Pourquoi le pastis se trouble lorsqu'on le dilue avec de l'eau ?

Bonjour,

Pour comprendre la réaction qui fait passer le célèbre apéritif d’une teinte cuivrée transparente à un jaune laiteux quand il est allongé d’eau, il faut examiner de près sa composition : 45 % d’alcool, 54,8 % d’eau et 0,2 % d’extraits de plantes aromatiques. C’est précisément dans ces derniers que se cache le responsable du trouble.

A savoir l’anéthol, une huile extraite des graines de fenouil et de badiane. Outre le fait qu’il donne au pastis son arôme anisé, l’anéthol, s’il n’est pas soluble dans l’eau (comme toutes les huiles), l’est en revanche dans l’alcool, du moins tant que sa concentration est supérieure à 45 % en volume. Dans la bouteille de pastis, la quantité d’alcool est suffisante pour que l’anéthol se dissolve dans le mélange : la boisson est donc transparente car les molécules d’eau, d’alcool et d’anéthol sont réparties de façon homogène.

Suite : http://www.science-et-vie.com/2016/07/pastis-devient-trouble-a-lajout-de-leau/

Ok j'ai retenu la leçon, il ne faut donc pas rajouter d'eau :D

C'est donc à cause des gaines de fenouil dans le pastis que j'ai toujours trouvé que "le Fenouil avait un goût de pastis"! :smile2: Me voilà un peu plus informée! Je fais disparaître ce goût qui m'est désagréable en le cuisinant dans un verre d'eau mélangé à un jus de citron et un bon morceau de beurre. Le "goût de pastis" ne se sent plus du tout!

Je ne bois d'ailleurs pas non plus de menthe, parce que "ca a un goût de dentifrice". :smile2:

Quand la pègre veut gagner beaucoup d'argent elle fabrique du "Ricard" frelaté et elle y met :

1° du méthanol moins cher que l'éthanol. Le méthanol a la m^me toxicité que l'alcool et en plus il attaque le nerf optique et dégrade la vision.

2° de l'anisole qui a une odeur et un goût voisin de l'anéthol mais qui est obtenu par synthèse chimique et beaucoup moins cher que l'anéthol extrait de l'anis et du fenouil

donc acheter du "ricard" à très bas prix vous expose à consommer des produits plus toxiques que l'apéritif "normal".

Un questionnement hautement métaphysique qui dépasse de loin l' entendement des disciplines scientifiques traditionnelles, tant le pastis possède cette étonnante faculté de troubler définitivement et concurremment autant les esprits les plus transparents que les liquides les plus cristallins...

Bon, ce n' est pas tout, mais est-ce déjà l' heure semble-t-il...

Quand la pègre veut gagner beaucoup d'argent elle fabrique du "Ricard" frelaté et elle y met :

1° du méthanol moins cher que l'éthanol. Le méthanol a la m^me toxicité que l'alcool et en plus il attaque le nerf optique et dégrade la vision.

2° de l'anisole qui a une odeur et un goût voisin de l'anéthol mais qui est obtenu par synthèse chimique et beaucoup moins cher que l'anéthol extrait de l'anis et du fenouil

donc acheter du "ricard" à très bas prix vous expose à consommer des produits plus toxiques que l'apéritif "normal".

J'ai entendu parler de cela, il y a longtemps. Des gens en seraient morts. Vous en souvenz-vous?

J'ai entendu parler de cela, il y a longtemps. Des gens en seraient morts. Vous en souvenez-vous?

-------------------

oui et c'est un classique de la répression des fraudes des douanes et des laboratoires de toxicologie !

@Bondgers : Je sens que tu vas finir l'apéro à 18h05 toi !

Pour aller plus loin :

Une suspension est un fluide diphasique constitué d'un mélange plus ou moins homogène d'une phase dite dispersée se trouvant au sein d'une phase continue. Ces deux phases, en général non miscibles, ne se trouvent en contact qu'à l'interface qui les sépare. Il est nécessaire de préciser que les molécules dans un fluide interagissent l'un par rapport à l'autre par le biais de forces diverses, que ce soient des forces de contact ou des forces à distance (interaction covalente, de Van der Waals, etc.).

Les molécules se trouvant de part et d'autre de cette interface connaissent une dissymétrie des interactions, car elles interagissent peu avec celles qui se trouvent de l'autre côté de l'interface (pour certains composés organiques ayant peu d'affinités avec l'eau, on dira que ceux-ci sont hydrophobes). Si l'on effectue un bilan des forces sur ces molécules, on s'aperçoit que la force résultante est dirigée vers l'intérieur du fluide dans chacun des cas, force que l'on appelle tension interfaciale/superficielle/de surface.

Lorsqu'une phase est dispersée dans une autre, dite continue, son extension spatiale est contrainte par l'énergie dont sa surface dispose, cette énergie prenant la forme d'une énergie libre F sous-jacente à la présence de cette tension de surface. Or une loi fondamentale de la thermodynamique est que F se doit d'être minimisée : DF < 0 (D étant la variation globale de F au sens thermodynamique lors d'une transformation thermo).

Puisque F = gA où g = gamma est la tension de surface et A est l'aire de la surface, il s'agit de minimiser A : DA < 0. De cette manière, on comprend que la surface de contact entre la phase dispersée et la phase continue est une sphère, car celle-ci satisfait à un problème isopérimétrique élémentaire : Il existe une infinité de façons d'entourer un volume donné (en dimension 3) par des surfaces. La surface dont l'aire est la plus petite est la sphère.

Il est aussi possible de comprendre pourquoi une émulsion n'est en général pas stable. Cette fois, on considère comme système non pas une particule dispersée mais la phase dispersée toute entière. On sait que l'énergie libre d'une particule de phase dispersée n'est pas nulle. Le système dans sa globalité va donc chercher à réduire son énergie en minimisant la surface de contact avec la phase continue en coalescent : Les particules font se rejoindre et fusionner en une particule mère de volume égal à la somme des volumes des particules filles, mais dont l'aire de surface est inférieure à la somme des aires des "surfaces filles", et ainsi de suite jusqu'à n'obtenir qu'une seule grosse phase continue à partir du colloïde initial. C'est ainsi qu'en laissant une émulsion d'eau et d'huile se stabiliser, nous obtenons après quelques heures la formation de deux couches de liquide bien distinctes.

Certaines émulsions, pourtant, sont stables a priori. C'est le cas des microémulsions où la phase dispersée est découpée en des particules dont la taille caractéristique est de l'ordre du micromètre. Dans cette situation, il est possible d'amener un tensioactif à stabiliser l'interface entre les deux phases (on isole le principe actif - l'anéthol - grâce à des molécules d'ion hydroxyde OH- présentes dans l'eau, et ce même sans tensioactif). La valeur du potentiel Zêta augmentant avec l'ajout du surfactant, et inversement avec la taille des particules du colloïde, les forces de répulsion inter-particulaires seront plus importantes. C'est pour cette raison que l'eau peut aider la phase dispersée à ne coalescer que très faiblement dans le cas du pastis dont le principe actif est très dilué dans la phase organique, et ce par effet Ouzo. Dans le cas du pastis, on n'observe pas ou peu de coalescence qui est plutôt remplacée par un effet Ostwald (très lent devant le temps caractéristique de coalescence, mais qui est ici prépondérant à cause d'une coalescence rendue presque impossible). Les petites particules sont soumises à une pression osmotique plus importante du fait du rayon de courbure de leur surface plus important (conséquence de leur petite taille). La matière qu'elles contiennent diffusent donc dans la phase continue et sont adsorbées par des particules plus grosses et donc plus stables, particules qui grandissent d'autant plus qu'elles sont de taille importante.

En aparté, c'est aussi le rôle du jaune d'œuf ou de la moutarde dans la mayonnaise car ce sont des produits qui contiennent des phospholipides (de très bons tensioactifs). Il s'agit aussi d'une propriété essentielle du savon - ou d'autres surfactants - dans le cas des mousses (la phase dispersée est alors un gaz).

Il est intéressant de savoir que la solubilité étant une fonction de la température, celle de l'anéthol diminue avec la température donc il est possible de réduire ou de faire disparaître le trouble en chauffant la boisson. Une autre méthode est de rajouter du liquide vaisselle dans le pastis dilué par de l'eau. Les molécules tensioactives du savon vont favoriser la formation de micelles et donc solubiliser l'anéthol, favorisant la formation d'un liquide homogène et donc non diffusif (au sens de Mie) pour la lumière.

Y'a pas que le pastis qui se trouble ! Au bout d'un moment, les buveurs sont "émus".

"Pourquoi le pastis se trouble lorsqu'on le dilue avec de l'eau ?"

Pour ça, je sais pas trop...

Cependant j'ai remarqué que le même phénomène se produit avec certains alcooliques de ma connaissance...

En effet, eux aussi sont troublés lorsqu'ils sont au contact de l'eau.

@Bondgers : Je sens que tu vas finir l'apéro à 18h05 toi !

Pour aller plus loin :

Une suspension est un fluide diphasique constitué d'un mélange plus ou moins homogène d'une phase dite dispersée se trouvant au sein d'une phase continue. Ces deux phases, en général non miscibles, ne se trouvent en contact qu'à l'interface qui les sépare. Il est nécessaire de préciser que les molécules dans un fluide interagissent l'un par rapport à l'autre par le biais de forces diverses, que ce soient des forces de contact ou des forces à distance (interaction covalente, de Van der Waals, etc.).

Les molécules se trouvant de part et d'autre de cette interface connaissent une dissymétrie des interactions, car elles interagissent peu avec celles qui se trouvent de l'autre côté de l'interface (pour certains composés organiques ayant peu d'affinités avec l'eau, on dira que ceux-ci sont hydrophobes). Si l'on effectue un bilan des forces sur ces molécules, on s'aperçoit que la force résultante est dirigée vers l'intérieur du fluide dans chacun des cas, force que l'on appelle tension interfaciale/superficielle/de surface.

Lorsqu'une phase est dispersée dans une autre, dite continue, son extension spatiale est contrainte par l'énergie dont sa surface dispose, cette énergie prenant la forme d'une énergie libre F sous-jacente à la présence de cette tension de surface. Or une loi fondamentale de la thermodynamique est que F se doit d'être minimisée : DF < 0 (D étant la variation globale de F au sens thermodynamique lors d'une transformation thermo).

Puisque F = gA où g = gamma est la tension de surface et A est l'aire de la surface, il s'agit de minimiser A : DA < 0. De cette manière, on comprend que la surface de contact entre la phase dispersée et la phase continue est une sphère, car celle-ci satisfait à un problème isopérimétrique élémentaire : Il existe une infinité de façons d'entourer un volume donné (en dimension 3) par des surfaces. La surface dont l'aire est la plus petite est la sphère.

Il est aussi possible de comprendre pourquoi une émulsion n'est en général pas stable. Cette fois, on considère comme système non pas une particule dispersée mais la phase dispersée toute entière. On sait que l'énergie libre d'une particule de phase dispersée n'est pas nulle. Le système dans sa globalité va donc chercher à réduire son énergie en minimisant la surface de contact avec la phase continue en coalescent : Les particules font se rejoindre et fusionner en une particule mère de volume égal à la somme des volumes des particules filles, mais dont l'aire de surface est inférieure à la somme des aires des "surfaces filles", et ainsi de suite jusqu'à n'obtenir qu'une seule grosse phase continue à partir du colloïde initial. C'est ainsi qu'en laissant une émulsion d'eau et d'huile se stabiliser, nous obtenons après quelques heures la formation de deux couches de liquide bien distinctes.

Certaines émulsions, pourtant, sont stables a priori. C'est le cas des microémulsions où la phase dispersée est découpée en des particules dont la taille caractéristique est de l'ordre du micromètre. Dans cette situation, il est possible d'amener un tensioactif à stabiliser l'interface entre les deux phases (on isole le principe actif - l'anéthol - grâce à des molécules d'ion hydroxyde OH- présentes dans l'eau, et ce même sans tensioactif). La valeur du potentiel Zêta augmentant avec l'ajout du surfactant, et inversement avec la taille des particules du colloïde, les forces de répulsion inter-particulaires seront plus importantes. C'est pour cette raison que l'eau peut aider la phase dispersée à ne coalescer que très faiblement dans le cas du pastis dont le principe actif est très dilué dans la phase organique, et ce par effet Ouzo. Dans le cas du pastis, on n'observe pas ou peu de coalescence qui est plutôt remplacée par un effet Ostwald (très lent devant le temps caractéristique de coalescence, mais qui est ici prépondérant à cause d'une coalescence rendue presque impossible). Les petites particules sont soumises à une pression osmotique plus importante du fait du rayon de courbure de leur surface plus important (conséquence de leur petite taille). La matière qu'elles contiennent diffusent donc dans la phase continue et sont adsorbées par des particules plus grosses et donc plus stables, particules qui grandissent d'autant plus qu'elles sont de taille importante.

En aparté, c'est aussi le rôle du jaune d'œuf ou de la moutarde dans la mayonnaise car ce sont des produits qui contiennent des phospholipides (de très bons tensioactifs). Il s'agit aussi d'une propriété essentielle du savon - ou d'autres surfactants - dans le cas des mousses (la phase dispersée est alors un gaz).

Il est intéressant de savoir que la solubilité étant une fonction de la température, celle de l'anéthol diminue avec la température donc il est possible de réduire ou de faire disparaître le trouble en chauffant la boisson. Une autre méthode est de rajouter du liquide vaisselle dans le pastis dilué par de l'eau. Les molécules tensioactives du savon vont favoriser la formation de micelles et donc solubiliser l'anéthol, favorisant la formation d'un liquide homogène et donc non diffusif (au sens de Mie) pour la lumière.

Je vais devoir reprendre un cinquième pastaga pour essayer de décortiquer ce charabia

Je vais devoir reprendre un cinquième pastaga pour essayer de décortiquer ce charabia

------------------

C'est ça la version forum grand public de éventuellement.

Il existe une version pour "savants" mais elle est réservée aux non-buveurs de pastis !

Ok j'ai retenu la leçon, il ne faut donc pas rajouter d'eau ... :blush:

Moi je sais comment retirer le pastis de l'eau, pratique pour gagner des paris au bistrot, :smile2: .