Cuisine moléculaire : encore des clients à l’hôpital

A quoi ça sert, au fait, la cuisine moléculaire ?

Quel est l'intérêt gastronomique ?

Je ne sais pas, mais pour moi, l'intérêt premier d'un plat est son goût, et sa qualité nutritive..

Pas de voir des couleurs fluo dans mon assiette...

Quand je vois cela :

ou cela :

http://tpe-gastronom...-agar-agar.html

malgré tout ma bonne volonté, j'ai du mal à y voir une recherche de qualité des produits, et une sublimation des papilles..

As-tu gouté ce que tu nous montres ?

jamais dit le contraire, mais bon, ce que je dis n'a aucune importance, j'ai très connement cru que justement, pour UNE fois, cette arnaque serait enfin vue autrement que comme la quintessence de la restauration mais bel et bien comme ce que c'est, une fumisterie, j'ai eu tort, il faudrait pour ça que les gens admettent que la cuisine française est dépecée depuis des années

Et si The DALEK nous proposait un bon petit plat gastronomique sans additifs, sans produits chimiques ( donc pas de sel).....

le produit sur la photo doit correspondre a des billes d'alginate avec un sirop quelconque ( menthe ?)

contentes toi de ton canigou, moi je me garde mes compétences pour moi et ceux qui me sont proches, surement pas pour un troll qui ose rabaisser mes propos

jamais dit le contraire, mais bon, ce que je dis n'a aucune importance, j'ai très connement cru que justement, pour UNE fois, cette arnaque serait enfin vue autrement que comme la quintessence de la restauration mais bel et bien comme ce que c'est, une fumisterie, j'ai eu tort, il faudrait pour ça que les gens admettent que la cuisine française est dépecée depuis des années

C'est INCROYABLE !

Qui BORDEL a dit que la cuisine moléculaire était la quintessence de la restauration ?

QUI a dit ou même sous-entendus que la cuisine française traditionnelle n'était pas en danger ?

(Quand je dis qui, je parle des gens sur le forum.)

Et REPONDEZ Dalek, REPONDEZ à ces deux questions !

Il serait temps aussi que le guide Michelin arrête de faire pleuvoir ses étoiles sur des enseignes de cuisine dite gastronomique, qui a défaut de nous envoyer toujours à l'hosto, nous laisse le goût amer d'une gastro bien corsée.

Les étoiles ne sont pas toujours méritées c'est vrai, mais ceci n'est pas valable que pour la cuisine moléculaire, bien au contraire.

Il est dommage de condamner la cuisine moléculaire pour quelques chefs qui ne maîtrisent pas suffisamment (si on veut bien croire l'article de Marianne).

Il y a de grands chefs adeptes de cette cuisine, qui ont aussi l'amour, le respect du produit... au hasard : Thierry Marx.

Enfin je trouverais toujours dommage de vouloir limiter la cuisine à un seul de ses aspects, alors qu'elle est tellement riche. Il n'y a pas de place pour la psychorigidité en cuisine... alors que l'audace, la créativité sont les bienvenues.

Y'a pas plus corrompu que le michelin, la je parle pas de rumeurs mais de ce que j'ai vu

THE TROLL est chimiste de formation, qui a travaillé dans la pharmacie, dans l'agro et maintenant dans la cuisine...

Ben parfait, t'as les réponses a tout alors, fin du débat

Il n'y a jamais eu de débat, vous avez exposer ("exposer" je suis gentil) vos idées et c'est tout.

Demandes a Chormium, après tout il est omniscient, moi je n'ai pas voix au chapitre dans la mesure ou je ne suis pas un adepte fanatisé de l'hérésie moléculaire.

J'ai bien assez a faire avec la profonde déception de voir que mon métier est encensé quand c'est dans une émission comme top chef mais vaut moins que de la merde quand on a appris a le faire vraiment au prix de centaines voire de milliers d'heures passées debout derrière les fourneaux

As-tu gouté ce que tu nous montres ?

he bien, oui, justement .. bleues, les billes. Et franchement, il n' y a pas de quoi en faire un plat

Ceux qui trouvent cela excellent, c'est à se demander ce qu'ils ont mangé avant, dans leur vie

Et la composition des plats, désolée, mais j'y accorde une certaine importance.

un bon petit plat gastronomique sans additifs, sans produits chimiques ( donc pas de sel).....

là, c'est un peu de la mauvaise foi... le traitement chimique n'est pas à la base de la cuisine "traditionnelle", il y a des réactions chimiques créées par des ingrédients naturels, c'est tout..

Par contre, le traitement chimique est la bien la base de la cuisine moléculaire, non ? on part d’adjuvants et manipulations chimiques pour voir ce que ça va donner sur tels ou tels aliments, c'est son principe même, que personne ne remet en cause, y compris ses adeptes.

Il y a de grands chefs adeptes de cette cuisine, qui ont aussi l'amour, le respect du produit... au hasard : Thierry Marx

Peut-être, mais c'est loin d'être le cas dans la vulgarisation de cette cuisine.

Il n'y a pas de place pour la psychorigidité en cuisine... alors que l'audace, la créativité sont les bienvenues.

bien sûr ; mais on peut aussi garder un peu d'esprit critique, émettre des réserves et soulever des objections.

Créativité, audace, j'applaudis.. mais pas inconditionnellement tout ce qui se présente, juste sous ce prétexte.

Demandes a Chormium, après tout il est omniscient, moi je n'ai pas voix au chapitre dans la mesure ou je ne suis pas un adepte fanatisé de l'hérésie moléculaire.

J'ai bien assez a faire avec la profonde déception de voir que mon métier est encensé quand c'est dans une émission comme top chef mais vaut moins que de la merde quand on a appris a le faire vraiment au prix de centaines voire de milliers d'heures passées debout derrière les fourneaux

Je n'en suis pas non plus, ne t'en déplaise. Je ne sais même pas en quoi ça consiste exactement!

P*tain mais t'es grave pénible à refuser de lire ceux qui veulent simplement te donner leur point de vue...

Reprends le titre du topic, et son association foireuse, puis essaye juste de voir où l'on veut nous mener... C'est nouveau, c'est pas commun, donc c'est forcément mal. Ben non, je ne suis pas de ce genre de mouton. Et même si je ne suis pas fan, ni pratiquante, encore moins spécialiste, je peux faire valoir mon libre arbitre qui m'indique que.... Les intoxications alimentaires ne sont pas l'exclusivité des restaurants "cuisine moléculaire".

CQFD

A quoi ça sert, au fait, la cuisine moléculaire ?

Quel est l'intérêt gastronomique ?

Je ne sais pas, mais pour moi, l'intérêt premier d'un plat est son goût, et sa qualité nutritive..

Pas de voir des couleurs fluo dans mon assiette...

malgré tout ma bonne volonté, j'ai du mal à y voir une recherche de qualité des produits, et une sublimation des papilles..

mais seulement une manière de faire joujou avec des instruments pour obtenir des trucs fluo...

Qu'est-ce qu'apporte donc l'azote liquide de mieux, franchement ?

A quoi bon, n' existe t-il déjà pas assez de produits simples, herbes, épices, aromates, etc... pour faire preuve d'originalité et de goût ?

Je vois ce type de cuisine comme une mode branchouillarde citadine attirée par ce qui flashe sans se soucier du contenu.

Sans parler que la cuisine moléculaire profite à l'agro-alimentaire, et sûrement aux producteurs bio et terroirs.

Un aspect qui n'est pas un des moindres.

Qu'on ne m'oppose pas "Et alors, la cuisine industrielle, les plats préparés vendus en hyper ?"

Chose que je ne cautionne évidement pas ! mais le fait de s'en servir comme contre-argument n'a pas de sens : la cuisine moleculaire ne détrône en rien l'industrielle, au contraire, elle la banalise davantage.

A quoi ça sert, au fait, la cuisine moléculaire ?

Quel est l'intérêt gastronomique ?

La cuisine moléculaire, c'est entre-autre, rechercher de nouvelles textures grâce notamment à l'étude plus ou moins poussées des propriétés physico-chimiques d'aliments consommable.

L'intérêt gastronomique en soi est quelque peu limité car c'est en grand partie la sensation de nouvelles textures sur la langue qui fait le succès de cette cuisine.

Je ne sais pas, mais pour moi, l'intérêt premier d'un plat est son goût, et sa qualité nutritive..

Avez-vous déjà goûté des plats de cuisine moléculaire ? Je peux vous dire que leurs goûts risquent de vous surprendre . Quant à la qualité nutritive, elle ne dépends que des aliments de base employés et peut être aussi limitées dans le sens où une part des recettes connues de cuisine moléculaire ne nécessite pas forcément d'aliments très nutritifs. Cela reste souvent comparable à un plat lambda cuisiné par Madame/Monsieur tout le monde.

A quoi bon, n' existe t-il déjà pas assez de produits simples, herbes, épices, aromates, etc... pour faire preuve d'originalité et de goût ?

Je vous accorde qu'il existe, suffisamment sans doute, un nombre d'herbes, épices etc pour réaliser un plat différent à chaque repas pour toute une vie. Mais en quoi cela nous priverait-il de rechercher sans cesse de nouveaux moyens de surprendre nos papilles ?

Sans parler que la cuisine moléculaire profite à l'agro-alimentaire, et sûrement aux producteurs bio et terroirs.

Beaucoup de produits utilisés en cuisine moléculaire sont produit de manière naturelle. Mais je ne suis pas assez bien placé pour m'avancer plus sur ce sujet.

la cuisine moleculaire ne détrône en rien l'industrielle, au contraire, elle la banalise davantage.

La cuisine moléculaire n'a pour but de détrôner l'industrie. Elle a surtout pour but de vulgariser le domaine de la chimie justement. En créant des assiettes multicolores, qui surprennent autant au goût qu'à la vue, c'est pour tenter de faire prendre conscience au gens que la "chimie", ce n'est pas le mal absolu. De mon point de vue, c'est l'un des aspects les plus importants de la cuisine moléculaire. Tenter de dire "vous voyez ? La chimie n'est pas diabolique en soi". C'est justement pour que les gens arrêtent de faire le parallèle grossier entre "chimie" et "industrie chimique". Que vous le voulez ou non, la chimie est partout. Le malheur qu'elle peut apporter (accident industrielle, pollution des sols) n'est rien à côté de tout ce à quoi elle est utile.

là, c'est un peu de la mauvaise foi... le traitement chimique n'est pas à la base de la cuisine "traditionnelle", il y a des réactions chimiques créées par des ingrédients naturels, c'est tout..

Par contre, le traitement chimique est la bien la base de la cuisine moléculaire, non ? on part d’adjuvants et manipulations chimiques pour voir ce que ça va donner sur tels ou tels aliments, c'est son principe même, que personne ne remet en cause, y compris ses adeptes.

La mauvaise foi est présente des deux côtés ici :) Si le traitement chimique est plus important dans la cuisine moléculaire que dans la cuisine traditionnelle, c'est assez contradictoire de rejeter la cuisine moléculaire parce que ce coté là y est plus important si ?

les intoxications alimentaires ont pour origine le plus souvent une mauvaise pratique des règles d'hygiènes et sécurité liées le plus souvent aux moisissures et développements bactériens...c'est bien connu, ça a rien a voire a l'utilisation de produits dit chimiques sauf si on développe une allergie.... ben ça on ne peut le savoir a l'avance, c'est comme lorsque l'on prend une médicamenteuse...

:blush:

Ben, comme ça en passant, quelles différences entre la cuisine dite "normale" sans être cuisinier pro, moléculaire et l'imprimante 3D à nourriture ?

pour faire de joli gateaux sans se fatiguer....

Genre ?

DAT TROLL

Chimiste de formation, je peux vous dire que la cuisine moléculaire n'est absolument pas une question

En bref, la cuisine moléculaire, c'est utiliser des principes et des lois qui régissent les molécules pour faire de la cuisine.

Il s'agit par exemple de réaliser des nouilles colorées en gel sucré et coloré plutôt qu'en farine de blé. On peut aussi cuire un œuf sans le chauffer : il suffit de le casser dans une casserole, de verser un peu d'alcool dessus, de mélanger doucement et hop ! le blanc d’œuf cuit : il se blanchit et durcit comme habituellement lorsque qu'on met la casserole sur le feu.

Ce ne sont que de petits exemples des magnificences que peut produire la cuisine moléculaire. Alors s'il vous plaît, ne remettez pas en cause ce que vous ne connaissez manifestement pas Et les malades le sont à cause des mauvais aliments employés, sûrement pas à cause de la cuisine moléculaire en elle même.

P S :

J'adore !

Et toi, tu mange quoi au quotidien ? Un poulet n'est-il pas fait de milliard de molécule ? Enfin, j'ose espérer que je réagis bêtement face à un gros troll.

P S' :

Cet article raconte juste n'importe quoi ou plutôt non, il ne raconte pas n'importe quoi, il le raconte surtout n'importe comment. Vous faites quoi d'après vous lorsque vous cuisez des nouilles ? Vous réaliser un traitement chimique des nouilles par cuisson. C'est ça qui est bon avec la chimie, on a forcément raison, sauf qu'on oublie que tout les jours on utilise tout ça.

Monter des blanc en neige ? Tout simplement une émulsion solide/air dont le principe est étudié en chimie.

Par pitié, je sais que la "chimie" est responsable d'une certaine pollution mais faites la part des choses !