Cuisine moléculaire : encore des clients à l’hôpital

he bien, oui, justement .. bleues, les billes. Et franchement, il n' y a pas de quoi en faire un plat

Ceux qui trouvent cela excellent, c'est à se demander ce qu'ils ont mangé avant, dans leur vie

Et la composition des plats, désolée, mais j'y accorde une certaine importance.

là, c'est un peu de la mauvaise foi... le traitement chimique n'est pas à la base de la cuisine "traditionnelle", il y a des réactions chimiques créées par des ingrédients naturels, c'est tout..

Par contre, le traitement chimique est la bien la base de la cuisine moléculaire, non ? on part d’adjuvants et manipulations chimiques pour voir ce que ça va donner sur tels ou tels aliments, c'est son principe même, que personne ne remet en cause, y compris ses adeptes.

Peut-être, mais c'est loin d'être le cas dans la vulgarisation de cette cuisine.

bien sûr ; mais on peut aussi garder un peu d'esprit critique, émettre des réserves et soulever des objections.

Créativité, audace, j'applaudis.. mais pas inconditionnellement tout ce qui se présente, juste sous ce prétexte.

C'est loin d'être le cas dans la vulgarisation de la cuisine plus en général. Pour faire une analogie, la cuisine c'est comme la musique : beaucoup de candidats, peu d'élus.

Tout à fait, il est important de garder un esprit critique, d'objecter oui aussi. Néanmoins en ce qui concerne la cuisine, je m'accorde d'être catégorique, quand j'ai testé un certain nombre de tables pour dire par exemple, que la potée de mémé - mes confuses les plus plates aux traditionalistes- quel que soit le travail apporté, tant au niveau du goût, que visuel, ne passe toujours pas. Je garde espoir ceci dit.

Pour le moment, en ce qui concerne la cuisine moléculaire, j'ai testé deux tables, celle de Marx, et celle d'une enseigne étoilée régionale, qui mérite son étoile pour le coup : pas déçue, pas malade, rapport qualité/prix détonant.

:blush:

Ben, comme ça en passant, quelles différences entre la cuisine dite "normale" sans être cuisinier pro, moléculaire et l'imprimante 3D à nourriture ?

En gros, au lieu d'acheter un paquet de pâtes "alphabet" au supermarché et de cuire ça dans de l'eau bouillante salée, la cuisine moléculaire te donnera la recette des pâtes fraîches (en passant peut être par un autre instrument que les mains pour pétrir) et préconisera de "disposer ce composé organique dans une solution de chlorure de sodium (NaCl) à ébullition" (de l'eau bouillante salée quoi). :D

Bref il n'y a pas que de la technique et du principe dans la cuisine moléculaire, il y a tout un cheminement logique. Comment expliquer à un gamin que de la farine (issue de blé), des oeufs et du beurre, ça fait un gâteau? En lui montrant comment on procède. Et toute cette suite de réactions chimiques font que des aliments "purs et naturels" à la base, peuvent devenir une super génoise (que je garnis de gelée de myrtilles maison).

C'est INCROYABLE !

Qui BORDEL a dit que la cuisine moléculaire était la quintessence de la restauration ?

QUI a dit ou même sous-entendus que la cuisine française traditionnelle n'était pas en danger ?

(Quand je dis qui, je parle des gens sur le forum.)

Et REPONDEZ Dalek, REPONDEZ à ces deux questions !

oublie le, c'est souvent le même bordel, il reste obtus et ne cherche pas à comprendre les arguments des autres

DAT TROLL

Chimiste de formation, je peux vous dire que la cuisine moléculaire n'est absolument pas une question

En bref, la cuisine moléculaire, c'est utiliser des principes et des lois qui régissent les molécules pour faire de la cuisine.

Il s'agit par exemple de réaliser des nouilles colorées en gel sucré et coloré plutôt qu'en farine de blé. On peut aussi cuire un œuf sans le chauffer : il suffit de le casser dans une casserole, de verser un peu d'alcool dessus, de mélanger doucement et hop ! le blanc d’œuf cuit : il se blanchit et durcit comme habituellement lorsque qu'on met la casserole sur le feu.

C'est le mot "moléculaire" qui effraye les gens mais effectivement, la cuisine moléculaire n'est qu'une autre façon de traiter les aliments. Souvent, malheureusement, c'est plus du joujou sensoriel que de la vraie cuisine (celle qui cherche à nourrir et à sublimer le goût). De l'épate ! Mais le principe en lui-même n'est pas dangereux... tout dépend de ce qu'on va faire manger.

On n'est pas à l'abri d'avoir des pratiques douteuses au sein de ce type de cuisine (comme il y a des abus existant dans la cuisine traditionnelle). Pourquoi l'excuse du virus ? Est-ce qu'il y a une fréquence accrue de contamination ? Est-ce que c'est typique de cette cuisine ou est-ce que ça ne cache pas simplement un ratage expérimental lié a certains ingrédients ou protocoles ?

[/size][/font]

C'est le mot "moléculaire" qui effraye les gens mais effectivement, la cuisine moléculaire n'est qu'une autre façon de traiter les aliments. Souvent, malheureusement, c'est plus du joujou sensoriel que de la vraie cuisine (celle qui cherche à nourrir et à sublimer le goût). De l'épate ! Mais le principe en lui-même n'est pas dangereux... tout dépend de ce qu'on va faire manger.

On n'est pas à l'abri d'avoir des pratiques douteuses au sein de ce type de cuisine (comme il y a des abus existant dans la cuisine traditionnelle). Pourquoi l'excuse du virus ? Est-ce qu'il y a une fréquence accrue de contamination ? Est-ce que c'est typique de cette cuisine ou est-ce que ça ne cache pas simplement un ratage expérimental lié a certains ingrédients ou protocoles ?

Tout à fait d'accord.

Cependant, lorsque la cuisine moléculaire fait du "joujou sensoriel", c'est aussi souvent pour remplir son second but, la vulgarisation de la chimie où le spectacle et la nouveauté sont plus important que le reste (je pense notamment aux interventions qui ont lieu lors de conférence ou autre, toujours en présence d'un public plus ou moins néophyte).

Pourquoi parler de virus en ce qui concerne la cuisine moléculaire?

a mon avis il n'y a aucun rique de contamination par les virus( sauf s'il est possible de les introduire intentionnellement, mais difficile a faire) comme dans la cuisine traditionnelle. Les seules contaminations possibles sont comme dans la cuisine traditionnelle liées a de mauvaises pratiques professionnelles ( non respect des HACCP ET BPH) et les contamination possibles sont alors plutôt par les champignons( moisissures) et les bactéries!

[/size][/font]

C'est le mot "moléculaire" qui effraye les gens mais effectivement, la cuisine moléculaire n'est qu'une autre façon de traiter les aliments. Souvent, malheureusement, c'est plus du joujou sensoriel que de la vraie cuisine (celle qui cherche à nourrir et à sublimer le goût). De l'épate ! Mais le principe en lui-même n'est pas dangereux... tout dépend de ce qu'on va faire manger.

On n'est pas à l'abri d'avoir des pratiques douteuses au sein de ce type de cuisine (comme il y a des abus existant dans la cuisine traditionnelle). Pourquoi l'excuse du virus ? Est-ce qu'il y a une fréquence accrue de contamination ? Est-ce que c'est typique de cette cuisine ou est-ce que ça ne cache pas simplement un ratage expérimental lié a certains ingrédients ou protocoles ?

La cuisine ce n'est pas faire mumuse avec des éprouvettes, quoi qu'en disent les gens qui ne connaissent rien a la cuisine traditonnelle tout en prétendant être de grands experts

les gens qui ne connaissent rien a la cuisine traditonnelle tout en prétendant être de grands experts

Ma maman à moi était une experte en cuisine traditionnelle.

Pis sa maman à elle itou. Pis celle itou de la maman à la manman de ma maman.

Bough!!

Con testeur.

encore et toujours cette vieille rengaine

Faire des petits plats a la maison ça ne suffit pas a se prétendre compétent, assurer un service de restaurant ce n'est pas faire a manger pour sa famille, moi je sais comment fonctionne un moteur a explosion, ça ne fait pas de moi un mécanicien pour autant

Voilà le type qui me fait sa morale à deux balles la tonne. Celui la même qui pourfend la finance, les riches, les friqués. Votre cuisine haut de gamme, votre métier, c’est une cuisine de niche. Une cuisine pour qui a de l’oseille, du blé, des radis plein sa besace.

Dans la France d’au jour d’aujourd’hui, à près de 11% d’une ‘’courbe non encore inversée’’ qui peut se permettre un diner chez Fouquet?

Con testeur.

Pourquoi parler de virus en ce qui concerne la cuisine moléculaire?

Parce que c'est ce qui est relaté dans l'article. Plusieurs cas d'intoxication ont eu lieu dans des restaurants de cuisine moléculaire et ils ont tous invoqué le même virus (novovirus). C'est quand même assez troublant, surtout qu'il s'agit de grands restaurants.

Voilà le type qui me fait sa morale à deux balles la tonne. Celui la même qui pourfend la finance, les riches, les friqués. Votre cuisine haut de gamme, votre métier, c’est une cuisine de niche. Une cuisine pour qui a de l’oseille, du blé, des radis plein sa besace.

Dans la France d’au jour d’aujourd’hui, à près de 11% d’une ‘’courbe non encore inversée’’ qui peut se permettre un diner chez Fouquet?

Con testeur.

Perdu !!!

t'es même très loin d'avoir compris et manifestement tes connaissances sur le milieu de la restauration avoisinent le zéro absolu, la cuisine très haut de gamme est une autre excentricité que je ne cautionne pas, c'est aussi d'elle que vient cette hérésie moléculaire, ce n'est pas de la restauration mais de l'esbroufe pour nantis en gaguette

Toujours le même refrain, presque mots pour mots.

aucune importance en fait, j'en ai plus rien a foutre, que le monde fasse ce qu'il veut, moi je rends les armes, je n'ai plus ni envie ni raisons de me battre

Oh maintenant, vous me faites rire bien plus qu'autre chose.

Aller, bonne journée quand même.

douze pages pour se rendre compte que faire de la cuisine moléculaire c'est comme monsieur Jourdin ,cuisiner sans le savoir ...

et si un client choppe un virus dans un restaurant spécialisé dans une préparation spécifique d'aliments ,il aurait autant de chance d'en attraper un dans une pizzeria ...

Suivant ses envies ou ses moyens on peut aller dans un mac do ,un resto chinois ,une brasserie ,un resto classique,un resto gastronomique,un resto moléculaire ....

pour ce dernier ,il suffit de ne pas avoir trop faim ,d'aimer les préparations à base d'algues ,d'adorer les émulsions, de privilégier les protéines et d'oublier les glucides .....

c'est donc simplement un choix de plus qui s'offre aux consommateurs et c'est idiot de penser que ce sera la cuisine du futur ...

la clientèle aussi sera certainement différente de celle d'un kébab ,et à part quelques curieux on croisera plutôt des bobos que des français moyens ....

un bémol au sujet de la gastro ...dans ce type d'établissement on utilise beaucoup la cuisson basse température et beaucoup de virus résistent bien ,voire prolifèrent dans ces conditions

Tient tient une imprimante 3D pour faire des steaks de boeuf, des protéines sans cholestérols, etc....ben oui c'est l'avenir de nos assiettes....

http://siliconvalley.blog.lemonde.fr/2014/02/10/ces-start-up-qui-veulent-revolutionner-lagro-alimentaire/#xtor=RSS-3208

Tient tient une imprimante 3D pour faire des steaks de boeuf, des protéines sans cholestérols, etc....ben oui c'est l'avenir de nos assiettes....

http://siliconvalley.../#xtor=RSS-3208

Ah ...

Et ?