Demain, quelle viande mangerez-vous ?

il y a 2 minutes, January a dit :

Tu n'as jamais essayé "rockfeller" ? bon c'est mi-cuit, mais je t'assure, c'est très bon  

connais pas !

Rockfeller était spécialisé dans l'exploitation du pétrole en Pennsylvanie et au Texas

mais c'est quoi encore ?

Miam miam.. 

Beurre d'épinards, chapelure mélangée avec noisette et parmesan, sous le gril 2 minutes et miam, moi je les fais comme ça. Pour les gros gourmands on peut aussi mettre une cuillère de sauce hollandaise entre les épinards et la chapelure 

il y a 52 minutes, January a dit :

Miam miam.. 

 

Beurre d'épinards, chapelure mélangée avec noisette et parmesan, sous le gril 2 minutes et miam, moi je les fais comme ça. Pour les gros gourmands on peut aussi mettre une cuillère de sauce hollandaise entre les épinards et la chapelure 

 

mais ce n'est pas des huitres, c'est de la cuisine !

Il y a 21 heures, Répy a dit :

Le goût de la viande a des causes multiples. le gras n'est que l'un des facteurs de ce goût. Plus exacteme,nt , le gras en cuisine augmente la "palatabilité" à savoir la sensation d'onctuosité en bouche.

le mange peu de viande et la viande rouge ( un petit biftek de cheval de 120 G, je le mange cru, à peine tiédi au four MO.) Cette viande n'est pas grasse ( dans l'araignée) mais son goût est différent de celui de la viande de boeuf pris dans un morceau équivalent.

le goût est commandé en particulier par le pourcentage de myoglobine, de sel, de la densité de la chair, de la nature des fibres enveloppant les cellules...et accessoirement de la graisse qui n'a pas de goût !

La graisse n'a pas de goût pour une raison physique : la graisse est insoluble dans la salive et donc le sens du goût ne peut pas la détecter au plan de la saveur.

En revanche son onctuosité contraste beaucoup avec les autres sensations : salé, piquant, astringent.. Cette sensation particulière se retrouve dans les vins blancs liquoreux et c'est en relation avec le taux de glycérol libre dans le vin. Le glycérol ou propanetriol-1,2,3 est aussi appelé glycérine qui est un lubrifiant !

C'est surtout que le gras agit sur le circuit de la récompense de notre cerveau: http://www.cnrs.fr/fr/les-triglycerides-controlent-les-neurones-du-circuit-de-la-recompense

c'est ce qui explique la réaction de rejet de certains.

Il y a 2 heures, January a dit :

- C'est pas le cru qui fait le goût.

C'est la nature de l'aliment. Nan mais le goût d'une huître c'est bien plus puissant qu'une bouchée de boeuf cru.

Un millier d'aliments crus n'auront pas le même goût voyons..

- bah si ... mais je dirais plutot que c'est la cuisson qui apporte le gout ... t'as pas remarqué une grosse difference entre une viande cru et une viande bien cuite ? idem pour un legume cru et cuite ?

le gout de la viande cru est mou, visqueux, fade = beurk 

Il y a 2 heures, January a dit :

Miam miam.. 

 

Beurre d'épinards, chapelure mélangée avec noisette et parmesan, sous le gril 2 minutes et miam, moi je les fais comme ça. Pour les gros gourmands on peut aussi mettre une cuillère de sauce hollandaise entre les épinards et la chapelure 

 

on dirait des mini couscous 

Il y a 21 heures, shyiro a dit :

- bah si ... mais je dirais plutot que c'est la cuisson qui apporte le gout ... t'as pas remarqué une grosse difference entre une viande cru et une viande bien cuite ? idem pour un legume cru et cuite ?

le gout de la viande cru est mou, visqueux, fade = beurk 

La cuisson, parlons-en !

Voici 4 exemples qui donnent des goûts très différents et pourtant à chaque fois la chair est désorganisée et plus facile à mâcher et surtout à digérer :

- Cuisson bouillie : les jus de viande passent en grande partie dans l'eau de cuisson et dans les légumes d'accompagnement (style pot au feu)

- Cuisson "saisie" : le goût est sutout apporté par les réactions de Maillard qui sont une polymérisation des graisses de cuisson, avec les sucs de viande et les sucres naturels.

- cuisson à la braise (directe ou en papillotte) là il n'y a pas de réaction avec la graisse ajoutée et les sucs. Il y a seulement une exsudation des graisses qui calcinent à la chaleur.

- "cuisson" par dessication (fumage, boucanage, salaison... Le départ d'une partie de l'eau désorganise les fibres et les parois cellulaires.

Donc chacun de ces modes de "cuisson" intervient dans le goût final.

Le 17/06/2020 à 11:53, shyiro a dit :

le gout de la viande cru est mou, visqueux, fade = beurk 

Oui j'ai remarqué, surtout quand ça se débat, c'est dégueulasse. 

Le 17/06/2020 à 11:53, shyiro a dit :

le gout de la viande cru est mou, visqueux, fade = beurk 

 

"mou" ça n'est pas du tout relatif au goût. "Visqueux" non plus. Ca c'est la texture. 

Fade ? Ah bah si tu l'accommodes pas oui.

Je pense que premièrement, tu n'aimes pas la texture. Comme la grande majorité des personnes qui n'aiment pas la viande crue.

Il y a 17 heures, January a dit :

"mou" ça n'est pas du tout relatif au goût. "Visqueux" non plus. Ca c'est la texture. 

- Fade ? Ah bah si tu l'accommodes pas oui.

Je pense que premièrement, tu n'aimes pas la texture. Comme la grande majorité des personnes qui n'aiment pas la viande crue.

La texture participe au goût. 

La viande bien cuite (faux filet, escalope de poulet, côté de porc, poisson, œuf... ) je n'ai pas besoin de les assaisonner, la simple cuisson leur apporte du goût, elle ne sont pas fades comme quand c'est cru. 

il y a 1 minute, shyiro a dit :

La texture participe au goût. 

 

N'empêche que c'est pas le bon vocabulaire et du coup tu ne te fais pas comprendre (c'est dit sans reproche, plutôt pour que tu te fasse bien comprendre la prochaine fois)

Il y a 5 heures, shyiro a dit :

La viande bien cuite (faux filet, escalope de poulet, côté de porc, poisson, œuf... ) je n'ai pas besoin de les assaisonner, la simple cuisson leur apporte du goût, elle ne sont pas fades comme quand c'est cru. 

Qu'appelles-tu "bien cuite" ?

quelle durée ? quelle température ? avec ou sans matière grasse ? cuisson à l'air libre ou à l'étouffée ou sur  une surface chaude ? 

Dans chacun de ces cas le goût va varier !

Il y a 4 heures, Répy a dit :

- Qu'appelles-tu "bien cuite" ?

quelle durée ? quelle température ? avec ou sans matière grasse ? cuisson à l'air libre ou à l'étouffée ou sur  une surface chaude ? 

- Dans chacun de ces cas le goût va varier !

 

- il ne doit rester aucun "jus" à l'interieur

- evidemment le mode de cuisson donne different gout 

il y a 19 minutes, shyiro a dit :

- il ne doit rester aucun "jus" à l'interieur

Bof !

Le 17/06/2020 à 06:53, jacky29 a dit :

bonjour roku! la viande traditionnelle se cuisine selon les morceaux que l'on achète! si je veux faire un "steak aux poivres", je vais prendre soit du filet, soit de l'entrecôte, soit du faux filets, où même de la basse côte qui est un pur délice à moindre prix... si je veux faire un boeuf en daube, je prendrais soit du paleron, soit de la macreuse etc etc... j'y rajouterais un os à moelle pour le moelleux de la sauce, si je veux faire un poulet à l'huile d'argan, recette marocaine, j'achèterais un beau poulet fermier, que je découperais moi-même et je réserverais le foie, le gésier et le coeur afin d'améliorer le gouteux du tout mais à part. si je veux faire une bouillabaisse, je choisirais divers poissons de roche ou pas selon l'arrivage, quelques moules, et des têtes pour faire le fond de soupe. tu crois vraiment que cela peut faire l'office cette amas rosâtre et blanchâtre? je crains fort que non. as-tu saisi la différence entre un morceau tel que le rumsteck, un onglet, un araignée etc etc? tout morceau se cuisine de façon différente car la fibre musculaire n'est pas répartie de façon homogène et n'a pas ni le même goût ni la même texture. je crois que tu ne cuisines que peu ou pas du tout? rires!  

Vous partez du principe que la viande de labo sera très différente de la viande actuelle, les entreprises qui se lancent dans le domaine ont évidemment pris en compte la peur du changement des consommateurs, donc ont aussi recherché à produire une viande la plus proche possible de la viande naturelle:

https://www.lesechos.fr/industrie-services/conso-distribution/bienvenue-a-aleph-farms-ce-laboratoire-secret-ou-lon-cultive-de-la-viande-1137966

Le 21 juin 2020 à 10:47, rokutonoken a dit :

Vous partez du principe que la viande de labo sera très différente de la viande actuelle, les entreprises qui se lancent dans le domaine ont évidemment pris en compte la peur du changement des consommateurs, donc ont aussi recherché à produire une viande la plus proche possible de la viande naturelle:

https://www.lesechos.fr/industrie-services/conso-distribution/bienvenue-a-aleph-farms-ce-laboratoire-secret-ou-lon-cultive-de-la-viande-1137966

je regarde simplement que pour produire cette "viande", il leur faut un matériel fou et de quoi nourrir les cellules en question... espérons que le ratio prix poids d'un morceau de viande telle qu'une superbe entrecôte ne revienne pas les yeux de la tête... et j'espère aussi que si ils veulent faire une fressure de veau par exemple, elle ne sera pas à un prix si haut que peu de gens pourront se l'offrir... voilà ce que je vois, pour 4 personnes, pour un boeuf mode, il faut un kilo de viande à mijoter et un os à moelle... cela fait réfléchir non? 

il y a une heure, jacky29 a dit :

je regarde simplement que pour produire cette "viande", il leur faut un matériel fou et de quoi nourrir les cellules en question... espérons que le ratio prix poids d'un morceau de viande telle qu'une superbe entrecôte ne revienne pas les yeux de la tête... et j'espère aussi que si ils veulent faire une fressure de veau par exemple, elle ne sera pas à un prix si haut que peu de gens pourront se l'offrir... voilà ce que je vois, pour 4 personnes, pour un boeuf mode, il faut un kilo de viande à mijoter et un os à moelle... cela fait réfléchir non? 

La viande "normale" coûte aussi très cher, mais nous n'en payons pas le prix directement:

- Les prairies remplacent les forêts. Les forêts ne stockent pas seulement du CO2, elles maintiennent le sol en place ce qui évite que la terre soit emportée par la pluie vers la mer et accessoirement que des gens meurent dans des glissements de terrain...

- La forêt amazonienne est détruite pour produire la nourriture pour nos élevages.

- Quand on détruit une forêt, les animaux sauvages viennent chercher leur nourriture dans nos champs ou nos poubelles et risquent de transmettre des maladies aux animaux domestiques ou aux êtres humains qu'ils rencontrent

- Les animaux d'élevage produisent du méthane et du CO2, consomment de l'eau potable et ce sont des millions de camions qui envoient ces bêtes à l'abattoir.

Oui, la viande in vitro ne sera pas à 100% propre, il faudra consommer de l'énergie et des matériaux pour construire les usines, il faudra de l'électricité pour les faire tourner, il faudra aussi consommer des ressources pour nourrir les cellules, mais il n'y aura plus d'abattoirs qui consomment aussi des ressources et de l'énergie, les animaux d'élevage consomment de la nourriture et de l'eau rien que pour rester debout, ils produisent des cellules qui meurent et une partie de la masse créée est jetée après abattage. La viande in vitro ne consomme que ce qui est nécessaire pour la construction des cellules. Multiplions ces économies par les milliards d'animaux que nous élevons....

Il y a 22 heures, rokutonoken a dit :

La viande "normale" coûte aussi très cher, mais nous n'en payons pas le prix directement:

tout dépend de l'éleveur... un éleveur ayant une trentaine de bêtes ne pollue pas et n'engendre aucun désagrément car ces vaches se nourrissent d'herbes provenant de ses prés. 

- Les prairies remplacent les forêts. Les forêts ne stockent pas seulement du CO2, elles maintiennent le sol en place ce qui évite que la terre soit emportée par la pluie vers la mer et accessoirement que des gens meurent dans des glissements de terrain...

en France, la forêt gagne du terrain, elle a plus à craindre des promoteurs immobiliers, des particuliers qui veulent une maison avec jardin, des constructions de centres commerciaux, d'autoroutes et de ferroviaires type TGV. 

- La forêt amazonienne est détruite pour produire la nourriture pour nos élevages.

mes vaches ne mangent pas de soja ni de maïs, elles ne sont pas faites pour ça en plus! 

- Quand on détruit une forêt, les animaux sauvages viennent chercher leur nourriture dans nos champs ou nos poubelles et risquent de transmettre des maladies aux animaux domestiques ou aux êtres humains qu'ils rencontrent

dites cela aux viandards qui font de l'élevage un destructeur d'environnements... pour le covid, ce sont bien des contaminations humain-chat qui ont été révélées et en peu de cas. ils se comptent sur les doigts d'une main. 

- Les animaux d'élevage produisent du méthane et du CO2, consomment de l'eau potable et ce sont des millions de camions qui envoient ces bêtes à l'abattoir.

faites le bilan carbone et méthane de l'être humain sur terre... vous verrez, c'est ahurissant. il y a un monde entre ce que des animaux paisibles peuvent amener et ce que nous, humains, pouvons faire. 

Oui, la viande in vitro ne sera pas à 100% propre, il faudra consommer de l'énergie et des matériaux pour construire les usines, il faudra de l'électricité pour les faire tourner, il faudra aussi consommer des ressources pour nourrir les cellules, mais il n'y aura plus d'abattoirs qui consomment aussi des ressources et de l'énergie, les animaux d'élevage consomment de la nourriture et de l'eau rien que pour rester debout, ils produisent des cellules qui meurent et une partie de la masse créée est jetée après abattage. La viande in vitro ne consomme que ce qui est nécessaire pour la construction des cellules. Multiplions ces économies par les milliards d'animaux que nous élevons....

donc de facto, vous condamnez à mort des vaches, des moutons, des chèvres, poulets et autres collègues à poil, plume et écaille car si ils existent, et suivant une logique comptable qui vous tient à coeur, si ces usines à "viandes" se font, nous n'aurons plus besoin de tous ces animaux, donc ils seront abattus car leur entretien et bien-être revient cher et à chaque fois qu'une espèce disparait, c'est pour l'éternité. 

 

Il y a 9 heures, jacky29 a dit :

en France, la forêt gagne du terrain, elle a plus à craindre des promoteurs immobiliers, des particuliers qui veulent une maison avec jardin, des constructions de centres commerciaux, d'autoroutes et de ferroviaires type TGV. 

En France la forêt gagne du terrain, mais ce n'est pas du tout le cas au niveau mondial.

Nous devrions être parqués dans des immeubles géants en région parisienne et laisser tout le reste aux forêts et aux agriculteurs !

Il y a 10 heures, jacky29 a dit :

mes vaches ne mangent pas de soja ni de maïs, elles ne sont pas faites pour ça en plus! 

je n'accuse pas vos vaches !

Il y a 10 heures, jacky29 a dit :

faites le bilan carbone et méthane de l'être humain sur terre... vous verrez, c'est ahurissant. il y a un monde entre ce que des animaux paisibles peuvent amener et ce que nous, humains, pouvons faire.

Je suis d'accord, demandons aux humains d'arrêter de se reproduire pour moins polluer...

il y a 6 minutes, rokutonoken a dit :

Je suis d'accord, demandons aux humains d'arrêter de se reproduire pour moins polluer...

Auxquels ? Tous ne se reproduisent pas à la même vitesse ..