L’Epoisses

L’époisses est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée originaire de la Bourgogne, affiné en étant frotté au marc de bourgogne et reconnaissable à sa couleur orangée due aux bactéries de surface et à son odeur prononcée.

Pour le fabriquer : le lait est chauffé à environ 30° puis emprésuré; la coagulation dure de 16 à 24 heures. Le caillé est mis à égoutter dans des moules perforés. Le petit lait s’en échappe librement pour un égouttage naturel. Après 48 heures minimum et deux retournes, le fromage est démoulé puis salé au sel sec.

Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.

Une fois séchés, les fromages sont amenés dans les caves d’affinage fraîches et humides pour y mûrir sans hâte. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.

Il a reçu son AOC en 1991 et est fabriqué sous cette AOC dans environ la moitié nord-est de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom est celui du village d’époisses situé à l’ouest de ce terroir.

Ses origines remontent au XVIe siècle, c’est une communauté de moines cisterciens installés à époisses qui l’aurait créé et l’aurait, par la suite, transmis aux fermières de la région qui n’auraient cessé d’améliorer la qualité de sa fabrication.

Il était consommé à la cour de Louis XIV et Brillat-Savarin l’a consacré « roi des fromages ». Dès 1820, son commerce devient considérable ce qui fait qu’on arrive à une centaine de producteurs vers 1900 et qu’après guerre la fabrication de l’époisses traditionnel est menacée. En 1956, il renait sous l’impulsion d’une famille bourguignonne et de quelques producteurs pour connaitre un succès croissant depuis.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage), mais il est aussi excellent d'avril à décembre.

Pour le choisir :

L'époisses doit avoir une pâte souple, moelleuse et fondante, une texture crémeuse et un goût relativement prononcé, sans être trop corsé.

Si la croûte tire sur le jaune, c'est un fromage encore jeune. Si elle vire plutôt au rouge l'affinage a été plus long.

Il se conserve en bas du réfrigérateur et on le sort à température ambiante une demi-heure avant dégustation.

Riche, l’époisses comprend 45% de matières grasses mais n'est pas le fromage le plus riche en calories (284 kcal/ 100 g tout de même)

Pour le déguster, rien de mieux qu’un morceau de pain bien croustillant.

On le trouve aussi utilisé dans des restaurants traditionnels, en sauce accompagnant une viande rouge ou sur des tartines en accompagnement d’une salade verte.

Filet mignon de porc à l'époisses

Pour 6 personne(s)

- 2 filets mignon de porc

- 10 cl de vin blanc

- 1 oignon

- 50 cl de crème

- 250 grammes d'époisses

- sel et poivre

Faire dorer l'oignon émincé dans une cocotte et ajouter les filets mignons. Une fois qu'ils sont dorés, ajouter le vin blanc, sel et poivre, couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

Dans un bol, couper en petits morceaux l'époisses et ajouter la crème, puis mélanger l'ensemble.

Vérifier la cuisson, une fois les filets cuits, ajouter l’époisses et la crème, le fromage va fondre progressivement.

Le plat est prêt une fois que la sauce est onctueuse.