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Cuisine moléculaire : encore des clients à l’hôpital

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poussiere666 Membre 2 512 messages
Désintégrateur de trolls‚
Posté(e)

Je ne connaissais pas ce type de cuisine, qui est simplement une cuisine remplie d'adjuvants et de produits chimiques pour exhausser le gout...beurk !

Cela fait plusieurs fois que le scénario se répète dans des restaurants étoilés au guide Michelin adeptes de la cuisine moléculaire : à chaque intoxication collective, les chefs concernés préfèrent invoquer un novovirus provoqué par un manque d’hygiène que de reconnaître la nocivité les additifs chimiques utilisés chez eux. Stop à la mascarade.

http://www.marianne.net/Cuisine-moleculaire-encore-des-clients-a-l-hopital_a235607.html

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alkoolik Membre 5 672 messages
Pas cavalier mais grand amateur de Cheval Blanc‚ 50ans
Posté(e)

Putain, c'est quand même malheureux d'aller bouffer de la chimie dans un grand resto, alors qu'il y a des plats divins comme la cassolette de homard chez Marcon, l'agneau allaiton chez Bras, la volaille de Bresse au foie gras- champagne chez Blanc...Le tout arrosé d'excellent crus.

Les bouffeurs de molécules n'ont que ce qu'ils méritent. :D

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poussiere666 Membre 2 512 messages
Désintégrateur de trolls‚
Posté(e)

Oui, c'est vraiment" l'aile ou la cuisse " revisitée !

Le pire c'est qu'on retrouve tous ces produits chimiques dans la bouffe industrielle

Les matières premières sont tellement de mauvaise qualité qu'ils rajoutent des exhausteurs de gouts comme le glutamate de sodium par ex qui est un neuro toxique

C'est à dire que ce produit trompe le cerveau et lui fait perdre ses repères concernant la satiété ...

C'est à cause de ça en partie aux USA qu'il y a autant d'obésité car cette substance déclenche une fin incontrolable

Mac do, Quick, la plupart emploient ces produits chimiques pour encourager la consommation au détriment de la santé publique

On se demande vraiment ce que font les pouvoirs publics pour protéger les gens ...censored.gif

Modifié par poussiere666

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Wikwik Membre 181 messages
Forumeur inspiré‚ 27ans
Posté(e)

DAT TROLL

Chimiste de formation, je peux vous dire que la cuisine moléculaire n'est absolument pas une question

d'adjuvants et de produits chimiques

En bref, la cuisine moléculaire, c'est utiliser des principes et des lois qui régissent les molécules pour faire de la cuisine.

Il s'agit par exemple de réaliser des nouilles colorées en gel sucré et coloré plutôt qu'en farine de blé. On peut aussi cuire un œuf sans le chauffer : il suffit de le casser dans une casserole, de verser un peu d'alcool dessus, de mélanger doucement et hop ! le blanc d’œuf cuit : il se blanchit et durcit comme habituellement lorsque qu'on met la casserole sur le feu.

Ce ne sont que de petits exemples des magnificences que peut produire la cuisine moléculaire. Alors s'il vous plaît, ne remettez pas en cause ce que vous ne connaissez manifestement pas ;) Et les malades le sont à cause des mauvais aliments employés, sûrement pas à cause de la cuisine moléculaire en elle même.

P S :

Les bouffeurs de molécules n'ont que ce qu'ils méritent.

J'adore !

Et toi, tu mange quoi au quotidien ? Un poulet n'est-il pas fait de milliard de molécule ? Enfin, j'ose espérer que je réagis bêtement face à un gros troll.

P S' :

Consistant en un traitement chimique de l’alimentation, la cuisine moléculaire utilise des adjuvants et des additifs dont les effets secondaires et parfois la nocivité sur certains organismes sont aujourd’hui avérée.

Cet article raconte juste n'importe quoi ou plutôt non, il ne raconte pas n'importe quoi, il le raconte surtout n'importe comment. Vous faites quoi d'après vous lorsque vous cuisez des nouilles ? Vous réaliser un traitement chimique des nouilles par cuisson. C'est ça qui est bon avec la chimie, on a forcément raison, sauf qu'on oublie que tout les jours on utilise tout ça.

Monter des blanc en neige ? Tout simplement une émulsion solide/air dont le principe est étudié en chimie.

Par pitié, je sais que la "chimie" est responsable d'une certaine pollution mais faites la part des choses !

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The_Dalek Membre 19 451 messages
Greuh‚ 37ans
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La cuisine moléculaire est un jouet pour nantis, ça ne mérite pas de s'appeler cuisine !

La cuisine, la vraie, c'est des produits frais, issus de la terre et de la mer, qu'on travaille en respectant leur nature, certainement pas de la bidouille de chimiste désoeuvré !

En tant que cuisinier professionnel formé dans la tradition Escoffier, je considère cette prétendue cuisine comme une injure a la profession

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alkoolik Membre 5 672 messages
Pas cavalier mais grand amateur de Cheval Blanc‚ 50ans
Posté(e)

La cuisine moléculaire est un jouet pour nantis, ça ne mérite pas de s'appeler cuisine !

La cuisine, la vraie, c'est des produits frais, issus de la terre et de la mer, qu'on travaille en respectant leur nature, certainement pas de la bidouille de chimiste désoeuvré !

En tant que cuisinier professionnel formé dans la tradition Escoffier, je considère cette prétendue cuisine comme une injure a la profession

Aussi incroyable que ça puisse paraitre nous avons un point commun!:D

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The_Dalek Membre 19 451 messages
Greuh‚ 37ans
Posté(e)

Je suis de ceux qui considèrent que la cuisine se fait dans une cuisine, pas dans un laboratoire, c'est tout, la cuisine ce n'est pas de simples réactions chimiques, c'est de l'instinct, de l'amour du travail et des produits, un cuisinier peut faire de la chimie, mais un bon cuisinier fait de la cuisine, on fait ça au moins autant avec le coeur qu'avec le cerveau

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Yardas Membre 7 068 messages
Thermodynamiquement instable‚
Posté(e)

En tant que cuisinier professionnel formé dans la tradition Escoffier, je considère cette prétendue cuisine comme une injure a la profession

:censored:

La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains.

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Gouderien Membre 12 603 messages
Obsédé textuel‚ 66ans
Posté(e)

La cuisine moléculaire, c'est pour écouler les saloperies que les industriels n'ont pas mises dans les pesticides (voir autre topic).

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Wikwik Membre 181 messages
Forumeur inspiré‚ 27ans
Posté(e)

La cuisine moléculaire est un jouet pour nantis, ça ne mérite pas de s'appeler cuisine !

La cuisine, la vraie, c'est des produits frais, issus de la terre et de la mer, qu'on travaille en respectant leur nature, certainement pas de la bidouille de chimiste désoeuvré !

En tant que cuisinier professionnel formé dans la tradition Escoffier, je considère cette prétendue cuisine comme une injure a la profession

Un point de vue à mon avis tout à fait louable. Je conçois que vous considérez la cuisine moléculaire comme non digne d'être de la haute gastronomie mais de là à rejeter l'appellation cuisine, il y a un pas que vous franchissez trop aisément.

La cuisine moléculaire n'est pas de la "bidouille de chimiste désœuvré", vous êtes ici bien trop sévère. Il y a un véritable travail de recherche et d'expérimentation comme pour n'importe quelle nouvelle recette gastronomique.

De plus, rien n'empêche l'utilisation de produit naturel dans la cuisine moléculaire, même si je suis d'accord (mais je n'adhère pas pour autant) avec le fait de voir l'utilisation de procédés que vous qualifiez de "chimique" venir "souiller" (en quelque sorte) l'aliment issu de la nature.

Donc oui, je comprend ce point de vue, mais ne diabolisez pas (le mot est un peu fort) pour autant cette cuisine moléculaire contre laquelle vous vous dressez.

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The_Dalek Membre 19 451 messages
Greuh‚ 37ans
Posté(e)

Sévère ?

Non, je suis juste écoeuré

Je crois que personne ne réalise vraiment que la restauration en France est en train de disparaitre, la vraie cuisine devient marginale, je l'ai déjà dit dans d'autres sujets, ce camouflet qu'on appelle "cuisine moléculaire" n'est rien de moins qu'un blanc seing donné aux industriels pour étendre leur emprise via la mode

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alkoolik Membre 5 672 messages
Pas cavalier mais grand amateur de Cheval Blanc‚ 50ans
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C'est sur que ça donne faim. :bave:

cuisine-moleculaire-escargot-get27-470x260.jpg

Modifié par alkoolik

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Wikwik Membre 181 messages
Forumeur inspiré‚ 27ans
Posté(e)

Sévère ?

Non, je suis juste écoeuré

Je crois que personne ne réalise vraiment que la restauration en France est en train de disparaitre, la vraie cuisine devient marginale, je l'ai déjà dit dans d'autres sujets, ce camouflet qu'on appelle "cuisine moléculaire" n'est rien de moins qu'un blanc seing donné aux industriels pour étendre leur emprise via la mode

S'il y a bien une chose ou je vous donne raison sans concession, c'est la douleur de voir un art, une expertise, que vous appelez ici restauration française, disparaître.

Pour le reste, je me fie ici à votre avis, qui est plus éclairé que le mien sur une partie du sujet, il est certain. L'industrie s'est sans doute approprié la cuisine moléculaire pour en faire ce que vous dites. Mais n'est-il pas arrivé la même chose à la cuisine française ? Quid des plats préparés industriellement ?

L'idée que je souhaite faire passer, c'est que tout comme la "vraie cuisine", la cuisine moléculaire a un noyau dur de cuisiniers qualifiés avec une expertise reconnue.

Pour moi, c'est comme si vous cantonniez la cuisine française à ces fameux (ou pas) plats préparés.

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Chormium Membre 35 messages
Forumeur balbutiant‚
Posté(e)

je suis entièrement d'acord avec WIKWIK..La cuisine moléculaire c'est de la cuisine au sens noble du terme. Il ne faut pas confondre cuisine moléculaire et plats industriels....

je dirais même que la cuisine à la base c'est maitriser les précepts de la chimie.... il est démontré scientifiquement que pour la cuisson des oeufs p.e les cuistauds a la base ont maitrisé sans le savoir savoir les propriétés physico-chimiques de l'oeuf afin de l'utiliser de différentes manières. Il en est de même pour quasiment tous les produits.

Vous confondez cuisine moléculaire et plats industriels. .A ces derniers sont additionnés des additifs afin d'améliorer la consistance, la conservation, le gout . tous ces additifs souvent de type EXXX ne sont pas tous des composés dit chimique ceux en particulier issus de l'extraction des algues que l'on retrouvre aussi dans la cuisine dite gastronomique comme les gélatines et autres caranguénates....

La cuisine moléculaire comme la "vraie" cuisine consiste a maitriser les propriété physico-chimique des produits...prenons le cas des fameuses billes très gouteuses:

-prendre de l'alginate( extrait d'algue naturel), le dissoudre à chaud

-additionner un sirop( de préférence naturel)

-mélanger

-introduire le tout dans une seringue

-injecter goute à goute a une solution de CaCl2

-vous obtenez simplement t de magnifiques billes au gout délicieux, a la texture particulière, tout cela a partir de composés naturels que l'on destructrure et restructure comme la cuisine traditionnelle .

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The_Dalek Membre 19 451 messages
Greuh‚ 37ans
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Mais c'est simple, savez vous combien de restaurants font encore de la vraie cuisine ?

Le marché est fait pour avantager les industriels, de moins en moins de restaurants travaillent des produits frais, il est plus facile et rentable d'acheter des produits a assembler livrés par camions plutôt que faire la cuisine en partant de fruits et légumes frais

La cuisine est un art du réel, un art qui a pour but non seulement de produire quelque chose de concret mais aussi de donner du plaisir

Le cauchemar de "l'aile ou la cuisse" est en train de prendre corps, mais il n'y a pas de Duchemin pour dénonce pas plus qu'il n'y a de Tricatel unique a blâmer

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Chormium Membre 35 messages
Forumeur balbutiant‚
Posté(e)

le problème de cuisiner frais est compliqué, crise oblige....De plus il est plus facile d'un point économique et hygiène de réchauffer dans les petits des plats préparés issus de l'agroalimentaire, c'est nul mais c'est comme cela....

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Wikwik Membre 181 messages
Forumeur inspiré‚ 27ans
Posté(e)

Mais c'est simple, savez vous combien de restaurants font encore de la vraie cuisine ?

Le marché est fait pour avantager les industriels, de moins en moins de restaurants travaillent des produits frais, il est plus facile et rentable d'acheter des produits a assembler livrés par camions plutôt que faire la cuisine en partant de fruits et légumes frais

La cuisine est un art du réel, un art qui a pour but non seulement de produire quelque chose de concret mais aussi de donner du plaisir

Le cauchemar de "l'aile ou la cuisse" est en train de prendre corps, mais il n'y a pas de Duchemin pour dénonce pas plus qu'il n'y a de Tricatel unique a blâmer

On ne remet pas en cause cette disparition de la cuisine française, je suis d'ailleurs trop peu informé à ce sujet et vous fait confiance sur cette constatation.

C'est de la légitimité de la cuisine moléculaire dont nous discutons.

Désolé de ce ton un peu hautain (?), j'aimerais juste savoir si votre avis sur la cuisine moléculaire reste le même.

Modifié par Wikwik

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The_Dalek Membre 19 451 messages
Greuh‚ 37ans
Posté(e)

bien sur qu'il reste le même, la cuisine moléculaire ne sert qu'a conférer une légitimité a une chose qui ne devrait pas en avoir, on cherche a dédiaboliser l'emploi de procédés dignes de la pétrochimie.

La cuisine ce n'est pas ça, ce n'est pas chercher a plier la matière aux caprices humains mais bien a exploiter au maximum les possibilités de produits naturels.

La cuisine moléculaire n'est qu'un outil pour endormir la méfiance vis a vis des adjuvants industriels dont on bourre la bouffe industrielle sans considérations autres que le profit

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Chormium Membre 35 messages
Forumeur balbutiant‚
Posté(e)

le sel ( NaCl) est un composé minéral purement chimique, donc pour ceux qui sont allergiques a la cuisine moléculaire, il devrait pas être utilisé en cuisine traditionnelle....

Le glucose( sucre) composé naturel ou issu l' extraction de végétaux est est aussi est une molécule, donc beurk....pour ceux qui sont adeptes de la cuisine gastronomique!!!!

les réactions biochimiques de notre organisme afin de vivre ne sont-elles pas des réactions chimiques comme le transport de l'oxygène par le fer, le cycle de Krebs, les cycles hormonaux,. les équilibres acido-basiques, les équilibres osmotiques, etc.....

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Yardas Membre 7 068 messages
Thermodynamiquement instable‚
Posté(e)

La cuisine ce n'est pas ça, ce n'est pas chercher a plier la matière aux caprices humains mais bien a exploiter au maximum les possibilités de produits naturels.

T'es marrant toi, c'est la même chose. Tu fais de la chimie quand tu cuisines, seulement les cuisiniers moléculaires l'utilisent selon des règles précises et avec d'autres composants.

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