité car il était planté dans les haies pour délimiter les parcelles, le terme "cognassier" fut même synonyme de limite dans le sud-ouest.
    De nos jours, il est cultivé dans des petits vergers de l’est de la France et est disponible sur les marchés en automne. Les principales variétés sont le Champion, le Géant de Vranja et le Coing du Portugal.
    Pour bien le choisir, sa peau doit être jaune avec un fin duvet qui part en frottant, il doit dégager un parfum agréable et il doit être ferme et intact.
    Pour le conserver, il faut le mettre dans un endroit sec et aéré où il peut se garder plusieurs semaines.
    Il se mange toujours cuit, souvent en compote, il se marie très bien avec pommes et poires, confitures ou gelées, pâtes de fruits ou encore liqueurs.
    En Orient, il est aussi mangé salé, farci comme le poivron ou dans des tajines.
    Il peut également être coupé en tranches revenues dans du beurre en accompagnements de volailles ou gibier.
    Chips de cantal et cumin et chutney de coings



    100g de cantal
    150g de pâte de coings
    1 c à c cumin en poudre
    1 pincée de gingembre en poudre
    1/2 c à c vinaigre de pomme
    1/2 c à c huile d'olive vierge extra
    Préchauffer votre four position grill. Râper le cantal et le répartir au centre d'une feuille posée sur la plaque. Enfourner à mi-hauteur du four. Quand le cantal a commencé à fondre, retirer la plaque du four, poser une feuille sur le fromage fondu et étirer au rouleau de façon à répartir la pâte coulante.
    Découvrir la tuile de cantal fondu, saupoudrer généreusement de cumin en poudre puis ré-enfourner jusqu'à ce qu'elle commence à cloquer et à brunir sans noircir. Retirer du four, attendre 2 mn puis laisser refroidir complètement sur une grille.
    Dans un bol, mélanger la pâte de coings écrasée avec le gingembre en poudre et le vinaigre, puis incorporer l'huile. Réserver.
    Quand les chips ont refroidi et bien durci, les casser et les présenter superposées avec un peu de chutney de coings.
    Pâte de coings



    2 kg de coings
    1,5 kg de sucre
    1 bâton de vanille
    Laver les fruits et ôter la "peluche". Retirer le cœur et les pépins. Les couper en morceaux sans les peler.
    Mettre 1,5 litre l'eau à bouillir. Verser les morceaux de coing et faire bouillir 20-25 minutes jusqu'à ce que le fruit soit bien tendre.
    Egouter et passez les coings au mixer. Remettre dans le fait-tout ou la grande casserole, la vanille et la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Certains ajoutent de le gélatine pour que la pâte prenne mieux ou bien un peu de citron pour affiner le goût.
    Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d'épaisseur pour permettre un bon séchage.
    Laissez sécher plusieurs jours puis, retourner les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dés que c'est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n'est pas impératif.
    Foie gras poêlé aux pommes et coings



    2 coings
    1 pomme golden
    50g de sucre en poudre
    20 g de miel
    6 tranches de pain d'épice rassis
    50 cl de Lait 1/2 écrémé
    2 œufs
    6 Tranches de foie gras de canard
    15g de Beurre doux
    Sel fin
    Moulin à poivre
    Éplucher les pommes puis les couper en quartiers.
    Éplucher les coings et les couper en dés de 3 cm de côté, puis les mettre à cuire avec de l'eau à hauteur, le sucre et les épluchures (elles donneront une belle couleur aux coings après cuisson). Laisser cuire 45 min à légers frémissements puis égoutter les coings.
    Dans une cocotte chaude, mettre le miel et le caraméliser, ajouter ensuite les coings puis les travailler au fouet pour en faire une purée. Ajouter alors les pommes et laisser mijoter pendant 15 min afin de dessécher la compotée.
    Couper le pain d'épice en 2 triangles. Mélanger le lait, les œufs et le sucre, puis y faire tremper le pain d'épice pendant 2 min (plus il sera rassis et mieux il tiendra à la cuisson).
    Dans une poêle chaude, mettre une noisette de beurre et colorer le pain 1 min de chaque côté.
    Dans une autre poêle très chaude, mettre le foie gras, l'assaisonner de sel fin puis le laisser cuire 1 min. Le retourner ensuite et éteindre le feu (la chaleur de la poêle suffira à finir sa cuisson).
    Repartir les pains sur des assiettes, disposer les foies gras dessus, les assaisonner de poivre et finir avec une quenelle de compotée de pommes et coings.
    Recette de Tajine d'agneau aux coings, gingembre et miel



    6 Souris d'agneau
    2 Oignons
    30g de gingembre
    3 gousses d'ail
    10g de poudre de gingembre
    2g de pistils de safran
    3 coings
    30 g de miel
    Coriandre fraîche
    20cl d’huile d'olive
    Sel fin
    Dénerver, dégraisser et couper la viande en gros cubes.
    Éplucher et couper en quatre les oignons puis les émincer en fines lamelles. Éplucher le gingembre et le laisser de côté.
    Dans une cocotte très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire colorer les morceaux d'agneau assaisonnés au sel fin. Retirer les morceaux de viande quand ils sont dorés. Retirer une partie de la graisse de la cocotte. Dans le reste de graisse, faire revenir les oignons avec une pincée de sel et l'ail non épluché. Le feu doit être doux. Au bout de 10 min, ajouter le gingembre frais râpé, le gingembre en poudre, le safran et l'eau. Mélanger le tout soigneusement et ajouter les morceaux de viande. Laisser mijoter pendant 1h 1/2 environ avec un couvercle.
    Couper en quatre les coings, les éplucher, enlever les pépins et couper la chair en cubes de 1 cm de côté. Dans une autre cocotte, mettre le miel et le faire caraméliser à feu fort, ajouter les coings et les enrober de caramel de miel, puis mettre du bouillon de cuisson des agneaux à mi-hauteur des coings. Laisser cuire pendant 10 min à feu doux en mélangeant régulièrement.
    Mettre les coings au fond des assiettes creuses, poser l'agneau dessus et parsemer de pluches de coriandre fraîche.
    Sauté de poulet aux coings



    1 poulet de 1.8 kg
    700 g de coings
    4 oignons
    50 g de beurre
    1 bouquet de persil plat
    1 c. à café de paprika
    1 c. à café de gingembre en poudre
    1 pincée de safran
    eau
    sel, poivre
    Coupez le poulet en morceaux. Faites-les dorer dans une cocotte à feu doux avec la moitié du beurre.
    Pelez et émincez finement les oignons.
    Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et mettez les oignons à la place. Faites-les fondre en remuant à la spatule pendant 10 min environ. Remettez les morceaux de poulet.
    Ciselez grossièrement le persil et ajoutez-le ainsi que le paprika, le gingembre et le safran. Remuez, salez et poivrez.
    Mouillez d’eau à peine à hauteur, et laissez mijoter à couvert pendant 30 min.
    Essuyez les coings, coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins.
    Faites-les revenir dans une poêle avec le reste du beurre.
    Placez 1 plat en terre à feu doux (en intercalant 1 plaque isolante). Versez-y les morceaux de poulet et ajoutez les coings.
    Arrosez avec la cuisson et couvrez.
    Faites mijoter doucement pendant 30 min et servez dans le plat.
    Crumble aux coings et abricots



    1 coing
    250g d'abricot secs
    2 bâtons de cannelle
    10 cl d'eau de fleur d'oranger
    150g de beurre demi sel
    10g de gingembre en poudre
    50g de sucre en poudre
    100g de farine
    100g de sucre de canne
    Dans une casserole à 300ml d'eau, mettre à cuire à feu moyen le coing épluché et coupé en dés, faire de même pour les abricots secs.
    Rajouter dans la casserole 50 gr de beurre, 50 gr de sucre en poudre, 10 cl d'eau de fleur d'oranger, 10 gr de gingembre et les bâtons de cannelle et cuire pendant 15 mn.
    Préparer le crumble avec 100 gr de farine, 100 gr de beurre demi sel coupé en dés et 100 gr de sucre de canne, mélanger et sabler le tout de façon a obtenir des gros grains de sable.
    Verser les fruits au fond des ramequins et couvrir de la pâte à crumble.
    Dans un four chaud à 240° cuire les crumbles pendant 10mn.
    Tarte tatin aux coings



    1 kg de coings
    1 pâte feuilletée
    100g de sucre en poudre
    3 c à s de jus d'orange
    50g de beurre
    Le jus d'1 citron
    Sirop:
    1,5 l d'eau
    350g de sucre en poudre
    Préchauffer le four th. 180°C.
    Éplucher les coings et les citronner. Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre en poudre jusqu'à ce que la consistance s'épaississe légèrement. Y plonger les coings et laisser frémir 30 min. Égoutter les fruits, les détailler en grosses tranches. Réserver.
    Dans une casserole, faire fondre le sucre en poudre avec le jus d'orange et le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger. Verser ce caramel dans un moule à manqué ou à tatin et disposer les coings en rosace par dessus.
    Dérouler la pâte feuilletée sur les coings en rentrant bien les bords entre les fruits et les parois du moule. Piquer la pâte et enfourner 30 min environ. À la sortie du four, laisser la tarte reposer 5 min puis la retourner rapidement sur une assiette. Servir la tarte tiède accompagnée d'une chantilly légère.
    Chaussons aux coings



    * pour 10
    600 g de coings
    180 g de sucre en poudre
    2 l d'eau
    10 g de beurre
    sucre glace
    un peu de farine
    1 gousse de vanille
    1 pincée de cannelle
    1 citron
    1 bloc de 400 g de pâte feuilletée (à commander chez le pâtissier)
    Préchauffez votre four th.7 (210°C)
    Épluchez les coings, coupez-les en quartiers, évidez-les, puis mettez-les dans une casserole avec l'eau et le citron coupé en quartiers. Il va empêcher les coings de rosir pendant la cuisson. Laissez cuire environ 30 min.
    Lorsque les coings sont tendres, mettez-les à refroidir et égouttez-les, puis réduisez-les en purée avec un moulin à légumes.
    Versez la pulpe des coings recueillie dans une casserole à fond épais avec le sucre en poudre. Ajoutez la gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur, et la cannelle.
    Faites cuire le tout environ 20 min : jusqu'à obtention d'une purée très compacte. Brassez souvent à la spatule pour éviter que la purée n'attache ou ne caramélise. Laissez tiédir.
    Sur votre plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte feuilletée sur 3 millimètres d'épaisseur. Découpez-y 10 ronds ou ovales à l'aide d'un emporte-pièce.
    Sur chaque disque de pâte, posez une ou deux cuillerées à soupe de purée de coings, puis repliez en forme de demi-lune en soudant les bords avec un peu d'eau froide. Imprimez les dents d'une fourchette sur le pourtour pour finir de sceller. Donnez quelques coups de fourchette sur le dessus des chaussons.
    Retournez les chaussons en les disposant sur la tôle du four beurrée.
    Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 20 min, jusqu'à ce que les chaussons soient bien dorés.
    Au sortir du four, faites-les glisser sur une grille et saupoudrez-les de sucre glace.
    Laissez refroidir complètement.
    bon ap' :p
  4. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le wok





    http://upload.wikime...Wok_Cooking.jpg




    Le wok est un mot chinois (cantonais) qui veut dire « chaudron » ou « casserole » et s’écrit 镬.
    Les premiers wok datent de la dynastie Han, c’est-à-dire 206 ans avant notre ère. Ils étaient en fonte et avaient 2 anses sur les côtés. Ils étaient utilisés quotidiennement et étaient tellement indispensables que des reproductions en terre ont été retrouvées dans les tombes « Han » pour que les défunts puissent les utiliser après leur mort.
    Il y a eu peu de changement depuis cette époque. Le wok chinois est traditionnellement fait d’acier au carbone et est encore fabriqué dans certains villages par le forgeron, à partir d’un disque d’acier longuement martelé pour lui donner sa forme spécifique. On trouve également des wok en fonte, généralement plus fragiles et plus lourds.
    Le wok cantonais a 2 anses sur les côtes, alors que le wok du nord (Pow wok ou wok de Pekin) a un long manche pour faciliter le mouvement permettant de faire sauter les aliments, avec un bon entraînement et un bras solide !! :D
    Il est généralement utilisé sur un fourneau ou directement posé sur des braises, où il est laissé même quand il n’est pas utilisé.
    Traditionnellement, le wok a un fond arrondi, nécessitant l’utilisation d’un support en forme d’anneau pour le tenir stable sur la gazinière. Il existe, maintenant, des wok à fond plat, plus adapté à notre façon de cuisiner plus moderne.
    La cuisson est favorisée par la forme sphérique qui ne nécessite que peu de matière grasse, et permet donc de cuisiner sainement. Les ingrédients sont saisis à feu vif en quelques minutes et conservent toute leur saveur et toutes leurs qualités nutritionnelles. Les légumes en particulier restent colorés, croquants et pleins de vitamines.
    On peut utiliser le wok pour :
    • Faire frire ou sauter des aliments (cuisine chinoise), à la manière d'une poêle mais de façon plus rapide ; la taille du wok permet de cuire tous les aliments en même temps ;
    • Faire réchauffer ou cuire des aliments à la vapeur en y ajoutant une grille amovible à mi-hauteur.
    Il peut être vendu avec plusieurs accessoires :
    • un couvercle en forme de dôme pour mijoter et cuire à l'étuvée
    • une grille amovible et un panier en bambou pour cuire à la vapeur
    • des pinces et des baguettes pour mélanger les ingrédients
    • une grille demi-circulaire pour déposer au fur et à mesure les aliments frits
    • une brosse en bambou pour nettoyer le wok après usage.
    Sa taille dépend du nombre de portions que l’on souhaite préparer. Mais il vaut mieux opter plutôt pour un grand wok (30 à 35 cm de diamètre) car, s’il est trop petit, les aliments risquent de s’entasser et la chaleur de ne pas se répartir uniformément. Il faut savoir que même grand, on ne peut cuisiner que pour 6 personnes maxi dans un wok.
    Tous les woks, sauf les anti-adhésifs, doivent être apprêtés avant leur première utilisation en suivant les indications du fabricant.
    Pour l’entretien, il ne faut pas utiliser de liquide vaisselle mais juste de l'eau chaude, en frottant avec la brosse en bambou fournie ou une simple brosse pour la vaisselle.
    Il faut aussi bien le sécher avant de le ranger pour éviter la rouille.
    Les ingrédients nécessaires à la cuisine au wok
    • Les petits oignons nouveaux
    Ils ont une saveur douce et délicate. Leur partie verte est souvent utilisée dans la cuisine au wok.
    • Les piments
    Ils donnent leur piquant aux plats exotiques. Verts avant leur maturité, ils sont rouges une fois mûrs.
    • La citronnelle
    C’est une plante de type jonc dont on utilise que la partie inférieure, tendre, juste au-dessus de la racine. Elle donne une saveur et un parfum citronné.
    • Les champignons Shiitake
    Ils ont un arôme intense.
    • Le tofu
    C’est un aliment de base en Asie. Produit à partir de lait caillé de haricot mungo, il est riche en protéines et pauvre en cholestérol. Comme son goût est très doux, il faut bien l’assaisonner.
    • Les Wan-Tan
    Originaires de Chine, ce sont des carrés de pâte fabriqués avec de la farine de blé et d’œufs. On les trouve au rayon surgelés des magasins spécialisés en produits asiatiques.
    • Les pousses de bambous
    Ce sont les jeunes rejets du bambou. On les coupe comme les asperges lorsqu’elles atteignent 30 cm de long. En Europe on ne les trouve qu’en conserve.
    Légumes sautés au wok

    http://images.cuisineaz.com/ad047.jpg

    Pour 6 Personnes
    • 1 poivron rouge
    • 1 poivron jaune
    • 250 g de champignons de Paris
    • 4 carottes
    • 150 g soja
    • 250 g haricots verts
    • 1 c. à soupe huile de sésame
    • 1 c. à soupe de graines de sésame
    • 2 c. à soupe de sauce soja
    • 1 c. à soupe vinaigre de Xérès
    • 2 ciboules
    • sel
    Lavez tous les légumes. Pelez les carottes, coupez les pieds des champignons, effilez les haricots verts et épépinez les poivrons.
    Émincez les champignons en fines lamelles.
    Coupez tous les légumes en petits bâtonnets fins. Ciselez finement les ciboules.
    Faites chauffer l’huile dans un wok, quand elle est bien chaude, ajoutez tous les légumes et faites-les sauter à feu vif pendant 10 min en remuant sans arrêt.
    Parsemez de graines de sésame et de ciboule ciselée, versez le vinaigre de Xérès et la sauce soja. Salez. Mélangez bien.
    Poursuivez la cuisson 5 min.
    Versez dans un plat et servez aussitôt.
    Wok de poulet épicé



    Pour 2 Personnes
    • 2 escalopes de poulet ou de dinde
    • 2 c. à café de gingembre en poudre
    • 4 c. à café de poudre de curry
    • 1/2 c. à café de piment en poudre (doux ou fort)
    • 1 c. à café de concentré de tomate
    • 3 c. à soupe d'huile végétale
    • 10 cl de lait de coco
    • 1 c. à café de miel
    • 1/2 oignon
    • 1 gousse d'ail
    • 3 c. à soupe d'huile
    Emincez finement l'oignon et la gousse d'ail.
    Détaillez les escalopes en lanières.
    Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans le wok. Mettez-y le demi-oignon, puis l'ail.
    Incorporez en même temps le gingembre, le curry, et le piment en poudre.
    Faites cuire les épices avec l'oignon et l'ail en mélangeant bien. Réservez l'ensemble.
    Mettez le reste de l'huile dans le wok. Faites dorer la viande. Une fois dorée, ajoutez le mélange oignons-ail-épices. Bien mélangez. Ajoutez la c. à café bombée de concentré de tomate, mélangez à nouveau puis ajoutez le lait de coco. Ajoutez le miel. Mélangez la préparation et laissez cuire une minute ou deux.
    Ajoutez 1 c. à café de gingembre et 1 de curry madras. Faites chauffer encore un peu et servir.
    Wok de poulet au miel (j’adore !!) :blush:



    Pour 6 Personnes
    • 1 kg de blancs de poulet
    • 6 c. à soupe de miel liquide
    • 1,5 c. à café de gingembre en poudre
    • 2 c. à soupe de jus de citron
    • 2 c. à soupe de sauce soja
    • 2 c. à café de maïzena
    • 3 c. à soupe d'huile
    • poivre du moulin
    Préparez la sauce: dans un bol, mélangez le miel, du poivre, le gingembre en poudre, le jus de citron, la sauce soja et la maïzena.
    Coupez le poulet en dés.
    Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse et mettez-y les morceaux de poulet à colorer de tous côtés à feu vif puis baissez le feu et versez le mélange au miel et poursuivez la cuisson à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient bien caramélisés et enrobés de sauce puis retirez du feu et couvrez en attendant de servir chaud avec quelques feuilles de roquette.
    Wok de bœuf aux légumes
    • 900g de viande de bœuf
    • 1 oignon rouge
    • 3 carottes
    • 2 poivrons verts
    • 1fenouil
    • 5 cl de vin blanc sec
    • 1 citron vert
    • Sel
    • Piment d'Espelette
    • Coriandre fraîche
    • 1g de piments oiseau
    • 1 bâton de citronnelle
    • 1 c. c. d’huile d'olive
    Éplucher et émincer l'oignon. Éplucher les carottes et les couper en biseaux. Couper les poivrons verts et les épépiner, puis les couper en fines lanières. Couper le fenouil en lamelles. Couper le piment en 2 et retirer les graines, puis le hacher finement. Couper la citronnelle en morceaux. Découper la viande en morceaux.
    Dans un wok, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les morceaux de viande sur la première face pendant 1 min, puis les retourner et caraméliser rapidement l'autre face. Les réserver ensuite.
    Dans le même wok, mettre les oignons rouges et ajouter une pincée de sel, puis les faire suer. Ajouter la citronnelle, le piment et du sel, bien mélanger. Ajouter les carottes et laisser cuire 1 min. Ajouter ensuite les poivrons et laisser cuire de nouveau pendant 1 min. Ajouter le fenouil et laisser cuire quelques secondes, puis remettre la viande et le jus de cuisson dans le wok. Bien mélanger.
    Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de piment d'Espelette. Déglacer ensuite avec le vin blanc, puis porter à ébullition et faire réduire de moitié.
    Dresser l'ensemble dans des assiettes creuses, ajouter un filet de citron vert et décorer avec quelques pluches de coriandre.
    Recette de Gambas au lait de coco et gingembre, coriandre et petits légumes



    Pour 6 personnes
    • 24 Gambas surgelées
    • Gingembre frais
    • 20g de sucre de canne
    • 30 cl de lait de coco non sucré
    • 2 cl de rhum blanc
    • 4 carottes
    • 125g de pois gourmands
    • 100 g de pousses de soja
    • 1 oignon rouge
    • Coriandre fraîche
    • 1 cc d’huile d'olive
    • Sel fin
    • Piment d'Espelette
    • 1 citrons vert
    Préparer le punch coco en mélangeant au blender le lait de coco, le rhum, le sucre et le gingembre pelé et concassé.
    Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos.
    Éplucher les carottes, les couper en 2 et les tailler finement de biais. Tailler les pois gourmands en julienne. Peler et ciseler l'oignon rouge. Ciseler la coriandre.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans un wok, puis faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter les carottes et assaisonner, puis déglacer au punch. Porter à ébullition et couvrir pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les gambas décortiquées, les pois gourmands et les pousses de soja.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis ajouter la coriandre.
    Dresser sans attendre en assiettes creuses et terminer par quelques gouttes de jus de citron vert.
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  5. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    La crème brûlée









    La crème brûlée est un dessert classique que l’on peut préparer de différentes façons, avec des fruits, de l’alcool, des céréales, du chocolat, de la vanille, des pistaches, des noisettes, etc.
    Son origine exacte reste floue mais elle est cependant proche de la crème catalane, crème caramélisée à base de farine de maïs, préparée pour la fête de la Saint-Jean dès le 17ème siècle.
    Français, espagnols et anglais se disputent l’origine de cette crème, mais la première référence
    se trouve dans le livre Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massalot, publié en 1691. A cette époque, la recette était à base de jaunes d’œufs et de lait, et d’une pincée de farine, alors que maintenant, le lait est remplacé par de la crème liquide.
    Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge, et du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or.
    Ce sucre est souvent de la cassonade, sauf en Flandre, où on utilise de la vergeoise blonde. Pour brûler la crème, les cuisinières utilisaient un tisonnier rougi qu’elles passaient à quelques millimètres de la surface.
    Pour la petite histoire, au XVIIe siècle, on servait les plats à table en trois services. Le temps que chaque convive reçoive son plat, celui-ci était froid.
    Au cours d’un repas organisé par Philippe d’Orléans, passionné de cuisine, qu’il avait lui-même prit soin de préparer en compagnie de François Massalot, alors son chef de l’époque, il se plaignit que sa crème était trop froide.
    François eut alors l’idée d’appliquer un fer chaud sur le dessus de cette crème au sucre pour la réchauffer. Cette action eut comme résultat de caraméliser le dessus de la crème en surface sans réchauffer pour autant la crème en-dessous, d’où le nom brûlée.
    Ce contraste a tellement plu à Philippe qu’il en redemanda… La crème brûlée était née!
    À partir de la recette de base il existe diverses variantes rajoutant des ingrédients : des parfums (vanille, thé noir, sucre d’érable, safran, café…), des fruits, de la tomate, du pain d’épices, etc.
    Il est même maintenant possible pour les personnes qui sont intolérantes au lactose de pouvoir en manger. Il existe la crème de soja qui remplace très bien la crème, et le lait de coco (environ 50 ml pour une recette demandant 400 ml de crème, à ajouter à 350 ml de crème de soja) pour un léger goût de coco très intéressant.
    Crème brûlée à la vanille



    Pour 6 personnes
    • 10 jaunes d’œufs
    • 150 à 250 g de sucre semoule
    • 1 litre de crème (non allégée) liquide
    • 1 gousse de vanille
    • 40 g de sucre cassonade
    Vider le bâton de vanille de ses graines et les réserver, et mettre le bâton vide dans une casserole avec la crème et chauffer. Lorsque ça commence à fumer, retirer du feu.
    Mélanger dans un bol le sucre, les graines de vanille et les jaunes d’œufs au fouet.
    Verser la crème dans le bol avec le reste des ingrédients.
    Bien mélanger et répartir dans les ramequins.
    Mettre les ramequins au four dans un bain-marie, de façon à ce que l’eau arrive à la moitié des ramequins, à 100° pendant1h.
    Une fois la crème refroidie, caraméliser le dessus sous le gril du four ou avec un chalumeau à crème brûlée. Servir tiède ou froid.
    Crème brûlée au thé
    Pour 4 personnes :
    - 30 cl de crème liquide
    - 5 jaunes d’œufs
    - 20 cl de lait entier
    - 90 g de sucre semoule
    - 4 cuillères à café de sucre roux
    - 2 cuillères à café de thé Earl Grey
    Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).
    Porter le lait à ébullition et y ajouter le thé. Remuer, couvrir et le laisser infuser 5 min hors du feu.
    Passer le lait au chinois fin. Verser les jaunes d’œufs dans un saladier et les fouetter avec le sucre semoule versé en pluie jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer le lait et la crème.
    Passer la crème au chinois fin. La répartir dans 4 ramequins. Laisser refroidir.
    Faire cuire 1 heure à four moyen: la crème doit être prise à cœur, mais rester tremblante lorsqu'on secoue les ramequins. Laisser refroidir.
    Couvrir les ramequins de film plastique. Les réserver 12 heures au réfrigérateur.
    Au moment de servir, saupoudrer le dessus des crèmes de sucre roux et les passer sous le gril du four très chaud, le temps de faire fondre et caraméliser la couche de sucre.
    Réserver les ramequins 10 min pour faire durcir le caramel.
    Recette de Crème brûlée au brie de Meaux, mini-brochette de pomme et lard croustillant




    Pour 4 personnes
    • 3 œuf(s)
    • 25cl de lait 1/2 écrémé
    • 25 cl de crème liquide entière
    • 150 g de brie de Meaux
    • 1 pincée de paprika
    • 1 pincée de sel
    • 1 pomme granny smith
    • 4 tranches de Poitrine de porc fumée
    • 10g de beurre doux
    • 50g de cassonade
    Pour les crèmes :
    Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
    Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le brie coupé en morceaux. Mixer le tout pour obtenir un mélange bien homogène.
    Dans un saladier, mélanger les œufs au fouet, puis verser le mélange au brie dessus. Assaisonner le tout de sel, de poivre et de paprika.
    Répartir cette crème dans 4 petits pots, puis enfourner au bain-marie pendant environ 30 min (les crèmes doivent rester "tremblotantes" au centre). Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur durant 2 h.
    Saupoudrer ensuite les crèmes de cassonade, puis les brûler au chalumeau.
    Pour les brochettes :
    Porter la température du four à 180 °C (th. 6).
    Faire fondre le beurre.
    Couper 12 petits cubes dans la pomme après l'avoir lavée et séchée tout en conservant la peau. Enduire les cubes de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
    Enfiler sur des pics en bois 3 cubes de pomme et la tranche de poitrine fumée. Poser ensuite les brochettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire griller au four pendant 5 min.
    Pour la garniture :
    Laver et sécher de la roquette.
    Dans un bol, mélanger du vinaigre balsamique, de l'huile de noisette, sel et poivre. Disposer harmonieusement quelques feuilles de roquette sur chaque crème brûlée, puis ajouter quelques noisettes torréfiées et concassées. Arroser le tout d'un peu de vinaigrette.
    Pour le dressage :
    Poser chaque petite crème dans une assiette. Dresser délicatement une brochette chaude sur le côté du pot.
    Servir sans plus attendre.
    Crème catalane



    La crème brûlée à l'espagnole : des petits pots de crème cuite tout doucement pour qu'elle reste onctueuse.
    Pour 6 personnes
    • 40 cl de Crème liquide entière
    • 30 cl de Lait 1/2 écrémé
    • 2 Oranges
    • 100g de Sucre semoule
    • 8 Jaune(s) d’œufs
    Préchauffer le four à 100 °C.
    Mettre le lait et la crème à bouillir avec les zestes des oranges et la moitié du jus. Mélanger les jaunes avec le sucre et verser dessus le lait. Bien mélanger et remplir des moules à crème brulée aux 3/4.
    Enfourner 40 min à 100 °C en chaleur tournante. Laisser refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.
    Petit pot indien (crème brûlée indienne)
    Pour 4 pots :
    - 25 cl de crème entière fluide
    - 30 cl de lait
    - 55 g de sucre
    - 4 jaunes d'œuf
    - 20 g d'amandes émondées
    - 5 pistils de safran
    - 10 gousses de cardamome verte
    - 10 gouttes d'arôme d'amande amère
    - cannelle en poudre
    Broyez grossièrement les amandes (mortier ou robot), ajoutez le lait, la moitié de la crème, les pistils de safran ainsi que les gousses ouvertes de cardamome enfermées dans un sachet en gaz (ou un filtre à thé).
    Faites bouillir, laissez infuser 10 min puis enlevez le sachet de cardamome. Ajoutez les gouttes d'arôme d'amande amère.
    Mélangez vigoureusement les jaunes d'œufs et le sucre. Versez dessus l'infusion, remuez et laisser refroidir.
    Ajoutez le reste de la crème.
    Au fond des petits pots parsemez quelques graines de cardamones (les petites graines noires à l'intérieur de la gousse). Remplissez les quatre petits pots au 3/4 .
    Faites cuire 45 min au bain-marie au four à 150°c. Laisser refroidir.
    Avant de servir, saupoudrez d'un mélange de sucre roux et de cannelle, faites caraméliser sous le grill du four.
    bon ap' :)
  6. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le Crumble






    Crée par le français immigré en Angleterre Sébastien Girard, le crumble est né pendant la guerre car les ingrédients nécessaires à sa réalisation se trouvaient facilement, contrairement à ceux nécessaire à la confection des tartes.
    Il est généralement réalisé avec des fruits et séparé en 2 parties :
    - Une couche de fruits dans le fond du plat
    - Une couche de pâte au dessus (miettes)
    Le verbe to crumble en anglais, signifie émietter. Au Québec, il est nommé « croustade ».
    Cette pâte est composée de farine, cassonade et beurre. On peut également ajouter de la poudre d’amande ou de noisette selon les fruits. Au Québec, une partie de la farine est remplacée par des flocons d’avoine.
    Il peut également être réalisé en version salée avec de la viande et/ou des légumes. Dans ce cas, la pâte ne comportera pas de sucre, qui sera remplacé par du parmesan, ou encore de la chapelure, et des épices.
    Crumble poulet/courgettes



    Pour 4 personnes :
    3 filets de poulet
    3 courgettes
    6 kiri
    2 c. à s. de semoule
    Huile d’olive
    Pour la pâte à crumble:
    50g de poudre de noisette
    50g de chapelure
    100g de farine
    100g de beurre salé
    Sel, poivre
    Préchauffer le four à 180° (th.6).
    Laver les courgettes et les râper. Les presser dans une passoire pour extraire le jus.
    Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire dorer les filets de poulet de chaque coté. Laisser tiédir et les couper en lanières.
    Écraser le kiri, ajouter les courgettes, le poulet et la semoule et mélanger. Saler, poivrer et mettre au frais.
    Faire la pâte à crumble : mélanger la poudre de noisettes, la farine et la chapelure, ajouter le beurre mou en morceaux et travailler avec les doigts pour obtenir un mélange sableux.
    Répartir le mélange viande/courgette dans un plat (ou des plats individuels) et recouvrir de la pâte à crumble émiettée. Cuire 20/30 minutes.
    Crumble de tomates et chèvre frais



    Pour 2 personnes
    50 g de farine
    30 g de parmesan
    50 g d beurre mou
    2 cuillères à soupe de chapelure
    4 tomates
    40 g de chavroux
    1 échalote
    1 crottin de chèvre
    1 cuillère à café de sucre
    Couper les tomates en dés, émincer l'échalote et l'ail.
    Mettre le tout à cuire dans une poêle chauffée avec de l'huile d'olive et rajouter le chavroux.
    Sucrer et saler puis laisser cuire environ 10 min.
    Mettre le tout dans un ramequin et rajouter le crottin émietté sur le dessus.
    Préparer le crumble en mélangeant la farine, le parmesan râpé, le beurre mou et du thym frais.
    Déposer le crumble sur le dessus des ramequins.
    Enfourner et faire cuire 25 min à th 7.
    Crumble poire/framboises (mon préféré :p )



    pour un grand plat :
    100g de farine
    100g de poudre d’amande
    100g de cassonade
    100g de beurre mou
    Poires
    Framboises
    Mélanger la farine, la cassonade et la poudre d’amande. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et pétrir à la main.
    Une fois la pâte bien homogène, la mettre au frais.
    Pendant ce temps, couper les poires en dés et les mettre dans le fond du plat avec les framboises. Recouvrir avec la pâte émiettée et enfourner 30/40 minutes (vérifier la cuisson régulièrement).
    Crumble pomme/Spéculoos et caramel aux spéculoos



    Pour 3 personnes :
    3 pommes Reinette
    6 biscuits type spéculoos
    60 g de beurre doux ramolli
    60 g de sucre cassonade
    60 g de farine
    10 cl de cidre
    60 g de sucre en poudre
    1 grosse cuillère de pâte à tartiner aux spéculoos
    Préparez le crumble :
    Écraser les spéculoos en miettes (dans un sachet congélation et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie), mélanger avec le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
    Préparer les pommes :
    Les laver, les couper en deux, retirer le cœur, disposer dans un plat. Déposer le crumble dessus.
    Verser le cidre au fond du plat et enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 200°.
    Préparer le caramel à la pâte de spéculoos :
    Laisser fondre sur feu très doux le sucre. Au moment de la caramélisation, mélanger la pâte.
    Dressage :
    Déposer une demie-pomme dans l'assiette et verser le caramel. En décoration, vous pouvez mettre des pépites caramélisées.
    bon ap' :)
  7. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    La rhubarbe



    Souvent boudée pour son acidité, la rhubarbe est le nom commun à une trentaine d’espèces de plantes herbacées vivaces de la famille des polygonacées.
    C’est une plante des régions tempérées, vigoureuse avec de grandes feuilles rosées dont seules les tiges son comestibles (les feuilles sont toxiques).
    Originaire du nord de l’Asie (Sibérie), elle était connue comme plante médicinale en Chine. Elle a été introduite en Europe par Marco Polo en tant que plante médicinale et ornementale, puis fut cultivée comme plante potagère à partie du XVIIIème siècle.
    La rhubarbe est facile à cultiver, elle préfère les sols profonds et frais et une exposition ensoleillée. Les touffes sont divisées en coupant des bouts portant un à trois bourgeons entre la fin de l’hiver et le début du printemps, puis sont plantées en les laissant affleurer à la surface.
    La récolte se fait dès la 2ème année, de fin avril à juin, et une seconde récolte peut avoir lieu fin septembre. Il est recommandé de ne pas prélever plus des 2/3 des tiges d’une même plante, qui se conservent quelques jours après récolte.
    Un pied de rhubarbe peut être exploité durant 5 à 10 ans, mais peut vivre plus de 50 ans avec une production faible.
    Les tiges ou pétioles, seule partie comestible de la plante, peuvent être consommées crues, cuites, en tartes, en confiture ou comme légume. On peut aussi faire un sirop ou un sorbet. L’acidité de la rhubarbe peut être atténuée avec du sel ou du sucre.
    Vertus:
    Riche en vitamine C, elle a des propriétés toniques et antianémiques. Elle est très laxative car très riche en fibre, elle apporte également des minéraux comme le potassium et le phosphore en grande quantité et le magnésium et le calcium en quantité moindre. La substance sécrétée par sa racine a des propriétés antiseptiques sur les problèmes de foie, et c’est également un bon anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales.
    Au printemps-été, la rhubarbe que l’on achète provient d’Alsace, de Normandie et de Picardie. En revanche, en hiver, elle arrive d’Angleterre ou des Pays-Bas.
    Crumble à la rhubarbe



    6 personnes
    Préparation : 20min / Cuisson : 25min / Repos : 60min
    Très facile
    Ingrédients
    • 700 g de rhubarbe
    • 80 g de sucre semoule
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 150 g de beurre
    • 200 g de farine de blé
    • 1 pincée de sel
    • 100 g de cassonade
    Pelez, lavez et coupez les tiges de rhubarbe en tronçons de 2 cm. Mettez-les dans une passoire. Saupoudrez-les de sucre semoule et laissez dégorger 1 heure.
    Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7) et beurrez un plat à gratin.
    Préparez l'appareil à crumble :
    Dans un saladier, mélangez à la main le beurre, la farine, le sel, la cassonade et le sucre vanillé. Vous devez obtenir un sable grossier.
    Égouttez la rhubarbe et répartissez-la dans le plat à gratin. Saupoudrez-la du reste de cassonade. Couvrez de pâte à crumble. Enfournez pour 25 minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée.
    Servez tiède.
    Mille-feuille croustillant à la rhubarbe et crème légère au spéculoos



    6 personnes
    Pour la crème
    • 12 Spéculoos
    • 3 Œufs
    • 1/2 L lait 1/2 écrémé
    • 50g de farine
    • 60 g de sucre semoule
    • 15 cl de crème liquide entière
    Pour le reste de la recette
    • 6 feuille(s) de brick
    • 800g de Rhubarbe
    • 30 g de Miel
    Préparation:
    Pour la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec les biscuits spéculoos. Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant dans le bol et mélanger. Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire le tout en fouettant pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition. Verser ensuite la crème pâtissière au spéculoos sur une plaque filmée et la réserver au réfrigérateur.
    Dans un autre bol, monter la crème liquide façon chantilly à l'aide d 'un fouet électrique. Une fois la crème pâtissière froide, incorporer la crème fouettée, puis réserver dans une poche à pâtisserie.
    Éplucher la rhubarbe puis la couper en petits bâtonnets.
    Faire chauffer le miel dans une cocotte, puis ajouter la rhubarbe et laisser cuire pendant 30 à 45 min pour obtenir une compotée pas trop humide.
    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Couper les feuilles de brick pour réaliser 18 rectangles identiques (soit 3 par feuille), puis les disposer entre 2 plaques à pâtisserie et les cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
    Monter le mille-feuille dans chaque assiette en alternant 1 feuille de brick, la compotée de rhubarbe, 1 feuille de brick, la crème pâtissière aux spéculoos, puis 1 feuille de brick.
    Recette de Filet mignon de porc à la rhubarbe



    • 3 Filets mignon de porc
    • 30 g de Beurre doux
    • Sel, poivre, thym, laurier
    • 800 g de navets
    • 150g de rhubarbe
    • 20g de beurre doux
    • 20 g de sucre semoule
    • eau
    • 3 cc d'huile
    • 2 Echalotes
    Tailler les filets mignons en tranches épaisses.
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Éplucher les navets et les couper en gros dés, couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm d'épaisseur.
    Mettre les navets dans une poêle avec le beurre, le sucre et une pincée de sel, les recouvrir d'eau et les laisser cuire à feu doux. À mi-cuisson, ajouter la rhubarbe et finir de cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Dans une poêle très chaude, mettre de l'huile et colorer les filets mignons de porc de chaque côté. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les échalotes, le beurre, le thym et le laurier. Laisser cuire quelques min en arrosant, puis enfourner pendant 7 à 8 min. Sortir les filets mignons (recouverts de papier aluminium) de la poêle. Déglacer avec un peu d'eau, ajouter un peu de beurre pour donner de l'onctuosité.
    Dresser les navets au fond de l'assiette et poser les tranches de mignon de porc par-dessus. Ajouter quelques pluches de cerfeuil et un peu de fleur de sel.
    Recette de Sablé breton, mousse de fromage blanc à la fraise et compotée de rhubarbe



    Pour les biscuits
    • 165 g de Farine de blé
    • 105 g de Sucre semoule
    • 3 Jaunes d'oeufs
    • 120 g de beurre doux
    • sel
    Pour la mousse
    • 200g de fraises
    • 3 jaunes d'œufs
    • 125 g de sucre semoule
    • 250g de fromage blanc
    • 10 cl de crème liquide entière
    • 5 feuille(s) de gélatine (10g)
    Pour la garniture
    • 300g de rhubarbe
    • 100g de sucre semoule
    • 5cl de vin blanc sec
    • Eau :
    Pour le sablé breton:
    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d’œufs. Placer ensuite la pâte à sablés entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 20 min.
    Enfourner à 200 °C pendant environ 15 min.
    A la sortie du four, découper la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels.
    Pour la compotée de rhubarbe:
    Laver la rhubarbe, enlever les fils et la couper en tronçons de 1 cm environ.
    Dans un plat allant au four, disposer la rhubarbe avec l'eau et le vin blanc, puis saupoudrer le tout de sucre. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser cuire pendant 15 min environ.
    Vérifier la cuisson de la rhubarbe avec la pointe du couteau, l'égoutter puis l'écraser à la fourchette. Réserver.
    Pour la mousse:
    Laver les fraises et les couper en petits morceaux. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau.
    Monter la crème liquide au batteur comme pour une chantilly et réserver.
    Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
    Faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau, puis dissoudre dedans la gélatine égouttée. Bien mélanger, puis ajouter cette préparation au sabayon.
    A l'aide d'un fouet, incorporer ensuite délicatement le fromage blanc, puis la crème fouettée.
    Pour le montage:
    Découper 6 bandes de papier sulfurisé et les placer à l'intérieur de cercles à pâtisserie (identiques à ceux qui ont servi à découper les biscuits). Disposer les sablés dans les cercles, puis verser la mousse par-dessus. Réserver au réfrigérateur pendant minimum 1h.
    Démouler délicatement les desserts et les dresser en assiettes rondes. Décorer le dessus de la mousse de lamelles de fraises fraîches, puis disposer à côté un peu de compotée de rhubarbe.
    Recette de Compote de rhubarbe, framboise, pomme vanille



    • 500 g de rhubarbe
    • 150 g de sucre semoule
    • 200g de framboises
    • 3 pommes
    • 1 gousse de vanille
    Éplucher la rhubarbe au couteau et la couper en tronçons d'environ 3 cm de long. Disposer ensuite la rhubarbe dans un saladier et la saupoudrer de sucre, puis laisser mariner au frais pendant 1 h.
    Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en morceaux. Laver les framboises. Fendre la gousse de vanille en 2.
    Disposer la rhubarbe et une partie de son eau de macération dans une cocotte avec les morceaux de pommes et les framboises. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant environ 25 min en mélangeant de temps en temps. Enlever ensuite la gousse de vanille.
    Retirer du feu, écraser à la fourchette et laisser refroidir.
    J'espère vous avoir donné envie de manger de la rhubarbe :D
  8. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le beignet






    Cette année, Mardis gras est tombé le 12 février. Outre l’aspect religieux, cette fête est devenue le jour des « beignets de carnaval » où les enfants se déguisent et/ou demandent aux voisins du village des œufs, du sucre, de la farine, et tout ce dont ils ont besoin pour confectionner gâteaux ou crêpes qui sont mangés en fin d’après-midi.
    La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars (premier jour de mars) qui célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
    Dans les pays chrétiens, avant la période de privation du Carême (période de jeûne qui dure 40 jours), il était coutumier de faire la fête et de manger « gras ». « Mardis-gras » est donc le jour précédent le carême.
    Ces fêtes rassemblaient beaucoup de personnes, c’est pourquoi il fallait confectionner des pâtisseries peu couteuses et vite préparées. D’autant plus qu’il fallait aussi utiliser les réserves de beurre, huile et œufs avant les 40 jours de jeûne qui arrivaient. D’où la tradition des beignets, mais également des gaufres et des crêpes.
    Outre la farine, les œufs ou le beurre, la pâte à beignet peut comporter aussi, depuis le XVIIIème siècle, de la bière, selon les régions et les recettes.
    Le mot « beignet » date du XIIIème siècle, il vient de buigne ou buyne qui signifie « enflure ». puis il devient bigne, beigne, bignet et buignez.
    Les beignets sont répandus sur tout le territoire, avec diverses appellations. Les recette peuvent légèrement varier :
    - Bottereaux : Anjou, Vendée, Bretagne



    - Bougnettes : Pays catalans



    - Boule de Berlin : Suisse romande



    - Bugnes : Centre-est, Saint-Étienne, Lyon,



    - Chichi frégi : Provence



    - Craquelins : Savoie, Limousin, Bretagne
    - Corvechets : Lorraine,



    - Croquignolles : Anjou,



    - Croustillons : Belgique francophone, Flandre française



    - Faverolles ou frivolles : Champagne



    - Foutimassons : Vendée, Poitou



    - Ganses : Nice



    - Guenilles : Auvergne



    - Mascottes : Côte d’Azur



    - Merveilles : Bordeaux, Gascogne et Charente-Maritime



    - Oreillettes : Languedoc et Provence, Rouergue



    - Risoles : Jura, à ne pas confondre avec les Rissoles savoyardes. Traditionnellement, la risole est plutôt une pâtisserie de nouvel an.



    - Roussettes : Alsace, Centre, Île-de-France



    - Tourtisseaux ou tortisseaux : Poitou, Vendée



    Ailleurs encore : des bugnettes, des fantaisies, des garrifes, des nouets, des nouettes, des pognons, des rousseroles, des roubigneaux, ou simplement des beignets de carnaval. Les « vautes » sont des beignets aux fruits.
    Dans le monde
    - Au Québec et au Nouveau-Brunswick, on dit beignes et ils ont la forme d'un tore.
    - À Jersey, les Mèrvelles sont les beignets traditionnels de cette île Anglo-Normande.
    - À Madagascar, le « mofo tantely » est un beignet au miel.
    - En Turquie, le bişi est une sorte de petit beignet frit
    - En Tunisie, le fricassé et le bambalouni sont deux beignets traditionnels de la cuisine tunisienne
    Quel que soit son nom, il s’agit toujours d’une sorte de pâte à crêpe épaisse parfumée, avec ou sans levure, craquante ou briochée.
    La pâte confectionnée peut être nature ou enrobée un élément cru ou cuit et frite dans de l’huile
    Selon sa composition, il peut être servi en hors-d’œuvre, en entrée, souvent chaud et poudré de sel fin ou de sucre.
    Le bain de friture doit être abondant car les morceaux de pâte commencent par tomber au fond de la bassine avant de remonter à la surface sous l’action de la chaleur, qui allège et fait gonfler la pâte. Ils se retournent à mi-cuisson pour qu’ils soient bien dorés partout.
    Beignets pets de none



    Pour une vingtaine de beignets
    - 1/4 de litre d'eau
    - 1/4 de cuillère à café de sel
    - 1/2 cuillère à café de sucre
    - 80 g de beurre
    - 125 g de farine
    - 4 œufs
    Faites chauffer, dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre, et le beurre en morceaux.
    Lorsque le beurre est juste fondu, retirez la casserole du feu et versez la farine d'un seul coup.
    Mélangez et remettez la casserole sur feu doux.
    Travaillez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus, ni à la cuillère, ni à la casserole.
    Hors du feu, ajoutez les œufs un par un, en battant la pâte toujours vigoureusement.
    La pâte doit être souple et ferme.
    Formez des petites boules de pâte de la grosseur d'une noix
    Faites-les tomber dans la friture moyennement chaude (165°C).
    N'en mettez pas trop à la fois car ces beignets gonflent beaucoup à la cuisson.
    Quand un côté est suffisamment doré, retournez-les et finissez la cuisson.
    Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre vanillé, ou sucre glace.
    Recette de beignets sans œufs
    - 500 g de farine
    - 1 paquet de levure du boulanger
    - 1 pincée de sel
    - 2 cuillères à soupe de sucre
    - 150 g de beurre
    - 3 cuillères à soupe de lait ou d'eau
    Faites fondre la levure dans le lait (ou l'eau) tiède.
    Mélangez le sel et le sucre à la farine.
    Incorporez la levure fondue dans le lait, puis le beurre pommade.
    Laissez reposer 2 heures au chaud.
    Abaissez la pâte à 2 cm d'épaisseur, et coupez en losanges.
    Jetez dans l'huile bouillante, et épongez sur un papier absorbant.
    Saupoudrez de sucre glace.
    Beignets de courgette



    - 4 courgettes
    - 250 g de farine
    - 3 œufs
    - 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
    - 1 sachet de levure
    - 1 pincée de sel
    - 40 cl d'huile d'olive
    - 1 cuillère à soupe de gros sel
    Épluchez les courgettes en laissant une bande sur deux et ôtez les extrémités.
    Coupez-les en fines rondelles et déposez-les dans une passoire avec le gros sel. Laissez dégorger une heure.
    Pendant ce temps, préparez la pâte à beignets : mélangez la farine, les œufs, l'huile d'arachide, la levure, le sel fin et 10cl d'eau. Bien mélanger entre chaque ingrédient.
    Faites chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une poêle. Lorsque celle-ci est chaude, trempez les rondelles dans la pâte, puis mettez-les dans la poêle.
    Retournez-les à l'aide d'une cuillère en bois.
    Les beignets sont prêts quand ils sont bien dorés des deux cotés (1 à 2 minutes de cuisson).
    Sortez-les de la poêle avec une écumoire et déposez-les dans un plat avec du papier absorbant. Servez illico presto.
    Beignets de crevettes



    Pour 24 beignets
    - 24 grosses crevettes
    - 180g de farine type 55
    - 120g de fécule de blé
    - 250g d'eau bien froide
    - 2 sachets de levure chimique
    - Huile pour friture
    - 1 pincée de sel
    Dans un saladier, mettez la farine, la fécule de blé et le sel.
    Ajoutez l'eau froide et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. La pâte doit être coulante mais très épaisse.
    Mettez la préparation au frais au moins 30 min.
    Décortiquez les crevettes.
    Il suffit de laisser juste le bout de la queue.
    Au moment de faire frire les beignets, quand l'huile est bien chaude, ajoutez la levure chimique dans la pâte et mélangez.
    Passez les crevettes dans la farine et enlevez l'excédent. Trempez-les généreusement dans la pâte de tous les côtés. Puis raclez doucement sur le bord du bol le bout de la crevette.
    Plongez la crevette dans l'huile en la tenant 3 secondes dans cette position pour donner une belle forme au beignet. Faites de même avec le reste des crevettes.
    Égouttez-les sur un papier absorbant, puis dégustez-les immédiatement avec une sauce pimentée et sucrée.
    Beignets de maroilles



    - la moitié d'un maroilles
    - 4 jaunes d'oeufs
    - 300 g de farine environ
    - 30 g de levure de boulanger fraîche
    - 20 cl de bière blonde
    - 1 pincée de sel
    - huile de friture
    Préparation
    Dans une assiette creuse, battez les jaunes d’œufs avec deux cuillères à café d’eau, remplissez une seconde assiette creuse de farine. Coupez le maroilles en petits cubes, roulez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu et une nouvelle fois dans la farine, posez-les sur une assiette, filmez et réservez au réfrigérateur.
    Préparez ensuite la pâte à beignets : dans un saladier, émiettez la levure de boulanger, versez la bière tempérée en filet en mélangeant au fouet ; ajoutez ensuite une pincée de sel, puis incorporez petit à petit 150 g de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Couvrez d'un linge et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
    Ce temps passé, faites chauffer l'huile de friture dans un grand récipient très stable à 180°C (Th. 6).
    Sortez du réfrigérateur les morceaux de maroilles préparés, trempez-les dans la pâte à beignets et plongez-les au fur et à mesure dans la friture chaude, laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien blonds en les retournant régulièrement en cours de cuisson. Prélevez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
    Procédez par 3 ou 4 morceaux à la fois et recommencez l'opération jusqu'à ce que tous soient cuits.
    Servez tout chaud sur un lit de mâche.
    Partagez les recettes des spécialités de vos régions :)
  9. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le cidre






    Les bretons l’appellent Chistr, les catalans Sizra, les basques Sidra, les britanniques Cider ou Applevintage et les allemands Apfelwein, Most ou Viez. Le cidre s’est répandu rapidement à travers l’Europe au fil des générations. Petite histoire d’un breuvage millénaire…
    Le mot cidre au sens de "jus de pommes fermenté" est attesté pour la première fois en 1130-1140 dans la langue d’oïl par Wace, un auteur Normand.
    Au début du Moyen-âge, les auberges et marchands vendent une sorte de cidre appelé en latin médiéval succus pomis ou pomatium réalisé à partir de pommes sauvages concassées et allongées d’eau, consommée lors des pénuries de céréales ou de vin.
    L’invention du pressoir au XIIIème siècle favorisera l’essor de la production de cidre et au XVIème siècle, le basque Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.



    D’après les documents de l’époque, la diffusion du cidre en Normandie n’est pas très ancienne, elle n’est pas antérieure au XIIème siècle avec l’arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l’Espagne. Cependant, la culture des pommes est attestée par des noms de lieux anglo-scandinaves comme remontant à peu près au Xème siècle signifiant "pommeraie".
    Il serait apparu Bretagne au XIIIème siècle et tient, depuis, une place importante dans cette région.
    Au XVIème siècle, dans certaines parties de Normandie la bière était encore la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune alors que le cidre était la boisson de luxe réservée aux maîtres.
    De nos jours, le cidre est fabriqué partout où l’on trouve des pommiers à cidre :
    - En France
    Normandie : en particulier l’AOC pays d’Auge et le label rouge "cidre de Normandie"
    La Bretagne : en particulier l’AOC cidre de Cornouaille et le label rouge "royal Guillevic"
    Le pays de la Loire
    Le Nord-Pas-de-Calais
    Le limousin
    Le Pays Basque
    La Champagne-Ardenne
    Dans l’Aube, le Pays d’Othe
    La Savoie
    La Picardie
    Le Boulonnais et le Haut-Artois
    - En Espagne
    Les Asturies
    Le pays-basque
    La Cantabrie
    La Galice
    - En Italie, dans le piémont
    - En Allemagne
    - En Belgique : dans les zones qui sont en continuité avec le nord de la France et les Ardennes
    - Royaume-Uni
    - Irlande
    - Ile anglo-normandes
    - Canada : provinces de la Colombie-Britannique et de l’Ontario
    - Québec : région de Laurentides, de la Montérégie et de Chaudière-Appalaches
    - Etats-Unis
    - Suède
    - Népal
    La Normandie reste la première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et de cidre (700 000 hl). Elle compte l’AOC du pays d’auge, mais d’autres sont en projet (cidre du Bessin, cidre du cotentin, cidre du pays de Caux et cidre de perche) et un label rouge : cidre de Normandie.
    La fabrication traditionnelle s’effectuait en plusieurs étapes
    - Le broyage : à l’aide d’une meule
    - Le marçage ou macération en cuve pendant quelques heures
    - Le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille
    - Le pressurage
    - L’entonnage ou mise en fûts
    On trouve plusieurs familles de cidre selon que l’on laisse ou non la fermentation aller à son terme avant la mise en bouteille
    - Le cidre doux : assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert
    - Le cidre demi-sec ou brut : le plus répandu qui accompagne viande et poisson
    - Le cidre traditionnel : trouvé traditionnellement au Pays basque et dans les Asturies, c’est un cidre de fermentation spontanée qui utilisé les levures sauvages présentes sur les fruits.
    Le cidre est un élément important des cuisines normande et bretonne. Il est utilisé en accompagnement d’un plat ou dans les sauces. Son goût sucré et acidulé se marie avec toutes sortes de plats, surtout ceux à base de porc, de poulet et de lapin mais aussi dans des cocktails et des desserts.
    Le cidre est consommé surtout lors des fêtes traditionnelles comme l’Epiphanie, avec la galette des rois, ou la chandeleur, avec les crêpes.
    Il existe plusieurs fêtes du cidre
    - Fête du cidre basque à Bayonne au Pays basque
    - Fête du Cidre de Beton-Bazoches en Île-de-France
    - Fête du cidre de Beuvron-en-Auge en Normandie
    - Fête du cidre et de la pomme de Caudebec-en-Caux en Normandie
    - Fête du cidre et de la pomme de Chambly en Picardie
    - Fête du cidre de Forges-les-Eaux en Normandie
    - Fête du cidre de L'Hôtellerie-de-Flée en Anjou
    - Fête du Cidre de Milly-sur-Therain en Picardie
    - Fiesta de la sidra natural à Gijon en Asturies (Espagne)
    - La Faîs'sie d’Cidre à Jersey (Îles Anglo-Normandes)
    Ce mois-ci, j’ai décidé de partager plusieurs recettes
    En apéritif, il peut se servir en kir breton, avec de la crème de cassis, mûre ou pêche.
    On peut aussi faire une sangria bretonne avec des fruits noirs (cassis mûres, myrtilles) macérés dans le cidre, à laquelle on peut rajouter un petite pointe de poivre du Sichuan et sucrer avec un peu de liqueur de cassis.
    Magret de canard et pommes fondantes au cidre



    Ingrédient
    - 200g de magret fumé
    - 2 pommes golden
    - De la salade mélangée
    - 20g de beurre
    - 4 c.à s. d’huile d’olive
    - 1 c. à c. de cannelle en poudre
    - Un peu d’armagnac
    - 5 cl de cidre brut
    Éplucher et couper les pommes en fines lamelles et les faire revenir quelques minutes dans le beurre. Ajouter la cannelle, l’armagnac et flamber.
    Assaisonner la salade avec l’huile d’olive, le cidre et des herbes aromatiques et y ajouter les magrets et les pommes.
    Servir aussitôt.
    Le poulet au cidre



    Ingrédients
    - 1 poulet ou des cuisses de poulet
    - 1 échalote
    - Du beurre salé
    - 4 verres de cidre
    - 2 c. à s. de crème épaisse
    - Sel, poivre
    Dans une cocotte bien chaude, faire revenir le poulet dans du beurre salé et ajouter l’échalote émincée lorsqu’il est doré.
    Ajouter ensuite le cidre, saler et poivrer. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1h (30 à 45 min si vous avez pris des cuisses).
    Ajouter la crème au dernier moment et laisser cuire 1 minute avant de servir accompagné de pommes cuites.
    Curry d’agneau au cidre



    Ingrédients :
    - 1 épaule d’agneau
    - 2 oignons
    - 1 bouteille de cidre doux
    - 1 c. à s. de curry
    - 2 pommes acides
    - Farine
    - Sel, poivre
    Couper l’épaule en morceaux et les faire revenir avec les 2 oignons émincés. Saler, poivrer, saupoudrer de farine et arroser avec le cidre.
    Bien remuer et ajouter le curry.
    Laisser mijoter une heure à couvert et ajouter les pommes coupées en quartiers et laisser encore cuire 10 minutes.
    Servir avec du riz
    Sabayon aux fruits rouges



    Ingrédients
    - 500g de fruits rouges
    - 4 jeunes d’œufs
    - 2c à s de crème fraîche
    - 80g de sucre
    - 20 cl de cidre doux
    Mélanger les jeunes d’œufs, la crème fraîche et le sucre. Mettre au bain marie, incorporer le cidre et remuer pour obtenir une mousse onctueuse et légère.
    Répartir les fruits dans 4 plats individuels et verser le sabayon sur les fruits.
    Faire gratiner et retirer dès que ça commence à dorer.
    Servir tiède.
    N’hésitez pas à partager vos recettes :)
  10. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    La galette des Rois
    Les fêtes approchant à grand pas, j’espère que les préparatifs avancent et je vous propose de parler de galette des rois.






    Elle célèbre l’Épiphanie qui a lieu le premier dimanche de janvier, sauf si c’est le 1er janvier. Il s’agit d’une fête chrétienne qui célèbre la présentation de l’enfant Jésus aux rois mages.
    À l’origine, lors des Saturnales (fêtes romaines à la fin du mois de décembre et au début de janvier), les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». C’était une fête d’inversion des rôles durant laquelle les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le maître des Saturnales ou Roi du désordre. Cela permettait de resserrer les liens domestiques et donnait au « roi d’un jour » le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant une journée avant d’être mis à mort ou de retourner à sa vie d’esclave. Pour distribuer aléatoirement les parts de galette, le plus jeune se plaçait sous la table et désignait qui aurait la part par la personne qui faisait le service. On retrouve cette coutume dans le rituel de la galette des rois, mais aussi dans la fête des fous médiévale et des « rois et reines » des carnavals actuels.
    En France, au Moyen-âge, l’usage voulait que la galette soit partagée en autant de parts que de convives, plus une, appelée « part du bon dieu », « part de la vierge » ou « part du pauvre » qui était réservée au premier pauvre qui se présenterait au domicile. L’auteur de la vie du duc Louis II de Bourbon rapporte que le jour des Rois, le prince faisait roi l’enfant le plus pauvre de la ville, le revêtait d’habits royaux et lui donnait ses propres officiers pour le servir. Le lendemain, le duc, les chevaliers et les écuyers lui donnaient de l’argent, permettant à ses parents d’envoyer leur enfant à l’école.
    Louis XIV garda la tradition du gâteau des rois malgré la rigueur. Et en 1711, le Parlement proscrit la galette des rois afin de garder la farine uniquement pour faire le pain en cette période de famine.
    En 1717, la galette fut à l’origine d’un différend opposant pâtissiers et boulangers, et le Parlement trancha en faveur des pâtissiers, interdisant l’utilisation du beurre et des œufs aux boulangers.
    À l’époque de la Révolution, le nom de « gâteau des rois » fut remplacé par « galette de l’égalité », puis disparut puisque le jour des rois avait changé en « jour des sans-culottes » mais le gâteau réapparut dès que la conjoncture le permit.
    La fève
    À la fin du XVIIIème siècle, les fèves en porcelaine représentant l’enfant Jésus apparurent. Sous la Révolution il fut remplacé par un bonnet Phrygien. Plus tard, en 1870, les graines de fèves ont systématiquement été remplacées par des figurines en porcelaine. De nos jours, on trouve toujours quelques vraies fèves mais il existe une multitude de fèves fantaisie dont les favophiles (collectionneurs de fèves) sont très friands.
    De nos jours, la tradition veut que pour « tirer les rois », une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée et a le droit de porter une couronne.
    Dans la seconde partie du XXème siècle, les boulangers fournissent, avec la galette, une couronne en papier dorée. Plus traditionnellement, chaque famille réalise et conserve une ou plusieurs couronnes artisanales. La tradition veut que la personne qui gagné la fève doit offrir la prochaine galette.
    La version la plus commune en France est une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane alors que dans la Sud, la galette des rois est une brioche en forme de couronne. Dans l’Ouest, il s’agit plutôt d’une galette à base de pâte sablée.
    On trouve des coutumes similaires dans d’autres pays et régions qui utilisent d’autres recettes de pâtisserie :
    - Dans le Loiret, il s’agit du pithiviers. Il est composé de pâte feuilletée et de crème d’amande (et non de frangipane). Plus ancien, le pithiviers fondant est recouvert d’une pâte glacée et de quelques fruits confits.



    - Dans le sud de la France, il s’appelle le gâteau des rois, le pastis, le royaume ou la brioche. Le gâteau des rois est une sorte de brioche en forme de couronne, parfumée à l’essence de fleur d’oranger et recouverte de sucre et de fruits confits.



    - En franche comté, il s’agit de la galette comtoise : galette sèche à base de pâte à chou recouverte de sucre et de beurre, aromatisée à la fleur d’oranger



    - En catalogne, le tortell de reis est une pâte briochée à base de fruits confits de la région



    - En Espagne, le roscon de reyes est une sorte de brioche composée d’amandes et de fruits confits et aromatisée de rhum et de fleur d’oranger.



    - Au sud des États-Unis, le King cake est une pâte briochée en forme de couronne décorée de sucres verts, jaunes et violets (symboles de foi, de pouvoir et de justice), fourrée de cream cheese.



    - Au Portugal, le bolo rei est composé de fruits secs et de fruits confits et aromatisé de porto, d’orange et de bière.



    - Au Mexique : la rosca est une brioche aux fruits confits en forme de couronne.



    - En Grèce, la vassilopita est une pâte briochée aromatisée au cognac et orange.



    Recette de galette des rois à la frangipane



    Ingrédients pour 6 personnes
    - 2 rouleaux de pâtes feuilletées
    - Jaune d’œuf
    - eau
    Pour la crème pâtissière
    - 2 œufs
    - 60 g de sucre semoule
    - 30g de farine
    - 25cl de lait ½ écrémé
    Pour la crème d’amande
    - 60g de beurre
    - 4 œufs
    - 150g de poudre d’amande
    - 100g de sucre semoule
    Réalisation de la crème pâtissière
    Porter le lait à ébullition. Mélanger les œufs et le sucre semoule, ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 minutes dès reprise de l’ébullition. Verser ensuite la crème dans un plat ou un saladier et laisser refroidir 1h.
    Préparation de la crème d’amande
    Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, ajouter la poudre d’amande et le beurre fondu et mélanger.
    Détendre la crème pâtissière au fouet et ajouter la crème d’amande en mélangeant.
    Pour le montage
    Fouetter le jaune d’œuf avec un peu d’eau pour réaliser la dorure.
    Passer un peu de ce mélange sur le bord de la première pâte feuilletée, puis la garnir de crème sur 1cm d’épaisseur en n’oubliant pas la fève ! Poser ensuite le deuxième disque dessus et souder les bords. Vous pouvez décorer le dessus de la pâte avec la lame d’un couteau.
    Badigeonner avec le mélange jaune d’œuf/eau et enfourner à 180°C pendant environ 40 minutes.
    Partagez les spécialités de votre région :)
  11. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le macaron



    Le macaron serait originaire du Proche-Orient, où les gâteaux et pâtisseries étaient faits depuis longtemps de sucre et pâte d’amandes.
    Au VIIIème siècle il s’est diversifié dans les monastères vénitiens. Le nom de « macherone » signifie d’ailleurs « pâte fine » en vénitien. A l’origine, ce biscuit était déjà composé d’amandes, sucre et blancs d’œufs mais il était présenté individuellement.

    Le macaron a été introduit en France à la Renaissance par Catherine de Médicis, à l’occasion de son mariage avec le duc d’Orléans, futur roi de France.
    Par la suite, la recette de base a été modifiée pour devenir spécialité de certaines régions comme le macaron de lorraine, apparu au XVIIIème siècle, ou le macaron de Boulay, crée en 1854.
    C’est vers 1830 à Paris que les pâtissiers ont accolés ces biscuits deux par deux en les garnissant d’une ganache. Il s’agit du macaron parisien.



    Au fil du temps, les macarons se sont diversifiés, en multipliant les coloris et les saveurs, dont des versions salées. Les parfums vanille, pistache, chocolat, framboise ou encore noisette sont de grands classiques mais depuis quelques années on peut trouver des macarons pêche-rose, café-speculoos, citron vert-basilic, foie gras… ou encore parsemé de graines de pavot.
    Voici plusieurs villes françaises connues pour leur macaron :
    - Nancy : apporté par Catherine de Médicis lors de son mariage, le macaron se fait connaitre et est adopté par certaines communautés religieuses dont les sœurs bénédictines qui lancent leur boutique « la maison des sœurs Macarons » qui a laissé pensé que le macaron était originaire de Nancy



    - Chateaulin dans le finistère : en 1907, Louis Le Meur fabrique toutes sortes de pâtisserie et se spécialise dans le macaron. Sa renommée franchie les frontières et sur une revue publiée à l’intention des vacanciers, à l’emplacement de Châteaulin figurait un macaron !



    - Amiens : macaron qui a la particularité de contenir des fruits, des amandes et du miel. Fabriqué dès le XVIème siècle, il est devenu une spécialité d’Amiens. Ce biscuit a obtenu en 1992 le grand prix de France des spécialités régionales.



    - Boulay en Moselle



    - Saint Jean-de-Luz : accompagné d’une crème de noix, il a été offert à Louis XIV lors de son mariage qui en fit un succès à la cour



    - Montmorillon dont les macarons prennent la forme d’une couronne et sont vendus dans leur papier de cuisson



    - Niort où il est truffé de copeaux d’angélique



    Le macaron est également connu :
    - En Italie, on dit que le « macherone » (né dans les monastères vénitiens) avait la forme de « nombril de moine »



    - En Espagne, le « mostachon » ou « espafioleta bizootela et biscocbeta » est une sorte de macaron sec
    - En Amérique, le macaron est un biscuit sec fait à partir de noix de coco
    - En Suisse : les macarons à la noix de coco sont des friandises de Noël
    10 astuces pour réussir les macarons
    1. Le tant pour tant : le sucre glace et la poudre d’amandes doivent être tamisées ensemble, quitte à les mixer rapidement
    2. Peser les blancs d’œufs dans les proportions exactes des recettes
    3. Meringue dense et ferme pour que les coques se tiennent correctement
    4. « Macaroner » : soulever délicatement à l’aide d’une maryse la pâte de bas en haut en partant du centre du bol pour obtenir une texture souple mais pas liquide, un ruban
    5. Pocher les macarons de façon régulières afin d’obtenir une cuisson homogène
    6. Laisser crouter les macarons avant de les enfourner : c'est-à-dire qu’elles sèchent, ce qui facilitent la collerette
    7. Faire cuire les macarons pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C/ th. 5/6
    8. Laisser refroidir les macarons avant de les décoller
    9. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure une fois les coques garnies pour homogénéiser texture et gout. Ils sont plus moelleux.
    10. Déguster les macarons dans les 48h. Mais on peut aussi congeler les coques. Dans ce cas, garnir les coques encore congelées et les disposer au réfrigérateur 48h avant de les consommer.
    Quelques conseils si vos macarons sont ratés :
    Vos macarons sont plats :
    - Il y a une erreur dans les proportions
    - La meringue n'est pas assez montée et pas serrée avec le sucre
    - Vous avez trop macaronné et la meringue est retombée
    - Le four n'était pas assez chaud
    Le conseil du Chef : c'est une question de volume, on réaliser une belle meringue dense et on évite de trop la "casser"
    Vos macarons sont craquelés ou fissurés :
    - Il y a trop d'humidité dans le four
    - La période de croutage n'a pas été respectée (20 minutes)
    - Votre four était trop chaud
    Le conseil du Chef : taper la plaque avant la cuisson pour chasser les bulles d'air
    Vos macarons ne montent pas et n'ont pas de collerette :
    - Vous avez trop macaronné et l'appareil est devenu trop liquide
    - La meringue n'est pas assez montée et pas assez serrée avec le sucre
    - Le four n'était pas assez chaud
    Le conseil du Chef : superposer deux plaques à pâtisserie pour augmenter la chaleur venant par le bas
    Vos macarons collent :
    - Ils ne sont pas assez cuits
    Le conseil du Chef : c'est normal que vos macarons collent un peu, il faut les décoller en retournant la plaque et en enlevant progressivement le papier de cuisson
    Vos macarons perdent de leur couleur ou jaunissent :
    - Le four était trop chaud
    - La cuisson était trop longue
    - La qualité du colorant était mauvaise
    Le conseil du Chef : attention de bien respecter les températures de cuisson et utiliser de préférence des colorants en poudre
    Macarons framboise faciles



    - 130g de blancs d’œufs
    - 210g de sucre glace
    - 90 g de sucre en poudre
    - 150g de poudre d’amandes
    - Colorant alimentaire
    - Confiture de framboise
    Pour la coque:
    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Dans un robot, réduire en fine poudre le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser.
    Monter les blancs d'œuf en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Incorporer la poudre d'amande à la meringue et mélanger correctement.
    A l'aide d'une corne en plastique, "maronner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
    A l'aide d'une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter 15 min à température ambiante, puis les cuire 10 à 12 min dans un four à 160 °C (th.5).
    Pour la garniture:
    Coller deux à deux les macarons avec la confiture de framboises.
    Partagez vos recettes :)
  12. eloba

    cuisine

    Par eloba,

    La gougère



    Originaire de Bourgogne, cette bouchée de pâte à chou au fromage serait la descendante d’une pâtisserie du XVIIème siècle, le ramequin de Bourgogne.
    La recette actuelle de la gougère remonte à la première moitié du XXème siècle.
    Autrefois, elle se présentait sous forme de couronne de pâte à chou agrémentée de fromage alors que, de nos jours, on la trouve plutôt en petits choux individuels.
    La recette est celle d’une pâte à chou (beurre, eau, sel et farine battus) salée, à la muscade et additionnée, en fin de préparation, de fromage râpé. La pâte est dressée à la cuillère ou à la poche à douille sur une plaque graissée. Les gougères sont ensuite dorées à l’œuf, puis cuites à four chaud pendant une vingtaine de minute (le temps de cuisson dépend de la taille des gougères).
    Elles se dégustent tièdes, en apéritif ou en entrée avec une salade.
    Gougère bourguignonne



    Pour 6 personnes
    Ingrédients
    . 250 ml d'eau
    . 75 g de beurre doux
    . 150 g de farine
    . 3 œufs
    . 200 g de gruyère râpé
    . une bonne pincée de sel
    . 2 pincées de muscade râpée
    . quelques tours de moulin de poivre
    - Préchauffer le four à 220°C.
    Préparation de la pâte à choux :
    - Verser l'eau dans une casserole inoxydable avec le beurre coupé en dés et le sel.
    - Porter à ébullition.
    - Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger très vite à la spatule.
    - Dès que la pâte est souple, remettre de nouveau sur feu assez vif.
    - Travailler énergiquement la pâte pour la dessécher pendant 3 minutes.
    - Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes.
    - Ajouter les œufs un à un en mélangeant soigneusement à chaque fois.
    - Incorporer à la pâte à choux la muscade râpée, le poivre et 170 g gruyère râpé.
    - Sur une plaque beurrée ou du papier sulfurisé, disposer la pâte en couronne à l'aide d'une cuillère à soupe.
    - Parsemer les 30 g de gruyère râpé restant sur le dessus de la gougère.
    - Enfourner pendant 25 minutes. Le dessus de la gougère doit former une croûte.
    Servir chaud, en tranches, à l'apéritif, ou à table avec une salade verte.
    La pâte peut être répartie en petites quantités sur la plaque, avec une petite cuillère ou une poche à douille, afin d'obtenir des mini gougères (réduire alors le temps de cuisson).
    Vous pouvez agrémenter vos gougères selon vos envies en ajoutant à la pâte à choux les ingrédients que vous voulez avant de les faire cuire.
    Vous pouvez ainsi réaliser des gougères à la féta et aux champignons (ajoutez des champignons et de la féta coupés en petits dés à la pâte), des gougères au pesto et parmesan, au comté et aux noix, au poivron et chèvre...
    Vous pouvez aussi les farcir : une fois cuites et refroidies, coupez un chapeau au dessus de la gougère et incorporez une préparation de votre choix.
    Vous pouvez ainsi réaliser des gougères aux champignons et crème de foie gras, des gougères à la béchamel/poulet/champignons/gruyère, à la chantilly citronnée et saumon fumé ...
    Régalez-vous et partagez vos recettes :p
  13. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Les sushis








    Le sushi est un des plats emblématiques de la cuisine japonaise, dont l’apparition est difficile à dater. Ils seraient apparus aux alentours du Vème siècle av. J.C.
    Historiquement, le riz servait à conserver le poisson. L’ancêtre du sushi est le naruzushi, mais comme la maturation est très longue, il est réservé aux gourmets qui ont les papilles bien accrochées :D . Les sushis découlent de la nécessité de conserver les aliments en alternant, dans un pot, des couches de poissons et des couches de riz. Cela créait un phénomène de fermentation et permettait de conserver le poisson très longtemps après la pêche. Au fur et à mesure du temps, les japonais ont pris l’habitude de consommer aussi ce riz, qui était normalement jeté. Au XVIIème siècle, il a été découvert à Tokyo que le vinaigre doux donnait au riz le même goût que la fermentation.
    Il existe plusieurs sortes de sushis :
    * Le nigirizushi : boule de riz vinaigré sur laquelle est posée une tranche de poisson cuit ou cru (neta), des crevettes, oursins, crabe, omelettes, légumes ou toute autre garniture




    * Le gunkanmaki : proche du maki, c’est une boule de riz enveloppée dans une bande d’algue nori d’environ 4 cm sur lequel sont déposés des aliments au choix

    * Le temarizushi : sushi de forme sphérique

    * Le makizushi : feuille d’algue séchée sur laquelle on étale une couche de riz et du poisson ou des légumes. Ensuite il faut rouler l’ensemble et coller la feuille d’algue en l’humidifiant, puis découper le rouleau obtenu en tronçons. Il y a plusieurs modèles de makis selon le diamètre : hoso-makizushi (2cm), naka-makizushi (3cm) et futo-makizushi (4cm). Il existe aussi le ura-makizushi qui est un modèle californien avec une couche de riz par-dessus la feuille d’algue

    * Temakizushi : « sushi roulé à la main » est un cône formé d’une feuille d’algue remplie de riz et d’autres ingrédients
    * Oshizushi : constitué de deux couches de riz entre lesquels sont disposés les ingrédients (poissons, légumes, nori…) et il est surmonté d’autres ingrédients. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire.

    Le riz utilisé pour faire les sushi est du riz rond, assaisonné de vinaigre de riz, sel et sucre.
    On peut manger les sushis avec des baguettes ou avec les doigts. On peut ajouter du wasabi (comme je trouve ça trop fort, j’ai trouvé de la sauce au wasabi :D ), les tremper dans de la sauce soja, agrémenter de gingembre mariné ou encore accompagner de salade de choux chinois ou de soupe miso (c’est souvent ce qui est servi en accompagnement dans les restos japonais en France).
    Pour rouler les makis, on utilise une natte de bambou sur laquelle on pose la feuille d’algues et les ingrédients mais il existe aussi des moules spéciaux qui permettent d'avoir des makis ou des sushis plus jolis
    Pour les sushis :
    Pour les makis :
    Il suffit de huiler les moules, de répartir le riz et la garniture. Ensuite on referme et on presse le couvercle pour que le tout prenne bien la forme du moule et il n’y a plus qu’à démouler :D et à déposer sur la feuille si on fait des makis.
    En 2010, il y avait 1580 restos de sushis en France (contre 1750 fast-food de hamburgers) dont le nombre augmenterait d’année en année.
    Makis
    Recette pour 2/3 personnes
    Ingrédients:
    - 200g de riz thaïlandais
    - 2 Avocats
    - 1 concombre
    - 300 / 400g de saumon frais
    - 5 feuilles d'algue (nori)
    - Vinaigre de riz
    - Sucre en poudre
    - Une nappe de bambou
    - Wasabi (pas obligatoire)
    - Rincer le riz thaï 4 / 5 fois à l'eau claire et froide pour enlever l''amidon.
    - Mettre le riz à cuire, le niveau de l'eau doit être au même niveau que le riz!!! Lorsque l'eau commence à bouillir mettre à feu doux, couvrir la casserole et laisser cuire 10 min. Lorsque les 10 min sont passées éteindre le feu mais laisser la casserole couverte encore 10 min pour que le riz finisse de cuire à la vapeur.
    - Mélanger 3 cuillère à soupe de vinaigre de riz avec 1 cuillère à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et une pincée de sel. Ajouter la sauce obtenue au riz, en mélangeant délicatement le tout.
    - Laisser refroidir, le riz doit être froid avant de commencer les makis.
    - Couper le saumon (environ 0.5cm d''épaisseur, 1.5cm de largeur) l'avocat et le concombre en fines lamelles.
    Rouler les makis :
    - Sur la nappe de bambou poser une feuille d'algue
    - Étaler du riz sur la feuille d'algue (nori) en laissant 2cm sur le bord le plus éloigné (en haut) qui servira à coller la feuille.
    - Si vous le souhaitez déposez un fin tracé de wasabi sur la largeur du riz (pas trop sinon ça sera trop fort).
    - Déposer les lamelles de garniture en ligne sur la largeur (saumon, avocat, concombre) du coté le plus proche (en bas).
    - Tout en maintenant la garniture, rouler doucement la nappe jusqu'à ce que les bords de l'algue se touchent et que vous obteniez un rouleau (si les bords ne se collent pas vous pouvez mettre un peu d'eau pour faciliter le collage).
    - Récupérez le rouleau de maki et le couper en 6 / 8 makis.
    À vous de jouer :)
  14. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le pique-nique






    Avec l’arrivée des beaux jours (enfin !!!!), nombreux sont celles et ceux qui sortent leur panier pique nique pour un repas en plein air !
    L’origine du mot pique nique signifie « repas où chacun emporte sa nourriture ».
    Au moyen-âge on appréciait déjà les repas à la campagne mais les premiers pique-niques ne sont réellement apparus qu’au XVIIème siècle. A cette époque, on pouvait pique-niquer aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur, du moment que chaque convive apporte son repas.
    Dans cette expression, le verbe "piquer" signifie "picorer", donc "manger par-ci par-là", et une "nique" est une chose sans grande valeur.
    Maintenant, un pique-nique est un repas champêtre, pris en plein air. Il s’agit d’un repas agréable, élaboré généralement à l’avance et qui peut durer plusieurs heures. C’est non seulement un moment permettant de profiter du beau temps, mais aussi un prétexte pour se retrouver en famille ou entre amis, et partager les plats apportés par chacun dans la convivialité.
    Un pique-nique peut se composer :
    • De salades composées (salade de riz, de pâtes, de pomme de terre, taboulé …)
    • De crudités
    • De viandes froides
    • Chips
    • Sandwich
    • Quiches/tartes/cakes
    • Fruits frais
    • …
    Voici quelques idées de recettes :
    - Sandwich pain complet/poulet sauce curry : étaler un peu de sauce curry (trouvée en grande surface) sur des tranches de pain de mie complet, déposer un peu de salade, des tranches de filet de poulet coupées en morceaux, des rondelles de tomate et refermer avec une tranche de pain de mie tartinée de sauce curry.



    - Salade avocat/crevettes : couper de l’avocat en gros cubes et les mélanger avec des crevettes, du jus de citron, de l’huile d’olive, sel et poivre. A servir frais.



    - Sandwich saumon fumé et crème de ciboulette : ouvrir de la baguette de pain en 2 et étaler une couche de crème à la ciboulette (crème fraiche épaisse, ciboulette, sel, poivre), parsemer de dés de saumon fumé et fermer le sandwich.



    - Chips de céleri : éplucher ½ céleri boule et le tailler en fines tranches. Laver et sécher les lamelles et les rouler dans un mélange paprika/curry. Plonger les lamelles de céleri dans de l’huile bien chaude 1 min puis les égoutter sur du papier absorbant.



    - Cornet de tortilla à la dinde et aux crudités : mélanger un yaourt nature, du jus de citron, de la moutarde, sel, poivre et ciboulette ciselée. Rouler les tortillas en cônes et les garnir de tranches de rôti de dinde un peu épaisses, de rondelles de concombres, de germes de soja et de la sauce au yaourt.



    - Muffin à la carotte et au cumin : râper 3 carottes et en couper une en rondelles fines. Faire revenir les carottes râpées 10 minutes avec du beurre à feu doux et faire cuire les rondelles 20 minutes à l’eau bouillante. Mélanger 300g de farine, 1 cc de sel et 2 sachets de levure. Dans un autre saladier, battre 3 œufs avec un peu d’huile, 15cl de lait et 1 cc de graines de cumin. Ajouter toutes les carottes et le mélange de farine. Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte. Faire cuire dans des moules à muffins 25 minutes à th 6 (180°).



    N’oubliez pas la couverture et profitez-en :)
  15. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le melon






    Certainement originaire d’Inde ou des déserts africains, le melon a gardé son épaisse écorce protectrice. Dès 500 ans avant JC, ce fruit, petit et peu sucré, est cultivé en Égypte. Plus tard, les grecs et les romains le dégustent salé et poivré. Il ne cesse d’évoluer jusqu’au 15ème siècle, pour devenir le gros fruit sucré que nous connaissons de nos jours. Des moines italiens l’ont ramené d’Arménie pour le cultiver dans leur domaine Cantaluppo (d’où le nom de la variété cantaloup) et il a gagné ensuite le sud-est de la France. Il est ensuite allé en Anjou et en Touraine pour atteindre la capitale et terminer son voyage en Charente.
    On trouve plusieurs variétés de melon :
    - Le charentais (et charentais brodé dont l’écorce est recouverte d’une résille) : il renferme une écorce verte pâle, une chair orangée et très sucrée. Turquin, morin, barbarin, sucrin, citrolin, muscadin... sont des espèces de cette variété.
    - Le Galia : la chair est verte sous son écorce brodée, mais elle est tout de même sucrée.
    - Les melons jaunes et verts : ils ont une chair blanche et une forme longue. On le produit partout dans le monde.
    En France, il est cueilli de juin à septembre, en Languedoc-Roussillon, en Poitou-Charentes, en Aquitaine, en Midi-Pyrénées et en Provence-Alpes-Côte d'Azur (le melon de Cavaillon).
    Il faut le choisir lourd, c’est le signe qu’il est gorgé de sucre. S'il n'a plus de pédoncule ou bien s’il est craquelé, le melon a de fortes chances d'être mûr à point. Fiez-vous aussi à son agréable odeur : il doit être bien parfumée, mais pas trop sinon il est trop mûr. N'oubliez pas que le fruit va continuer à mûrir chez vous, donc choisissez-le en fonction du jour de dégustation.
    Attention aux idées reçues : les melons n'ont pas de sexe, donc la taille du pédoncule n'influe en rien sur la qualité du fruit, au même titre que sa couleur d'ailleurs. Elles dépendent simplement de la variété.
    Conservez-le quelques jours dans un endroit frais, en évitant le réfrigérateur où il risque de parfumer le reste des aliments. Mais s'il est déjà très mûr, emballez-le dans un film plastique et enfermez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.
    Consommez-le frais, mais surtout pas glacé. La plus simple des préparations lui convient tout à fait : coupé en deux et débarrassé de ses graines, en entrée comme en dessert. Nature ou arrosé de Porto, il ne demande souvent rien de plus.
    Coupé en cubes ou en billes, vous pouvez l'utiliser en salade et en brochette, salées ou sucrées. Ses meilleures alliances salées sont le jambon de Parme, le crabe, le saumon, le haddock, les fruits de mer. Pour le consommer sucré, il s’associe bien avec les agrumes et les fruits rouges, bien qu'il aille avec tous les fruits. Le melon est aussi délicieux en confiture, rehaussé de jus et de zeste de citron.
    Préparez-le en soupe rafraîchissante en mixant simplement sa chair ou en laissant macérer ses billes dans du vin doux. Les épices sont les bienvenues : anis et vanille, mais le gingembre et le poivre se révèlent très adaptés aussi. Le melon apprécie également les herbes comme la menthe et le basilic, mais pourquoi pas l'estragon et la ciboulette.
    Son utilisation cuite reste souvent ignorée. Poêlé deux à trois minutes ou en papillote au four, il accompagne volontiers le poisson et la volaille. Les tranches de melon peuvent, pour changer, être trempées dans une pâte à beignets puis frites.
    L'huile extraite de ses graines est comestibles (elle aurait même des vertus calmantes) ; quelques graines écrasées et glissées dans le chaudron de confiture lui donneront un agréable goût amer.
    Protégé par son écorce épaisse, le melon est gorgé d’eau (88%) et est très rafraichissant. C’est un fruit diurétique du fait de sa richesse en eau associée à sa richesse en potassium. Il est aussi très pourvu en fibres et son apport en sucre en fait un fruit peu calorique.
    Melon's summer cocktail

    Ingrédients :
    - ½ melon
    - le jus de 3 oranges
    - ½ pomme
    - 2 c à soupe de sucre
    - 2 c à soupe d'eau
    - ½ c à café de graines de fenouil
    - 1 douzaine de mûres
    • Réalisez un sirop de fenouil : mettez le sucre, l'eau et les graines de fenouil dans une casserole, portez à ébullition puis laissez réduire jusqu'à obtenir un sirop pas trop épais.
    • Quand le sirop est à point versez-le avec le jus d'orange.
    • Pelez, égrenez, puis coupez en morceau le melon, faites de même avec la pomme.
    • Mettez tous les ingrédients sauf les mûres dans un mixer, le jus d'orange au sirop de fenouil, le melon et la pomme. Mixez jusqu'à obtenir un mélange bien fin et homogène, il faut insister longuement (c'est important sinon le jus va se séparer dans les verres).
    • Coupez les mûres en deux et répartissez-les dans les verres, versez le jus par dessus et dégustez sans attendre.
    Tartare de melon charentais jaune, féta, concombre et menthe

    Ingrédients :
    • 1 beau melon charentais jaune
    • 1 concombre
    • 1 bloc de feta nature
    • Le jus d'1 citron vert
    • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
    • 1 joli bouquet de menthe
    • Sel & poivre du moulin
    Laver le concombre, lui laisser sa peau. Couper ses 2 extrémités, puis le trancher en 4 dans le sens de la hauteur. Enlever les pépins puis le couper en petits dés.
    Ôter ensuite la peau du melon et ses pépins et le couper également en petits dés.
    Couper la feta en dés de la même taille que le concombre et le melon.
    Dans un récipient, mélanger les ingrédients délicatement ensemble. Citronner avec le jus du citron vert et verser l'huile d'olive. Saler et poivrer. Mélanger à nouveau délicatement.
    Pour le dressage, remplir un petit bol de la préparation, tasser légèrement et le retourner dans l'assiette.
    Ciseler la menthe sur chaque portion et servir bien frais.
    Allez-y c'est le moment :)
  16. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    La blette




    La blette est aussi appelée bette, poirée, joutte (Poitou), jotte (Vendée), bléa (Nice) ou encore carde, et est originaire d’Europe de l’Ouest et du pourtour méditerranéen. Les plus anciennes traces de culture et de consommation remontent aux jardins de Babylone et à la Rome antique. On la trouve encore à l’état sauvage en Grèce et en Crète.
    En France, elle s’est démocratisée au Moyen-Âge et a été beaucoup consommée à partir du début du 20ème siècle mais elle reste très présente sur les marchés aujourd’hui.
    Elle est cultivée partout en France mais surtout dans le Sud où elle fait partie du patrimoine culinaire.
    C’est une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées, comme la betterave, l’épinard ou le quinoa. Elle est cultivée pour ses grandes feuilles vertes et ses côtes charnus, larges et plats dont la couleur varie du blanc au rouge.
    Il existe plusieurs variétés :
    - Variétés à feuilles : la bette épinard, la poirée verte à couper et la bette blonde commune.
    - Les variétés à cardes : la bette blanche commune, la bette blonde à cardes blanches de Lyon, la bette verte à cardes blanches de Paris et la bette à cardes rouges, roses, oranges ou jaunes.
    - Variétés ornementales : la bette frisée à cardes blanches, à feuilles foncées
    La bette s’achète généralement en botte, il faut choisir les plus drues, avec des feuilles brillantes, bien vertes, fermes et charnues. Elles ne sont pas fragiles et se conservent assez bien au réfrigérateur pendant quelques jours, mais évitez de les entasser.
    La blette est peu calorique et est réputée diurétique et légèrement laxative.
    Pour préparer les blettes, séparez d’abord les côtes des feuilles, lavez et égouttez le tout. Coupez les côtes en tronçons de 2/3 cm, puis retirez la pellicule translucide et fibreuse.
    Les feuilles se cuisent et s’accommodent comme des épinards, sauf qu’elle fondent moins à la cuisson et conservent leur texture qui se prête bien aux quiches, tourtes et farces, poissons ou légumes.
    Les côtes se cuisent à la vapeur ou à l’eau bouillante mais aussi braisées ou à l’étouffée avec un peu de matière grasse. Une fois cuites elles peuvent être servies avec une sauce blanche ou une sauce tomate. On peut aussi les préparer en gratin.
    En salade, cuites à l’eau et relevées d’huile d’olive, jus de citron et ail, elle est parfaite.
    Tourte sucrée aux blettes



    Pâte :
    - 350 g de farine
    - 1 tasse à thé d'huile d'arachide
    - 4 cuillères à soupe de sucre
    - 1 pincée de sel
    - 1 sachet de sucre vanillé
    - 1/2 paquet de levure chimique
    - eau tiède
    Farce :
    - environ 1 kg de feuilles de blettes bouillies, très essorées et hachées au couteau
    - 1 pomme hachée grossièrement
    - 1 grosse poignée de raisins secs
    - 1/2 verre de rhum
    - 4 cuillères à soupe de sucre
    - 1 œuf
    - 1 poignée de pignons légèrement grillés à sec
    - sucre glace
    Préparation :
    La veille, mettre les raisins à tremper dans le rhum et préparer la pâte : mélanger la farine, le sel, les sucres et la levure. Ajouter l'huile (on peut remplacer de moitié par de la margarine). Quand la farine a bien absorbé la matière grasse, mouiller avec l'eau tiédie, afin que la pâte devienne souple.
    Rouler en boule, envelopper dans du film alimentaire et entreposer au frais 12 à 24h.
    Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients.
    Foncer le plat à tarte des 2/3 de la pâte, disposer la farce et recouvrir du reste de pâte. Piquer à la fourchette.
    Enfourner à thermostat 6/7 (180 à 200°C) pendant 30 à 40 min. La tarte doit rester très pâle et pas trop cuite, pour garder sa souplesse.
    Saupoudrer de sucre glace au sortir du four.
    Partagez vos recettes :)
  17. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Les champignons



    Ça y est l’automne arrive et, avec lui, la saison des champignons. Car, même si on trouve des champignons de Paris toute l’année, il faut attendre la bonne saison pour trouver les autres variétés.



    Le champignon se développe dans les endroits frais et humides comme, par exemple, les sous-bois, au pied des arbres, dans les prés à vaches …
    On compte près de 300 000 espèces dans le monde, dont 30 000 en France mais seulement 30 sont comestibles alors attention à ne pas cueillir n’importe quoi !
    En septembre, on trouve notamment les cèpes , les coprins chevelus , les trompettes de la mort , les pieds de mouton , les rosées des prés , les lactaires délicieux et les chanterelles .
    Le cèpe est le champignon le plus recherché en France alors que les girolles restent les champignons préférés des français.
    Règles à suivre :
    - Cueillir la totalité du champignon, de façon à l’identifier plus facilement
    - Ne pas cueillir ceux qui sont à proximité d’une route
    - Faire contrôler la récolte avant dégustation, notamment auprès d’un pharmacien ou d’une personne qui connait bien
    - Conserver la récolte au frigo et la consommer maximum 2 jours avec cueillette.
    - Ne pas consommer les champignons crus, les faire cuire
    Pauvres en protéines et graisses, le champignon apporte un grand nombre de minéraux et des vitamines.
    Ils peuvent être préparés à la poêle, à la vapeur, farcis, en accompagnement, en sauce… pour agrémenter un plat et le sublimer. Ils sont un ingrédient essentiel d’un grand nombre de recettes, comme les omelettes, potages, sauces…
    Pâtes aux chanterelles (ajuster les quantités en fonction du nombre de personnes)
    Faire cuire des pennes à l’eau salée pendant le temps indiqué sur le paquet.
    Faire revenir les chanterelles dans un peu de matière grasse avec de l’ail et de l'échalote hachée. Ajouter ensuite de la crème fraiche liquide et les pâtes. Servir chaud
    Crème de champignons des bois



    Pour 4 personnes :
    200g de cèpes
    200g de girolles
    200g de pleurotes
    250ml de crème fraiche liquide
    1 cube de bouillon de volaille
    1 c à s. de matière grasse
    Persil haché, oignon, sel, poivre
    Faire fondre le bouillon de volaille dans l’eau.
    Laver les champignons à l’eau. Attention, ne pas les faire tremper sinon ils s’imbibent d’eau et perdent leur goût. Retirer les pieds et les couper en petits morceaux.
    Peler et émincer l’oignon et le faire revenir à la poêle 3 min. Ajouter les champignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.
    Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux. Mixer, saler, poivrer et ajouter la crème liquide.
    Saupoudrer de persil haché et servir.
    Quiche forestière



    Pour 6 personnes
    1 pâte brisée
    1 échalote
    1 oignon
    300g de champignons de paris
    300g de champignons des bois
    4 œufs
    100g crème fraiche
    Ciboulette ciselée
    2 cs d’huile, sel, poivre
    Hacher l’oignon et l’échalote et les faire revenir dans de l’huile (on peut aussi ajouter des lardons).
    Laver et couper les champignons et les ajouter dans la poêle. Saler, poivrer et laisser cuire 10 min. à feu vif, jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
    Préchauffer le four th. 7 (210°C) et préparer la pâte dans le moule à tarte.
    Mélanger les œufs, la crème, la ciboulette, saler et poivrer.
    Recouvrir le fond de pâte avec les champignons refroidis et répartir le mélange crème/œufs.
    Faire cuire entre 30 et 40 minutes.
    Il ne vous reste plus qu'à faire un tour en forêt pour faire votre cueillette et à vous mettre aux fourneaux :p
  18. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le cupcake



    Le cupcake est un petit gâteau individuel, cuit dans un moule en papier et recouvert de glaçage et autres décorations, qui trouve son origine au XIXème siècle aux États-Unis.
    On trouve 2 explications à son nom :
    - La première c’est que les ingrédients sont mesurés à la tasse et non au poids ce qui, à l’époque, était révolutionnaire vu le temps que cela faisait gagner aux ménagères.
    Il était aussi appelé numbercake car pour réaliser la base il fallait 1 tasse de beurre, 2 tasses de sucre, 3 tasses de farine et 4 œufs.
    - La seconde vient du fait que les gâteaux étaient cuits dans des tous petits récipients comme des tasses à thé pour raccourcir le temps de cuisson, puisque les fours étaient moins puissants à l’époque.
    Devenu à la mode dans les années 50, il était réalisé pour toutes les occasions, desserts, goûters d’anniversaire, Halloween, Thanksgiving ou encore Noël. C’est d'ailleurs pour faire plaisir à leurs enfants que les mères américaines décoraient les cupcakes d'un glaçage sucré et surtout coloré. Leur petite taille et leur jolie décoration leur valent le nom de 'Fairy Cake' (gâteau de fée) en Grande-Bretagne.
    L’effet de mode est ensuite passé pour revenir de plus belle au début des années 2000 grâce à la série Sex and the city, puis Desperate Housewives. Il est aujourd’hui très en vogue et apparait dans beaucoup de livres de cuisine, blogs et des cours de cuisine lui sont même dédiés.
    Il existe plusieurs variantes :
    - Le cake in a mug (gâteau dans un mug) consiste à utiliser un mug comme moule, avec la possibilité de le cuire au four à micro-ondes.
    - Le butterfly cake (gâteau papillon) dont la décoration rappelle les ailes d’un papillon. Il suffit de creuser le haut du cupcake et de couper la partie retirée en 2. Ensuite on rempli le gâteau avec le glaçage souhaité et on colle les morceaux retirés précédemment pour que ça ressemble à un papillon.



    - Le cake ball a une forme arrondie comme une truffe au chocolat, recouverte de glaçage. Ils sont généralement faits à partir de gâteau émietté mélangé à de la crème.
    Aujourd’hui, il existe des moules 'spécial cupcake', similaires aux moules à muffins, en métal ou, de plus en plus, en silicone. Le plus souvent, on met des caissettes en papier dans ces moules avant d’y verser la pâte. Ça permet un démoulage et un nettoyage facilités :D et une présentation plus sympa.
    Cupcakes à la myrtille



    Temps de préparation: 15min
    Temps de cuisson: ~30min
    Ingrédients: (pour 8 cupcakes)
    - Des myrtilles
    - 1 œuf
    - 50g de beurre
    - 80g de sucre
    - 1 sachet de sucre vanillé
    - 100g de farine
    - 50g de poudre d'amande
    - 25g de crème épaisse
    - 1 c. à café bombée de levure
    Préchauffez le four à 180°C.
    Séparez le blanc et le jaune de l’œuf. Battez le jaune avec les sucres et réservez le blanc.
    Ajoutez au mélange jaune + sucres, la farine, la levure et la poudre d'amande.
    Incorporez la crème puis le beurre fondu.
    Ajoutez le blanc monté en neige puis les myrtilles délicatement.
    Versez la pâte dans vos moules avec des caissettes en papier.
    Enfournez environ 30min.
    Une fois refroidi, passez au glaçage: mélangez un peu de mascarpone, du sucre et 3 ou 4 myrtilles écrasées. Montez à l'aide d'une poche à douille.
    Vous pouvez aussi réaliser des cupcakes salés
    Cupcake de courgettes et sa chantilly au chèvre



    Ingrédients
    150 g de farine
    1 sachet de levure
    3 œufs
    12,5 cl de lait
    2 courgettes
    100 g de fromage râpé
    100 g de jambon
    4 càs d'huile
    Échalote en pot
    Basilic
    Sel et poivre
    Pour la chantilly:
    150 de fromage de chèvre frais
    20 cl de crème liquide entière
    Sel et poivre
    Commencez par la chantilly au chèvre: dans un bol mettez le fromage de chèvre frais et remuez bien avec un fouet. Ajoutez progressivement la crème.
    Quand le mélange est bien homogène, versez le dans un siphon, amorcez une cartouche, secouez et mettez tête en bas dans le frigo au moins 2h.
    Pour les cupcakes: préchauffez votre four à 180°.
    Lavez puis coupez les courgettes en rondelles et cuisez-les à la poêle, ajoutez le basilic sel et poivre.
    Dans un saladier mélangez la farine, la levure, les œufs, l'huile et le lait.
    Puis ajoutez le fromage râpé, les courgettes et le jambon.
    Versez dans vos moules à muffins et enfournez 45 minutes à 180°
    Une fois les gâteaux refroidis, décorez avec la chantilly au siphon, un peu de fleur de sel aux piments et de la ciboulette
    Bon ap' :)
  19. eloba

    Grenadine33 par Eloba

    Par eloba,

    Bercées par le chant des oiseaux, c’est au bord d’un étang, à l’abri d’un saule pleureur, que j’ai rencontré grenadine pour faire sa connaissance un jour de printemps où le soleil commençait à nous réchauffer doucement.



    Grenadine bonjour,
    Est-ce que l’endroit que j’ai choisi pour cette rencontre te convient ?
    Oui, cela fait partie des endroits qui m'apportent la sérénité et de l'énergie.
    À part les animaux et la nature, qu’est-ce qui te passionne dans la vie?
    Les beaux arts, les activités manuelles. Comme je ne travaille plus, j'ai du temps pour faire des choses avec mes mains. Pour moi, créer me permet de m'évader de ma carnation difficile, de m'affirmer et de prendre confiance en moi. J'aime créer un tableau original, qui ne ressemble pas aux autres, mon style est un mélange entre la bande dessinée futuriste et le surréalisme.
    Penses-tu mettre des photos de tes créations sur le forum pour partager ta passion ?
    Oui, j'en mettrai à l'occasion, j'aime partager mes passions. Ce qui me freine c'est que le rendu est souvent très en dessous de la réalité, les couleurs sont moches, mon appareil n'est pas récent et basique.
    Et à propos des animaux, tu les aimes tous ? Aucun ne te fait hérisser le poil ? :D
    Non, je ne les aime pas tous. J'ai horreur des insectes, reptiles, nac.
    Est-ce qu’il y a un endroit où tu te sens vraiment bien et où tu oublies tout ?
    Sur le bord de mer par une journée ensoleillée mais pas trop chaude, les pieds dans l'eau. J'aime aussi les petits cours d'eau à la campagne que l'on traverse les pantalons remontés.
    Oh oui j’adore traverser les cours d’eau comme ça aussi :D Une chute ou une anecdote à nous raconter ?
    Oui un des rares bons souvenirs de pension à la montagne (depuis je hais la montagne :D ) est le passage en plein hiver pieds nus dans une petite rivière qui séparait en deux la plaine. Ensuite, on allait se balader dans les champs où il y avait plein de champignons. La nature était si belle.
    Qu’est ce qui t’as poussé à rejoindre l’équipe du mag ? Quelqu’un t’a menacée, trainée de force ? :D
    Calisthée me l'a proposé, et j'ai accepté, car je m'en sentais capable physiquement et moralement. De plus, ce n'est pas trop contraignant. J'ai du mal avec les contraintes diverses et variées.
    Qu'est ce que tu apprécies dans le mag ?
    Pour l'instant, je l'ai pas trop lu :D mais j'ai remarqué la partie sur les ongles qui est super bien faite. Je promets sur la sainte bible de le lire plus soigneusement à l'avenir.
    Ton intégration au sein de l’équipe se passe bien ? Pas de revendications particulières à faire ?
    J'aimerais qu'on me paye grassement afin de pouvoir m'élever dans l'échelle sociale, comme d'avoir un autre chat. :D
    Si tu réussis à obtenir qu’on te paye grassement, j’espère que tu me fileras la combine
    Comme tu viens de rejoindre l’équipe, tu n’as pas encore publié d’article dans le mag mais as-tu déjà des idées d’articles ?
    Je pense faire plusieurs articles orientés sur la médecine vétérinaire, afin d'essayer de sensibiliser les propriétaires de bestioles sur la prévention. Je vais commencer par des articles classiques sur des maladies répandues, et ensuite, je continuerai sur des médecines douces par exemple.
    Comment comptes-tu les écrire ? Au feeling ? Sur demande des lecteurs ?
    Tout d'abord au feeling, mais je suis pas contre du tout de m'inspirer des remarques des lecteurs. Au contraire, cela ne peut que m'aider à trouver des idées auxquelles je n'aurais pas songé.
    Tu as quelque chose à ajouter ?
    Soyons fous ! :D
    Et bien je te remercie d’avoir passé ce moment avec moi et d’avoir répondu à mes questions et je te laisse retourner à tes occupations :)
  20. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le croque monsieur



    Typique de la cuisine française, rapide à faire et à manger, il est un des plats préférés des français. Accompagné d’une salade, il fera un repas sympa.
    Il est apparu pour la première fois en 1910 dans un bistrot parisien situé sur le boulevard des capucines. Marcel Proust le mentionne dans À l’ombre des jeunes filles en fleurs paru en 1919.
    Cependant, l’origine de son nom reste inconnue. En province, « croque » désigne du pain baigné dans l’œuf battu avant d’être grillé.
    Lors de la première séance du dictionnaire de l’Académie française à laquelle assistait Louis Leprince-Ringuet (physicien, ingénieur en télécommunications, historien des sciences et essayiste français), la définition de croque-monsieur a été discutée. Il a été décidé qu’il s’agissait d’un « met composé de deux tranches de pain de mie entre lesquelles on a placé du jambon recouvert de fromage et que l’on passe au four ». Pour la petite histoire, lorsqu’il est rentré chez lui, sa femme lui a fait remarquer que cette définition était la preuve qu’elle avait été établie par des hommes puisque le croque-monsieur ne se cuit pas au four mais dans un ustensile spécifique. À la session suivante, Louis Leprince-Ringuet a montré cet ustensile aux autres hommes, mais la définition est quand même restée inchangée.
    Au fur et à mesure du temps, le croque-monsieur s’est enrichi de sauce Mornay ou de Béchamel.
    On en trouve un peu partout, aux États-Unis sous le nom de « grilled cheese », en Italie ou encore en Grande-Bretagne.
    On trouve une diversité de variantes parmi lesquelles le croque provençal avec des tomates, le croque auvergnat avec du bleu d’Auvergne, le croque norvégien avec du saumon, croque tartiflette avec des pommes de terre, des croques sucrés banane/chocolat ou hawaïen avec de l’ananas.
    On trouve aussi le croque-madame, un croque-monsieur surmonté d’un œuf à cheval.
    Le croque monsieur classique est fait avec du pain de mie blanc mais on peut le remplacer par du pain de mie complet ou encore des blinis.
    Et vous quel est votre croque préféré ?
    Croque au chèvre, tomate et miel de romarin



    Pain de mie
    Bûche de chèvre
    Tomate
    Miel de romarin
    Étalez le miel sur les tranches de pain, déposez sur chacune des tranches fines de chèvre puis une tranche de tomate. Refermez vos croques et passez-les au toaster.
  21. eloba

    La chandeleur

    Par eloba,

    La chandeleur



    Le 2 février c’est la chandeleur, jour des crêpes pour les gourmands, mais connaissez-vous l’origine de cette fête ?
    Le nom de chandeleur a une origine latine et païenne : « fête des chandelles » et la coutume consistait à allumer des cierges à minuit en symbole de purification. On la fête 40 jours après Noël et à l’origine il s’agissait d’une fête chrétienne appelée aussi Présentation du Christ au Temple.
    Les Romains fêtaient les Lupercales (aux environs du 25 février) qui étaient inspirées de Lupercus, dieu de la fécondité et des troupeaux.
    Le Celtes, eux, fêtaient Imbolc (le 1er février) en l’honneur de Brigit qui célébrait la purification et la fertilité à la fin de l’hiver. Les paysans portaient des flambeaux et parcouraient les champs en procession en priant la déesse de purifier la terre avant les semailles.
    Au Vème siècle, le pape substitue la chandeleur aux lupercales ou aux fêtes similaires. Dans les églises, les torches sont remplacées par des chandelles bénites dont la lueur éloigne le Mal et rappelle que le christ est la lumière du monde. Ensuite, les chrétiens rapportent les cierges chez eux pour protéger leur foyer. A cette époque de l’année commençaient les semailles d’hiver et on se servait de la farine excédentaire pour confectionner des crêpes, qui étaient devenues symbole de prospérité pour l’année à venir. Ce n’est qu’au XIVème siècle que la chandeleur sera associée à la purification de la Vierge.
    Aujourd’hui, chez nous, la chandeleur est connue surtout en tant que la journée des crêpes et la tradition veut que l’on fasse des crêpes pour les partager en famille ou entre amis.
    Il existe encore une symbolique liée à la confection des crêpes. Par exemple, on fait parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant un Louis d’or dans la main gauche pour attirer la prospérité pour toute l’année. Il faut, pour cela, que la crêpe atterrisse correctement dans la poêle. Certains gardent la première crêpe confectionnée dans une armoire pour que les prochaines récoltes soient abondantes. D’autres la mettent au-dessus de l’armoire et, dans ce cas, on dit qu’elle ne moisit pas et qu’elle éloigne misère et dénuement.
    Pour cette fête, toutes les bougies de la maison doivent être allumées et la tradition veut qu’on ne range la crèche de Noël qu’à partir de la chandeleur car c’est la dernière fête du cycle de Noël.
    Dans la recette classique, on mélange 250g de farine avec 3 ou 4 œufs et on et peu à peu on ajoute 500 ml de lait pour que la pâte s’homogénéise. On peut l’aromatiser de rhum, de bière, de vanille ou encore de fleur d’oranger et la sucrer un peu avant cuisson à la poêle ou, plus simplement sur une crêpe party (plus rapide et pratique à mon goût :D ). On peut ensuite ajouter sucre (glace ou poudre), confiture, Nutella :D ou tout ce qu’on veut.
    Pour la version salée, c’est la même recette de base mais on ne sucre pas la pâte et on peut l’accompagner de jambon, crème fraiche, gruyère, saumon, légumes… Tout ce qui fait envie.
    Faites-nous partager vos recettes :)
    Gâteau de crêpes au caramel de cidre

    Pour 6 personnes
    - 9 crêpes
    - 6 pommes
    - 2 c. à s. de cassonade
    - 120g de sucre en poudre
    - 45g de beurre
    - 7 cl de calvados
    - 15 cl de cidre
    - 7 cl de crème liquide
    La veille, épluchez et coupez les pommes en rondelles. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les rondelles de pommes. Saupoudrez-les de cassonade et laissez caraméliser doucement. Versez le calvados et faites flamber. Retirez du feu.
    Chemisez un moule à cake de film alimentaire puis de deux crêpes. Montez ensuite la terrine jusqu'en haut en alternant une couche de pommes et deux crêpes.
    Placez la terrine au frais pendant 12 heures.
    Le jour même, versez le sucre dans une casserole et faites cuire doucement jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirez du feu et versez le cidre et la crème doucement dans la casserole. Fouettez doucement sur feu très doux pendant quelques secondes.
    Retirez du feu.
    Démoulez la terrine, coupez-la en tranches et servez avec le caramel de cidre tiède.
  22. eloba

    les chocolats de noël

    Par eloba,

    Les chocolats de noël




    Noël est une fête qui allie gastronomie et gourmandise. Entre dinde, bûche au chocolat, fois gras et autres mets traditionnels on trouve les chocolats, très ancrés dans l’esprit des français qui, pour la plupart, trouvent qu'ils sont incontournables en période de noël.
    35000 tonnes de chocolats sont consommées pendant les fêtes de fin d’années en France. Au départ, il était consommé en chocolat chaud après la messe de minuit pour se réchauffer alors que, de nos jours, il est offert sous forme de bonbons au chocolats ou sous forme de Père Noël, ce qui en fait davantage une tradition marketing des fabricants qu’une réelle tradition.
    On les offre généralement en fin de repas alors qu’en Provence on offre les 13 desserts, ou alors des biscuits de noël en Alsace.
    Cette année j’ai décidé d’essayer de faire moi-même des chocolats de noël, je vais donc partager avec vous quelques recettes que j’ai prévu de faire.
    Après quelques recherches sur la toile, j’ai trouvé 2 méthodes pour faire ses chocolats :
    - La première est facile et rapide mais les chocolats ne se conservent pas longtemps et au frais (parfait pour les gourmands qui ne laissent pas le temps aux chocolats de blanchir :p )
    Cette méthode consiste juste à faire fondre du chocolat au bain marie et à le mettre à durcir dans des moules avec, éventuellement, des noisettes, noix, ou autre ingrédients dedans.
    - La seconde est la méthode du tempérage, plus longue et contraignante, qui consiste à faire fondre le chocolat à une certaine température pour faire cristalliser le beurre de cacao. Cette méthode rend le chocolat brillant et cassant et permet de mieux le conserver, mais nécessite d’avoir un thermomètre de cuisine.
    Il est conseillé d’utiliser du chocolat de couverture (acheté chez le chocolatier ou sur internet) car il ne contient pas de gras ou d’huile végétale. Sinon, d’après d’autres articles, on peut utiliser du chocolat pâtissier. En tout cas, il est conseillé de ne pas utiliser de chocolat à moins de 55% de cacao.
    Les étapes de la méthode du tempérage :
    • Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie en faisant attention à ne pas trop le chauffer ou le cuire. La température idéale doit être de 52° pour le chocolat noir, 44° pour le chocolat au lait et 40° pour le chocolat blanc.
    • Retirer de la source de chaleur et incorporer le 1/3 de chocolat restant et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. La température du chocolat va descendre à 29° pour du chocolat noir, 28° pour du chocolat au lait et 27° pour du chocolat blanc.
    • Réchauffer légèrement si le chocolat n’est pas totalement fondu ou qu’il épaissit à 32° pour le chocolat noir, 30° pour le chocolat au lait et 29° pour le chocolat blanc.
    • Ensuite le chocolat est prêt pour être coulé dans les moules.
    Pour le démoulage, pensez à mettre des gants en latex si vous ne voulez pas que vos chocolats soient marqués par vos empreintes :)
    Quelques exemples de recettes simples :
    Rochers pralinés (pour 10 personnes) :
    Hacher 275g de chocolat au lait.
    Casser 125g de pralinoise et la faire fondre au bain-marie avec 75g de beurre et y incorporer 75g de chocolat au lait haché et 75g de crêpes dentelles.
    Répartir ce mélange dans des empreintes à chocolat. Concasser et étaler 40g de noisettes sur une plaque et les faire griller 20 minutes au four préchauffé 150° (th.5).
    Faire fondre 125g de chocolat au lait au bain-marie et ajouter le reste en remuant pour lisser hors du feu.
    Démouler les rochers et les tremper dans le chocolat tiède, déposer aussitôt sur du papier sulfurisé et parsemer avec les éclats de noisettes grillées.
    Rochers au chocolat
    Casser 750g de chocolat noir en morceaux et les faire fondre au bain-marie. Retirer du feu et ajouter 150g de beurre, 6 jaunes d’œufs et 150g de crème fraîche. Mélanger vivement.
    Mélanger 240g de poudre de noisettes avec 240g de poudre d’amande et verser la moitié dans la crème précédente. Laisser durcir au frais.
    Former des petites boules et les rouler dans le reste de poudre. Remettre au frais pendant au moins 2h.
    Ferrero rochers maison : 10 bouchées
    Torréfier, dans une poêle, 10 noisettes entières et les laisser complètement refroidir.
    Émietter 3 gavottes et les mettre dans une assiette creuse.
    Prélever une cuillère à soupe de pâte à tartiner, déposer une noisette entière au centre de façon à l’enrober de pâte en formant une boulette en faisant passer d’une cuillère à une autre.
    Une fois la noisette bien entourée de pâte à tartiner, mettre la boulette dans les gavottes émiettées pour bien recouvrir et réserver.
    Une fois que les boulettes sont confectionnées, les placer au congélateur pendant 30 minutes.
    Faire fondre la pralinoise (3 * 30 secondes au micro-ondes en remuant toutes les 30 secondes) puis incorporer 50g de noisettes concassées.
    Enrober les boulettes de pralinoise et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elles deviennent solides.
    Chocolats fourrés au chocolat blanc
    Faire chauffer 100g de crème fraîche et ajouter 200g de chocolat blanc en mélangeant. Réserver au frais.
    Faire fondre 80g de chocolat pâtissier noir ou au lait au bain-marie sans rien ajouter.
    Former la coque en chocolat en déposant, à l’aide d’un pinceau, le chocolat au fond des moules et sur les bords et laisser durcir 5 minutes au congélateur.
    A l’aide d’une poche pâtissière, remplir 1/3 des moules avec la ganache et remplir à nouveau avec le chocolat. Mettre au frais pendant 3 à 4 heures.
    Démouler et déguster.
    On peut aussi les fourrer au chocolat au lait, pralinoise ou encore pâte d’amande (spécial neph :p ).
    Truffes au chocolat
    Casser 300g de chocolat noir en petits morceaux dans une casserole, ajouter 1cs de lait et faire fondre à feu doux en mélangeant pour obtenir une pâte lisse.
    Ajouter 100g de beurre coupé en morceaux et mélanger, puis incorporer 2 jaunes d’œufs un par un et 4cl de crème liquide. Ajouter 125g de sucre glace en fouettant. Verser la pâte dans un saladier et mettre au frais pendant au moins 2 heures.
    Quand la pâte est bien dure, former des petites boules et les rouler dans du cacao (normalement non sucré) et remettre au frais jusqu’à dégustation.
    J'espère que vous nous ferez partager si vous réalisez vos chocolats :)
    Bonnes fêtes à tous :)
  23. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    Le potimarron



    Appartenant à la catégorie de ce qu’on appelle "légumes oubliés", le potimarron est une variété de courge, voisine du potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne car il rappelle le goût de la purée de châtaigne. Il appartient à la famille des cucurbitacées et sa couleur est rouge brique ou rose, bronze ou vert par mutation et sa chair est jaune et farineuse.
    C’est une variété rampante et les tiges peuvent mesurer jusqu’à 3 mètres de long dont les nombreux fruits pèsent entre 2 et 3 kilos.
    Histoire :
    Le potimarron est d’origine américaine et n’a été introduit dans « l’ancien monde » qu’après la découverte des Amériques par Christophe Colomb. Son importation en France est assez récente et est un grand succès.
    Nutrition :
    Le potimarron est très riche en vitamines, oligo-éléments, sucres, et carotène, entre autres.
    Plus il est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent. Il se conserve aussi très bien au congélateur.
    Culture :
    En avril, déposez 2 ou 3 graines dans des godets de tourbe remplis de terreau. Il faudra conserver les plus beaux plants et les mettre en terre en mai après la période des gelées tardives, en les séparant d’un mètre.
    Il faudra tailler ensuite les jeunes plants au-dessus de 3 à 4 feuilles pour obtenir 2 branches à diriger en sens opposé. Il ne faut garder que 2 à 4 fruits sur chaque pied en supprimant les autres dès leur apparition.
    Il faut cueillir le potimarron dès que son diamètre atteint 20 cm et on pourra le conserver jusqu’au début de printemps dans un cave sèche.
    Il peut être consommé en potage, au four avec de l’ail, frits ou en tourte et il n’est pas nécessaire de retirer sa peau avant la cuisson.
    Le plus souvent, le potimarron est cuisiné en potage en découpant la chair avec la peau, que l’on fait revenir à l’huile d’olive avec de l’ail quelques minutes. On ajoute ensuite de l’eau, un bouillon-cube et on laisse mijoter 30 minutes. Ensuite on mixe, on ajoute du persil, basilic ou autre herbe aromatique, de la crème fraîche, sel poivre et c’est prêt.
    Tarte d'automne au potimarron

    Pour 6 personnes :
    1 potimarron / 1oignon / 200g de dés de jambon (facultatif) / 1 pâte à tarte brisée / 3 œufs / 100g de gruyère râpé / sel et poivre
    Peler et couper le potimarron en morceaux. Les faire cuire à la vapeur avec l’oignon pendant 25 minutes et égoutter.
    Réduire en purée et ajouter les jaunes d’œufs et les dés de jambon et mélanger. Saler, poivrer. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation. Incorporer une partie du gruyère râpé.
    Etaler la pâte à tarte dans un moule et y verser le mélange. Saupoudrer du reste de gruyère et mettre au four 35 minutes à 160°C.
  24. eloba
    Le barbecue




    Cette fois l’été est bel et bien là et avec lui fleurissent les soirées barbecue, moments de convivialité très appréciés de cette période.
    Le barbecue existe depuis l’homme de Cro-Magnon et la découverte du feu sur lequel il faisait cuire viandes et poissons piqués sur des « broches ». Il a été redécouvert il y a 5 siècles et transformé en moment convivial en famille ou entre amis.
    Les versions diffèrent quant à l’origine du mot barbecue, l’une rapporte que des explorateurs espagnols ont découvert cette méthode de cuisson de tribus indiennes qui disposaient la viande sur une grille en bois suspendue au dessus d’un brasier et que le dialecte local appelait ça « barbacoa », et l’autre version raconte que des explorateurs français à la conquête du Nouveau Monde ont mangé une chèvre entière de « la barbe à la queue » d’où le terme « barbecue ». Mais on sait que cette méthode de cuisson est liée à la découverte du Nouveau Monde.
    Conseils :
    - Toujours nettoyer la grille avant utilisation afin d’éliminer les déchets séchés .
    - Attention à positionner la grille hors de portée des flammes pour éviter la viande brûlée.
    On peut évidemment acheter la viande toute prête et il ne reste plus qu’à faire cuire ou alors on peut préparer soi-même ses brochettes, cuisses de poulet ou côtelettes en les faisant mariner à l’avance.
    On peut par exemple faire mariner des cubes de poulet, bœuf, porc ou toute autre viande dans un mélange de sauce soja, miel et gingembre pendant quelques heures ou encore dans un mélange d’huile d’olive, moutarde et herbes de Provence et en faire des brochettes.
    Pensez aussi au lapin, canard ou agneau pour sortir un peu des habituelles saucisses/merguez.
    On peut faire mariner du poisson ou des gambas avec citron, aneth et huile d’olive ou encore sauce soja, gingembre, citronnelle et ail.
    Les sauces sont également indispensables à un bon barbecue, mayo, ketchup, moutarde, mais aussi coulis de tomate (tomates pelées et épépinées passées au robot avec ail, sel, poivre et une cuillerée d’huile), sauce tartare (mayo avec câpres et herbes fraîches), sauce barbecue (concentré de tomate, miel, ail, oignon huile vin blanc, moutarde et herbes aromatiques), etc..
    On peut bien évidemment accompagner la viande de salade verte ou de crudités, mais pensez aussi aux salades de pâtes, de riz dans lesquelles vous aurez ajouté tout ce qui vous fait envie … Ou encore au taboulé pour lequel on égrènera de la semoule dans un saladier qu’on assaisonnera d’huile d’olive et à laquelle on ajoutera tomates, oignons, concombres et autres légumes finement coupés ou encore pois chiches, raisins secs, jus de citron, menthe fraîche…
    On peut aussi accompagner de courgettes ou aubergines coupées en tranches, champignons de Paris ou tomates légèrement huilées et grillées avec la viande.
    Il est tout à fait possible de réaliser aussi le dessert au barbecue. Par exemple une banane encore dans sa peau qu’on aura fendue tout le long et dans laquelle on aura glissé des carrés de chocolat et enfermée dans du papier d’alu pour aller se nicher sous la braise quelques minutes sera délicieuse, ou alors des pêches ou ananas en papillotes (demi-pêche ou tranches d’ananas enfermées dans du papier d’alu sur lesquelles on aura réparti un peu de crème fraîche mélangée à de la poudre de vanille et du sucre et posées sur la grille une dizaine de minute), ou encore simplement des brochettes de fruits grillées.
    Laissez parler votre imagination…
  25. eloba

    cuisine

    Par eloba,

    Le Mont d'Or



    Avec l’arrivée du froid, la tendance est aux plats chauds et aux fromages bien fondants.
    Le mont d’or, aussi appelé vacherin du Haut-Doubs, est un fromage au lait cru à pâte molle et à croûte lavée traditionnel du Haut-Doubs. Il est ceinturé d’une sangle en écorce d’épicéa et livré dans une boîte du même bois, afin de faciliter son transport. Il tient son nom du mont d’or situé dans le massif du jura.
    Ce fromage particulièrement coulant est produit d’août à mars afin d’être commercialisé de septembre à mai. On dit que c’est un fromage de saison par nature et plus l’hiver est froid, plus il se vend de Mont d’Or.
    Aujourd’hui encore, son origine reste assez floue. Son procédé de fabrication remonte à la fin du Moyen Âge, mais les premières traces écrites retrouvées datent du XVIIIe siècle et plus précisément en 1764 dans une lettre adressée par Jean-Jacques Rousseau à Yvernois. On sait aussi qu’il était dégusté à la table de Louis XV.
    Comme d’autres fromages Franc-comtois, le Mont d’Or est apparu aux moments des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs, réalisés sous les hospices des grandes abbayes.
    Après avoir passé l’été dans les pâturages du Jura, les troupeaux étaient rentrés dans les étables et, pour faire face à une production de lait moins importante, les fermiers ont commencé à fabriquer leur propre fromage. Aujourd’hui le fromage n’est plus fabriqué à la ferme mais en fromagerie.
    Les sangles qui entourent le fromage sont de longues lanières blanches que le sanglier (homme qui lève les sangles, pas l’animal hein !!) lève après avoir découpé l’écorce du tronc. Il les fait ensuite sécher pour les vendre aux fromagers.
    On compte plus de 480 producteurs laitiers répartis sur toute la zone d’appellation Mont d’Or. Le lait est collecté à la ferme tous les jours et acheminé jusqu’à la fromagerie. Il faut environ 7litres de lait pour fabriquer 1kg de Mont d’Or.
    Pour fabriquer le mont d’or, le fromager met le lait collecté la veille en présure dans de grandes cuves pour obtenir le caillage du lait. Ce caillé est ensuite chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. Ensuite il faut décailler et brasser le fromage, après quoi le fromager le moule dans des cylindres en inox. Ensuite on passe au pressage et c’est là qu’apparait le quadrillage typique sur le dessus du fromage. Pour lui donner sa forme, le fromage est ensuite démoulé puis tranché et sanglé dans sa sangle d’épicéa, le tout à la main.
    L’étape suivante a lieu à la cave, dans laquelle on va le laisser s’affiner pendant 21 jours, posé sur une planche d’épicéa et retourné et frotté chaque jour avec une brosse imprégnée de saumure. Cette étape transmet l’arôme de l’épicéa au cœur du fromage et lui donne son goût si particulier.
    Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée en France depuis 1981. L’AOC reconnait officiellement qu’un produit est de fabrication historique et que sa qualité est due essentiellement au milieu géographique dans lequel il est fabriqué. Il a également obtenue l’Appellation d’Origine Protégée en 1996. Celle-ci lui garantit, à l’échelle européenne, son AOC.
    Fromages similaires : vacherin d’abondance et vacherin des Bauges, qui sont produits en Savoie.
    Le plus souvent, pour le déguster, on taille une ouverture en croix sur le dessus du fromage, dans laquelle on met un peu de vin blanc. On laisse ensuite doucement fondre le fromage au four et on le déguste sur du pain bien croustillant ou des pommes de terre à l’eau accompagnées de charcuterie.
    Une recette plus traditionnelle consiste à faire cuire les pommes de terre à l’eau puis les passer au four pour rendre la peau croustillante. En même temps, on fait fondre le mont d’or dans lequel on aura creusé un trou pour verser un peu de vin blanc du Jura. On fait cuire à l’eau une Véritable saucisse de Morteau, une saucisse de Morteau au cumin et une saucisse de Morteau au chou. On présente ensuite les pommes de terre, les différentes saucisses coupées en rondelles et du jambon cru du Haut-Doubs et chacun se sert et met du fromage fondu pour déguster.
    Chinois franc comtois

    Pour 8 personnes :
    500g de farine / 1 sachet de levure de boulanger sèche / 1 œuf / 1c à s de miel / 80g de beurre / ½ c à c de sel / 250 ml de lait tiède
    350g de Mont d’Or / 150 g de lardons / 1 oignon / quelques brins de ciboulette
    Préparer la brioche en pétrissant l’œuf battu, le lait tiède, la farine, le miel, la levure sèche. Ajouter ensuite le sel.
    Au bout de quelques minutes, ajouter le beurre ramolli coupés en dés et continuer de pétrir (il est possible de pétrir la pâte à la machine à pain en programme « pâte seule »).
    Ensuite, faire revenir l’oignon dans une poêle avec les lardons (il n’est pas obligatoire d’ajouter de la matière grasse). Et réserver.
    Quand la pâte est pétrie, la « dégazer » en faisait 3 tours avec. L’étaler sur une feuille de film étirable et l’aplatir légèrement au rouleau pour en faire un rectangle (pour éviter que la pâte ne colle au rouleau, on peut la recouvrir de film étirable).
    Déposer sur le rectangle des morceaux de fromage coupé en tranches, répartir les oignons et les lardons et parsemer de ciboulette ciselée.
    Rouler ensuite délicatement la pâte du devant vers le fond, puis découper 8 tronçons et les disposer sur un plat graissé. Attention à ne pas trop serrer les tronçons car ils vont gonfler.
    Laisser gonfler la pâte une heure sous un torchon propre et faire préchauffer le four à 180°C. Enfourner la brioche pendant 30 minutes après l’avoir badigeonné de lait.<br style="mso-special-character:line-break"><br style="mso-special-character:line-break">
    Préchauffer le four et enfourner à 180° pendant 30 minutes après avoir badigeonné le chinois avec du lait.
    Lorsque le chinois est cuit, attendre un peu avant de le démouler car il est fragile et le fromage coule. <br style="mso-special-character:line-break"><br style="mso-special-character:line-break">
    C’est idéal pour un apéritif ou en accompagnement d’une salade.
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