Avis aux bonnes ménagères

"Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes"  ainsi commence le petit traité de boulange écrit  par Antoine Parmentier au XVIII° siècle  . Une époque où le pain était  vraiment du pain. Aliment de base mais aussi symbole puissant, le pain en France, comme le vin, fait partie de la gastronomie.

Si comme moi la confection du pain vous intéresse , voire vous passionne, je dépose ici deux liens. Je précise qu'Il ne s'agit évidemment pas de recettes pour  machine à pain , parce que les fabricants vous en proposent à foison.; non ,il s'agit là de faire le pain à la main , même si l'usage d'un robot pour pétrir n'est pas forcément à exclure, surtout pour le pain de seigle .Quiconque a essayé de faire un pain de seigle me comprendra, c'est celui que je fais le plus souvent. Au risque de vous faire sourire, mais tant mieux si c'est le cas , pétrir un pâton , qui est véritablement un élément vivant qui réagit sous vos doigts, c'est hautement recommandé à toute personne sujette aux angoisses, ou un peu déprimée. Si si , c'est magique

Donc deux liens vers des sites/blogs très intéressants. Le premier , c'est une mine d'or car riche en informations diverses, sur l'alimentation en général , et la conservation des aliments tout au long de l'histoire en particulier, principalement par la fermentation. Le levain en est un bel exemple. C'est là que vous trouverez la méthode de Parmentier. Passionnant !
Ce blog est tenue par une  journaliste, auteure et historienne de l'alimentation. J'ajoute qu'il y est évidemment question de santé .

Je m'empresse de préciser que je ne touche aucune commission ni avantage en mentionnant ces sites. Je fais comme le ferait un ami qui vous recommande un bon restau, un bon livre ou un bon film, ni plus ni moins. Je trouve que c'est un excellent principe.
https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/faire-son-pain-comme-au-xviii-siecle-1/

Le second lien c'est  le site de l'Ecole Internationale de Boulangerie. Simplement indispensable ...autant pour le particulier passionné, que pour des jeunes qui voudraient s'orienter vers ce métier en renouant avec la panification naturelle au levain ,  Cette jeune école délivre un diplôme d'état., c'est important de le préciser.
https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/index.php

il y a 51 minutes, Selim Fracini a dit :

Une époque où le pain était  vraiment du pain.

Tiens donc ! Au Moyen Âge, la qualité du pain dépendait beaucoup des récoltes de blé. Il n'était pas rare que du sable soit mélangé à la farine. Aïe les dents.

Je ne sais pas, mais on pouvait quand même faire du bon pain avec des blés non génétiquement modifiés. De plus aujourd'hui un blé qui n'a pas subi de traitements chimiques est dit "bio"....c'est absurde.

Si vous saviez de quoi est composée votre farine de base aujourd'hui....vous en seriez dégoûté.

Et même si je n'avais pas eu  un minotier dans ma famille je tiendrais les mêmes propos. Les grands moulins ont racheté les petits pour supprimer la concurrence , et même si on voit çà et là quelques initiatives intéressantes comme  l'Ecole Internationale de Boulangerie citée plus haut, et un ou deux fous furieux qui maîtrisent toute la chaîne qui va de la culture du blé (ou seigle) jusqu'à la production du pain, le tableau n'est guère réjouissant globalement.

il y a 35 minutes, Talon 1 a dit :

Tiens donc ! Au Moyen Âge, la qualité du pain dépendait beaucoup des récoltes de blé. Il n'était pas rare que du sable soit mélangé à la farine. Aïe les dents.

n'importe quoi.

il y a 1 minute, riad** a dit :

n'importe quoi.

Précisez SVP. L'acte ou le récit ?

il y a 23 minutes, Selim Fracini a dit :

Je ne sais pas, mais on pouvait quand même faire du bon pain

Comment ça on pouvait? tout le monde peut, c'est très facile, ça demande pas beaucoup de temps, celui qui a perdu même ce petit savoir c'est tout simplement un bon à rien.
 

il y a 45 minutes, Talon 1 a dit :

Tiens donc ! Au Moyen Âge, la qualité du pain dépendait beaucoup des récoltes de blé. Il n'était pas rare que du sable soit mélangé à la farine. Aïe les dents.

Le sable es comestible ? 

On peut aujourd'hui si on s'en donne la peine oui, mais si on fait son levain, il y a quand même quelques contraintes. Rien de rédhibitoire mais il faut le vouloir et surtout y prendre plaisir.

Tu fais le pain @riad** ?

il y a 3 minutes, Selim Fracini a dit :

On peut aujourd'hui si on s'en donne la peine oui, mais si on fait son levain, il y a quand même quelques contraintes. Rien de rédhibitoire mais il faut le vouloir et surtout y prendre plaisir.

Tu fais le pain @riad**

 ?

 

Oui bien sur, à la main, cuit à la poêle, bien que une baguette au petit dej de temps en temps ça ne fait pas de mal.

En général les marocains n'aiment pas le pain blanc, et il y a vraiment une crise de pain ici, les gens commencent ici aussi à perdre l'habitude de faire leurs pains eux même, et comme les boulangeries modernes ne vendent que du pain blanc, des petits boulangers traditionnels commencent à pulluler partout dans un chaos total loin de toute inspection, et bien sur non conforme à toutes les règles, et l'état préfère fermer les yeux, en réponse à tout ça, j'ai décidé de faire mon pain moi même.
 

C'est le pain à la farine de blé ou à la semoule que tu fais ? J'en fais aussi à la poêle quelques fois, c'est plus rapide, et très bon aussi.

il y a 45 minutes, Talon 1 a dit :

Précisez SVP. L'acte ou le récit ?

Relis ce que t'as écrit :

Citation

Au Moyen Âge, la qualité du pain dépendait beaucoup des récoltes de blé

Aujourd'hui ça ne dépend plus de la qualité de blé? tu penses que les industriels du secteur utilisent les meilleurs farines?
 

il y a 30 minutes, Selim Fracini a dit :

C'est le pain à la farine de blé ou à la semoule que tu fais ? J'en fais aussi à la poêle quelques fois, c'est plus rapide, et très bon aussi.

Mélange blé dur, blé tendre.

Il y a 6 heures, riad** a dit :

n'importe quoi.

Du sable dans la farine ? Première cause de maladies dentaires sous l'Egypte Antique. Eh oui !

il y a 50 minutes, pila a dit :

Du sable dans la farine ? Première cause de maladies dentaires sous l'Egypte Antique. Eh oui !

Oui mais au moyen âge les moulins étaient déjà évolués, et la citation de l'article parle du 18e.

 

Il y a 15 heures, riad** a dit :

Oui mais au moyen âge les moulins étaient déjà évolués, et la citation de l'article parle du 18e.

 

L'un n'empêche pas l'autre !

Le 16/01/2020 à 10:35, Selim Fracini a dit :

"Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes"  ainsi commence le petit traité de boulange écrit  par Antoine Parmentier au XVIII° siècle  . Une époque où le pain était  vraiment du pain. Aliment de base mais aussi symbole puissant, le pain en France, comme le vin, fait partie de la gastronomie.

Si comme moi la confection du pain vous intéresse , voire vous passionne, je dépose ici deux liens. Je précise qu'Il ne s'agit évidemment pas de recettes pour  machine à pain , parce que les fabricants vous en proposent à foison.; non ,il s'agit là de faire le pain à la main , même si l'usage d'un robot pour pétrir n'est pas forcément à exclure, surtout pour le pain de seigle .Quiconque a essayé de faire un pain de seigle me comprendra, c'est celui que je fais le plus souvent. Au risque de vous faire sourire, mais tant mieux si c'est le cas , pétrir un pâton , qui est véritablement un élément vivant qui réagit sous vos doigts, c'est hautement recommandé à toute personne sujette aux angoisses, ou un peu déprimée. Si si , c'est magique

Donc deux liens vers des sites/blogs très intéressants. Le premier , c'est une mine d'or car riche en informations diverses, sur l'alimentation en général , et la conservation des aliments tout au long de l'histoire en particulier, principalement par la fermentation. Le levain en est un bel exemple. C'est là que vous trouverez la méthode de Parmentier. Passionnant !
Ce blog est tenue par une  journaliste, auteure et historienne de l'alimentation. J'ajoute qu'il y est évidemment question de santé .

Je m'empresse de préciser que je ne touche aucune commission ni avantage en mentionnant ces sites. Je fais comme le ferait un ami qui vous recommande un bon restau, un bon livre ou un bon film, ni plus ni moins. Je trouve que c'est un excellent principe.
https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/faire-son-pain-comme-au-xviii-siecle-1/

Le second lien c'est  le site de l'Ecole Internationale de Boulangerie. Simplement indispensable ...autant pour le particulier passionné, que pour des jeunes qui voudraient s'orienter vers ce métier en renouant avec la panification naturelle au levain ,  Cette jeune école délivre un diplôme d'état., c'est important de le préciser.
https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/index.php

sans avoir un four adapté comme celui que j'ai fabriqué moi-même, il est difficile d'obtenir un résultat pro

@Esuteban972Bonjour,

Sans vouloir être cynique,  pour obtenir un résultat pro, il faudrait déjà mettre tout un tas d'additifs dans la farine et la pâte (mon fils est boulanger et je suis moi-même issu d'une famille de minotier) alors je préfère , et de loin, le pain qui sort de mon four  à gaz, et qui n'est fait que de farine et d'eau.(et de sel) De plus, et c'est une astuce qui pourra peut-être être utile à certain(e)s , on peut très simplement reproduire le" coup de buée" des pros en mettant de l'eau dans la lèche-frite par exemple. Et comme le pain demande à cuire dans une chaleur tombante, c'est aussi assez facilement reproductible. Utiliser une pierre réfractaire ou une pierre à pizza (ça se trouve très facilement) est également une solution qui peut améliorer les choses, mais perso je m'en passe .

Bien sûr que la cuisson est importante, et j'aimerais beaucoup avoir un four à pain , je t'envie et t'admire pour ça, mais on peut quand même faire du pain excellent en choisissant bien sa farine, et en faisant son levain, ce qui garantit à la fois une très bonne conservation, et des qualités aussi bien gustatives que nutritives.

Je viens de "petit-déjeuner" avec un pain de seigle auquel j'ai pour la première fois ajouté 20%  de farine de blé complet . Le résultat est vraiment vraiment excellent; le goût du seigle est encore très présent tout en se rapprochant  du pain de campagne.

Je me débrouille pas trop mal avec ce que j'ai,  ce qui ne signifie pas que tu aies tort ;-)

Je ne me doutais pas que le confinement pousserait tant de gens à faire eux-mêmes leur pain, à telle enseigne que farines et levures  semblent devenir   à l'instar du pq et des pâtes  des denrées rares ;o)

L'absence de levure n'est en rien rédhibitoire puisqu'un levain (ou une poolish ) est très facile à réaliser à la maison . Pour rappel, sachez que  le levain  est bien plus intéressant sur le plan aussi bien gustatif  que diététique, et   présente le grand avantage d'une bien meilleure conservation. Des levains peuvent donc se réaliser très facilement avec simplement de la farine et de l'eau, ou avec du miel et une pomme (toujours avec de la farine)  et plus encore.

Donc, puisque la pratique boulangère semble se développer dans les foyers de manière aussi virale que le coronavirus, je propose un site (une chaîne You..be plus exactement) très didactique, plus complet que le premier cité , et qui est une mine d'or pour qui veut par nécessité ou par plaisir mettre la main à la pâte ;-) Il s'agit ici d'un jeune professeur de boulangerie qui a créé cette chaîne au départ pour ses élèves, mais depuis le confinement le nombre de ses abonnés non professionnels explose , et c'est  tant mieux ;-)
Vous y trouverez de très nombreuses recettes de pain , de levains,  de viennoiseries, etc....

Et cherry on the cake, le chef est super sympa, et il répond encore aux questions ;o)

https://www.youtube.com/user/fabcot