Tites ficelles pour la cuisine

Pense bête pour la cuisine

Des petits trucs à avoir sous la main

Cuisson :

Correspondance Thermostat/degré

Lors de la cuisson au four, souvent dans les recettes comme sur certaines boîtes alimentaires, il est indiqué un degré de cuisson, pas évident quand on à en façade sur le four les indications pour des valeur en thermostat, ou l'inverse.

Petit pense bête bien pratique, à savoir que la correspondance entre le thermostat et le degré est un multiple de 30. Multiplier le thermostat par 30 pour obtenir l'équivalent en degré.

Un exemple, pour une température de 180°, il suffit de diviser 180 par 30 pour obtenir le thermostat 6 correspondant.

Voici donc les correspondances pour un four traditionnel :

Thermostat 1 30°C ¿ 85°F

Thermostat 2 60°C ¿ 140°F

Thermostat 3 90°C ¿ 195°F

Thermostat 4 120°C ¿ 250°F

Thermostat 5 150°C ¿ 300°F

Thermostat 6 180°C ¿ 350°F

Thermostat 7 210°C ¿ 410°F

Thermostat 8 240°C ¿ 460°F

Thermostat 9 270°C ¿ 520°F

(°C = Degré Celsius / °F = Degré Fahrenheit)

Peser sans avoir de balance :

Tout le monde n'a pas à disposition une balance ou un verre doseur, pas très évident de se lancer dans une recette sans avoir de repères de contenance ou de poids, voici donc quelques équivalences bien pratiques :

Un grand verre d'eau = environ 2dl,

Un petit verre d'eau (type verre à moutarde) = environ 1.5dl,

Une C. à soupe = 1.5cl ou 15ml ou :

- 3 C. à café,

- 5g de flocons d'avoine, feuille de thé, fromage râpé,

- 8g de cacao en poudre ou de café en grains,

- 10g de café moulu ou d'eau,

- 12g de farine et fécules (riz, pomme de terre, pâtes¿),

- 15g de beurre, sucre semoule, sel, crème fraîche, huile¿,

- 18g de riz ou de lait,

- 20g de sucre cristallisé ou de gros sel,

- 25/28g de sirop de sucre.

Une C. à café (ou thé) = 0.5cl de liquide ou :

- 5g de sel, de sucre ou de beurre,

- 4g de farine, d'huile ou de semoule,

- 3g de poivre moulu, de cacao, de fécule, sucre glace ou maïzena

Une tasse de déjeuner ou un petit verre = 20cl ou :

- 12 C. à soupe,

- 100g de farine.

Une tasse de thé ou à café = 1dl ou :

- 6 C. à soupe,

Un bol moyen = 2.5dl soit 250g

Un grand bol = 5dl sot 500g ou :

- 300g de farine,

- 400g de semoule,

- 470g de riz,

- 450g de lentilles ou haricots secs¿

Une motte de beurre dans le commerce pèse 250g, coupez donc le morceau dans sa diagonale pour obtenir les 125g.

Une bouteille de 75cl (type bouteille de vin) =

- 3 grands verres de jus de fruits ou d'eau,

- 9 flûtes à champagne,

- 6 à 8 verres de vin (ça dépend de la générosité hein^^)

- 10 verres d'apéritif genre vin cuit (porto, martini,¿)

- 15 à 18 verres d'alcool liquoreux.

1 noisette de beurre = 4g,

1 noix de beure = 15g,

1 pincée de sel = entre 0.5g et 5g,

1 ¿uf = 55g en moyenne (dont 20f de blanc et 30g de jaune (coquille 5g)).

Sel humide :

- Afin d'éviter que votre sel ne soit humide et qu'il du fait, ne coule plus régulièrement de sa salière, il suffit d'ajouter à votre sel une poigné de riz cru ou de pâtes alimentaires et de mélanger le tout, en effet, l'excédent d'humidité sera absorbé par les féculents et rendra son côté sec au sel.

... A suivre... :blush:

Alors là Blabla... :blush:

J'en redemande des petits trucs comme ça !

Ca c'est top !! :blush:

Merci Blablateur

On continue :blush:

cuisson des oeufs

- Les oeufs à la coque

3 minutes ou pour une cuisson démarrée à froid le temps de la prise d'ébullition

- Les oeufs mollets

6 minutes ou pour une cuisson démarrée à froid 3 minutes à partir de l'ébullition

- Les oeufs durs

10 minutes ou pour une cuisson démarrée à froid 6 minutes à partir de l'ébullition

- Les oeuf cocotte

Entre 5 et 10 minutes selon la préférence de cuisson

- Les oeufs pochés

3 minutes

- Les oeufs à la poêle

5 minutes

- Les oeufs au plat

5 minutes

- Les oeufs brouillés

Entre 5 et 7 minutes selon la préférence de cuisson

- L'omelette

Entre 5 et 8 minutes selon la préférence de cuisson

Quelques recette de base avec les ¿ufs :

Les oeufs à la coque :

3 minutes ou pour une cuisson démarrée à froid le temps de la prise d'ébullition

Méthode 1

- Dans une casserole, faire bouillir 1 litre d'eau dans lequel vous aurez incorporé 1 pincée de sel et un filet de vinaigre.(Le vinaigre fait coaguler le blanc qui éventuellement sortirait de sa coquille si elle était fêlée),

- Dès ébullition, déposer délicatement les ¿ufs dans la casserole à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère à soupe,

- Laisser cuire les ¿ufs pendant 3 minutes, ni plus, ni moins, sans attendre la reprise de l'ébullition,

- passé ce temps, sortir les ¿ufs et les plonger sous l'eau froide afin de stopper la cuisson jusqu'en l'intérieur.

Méthode 2

Identique à la méthode précédente, cependant démarrer la cuisson des ¿ufs dans l'eau froide et les retirer dès la mise en ébullition.

Dans les deux cas, on peut accompagner cette préparation avec des mouillettes (petites tranches fines de pain avec ou sans beurre, mais aussi du saumon, du jambon blanc,¿

Les oeufs mollets :

6 minutes ou pour une cuisson démarrée à froid 3 minutes à partir de l'ébullition

- Faire bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre,

(qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).

- Dès l'ébullition, plongez délicatement les oeufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuilllère à soupe..

- Faites-les cuire 5 min "chrono" (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours).

- Une fois ce temps écoulé, sortir les oeufs et plongez les dans de l'eau très froide, afin d'arrêter la cuisson et facilité l'écalage.

- Rouler les oeufs sur votre plan de travail afin de fendillez la coquille, écalez-les et plongez-les dans de l'eau fraiche.

- L'oeuf doit être mou sous la pression des doigts (car le jaune n'est pas cuit).

Les oeufs durs :

10 minutes ou pour une cuisson démarrée à froid 6 minutes à partir de l'ébullition

- Faire bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre,

(qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).

- Dès l'ébullition, plongez délicatement les oeufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à soupe,

- Faire cuire 10 min "chrono" (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours),

- Une fois ce temps écoulé, sortir les oeufs et plongez les dans de l'eau très froide, afin d'arrêter la cuisson et facilité l'écalage,

- Rouler les oeufs sur votre plan de travail afin de fendillez la coquille, écalez-les et plongez-les dans de l'eau fraiche.

- L'oeuf doit être dur sous la pression de doigts (car le jaune est totalement cuit).

Les oeuf cocotte :

Entre 5 et 10 minutes selon la préférence de cuisson

- Beurrer les ramequin,

- Saler, poivrer et mettre éventuellement des herbes, épices, ...

- Verser un fond de crème lègèrement bouille et disposer délicatement un oeuf par ramequin,

- Disposer un feuille de papier sulfuriser ou de journal au fond d'un plat allant au four, et verserun fond d'eau chaude,

- Placer les ramequins dans le plat et ajoutez, éventuellement de l'eau, jusqu'à mi-hauteur des ramequins,

- Faire cuire à 170°C, en surveillant (le blanc doit être pris et le jaune encore bien liquide),

- A déguster avec des mouillette de pain frais.

Les oeufs pochés :

3 minutes

- Porter à frémissement de l'eau additionnée d'un filet de vinaigre et d'une picée de gros sel de mer.

- Casser les oeufs, l'un après l'autre et individuellement, dans un ramequin.

- Déposer les oeufs un à un dans l'eau frémissante, en versant délicatement.

- Surveiller le frémissement de l'eau (elle ne pas bouillr, sinon le blanc se dispersera dans l'eau).

- Laisser cuire 1 à 2 min en veillant à ce que le blanc s'amalgame autour du jaune (au besoin ramener le vers le jaune avec la spatule).

- Contrôler la cuisson, le blanc est ferme et le jaune est souple).

- Enlever l'oeuf avec une écumoire et plonger l'oeuf dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

- Enlever les surplus de filaments. L'oeuf a une forme ocale, le blanc entourant bien le jaune.

Les oeufs à la poêle :

5 minutes

- Beurrer légèrement une poêle.

- Ajouter un peu de sel et de poivre

- Casser les oeufs dans un bol.

- Déposez délicatement les oeufs dans la poêle, afin ne pas briser les jaunes.

- Saler le blanc pour une meilleure coagulation et baissez le feux sur doux.

- Laisser cuire et retirez du feu juste avant que le blanc ne prenne de la couleur.

- Couvrir pour avoir un effet "miroir" sur le jaune et servez.

Il est possible de commencer par cuire les blancs à part et de rajouter les jaunes en fin de cuisson pour qu'ils ne durcissent pas en fin de cuisson.

Les oeufs au plat :

5 minutes

- Mettre du beurre dans un plat à ¿uf (petit ramequin en terre ou porcelaine avec des petites poignées),

- Saler et poivrer

- Dans un bol, casser les ¿ufs un par un et les déposer dans le plat,

- Mettre du sel sur les blancs pour améliorer la coagulation et déposer le plat sur la plaque du four,

- Finir la cuisson à environ 170°c (thermostat 5/6) en veillant à ce que le blanc des ¿ufs reste un peu laiteux.

Les oeufs brouillés :

Entre 5 et 7 minutes selon la préférence de cuisson

- Dans une casserole épaisse, verser une noix de beurre, du sel et du poivre,

- Casser les ¿ufs dans un bol puis verser dans la casserole,

- Brouiller les oeufs à l'aide d'une spatule. Vous pouvez également les versez une fois les avoir préalablement battu,

- Allumez le feu très doucement et remuer sans s'arrêter jusqu'à ce que l'on obtienne une matière crémeuse,

- Sortir la préparation du feu et finir en incorporant une petite quantité de beurre en fins morceaux.

L'omelette :

Entre 5 et 8 minutes selon la préférence de cuisson

- Casser les oeufs dans un saladier, salez et poivrez.

- Mélanger à la fourchette, pas trop rapidement.

- Faire fondre un morceau de beurre dans un poêle.

- Lorsque le beurre crépite, verser d'un seule coup les oeufs battus.

- Mélanger en tournant au centre en ramenant les parties extérieur au centre.

- Arrêter la cuisson à votre goût (baveuse, bien cuite) et servez sans attendre.

Pendant la préparation on peut incorporer des lardons, du fromage râpé et du jambon, du saumon, des pommes de terre, enfin des ingrédients de votre choix.

- Je fais toujours les oeufs la coque en partant de l'eau froide, et je les laisse quand même cuire 3 mn à partir de l'ébullition, et ils sont juste cuits comme il faut ? :blush:

- Je ne connaissais pas la différence entre oeufs au plat et à la poêle, je m'aperçois que ce que j'appelais 'au plat' c'est en fait à la poêle...

- Je vais de ce pas me faire des oeufs à la poêle !

- Je ne connaissais pas la différence entre oeufs au plat et à la poêle, je m'aperçois que ce que j'appelais 'au plat' c'est en fait à la poêle...

:blush:

L'oeuf au plat n'est pas cuit à la poêle par défaut, mais bel et bien dans un plat, la différence entre une cuisson à la poêle et au plat, c'est la saturation de la cuisson, dans une poêle, le blanc va se mélanger à la matière grasse, avoir une réaction et "brunir" aux endroit des saturations de graisse(s), au plat, l'oeuf n'est pas en contact direct avec une source d'énergie qui sature les graisses et par réaction font cuire la préparation! Un oeuf au plat se suffit d'une source de chaleur et n'à pas dans l'extrème besoin de matière grasse pour cuire, à contrario, une cuisson sur poêle, demande un apparat pour éviter que l'oeuf ne colle à au fond! C'est juste la méthode de cuisson qui oblige à préparer le support en fonction de la température et de la réaction plus ou moins rapide de la matière. Maintenant, personnellement, n'ayant pas de problème de choléstérole, le sel ou autre, j'aime bien le côté un peu grillé d'une cuisson sur feu à la poêle, au four et dans un plat, je trouve au final que l'oeuf est un petit peu "stérile", trop nature et pour une personne qui aime plus le jaune que le blanc, je trouve ce dernier trop fade et pour peu de ne pas maitriser l'assaisonement un risque de rendre (si c'est dans le but de l'agrémenter ou de l'incorporer à un plat) le résultat un peu fade, en effet, je trouve que le blanc d'oeuf cuit "nature" à tendance à s'accaparer, imbiber les saveurs des aromates et autres épices... Ce n'est que mon humble avis. :blush:

Alors tout d'abord bravo c'est clair et concis

Neanmoins ( fallait bien que je ramene ma sciences )

Pour les cuissons a l'eau petite astuce : prendre une epingle a nourrice et faire un petit trou dans l'oeuf

cela va faire sortir l'air qu'il contient et ainsi il ne se fendra pas durant la cuisson

n'hesiter pas a mettre des glacon dans votre eau pour refroidir les oeufs et ainsi vraiment couper la cuisson

Les oeufs cocottes peuvent se cuire avec une quantité d'ingredients ( demandé a dolph )

Les oeufs poché peuvent se poché a autres choses qu'a l'eau ( cf la photo oeufs pochés meurette , dans du vin rouge )

Mettre du vinaigre blanc dans l'eau pour eviter la coloration du blanc( ne pas hesiter a en mettre un bon verre dans une casserole d'eau)

Quan l'eau bout il faut faire un tourbillon avec l'ecumoire au centre de la casserole et deposer l'oeuf au centre du tourbillon comme ca le blanc va se retracter sur lui meme

Pour les oeufs a la poeles commencé avec une poele bien chaude et des que vous avez mis vos oeufs dedans mettre a feu doux et laisser cuire gentillement

pour les oeufs brouillés si a la fin avec les parcelles de beurre vous ne mettez pas de creme je me fache

L'omelette peut se presenter de differentes facon soit comme la photo "en mode crepe" soit roulé " en mode pro" (tres difficile a realiser ) soit en "gateau" il faut juste prendre une poele tres petite et apres servir des parts ca change !!

Voila tout ca pour dire merci blablateur encore une fois pour se sujet qui ma foi est tres instructif :blush:

Ce qui est bien avec toi, c'est que quand je post un truc, j'en apprends un en retour! Trop bon le coup de percer la coquille pour évacuer l'air!

Ca me donne l'idée de partir sur un prochain post en furie, à savoir l'oeuf dur parfait! Avec le jaune bien au milieu! Le cauchemard du gatronome en culotte courte mais aussi pour certaines élites, le fléau du chef de cuisine :blush:

... Sur ce bonne soirée à toutes et à tous, à demain pour une suite gastro... Nomique si possible!

hannnnnnnnnnnnnn! j'ai les ptits yeux qui brillent

L'¿uf dur parfait http://www.forumfr.com/sujet177372-oeufs-marbres.php?hl :blush:

J'aime trop les ¿ufs

oeufs-brouilles-a-la-mozzarella

oeufs-cocotte-aux-cepes

oeufs-cocotte-a-l-oseille

l-oeuf-a-la-coque

l-oeuf-dur

oeufs-a-la-neige

Je suis preneuse pour toutes les recettes du monde avec les oeufs

:bo: merci bibi, j'vais faire des ptits trous a mes oeufs maintenant

- Bon, je prépare sur l'instant le post de la mort qui tue même les morts, l'oeuf parfait, le dur avec le jaune au milieu, je sais pas pourquoi on s'arrache les cheveux sur ce genre de détail(s) mais bon... S'il faut absolument avoir le jaune au milieu, ben on va faire pour, hein! )

L'oeuf dur parfait!

1 - La cuisson avant tout!

Pour obtenir la perfection de l'oeuf, celui devant lequel vous partirez en syncope ou en rupture d'anévrisme juste au contact de son aspect, l'oeuf qui de part sa splendeur remettra le dicton de "qui vole un oeuf vol un boeuf" d'actualité vu la pluvalue du produit une fois pret à consommer, la tuerie culinaire, la recette ultime du guide Michelin de la cuisine de gargantua... Enfin bref, un tit truc sympa pour ce met fin et délicat qui ne se laisse pas approché sans effort. (Ben en fait le post allait être petit donc j'ai dû faire dans la fioriture pour l'étoffer )

1 - La cuisson avant tout!

En premier lieu on évite les ficelles du métier ou les combines, on fait une cuisson traditionnelle :

- un grand volume d'eau pour un ¿uf, (1l pour 6 ¿ufs maxi en moyenne, après on rajoute 20cl par ¿uf !),

- un bonne pincée de sel (il y en aura toujours moins que trop n'ayez pas peur),

- une petite cuillère à café de vinaigre (ça c'est le petit truc pour éviter la couleur verdâtre en périphérie, un bon blanc, un vrai jaune ).

Une cuisson en plongeant l'¿uf lorsque l'eau est en ébullition pendant 10 minutes, pas une de plus, pas une de moins.

Ca c'est pour la qualité du produit, le gout, un blanc ferme et pas trop dur et un jaune tendre et frais, fondant tout en restant compact !

L'¿uf parfait pour certains et le but ici, c'est que le jaune doit être le plus centré possible, au milieu, très utile pour des préparations dont l'aspect est tout aussi important que le plat en lui-même, par exemple des ¿ufs mimosa, des canapés ou des préparations à base de rondelles d'¿ufs, des salades composées, ¿

Méthode :

- Porter à ébullition un volume d'eau salé et vinaigré,

- Plonger les ¿ufs dans le récipient en chauffe et le manipuler (avec une cuillère à soupe, le retourner sans cesse) pendant la moitié de la cuisson (5mn environ),

- Laisser les 5 dernières minutes les ¿ufs tranquille, et enfin les noyer dans un volume d'eau très froid (si possible un récipient avec des glaçons.

- Ecaler les ¿ufs et ho ! Miracle, couper en deux pour constater un ¿uf dur parfaitement centré !

... Ps : Bibi, j'ai pas trouvé ou je foutai le tit trou avec l'épingle mais je trouverai t'inquiète :blush: )

éviter la couleur verdâtre

la couleur verdatre autour du jaune est juste du a son etat de fraicheur

et puis t'as pas fait un petit trou :coeur:

tu le met juste avant de plonger ton oeuf delicatement dans l'eau bouillante

Il faut savoir que le blanc est moins dense que le jaune donc remonte systematiquement c'est pour ca qu'il faut tourner l'oeufs

pour qu'il reste au centre alors que le blanc commence a coagulé

Il y a aussi une recette avec des oeufs plonger dans du vinaigre blanc et dans un bocale hermetique

la coquille va se dissoudre ( enfin juste la partie coloré de la coquille ) et on verra a l'interieur de l'oeuf :blush:

Très bonne idée ce topic.

J'ai fait une fois des oeufs cocotte jambon cru noisette

Faudrait que je recommence tiens !

La préparation de certains aliments :

L'ail :

Le mieux est d'écraser l'ail à l'aide du pied d'un verre (type verre à moutarde) ou du plat d'un large couteau. Cette étape permet en effet d'ôter plus simplement la pellicule qui entoure l'ail, ainsi que de retirer la germe (légèrement verte) au centre de la gousse. C'est cette germe qui principalement donne des indigestions.

La carotte :

Il suffit juste de brosser la carotte sous l'eau froide à l'aide d'une petite brosse ou d'une brosse à dent. Pour la plupart des plats en carotte, il est inutile de l'éplucher si elle est jeune et fraiche, en effet vous conserverez de cette sorte le maximum de vitamines. Si la tige est un peu verte c'est qu'elle à été exposée trop longtemps au soleil, il suffit donc juste d'enlever cette partie qui tend à rendre la carotte amère.

Les champignons :

Lavez-les s'ils sont très sale, sinon brossez-les comme pour les carottes légèrement avec une brosse humide, essuyez-les enfin avec du papier absorbant et le les trempez pas, au rigque de les gorger d'eau. Cassez pour fini la tige sous le chapeau.

Le concombre :

Rincez le concombre. A l'aide d'un économe, retirez la peau verte du concombre et coupez les deux extrémités. Coupez le concombre dans le sens de la longueur en deux morceaux égal.

A l'aide d'un couteau fin, coupez les morceaux en fines tranches d'environ 4mm.

Faites dégorger l'ensemble dans une passoire après les avoir bien mélanger à du gros sel afin qu'ils rendent l'eau en excédent et que l'amertume disparaisse.

encore une petite precision epepiner le concombre ca evite certains desagrement gastrique

Heu! :blush: Ca fait du boulot là hein! ... Plaisanterie à part, j'aime bien garder l'entier du concombre mais il est vrai que beaucoup de personne enlèvent l'intérieur! Alors je rajoute ce petit détail important.

Pour épépiner le concombre, il suffit, après l'avoir coupé en deux dans sa longueur de retirer son coeur à l'aide d'une simple cuillère à café.

Pour ce qui est de sa peau riche en nutiments, mais très forte en fibre, dans le cas ou vous voulez en conserver malgré tout (il faut bien nettoyer le concombre dans ce cas) il suffit à l'aide de l'économe d'éplucher une bande sur deux. Ainsi on limite la quantité de fibres mais l'on conserve encore une partie des nutriments les plus riches qui sont contenus dans cette peau.

... Pi ça fait joli!