Les chocolats de noël

Noël est une fête qui allie gastronomie et gourmandise. Entre dinde, bûche au chocolat, fois gras et autres mets traditionnels on trouve les chocolats, très ancrés dans l’esprit des français qui, pour la plupart, trouvent qu'ils sont incontournables en période de noël.

35000 tonnes de chocolats sont consommées pendant les fêtes de fin d’années en France. Au départ, il était consommé en chocolat chaud après la messe de minuit pour se réchauffer alors que, de nos jours, il est offert sous forme de bonbons au chocolats ou sous forme de Père Noël, ce qui en fait davantage une tradition marketing des fabricants qu’une réelle tradition.

On les offre généralement en fin de repas alors qu’en Provence on offre les 13 desserts, ou alors des biscuits de noël en Alsace.

Cette année j’ai décidé d’essayer de faire moi-même des chocolats de noël, je vais donc partager avec vous quelques recettes que j’ai prévu de faire.

Après quelques recherches sur la toile, j’ai trouvé 2 méthodes pour faire ses chocolats :

- La première est facile et rapide mais les chocolats ne se conservent pas longtemps et au frais (parfait pour les gourmands qui ne laissent pas le temps aux chocolats de blanchir :p )

Cette méthode consiste juste à faire fondre du chocolat au bain marie et à le mettre à durcir dans des moules avec, éventuellement, des noisettes, noix, ou autre ingrédients dedans.

- La seconde est la méthode du tempérage, plus longue et contraignante, qui consiste à faire fondre le chocolat à une certaine température pour faire cristalliser le beurre de cacao. Cette méthode rend le chocolat brillant et cassant et permet de mieux le conserver, mais nécessite d’avoir un thermomètre de cuisine.

Il est conseillé d’utiliser du chocolat de couverture (acheté chez le chocolatier ou sur internet) car il ne contient pas de gras ou d’huile végétale. Sinon, d’après d’autres articles, on peut utiliser du chocolat pâtissier. En tout cas, il est conseillé de ne pas utiliser de chocolat à moins de 55% de cacao.

Les étapes de la méthode du tempérage :

• Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie en faisant attention à ne pas trop le chauffer ou le cuire. La température idéale doit être de 52° pour le chocolat noir, 44° pour le chocolat au lait et 40° pour le chocolat blanc.

• Retirer de la source de chaleur et incorporer le 1/3 de chocolat restant et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. La température du chocolat va descendre à 29° pour du chocolat noir, 28° pour du chocolat au lait et 27° pour du chocolat blanc.

• Réchauffer légèrement si le chocolat n’est pas totalement fondu ou qu’il épaissit à 32° pour le chocolat noir, 30° pour le chocolat au lait et 29° pour le chocolat blanc.

• Ensuite le chocolat est prêt pour être coulé dans les moules.

Pour le démoulage, pensez à mettre des gants en latex si vous ne voulez pas que vos chocolats soient marqués par vos empreintes :)

Quelques exemples de recettes simples :

Rochers pralinés (pour 10 personnes) :

Hacher 275g de chocolat au lait.

Casser 125g de pralinoise et la faire fondre au bain-marie avec 75g de beurre et y incorporer 75g de chocolat au lait haché et 75g de crêpes dentelles.

Répartir ce mélange dans des empreintes à chocolat. Concasser et étaler 40g de noisettes sur une plaque et les faire griller 20 minutes au four préchauffé 150° (th.5).

Faire fondre 125g de chocolat au lait au bain-marie et ajouter le reste en remuant pour lisser hors du feu.

Démouler les rochers et les tremper dans le chocolat tiède, déposer aussitôt sur du papier sulfurisé et parsemer avec les éclats de noisettes grillées.

Rochers au chocolat

Casser 750g de chocolat noir en morceaux et les faire fondre au bain-marie. Retirer du feu et ajouter 150g de beurre, 6 jaunes d’œufs et 150g de crème fraîche. Mélanger vivement.

Mélanger 240g de poudre de noisettes avec 240g de poudre d’amande et verser la moitié dans la crème précédente. Laisser durcir au frais.

Former des petites boules et les rouler dans le reste de poudre. Remettre au frais pendant au moins 2h.

Ferrero rochers maison : 10 bouchées

Torréfier, dans une poêle, 10 noisettes entières et les laisser complètement refroidir.

Émietter 3 gavottes et les mettre dans une assiette creuse.

Prélever une cuillère à soupe de pâte à tartiner, déposer une noisette entière au centre de façon à l’enrober de pâte en formant une boulette en faisant passer d’une cuillère à une autre.

Une fois la noisette bien entourée de pâte à tartiner, mettre la boulette dans les gavottes émiettées pour bien recouvrir et réserver.

Une fois que les boulettes sont confectionnées, les placer au congélateur pendant 30 minutes.

Faire fondre la pralinoise (3 * 30 secondes au micro-ondes en remuant toutes les 30 secondes) puis incorporer 50g de noisettes concassées.

Enrober les boulettes de pralinoise et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elles deviennent solides.

Chocolats fourrés au chocolat blanc

Faire chauffer 100g de crème fraîche et ajouter 200g de chocolat blanc en mélangeant. Réserver au frais.

Faire fondre 80g de chocolat pâtissier noir ou au lait au bain-marie sans rien ajouter.

Former la coque en chocolat en déposant, à l’aide d’un pinceau, le chocolat au fond des moules et sur les bords et laisser durcir 5 minutes au congélateur.

A l’aide d’une poche pâtissière, remplir 1/3 des moules avec la ganache et remplir à nouveau avec le chocolat. Mettre au frais pendant 3 à 4 heures.

Démouler et déguster.

On peut aussi les fourrer au chocolat au lait, pralinoise ou encore pâte d’amande (spécial neph :p ).

Truffes au chocolat

Casser 300g de chocolat noir en petits morceaux dans une casserole, ajouter 1cs de lait et faire fondre à feu doux en mélangeant pour obtenir une pâte lisse.

Ajouter 100g de beurre coupé en morceaux et mélanger, puis incorporer 2 jaunes d’œufs un par un et 4cl de crème liquide. Ajouter 125g de sucre glace en fouettant. Verser la pâte dans un saladier et mettre au frais pendant au moins 2 heures.

Quand la pâte est bien dure, former des petites boules et les rouler dans du cacao (normalement non sucré) et remettre au frais jusqu’à dégustation.

J'espère que vous nous ferez partager si vous réalisez vos chocolats :)

Bonnes fêtes à tous :)