La crémerie du forum

Invité kaerlyon
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Le puant macéré, tout est dit......

Le Vieux Lilles n'est pas un fromage très ancien, mais il est issu d'un autre, beaucoup plus vieux : le maroilles (connu dès le VIIIe siècle). En fait, il s'agit d'un maroilles trempé dans un bain de saumure pendant 3 à 4 mois et salé par deux fois. Il est donc plus fort (voire amoniacal) et plus salé que le maroilles du départ. Ce traitement s'explique tout simplement parce qu'il était destiné à être consommé l'hiver, lorsqu'on ne trouve plus de lait. Le bain de saumure lui permet d'être conservé plus longtemps. Le Vieux Lilles est fabriqué dans le Thierarche mais il était essentiellement, au XIXe siècle, consommé à Lilles ou Lens par les mineurs de fond. Pendant leur pause, les mineurs l'accompagnaient de café très fort ou d'eau de vie de genièvre. De nos jours, la méthode de fabrication est restée mais plus pour les mêmes raisons puisqu'on trouve du fromage toute l'année. Il est toutefois recommandé de le consommer entre novembre et janvier. A noter, qu'en 1960, il connut une nouvelle gloire : le chef de l'URSS, Nikita Kroutchev le trouva savoureux et en fit grande consommation.

Contrairement au maroilles, le Vieux Lilles, n'a pas d'AOC mais un label regional. Il se présente sous la forme d'un pavé de 800 g environ. Sa croûte est humide, de couleur grise; Sa pâte est un peu sèche, blanche. Son goût est très puissant, voire piquant, salé. Son odeur est forte (appelé aussi puant de lilles). Si certains préconisent le champagne pour l'accompagner, il vaut mieux rester classique en l'accompagnant de biere ou d'eau de vie. Pour les plus courageux, de café au petit déjeuné. Il se marie très bien avec les pommes.

Croustillants de vieux lille à la bière

35 cl de bière, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 vieux lille, 2 pincées de paprika, 2 oeufs, chapelure, huile, sel, poivre

Faire chauffer la bière. Pendant ce temps, faire un roux avec le beurre et la farine puis y ajouter la bière chaude. faire cuire quelques minutes et incorporer le vieux lille préalablement détaillé en morceaux ; faire fondre en mélangeant lentement à feu doux. Saler légèrement, poivrer et ajouter le paprika. Verser la préparation dans une plaque rectangulaire de façon à obtenir 2 cm d'épaisseur. laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Une fois la pâte refroidie, la découper en 8 rectangles égaux. Les tremper dans les oeufs battus puis dans la chapelure. Renouveler l'opération. faire frire les morceaux dans l'huile bien chaude quelques minutes sur les 2 faces. Accompagner de crudités et de salade

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Invité kaerlyon
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Posté(e)

Un peu de fromage, M. de Senneterre ?

Je me fais un petit plaisir perso en parlant de mon fromage préféré, le saint nectaire. Quand je vais chez mes parents en Corrèze, je fais la razzia :snif:

Le saint nectaire est un AOC originaire d'Auvergne (encore une AOC auvergnate !). A l'origine, il s'appelait « gléo », nom donné au seigle sur lequel il était posé pendant son affinage. Il servait alors de moyens de paiement entre paysans et seigneurs. Jusqu'au XVIIIe siècle, le saint nectaire est resté un fromage régionale et de réserve hivernale. La faiblesse des installations laitières et les voies de communications pas toujours évidentes entre la capitale et l'Auvergne ont fait oublier cette région fromagère. Le saint nectaire a portant eu un ambassadeur à sa mesure au XVIIe siècle, en la personne de Louis XIV. C'est le maréchal de Senneterre qui l'introduit à sa table. Conquit, Louis XIV réclama par la suite, le fromage de M. de Senneterre, qui fini par lui donner son nom. Pendant les guerres napoléoniennes, de jeunes auvergnats découvre la Hollande et leurs techniques de fabrication. De retour en France, ils appliquèrent ce qu'ils avaient appris, et au XIXe siècle la production augmente. Un groupe de fromagers auvergnats décida même d'aller en Hollande pour apprendre leurs méthodes. Méthodes qui restèrent inchangées jusqu'au milieu du XXe siècle. Ce n'est qu'après les année 1960 que saint nectaire devint en partie de fabrication laitière (c'est à dire fabriqué en coopérative).

Le saint nectaire s'accommode parfaitement d'un vin rouge, tel un Beaujolais, un Bourgogne ou un Bourgueil mais aussi de vin blanc de la Loire. Le saint nectaire se marie très bien avec des fruits rouges ou du raisins, des noisettes mais aussi de charcuterie tel du salami ou des rondelles de saucisson

Rouleau de boudin noir au Saint Nectaire

personnes : 4

4 morceaux égaux de boudin noir, 250 g de Saint Nectaire, 2 feuilles de brick, 250 g de pommes de terre, 250 g d'oignons, 75 g de beurre, 150 g de laitue, petit peu de sucre en poudre, vinaigrette

Faire fondre les oignons finement ciselés avec 50 g de beurre, les sucrer légèrement, saler. Laisser cuire doucement pendant 20 mn. Pendant ce temps, cuire à la vapeur les pommes de terre Les écraser à la fourchette avec le beurre et le lait. Tenir au chaud. Poser sur une ſ feuille de brick du saint nectaire coupé en dés puis un morceau de boudin noir. Enrouler et mettre au four pendant 15 mn à température douce (140°). Dresser les assiettes en posant le rouleau de boudin sur le lit de purée d'oignons. Ajouter autour 3 ou 4 « quenelles » de purée de pommes de terre. Entourer la purée d'oignons d'un filet de vinaigrette.

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Belizarius VIP 22 812 messages
Mangeur de fromage‚ 37ans
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mmmm saint-nectaire... :snif:

En revanche, le Vieux-Lille, c'est effroyable pour un frigo :snif:

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Invité Galen
Invité Galen Invités 0 message
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:snif: tu as raison, le Vieux Lille, j'ai testé une fois, pour pas mourir idiot... apèrs 2 verres de vin rouge costaud, j'en avais toujours le goût !

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juana Membre 1 211 messages
Forumeur alchimiste‚ 108ans
Posté(e)
:snif: tu as raison, le Vieux Lille, j'ai testé une fois, pour pas mourir idiot... apèrs 2 verres de vin rouge costaud, j'en avais toujours le goût !

C'est pas pour les p'tits joueurs !! :snif:

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Invité kaerlyon
Invité kaerlyon Invités 0 message
Posté(e)
;) tu as raison, le Vieux Lille, j'ai testé une fois, pour pas mourir idiot... apèrs 2 verres de vin rouge costaud, j'en avais toujours le goût !

as tu essayé la boulette d'avesnes ? moi aussi je ne voulais pas paraitre stupide et découvrir ce fromage que beaucoup de personnes me vantaient... même le chien n'en a pas voulu :snif::snif:

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Invité Galen
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Posté(e)

c'est clair :snif:

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Invité emilye
Invité emilye Invités 0 message
Posté(e)
as tu essayé la boulette d'avesnes ? moi aussi je ne voulais pas paraitre stupide et découvrir ce fromage que beaucoup de personnes me vantaient... même le chien n'en a pas voulu :snif::snif:

on avait acheter ça au moment des fêtes aussi, personne n'en a repris ;)

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Invité Galen
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Posté(e)

:snif:

non jamais testé !

Il me vient une idée.... :snif:

quand je vais chez la belle-mère, il faut toujours tout finir... et je l'invite bientôt... ;)

merci pour l'idée !! :o

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Invité kaerlyon
Invité kaerlyon Invités 0 message
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:snif:

non jamais testé !

Il me vient une idée.... ;)

quand je vais chez la belle-mère, il faut toujours tout finir... et je l'invite bientôt... :o

merci pour l'idée !! :coeur:

;):o

moi la mienne serait capable d'apprécier.... juste pour me faire c :snif:

pour me montrer solidaire, je t'envoie la photo, je ne voudrais pas que tu te trompes au moment de l'achat :o:snif:

IMG_1483.jpg

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Invité Galen
Invité Galen Invités 0 message
Posté(e)

:snif: :snif:

merci pour ton soutien !!

La mienne m'en parlera dans 10 ans encore..... ça évitera les sujets qui fâchent :o

Sinon, j'adore le boudin noir et j'aime bien le St Nectaire, alors je crois que je vais tester ;)

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bibi07 Membre+ 5 261 messages
Chercheur de saveur et rimeur de gout‚ 34ans
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as tu essayé la boulette d'avesnes ? moi aussi je ne voulais pas paraitre stupide et découvrir ce fromage que beaucoup de personnes me vantaient... même le chien n'en a pas voulu :snif::snif:

on avait acheter ça au moment des fêtes aussi, personne n'en a repris :o

Moi j'ai tester la boulette d'avesne c'est simpa mais il faut se brosser les dents plutot 10 fois qu'une ;):o

Sinon j'aime bien le pouligny saint-pierre aussi ( message subliminal à kaerlyon ;) )

:o:coeur:

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Dame Lilith Membre 75 messages
Forumeur en herbe‚ 29ans
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Ah le vieux lille ... un vrai fromage qui pue , j'adore le gout le seul problème c'est le taux de sel ...l'impression d'avoir avalé une gorgée d'eau de mer

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Invité kaerlyon
Invité kaerlyon Invités 0 message
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voyante-2943.gif

Depuis quelques jours, comme une impression qu'il faut que je parle du Pouligny Saint Pierre. Je me demande bien pourquoi

:snif:

Est ce un pic, un cap.... un clocher. Non juste la Tour Eiffel....

Le Pouligny Saint Pierre, sous cette appellation, est une invention récente. Il serait l'invention d'un collecteur de lait au XIXe siècle. Il lui donna le nom de son village. Toutefois, dans la région, il existe des fromages de cette forme depuis au moins le XVIIIe siècle. La légende raconte que les villageois prirent comme exemple la forme de leur clocher, en tronquant le haut, pour le côté pratique (trop fragile). A cette époque, ils utilisaient des faisselles en bois et en paille. Le caillé est désormais versé dans des moules métalliques perforés. C'est la partie la plus délicate de la fabrication. Si le caillé est brisé, le futtur fromage sera friable. Les moule sont inversés, c'est à dire la pointe vers le bas, pour renforcer sa partie la plus fragile, et éviter les failles. En 1969, un syndicat se forme pour la reconnaissance du Pouligny. Il obtient ainsi la premier AOC française attribuée à un chèvre en 1972.

Le Pouligny Saint Pierre se présente sous la forme d'un pyramide tronquée (d'où son surnom de Tour Eiffel) de 9 cm de diamètre à sa base et 12 cm de hauteur. Sa croûte naturelle est ivoire, pouvant se couvrir de moisissures bleutées. Sa pâte est blanche ou ivoire, lisse. Son goût est acide lorsqu'il est jeune. C'est en vieillissant qu'il prend une saveur caprine avec un arrière goût de noisette. Vrai fromage des amateurs de chèvre, il est à la fois rustique et élégant. Choisir de préférence un fermier, reconnaissable à son étiquette verte, contre un laitier à l'étiquette rouge. Accompagnez le de noisettes, raisin, olives vertes, pommes figues ou encore de confiture de griottes. Coté vin, choisir un vin blanc sec et fruité style Sancerre ou Sauvignon

Tourte au Pouligny saint Pierre et poivron

2 poivrons (jaune et rouge), Basilic frais, 5 baies, 1 pouligny saint pierre, 2 pâte brisée

Préparer des fines tranches de poivron revenus dans l'huile d'olive jusqu'à les dorer. Placer des lamelles de Pouligny saint pierre sur une pâte, couchés et sur la tranche, recouvrir des poivrons. Ajouter quelques feuilles de basilic, 5 baies. Recouvrir le tout d'une pâte (fine). CONSEIL : Servir chaud accompagné d'une salade scarolle aux pignons et un bourgogne.

Modifié par kaerlyon

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bibi07 Membre+ 5 261 messages
Chercheur de saveur et rimeur de gout‚ 34ans
Posté(e)

merci kaerlyon j'apprecie vraiment tes posts :snif:

aller la suite la suite

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Invité kaerlyon
Invité kaerlyon Invités 0 message
Posté(e)

C'est gentil Bibi :snif: . Les semaines à venir vont être assez difficiles pour moi. Je risque d'aller plus poster quelques bétises rapides à l'asile que construire des textes plus longs. En résumé, cela veut dire que je serai moins présente. J'implore l'indulgence du jury ;) Mais promis, j'abandonne pas. Juste un peu de relachement estival :snif:

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bibi07 Membre+ 5 261 messages
Chercheur de saveur et rimeur de gout‚ 34ans
Posté(e)

Bon c'est juste du repos ca va je te l'accorde

" je suis trops bon " :snif: :snif: ;)

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Invité Galen
Invité Galen Invités 0 message
Posté(e)

:snif: ben qu'est-ce que je vais cuisiner comme fromage maintenant ! Et comment vais-je pouvoir épater la galerie ?

Que nenni, pas de vacances Kaerlyon :snif:

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Invité kaerlyon
Invité kaerlyon Invités 0 message
Posté(e)

Je vous annonce la réouverture officielle de la crémerie. Disons qu'elle a été fermée pour les congés annuels (c'est de saison :snif: )

Pour une petite puce qui aime les fromages doux et les lardons

:snif: :

Le petit comté devenu grand :

Si la fabrication de fromages en deux fois est très ancienne (on parle d'une fruitière en 1791), la première mention du morbier ne date que de 1890. Il doit son nom au village proche de la première fruitière, Morez. Son histoire est liée à celle du comté. A l'origine le morbier était fabriqué avec le lait des vaches produisant le comté. Lorsque le lait n'était plus suffisant pour fabriquer une roue de 40 kg, les fermiers gardaient le lait pour leur consommation personnelle. De la suie était déposé sur ce premier caillé pour devenir le" raton ". Cela éviter la prolifération des bactéries, le dessèchement et chassait les insectes en attendant la deuxième couche de caillé provenant de la traite du soir. A l'origine c'était un fromage pour la consommation personnelle, essentiellement fabriqué en hiver. De nos jours, le caillé est simplement coupé en deux et une couche de charbon de bois y est glissé pour conserver l'aspect traditionnellement du fromage. Le morbier a obtenu l'AOC en 2000

Le morbier se présente sous la forme d'un disque de 35 à 40 cm de diamètre pour 6-7 kg. Sa croûte va du gris clair au beige. Sa pâte souple, parfois perforée, est de couleur ivoire à jaune clair, divisée par une bande noire (décorative et sans saveur particulière). Son goût est doux, fruité, possède une saveur d'herbes fraîches. Le lait récolté provient des races montbelliardes et pie rouge de l'est alimenté dans le Doubs et le jura, nourries sans ensilage. Le morbier s'accompagne de raisins, fruits secs, crakers ainsi que vins de l'Artois : Chardonnay, Vin Jaune du Jura, vins d'Artois rouges ou blancs.

La morbiflette :

500 g de morbier, 3 gros oignons, 300 g de lardons fumés, 2,5 kg de pommes de terre, sel, poivre, noix de muscade

Cuire les pommes de terre à la vapeur, les éplucher et les couper en rondelles ou petits dés. Faire revenir les lardons et les oignons émincés, ajouter les pommes de terre et faire revenir le tout à la poêle. Sel, poivre, muscade. Au dernier moment, ajouter le morbier coupé en la melles. Dès que le morbier est fondu, servir aussitôt. Peut s'accompagner de salade verte.

Modifié par kaerlyon

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Invité Galen
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Posté(e)

:snif:

on va tester ça ! Et comme on adore aussi le morbier, tu ne pouvais pas mieux tomber :snif:

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