Insultes et harcèlement dans les cuisines de Joël Robuchon

mais ça surprend quelqu'un vraiment ?

Pourtant ce genre de choses c'est archi connu dans le métier, Gagnaire, Robuchon, Veyrat ... Ils sont réputés pour être des tyrans dans le métier

La bonne cuisine se fait avec des oeufs durs.

mais qu'est ce que c'est que ce commentaire pourri ?

Si tu n'as rien a dire, n'interviens pas

J'ai le droit de dire ce que je veux du moment que je respecte le règlement, vous devriez le relire, un forum est un espace d'échanges et de pensées, ce n'est pas un lieu à pensée unique comme vous vous y adonnez.

A moins que vous n'avez pas compris mon commentaire du dessus...

http://www.forumfr.com/conditions.html

euh, ça s'appelle du troll ce que tu fais et la du hors sujet, donc retour au sujet

Dans le sujet j'y étais au début. Merci de respecter ceci. Fin de l'aparté me concernant.

En tout cas, pour ce qui est des cuisines des grands chefs, plus d'un est réputé pour les conditions de travail inhumaines qu'ils imposent.

J'ai connu des gens ayant fait des stages chez certains, notamment chez Marc Veyrat, j'aime autant vous dire que ce qui se passe dans ses cuisines c'est pas glamour du tout

Très certainement.

Mais quand on fait ce métier, on sait à quoi s'attendre. Plus jeune j'ai tenté la cuisine en rejoignant une école hôtelière, c'est beaucoup d'heures, beaucoup de stresses, et ça gueule, c'est le rôle de tout chef cuisinier. D'ou mon expression du dessus : La bonne cuisine se fait avec des oeufs durs. La dureté de toutes les cuisines pour un service et une cuisine irréprochables.

Je me souviens d'une serveuse avec qui j'avais travaillé et qui avait dit : La restauration c'est une vocation. Et c'est vrai, c'est un métier à part, un mode de vie à part complètement détourné de la réalité, on vit surtout pour son travail avant de vivre pour soi même. Bienvenue dans la restauration, à prendre ou à laisser.

Donc sous pretexte que ce sont des "chefs" ils ont le droits de se conduire en parfait connard et d'user de méthodes qui sont hors la loi?

Il me semble qu'on peut diriger des hommes sans les traiter comme des sous merde! Ces mecs là devraient évoluer et cesser de se prendre pour les dieux qu'ils ne sont pas!

Je SUIS cuisinier pro, formé en école hôtelière, j'ai suffisamment travaillé dans différentes cuisines pour affirmer que ce qui se passe dans ces cuisines la, celle de ces chefs soi disant les meilleurs (ce qui reste a prouver), ça n'a vraiment aucune commune mesure avec une cuisine normale.

Oui, la cuisine c'est un métier contraignant, on aligne les heures, debout, dans une chaleur infernale, sous pression, j'ai moi même l'habitude de journées de 10 heures voire plus, en pleine saison j'ai connu les journées de 15 voire 18 heures

Mais ces gars la sont de vrais sadiques, insultes, harcèlement, coups parfois, sans compter que même en se pliant a toutes leurs exigences, on peut très bien se voir cassé sur le marché du travail par ces petits napoléons d'opérette sans raison logique.

Non, ces cuisines ne sont pas des lieux fréquentables

C'est clair, c'est un autre monde...

Horaires étirables, vie en décalé, pression du coup de de feu jusqu'à la fin de service, etc... J'ai travaillé en salle dans un resto assez huppé à Londres. Je supportais la pression parce que c'était un boulot temporaire mais les chefs de rang, peuvent être assez fourbes parce qu'ils ne peuvent pas trop t'engueuler devant le client (quoique ça doit arriver). Ils te le font payer après. Ou ils t'attendent dans un coin pour t'allumer parce que tu t'es trompé de fourchette entre les 4 modèles à peu près identiques (parmi les 8, juste pour l'entrée).

En cuisine, le chef hurlait tout le temps. C'était un français aussi alors je me rendais bien compte de sa grossiereté envers sa brigade (anglophone). Il les engueulait en anglais mais rajoutait des petites phrases de pute en français. Clairement, ça dépassait la simple mise sous pression. Ça doit être facile de glisser dans l'abus de pouvoir. Surtout qu'il avait un sacré égo.

Il y avait quelques passionnés en cuisine et en salle. Le coup de feu leur déclenchait une sorte d'adrénaline, des drogués. Il y avait une sorte d'esprit d'équipe et on se mettait en cercle, se prenant par les épaules, au début du service "allez, on va le faire, on est les meilleurs ! GO GO GO ! "

Il faut vraiment aimer ça, surtout pour durer dans ce métier. J'ai fait 6 mois et quelque avec l'impression d'avoir cramé 3 ans de mon espérance de vie.

après on s'étonne que les restaurants gastronomiques perdent de plus en plus de clients ....

les cuisines de restaurants d'"assemblage" sont beaucoup plus calmes ,parfois même vides ...les serveurs sont "cuisiniers" ...

au passage jeter un sachet sous vide coq au vin ou choucroute dans un faitout d'eau bouillante n'a rien de stressant ...

les hors d’œuvres sont réalisés hors service ..et bien sûr les sacro-saintes frites cuisent pratiquement en permanence pendant le service,celui ou celle qui passe devant les retire lorsqu'elles sont dorées ...

Les coûts sont encadrés et permettent de travailler dans la sérénité ...

les employés même s'ils subissent le coup de feu sont valorisés ,car ils participent au service depuis la préparation des hors d’œuvres jusqu'à la fin de service cuisine rangée sans qu'il soit nécessaire d'élever la voix chacun sait ce qu'il a à faire ...

Le client ,personnage principal , a l'avantage d'avoir à faire à des serveurs souriants et déstressés ,un menu correct et sans problèmes d'hygiène vétérinaires ainsi qu'une "douloureuse " abordable ....

lorsqu'on sait dans quelles conditions sont élaborées les plats de la "grande cuisine" je préfère encore un onglet échalote d'une cuisine" bistrot "

Y'a des petits bistrots aux cuisines sacrément dégueu aussi, hein... Et puis le restau d'assemblage, c'est quand même la tristesse industrielle, avec des marges totalement indécentes ! Autant commander le plat direct chez toi. On ne peut pas vanter ça... même si les restau ne sont pas obligés de TOUT faire sur place, on demande un minimum de cuisine.

Dans les petits restaurants, ça se passe bien mieux en cuisine. Il y a toujours le stress de contenter le client dans les temps, de ne pas faire de connerie mais pas forcément d'engueulades homériques pour des détails. Les cartes sont moins compliquées, ne changent pas toutes les semaines, l'exigence n'est pas au micromètre. Les grands restaurants, par contre, c'est délirant.

yop

avec des marges totalement indécentes

là tu t'avances un peu trop ...au prix d'achat des portions individuelles sous vide ,on ne peut que doubler le prix HT ...c'est tout juste suffisant pour couvrir les charges ,d'une petite/moyenne structure ...

ma chère et tendre qui était gérante d'un "bistrot" ne les utilisait que pour diversifier son menu ...

autrement les marges les plus importantes sont réalisées sur les plats classiques "passe partout" ,steak frites ,pizzas,moules frites ,et puis bien sûr,sur les boissons ...

s'il y a des bistrots qui font de la cuisine dégueue c'est justement parce qu'ils essaient de tout faire ...

entre vanter ce genre de cuisine et dire qu'elle est honnête ,en fonction de l'addition payée par le client ,il y a bien sûr une différence ....

La preuve ,ce sont des établissements qui fonctionnent principalement le midi ,mais qui sont loin d’être déserts le soir ..comme quoi ,il existe une clientèle qui consulte son porte monnaie avant d'aller dans un restaurant gastronomique ,où elle risque parfois d'être déçue ...

Et pourtant il est possible de faire bon pour un prix décent tout en bossant dans des conditions humainement acceptables, je le sais, je l'ai fait

Les cuisines les plus performantes que j'aie connues sont celles ou l'équipe était soudée, ou la cohésion marchait bien.

Chacun connaissant son boulot et son rôle ça tournait comme une horloge bien huilée, est ce que ça gueulait ? Oui, ça arrivait, pendant le coup de feu.

Faut savoir que ce moment la est particulier, le coup de feu c'est comme une sorte de parenthèse morale, on ne réfléchit plus on agit et régulièrement, ça gueule pour tenir la pression au plus juste.

Mais ça ne dure pas, une fois le gros du coup de feu passé, tout retombe simplement, personne ne tient rigueur de ce qui a pu se dire parce qu'on sait tous que ce n'est pas du sérieux, je sais que ça peut paraitre tordu quand on est pas du métier mais ça fonctionne.

Bonjour, hé bien voilà, nous y sommes !

Quelque part, cela ne m'étonne pas, y qu'a voir la recherche du meilleur plat /goût/présentation, ça devient du dingue, ( révolution top chef! Oui je regarde de en temps, non pour le concours, mais pour avoir trucs/astuces et idées))ce qui est malheureux, c'est que tout ce que l'on ( consommateur moyen)recherche, c'est à manger correctement ( à part quelques blaireaux qui se la pètent), seulement voilà , c'est encore pour ma part à celui qui pissera le plus loin, du coup, plus rien ne les arrête, il faudrait que ces grands chefs ( étoilés ou pas) se disent que sans une brigade, ils ne sont rien et cela part tout aussi bien de celui qui fait la vaisselle/femme de ménage que celui qui se retrouve en salle, en passant par les cuisines ! Chacun à son dur labeur en ce métier.

Bon, c'était mon coup de gueule peut être inapproprié, mais il y avait longtemps que je l'avais sur la patate !

Les petits restau que je fréquente et apprécie sont bien loin de ces usines pour prout prout.

C'est en général le patron ou sa femme aux fourneaux, avec des produits frais et une carte qui change quotidiennement selon ce qu'ils ont trouvé.

On y mange bien, copieux et à prix fort raisonnable.

Il n'y a pas de toiles de maîtres aux murs ou d'assiettes dorées à l'or fin : nafoutre, j'y vais pour me faire plaisir gustativement et passer un bon moment.

En cuisine, comme dans tout, il y a de tout. A chacun de faire ses choix.

La réalité ce n'est pas top chef. Oui dans les cuisines, il y a toujours un chef, et si ce chef est trop leste, la cuisine le sera aussi, d'ou une sorte de fermeté assez dure pour que la cuisine soit irréprochable. Après il ne sert à rien non plus de gueuler pour gueuler mais de gueuler vrai. En restauration la première chose que l'on apprend c'est de se faire entendre, on me disait souvent à l'époque : montre que tu es là, fait le savoir. Ainsi le vocabulaire culinaire se fait entendre : Comme le fameux : chaud devant.

Il y a une émission que j'apprécie assez de regarder et qui montre une certaine réalité, c'est cauchemar en cuisine. Et les cuisines qui vont pas ont souvent un chef de cuisine qui n'est pas à sa place, soit il gueule en permanence mais à force de gueuler tout le monde s'en moque, soit il laisse aller du coup son équipe aussi. Un chef de cuisine, c'est un capitaine de bateau, c'est lui qui motive son équipe, ses coups de gueule, ses coups de "crosse" sont là dans le but de motiver une équipe.

Après comme je l'ai dit et comme il s'est dit, la restauration est un réel monde à part, il faut vraiment vraiment être motivé par son métier pour continuer, il y a plus d'inconvénients que d'avantages dans cette profession, mais les passionnés y voient que des avantages.

Dans un sujet ici sur le concours mondial du chocolat, j'ai dit qu'on faisait la course aux prix, Robuchon n'y échappe pas.

A vouloir garder ou obtenir des étoiles, il ne fait plus de cuisine, il brode. La cuisine nouvelle doit être esthétique et bonne, allez savoir comment !