Cuisine moléculaire : encore des clients à l’hôpital

Non, il ne peut pas. Il ne SAIT pas.

Je m'en vais l'aider alors.

La cuisine moléculaire n'est pas de la "bidouille de chimiste désœuvré", vous êtes ici bien trop sévère. Il y a un véritable travail de recherche et d'expérimentation comme pour n'importe quelle nouvelle recette gastronomique.

Votre réponse ?

L'industrie s'est sans doute approprié la cuisine moléculaire pour en faire ce que vous dites. Mais n'est-il pas arrivé la même chose à la cuisine française ? Quid des plats préparés industriellement ?

Ce que vous en pensez ?

La cuisine moléculaire comme la "vraie" cuisine consiste a maitriser les propriété physico-chimique des produits...prenons le cas des fameuses billes très gouteuses:

-prendre de l'alginate( extrait d'algue naturel), le dissoudre à chaud

-additionner un sirop( de préférence naturel)

-mélanger

-introduire le tout dans une seringue

-injecter goute à goute a une solution de CaCl2

-vous obtenez simplement t de magnifiques billes au gout délicieux, a la texture particulière, tout cela a partir de composés naturels que l'on destructrure et restructure comme la cuisine traditionnelle .

"un outil pour endormir la méfiance vis a vis des adjuvants industriels". Quel raccourcis de limiter la cuisine moléculaire aux adjuvants ! On vous a même donné une recette pouvant être réalisée de façon 100% naturelle !

Que dites-vous devant cette recette 100% naturelle ? Acceptez-vous le fait que la cuisine moléculaire ne se résume pas à des adjuvants maléfiques ?

Mais pourquoi incriminer la cuisine moléculaire,quand dans le même temps on peut se choper une gastro au restau traditionnel du coin?

De même vous ne vous êtes pas exprimé sur ce point.

De mon point de vue, la cuisine moléculaire n'est qu'une ramification de la cuisine traditionnelle et ne rentre pas en compétition avec cette dernière.

J'aimerais bien avoir votre opinion à vous sur ce point précis.

justement ! ne prétend pas comprendre la différence entre un laborantin et un cuisinier

Oui, je suis tout à fait d'accord, mais j'avoue que je ne vois pas où j'ai prétendu cela.

Si vous ou un autre pouvez m'indiquer où j'ai commis cette erreur, je serais ravi de me corriger.

Mais comment traitez-vous la femme ou l'homme au foyer qui fait de la cuisine au quotidien pour sa famille ? Si je suis votre raisonnement, elle/lui aussi est responsable de la perte de votre bien-aimé patrimoine culinaire, lorsque qu'elle/il prépare de simples pâtes en faisant cuire trois steak sur la poêle à côté. Laisse-la/le donc s'amuser avec la cuisine moléculaire s'il/elle le souhaite, mettant un peu de fantaisie dans leurs assiettes puisqu'ils ne peuvent sans doute pas se payer vos services.

Encore une fois, j'aimerais votre avis sur la question.

Et que pensez-vous d'un cuisinier ayant fait toutes les études nécessaire qui s'essaye à la cuisine moléculaire ? Retombe-t-il pour vous dans l'obscurité du néophyte de la cuisine ?

Je suis curieux de connaître aussi votre réponse à cette problématique.

J'en ai PLUS QUE MARRE de continuer a vouloir défendre une profession dont personne n'a rien a foutre, quand les gros promoteurs de l'agroalimentaire auront la mainmise sur tout le secteur de la restauration, faudra pas vous plaindre de bouffer que de la saloperie en conserves dont on ignore les 3/4 de ce qu'il y a sur l'étiquette !

Votre sainte cuisine moléculaire est un coup de hache en pleine gueule pour l'intégrité déjà bien mal en point de ce qu fut mon métier, vous refusez de voir la menace ? parfait, gavez vous de plastique puisque vous adorez ça et laissez ceux qui ont le respect d'un art tranquilles.

Et moi, j'en ai plus que marre que vous ne répondiez jamais à nos questions, que vous ignoriez superbement nos arguments et que vous traduisiez mal ce que je dis (entre autre).

Je n'ai JAMAIS remis en cause votre patrimoine culinaire et je suis le premier à déguster des plats cuisinés avec amour par quelqu'un qui s'y connaît vraiment.

Sur ce, j'espère malgré votre apparente fureur que vous prendrez le temps de répondre et que vous assimiliez que je ne remet PAS en cause, ni l'authenticité, ni le savoir-faire, ni la saveur, ni même rien de votre métier !

quand on me prend de haut, j'ai pas particulièrement envie de discuter non, et pour la quatrième fois, toi et tes potes vous avez gagné, vous m'avez convaincu de laisser tomber un métier que j'aime vu que vous encensez ce loup qui entre dans la bergerie avec une peau de mouton aux poils faits de mots détournés

D'une, même s'ils sont d'accord avec moi sur certains points, ce ne sont pas mes "potes" pour autant.

De deux, vous vous victimisez à un point assez hallucinant, refusant toute concession, ne parlant que par extrêmes.

De trois, il ne me semble pas avoir dit ou même sous-entendu une seule fois que vous devriez arrêter la cuisine.

Et de quatre, je ne vous prend pas de haut, le vouvoiement que j'emploie est une marque de respect pour quelqu'un que je ne connais que par ces lignes.

J'ai commencé en cuisine a l'age de quinze ans, j'en ai trente trois cette année, en plus de dix sept années j'ai vu le métier se dégrader, les compétences bradées, les produits devenir des sources de spéculation, j'ai vu la restauration d'assemblage gagner chaque année du terrain...

Aujourd'hui c'est l'hérésie qu'on appelle "cuisine" moléculaire" qui tent le haut du pavé et ça me navre, ça m'écoeure car je connais l'envers du décors, je vois les enjeux et les magouilles et j'en peux plus d'être le seul a être indigné par tout ça, les gens prétendent vouloir manger bien mais encensent la moindre connerie parce que c'est "tendance"

Votre levée de boucliers est la goutte d'eau de trop

allez, insultes moi en prime, te gène pas, pour la troisième fois vous avez gagné !!!!!

J'espérais encore pouvoir pratiquer mon métier mais vous venez de me démontrer efficacement que personne n'en a rien a branler, que se casser le bol pour faire du bon n'a aucun avenir puisque vous préférez bouffer des trucs industriels sanctifiés par des prétendus chefs bénis par les divins industriels

Dire que je trouve navrant que tu confondes les choses, et que tu t'emportes n'est pas une insulte.

Excuse moi de récupérer le fumier de mes lapins et chèvres pour fertiliser le potager qui nourrit ma famille. Excuse moi d'être une vulgaire paysanne qui prend le temps de fondre son beurre, y ajouter de la farine et enfin du lait pour faire une béchamel (quand certains ouvrent une brique "bridélice").

Excuse moi de nourrir, soigner puis enfin tuer et cuisiner ma propre viande. Excuse moi encore d'être de ceux qui s'emmerdent la vie pour manger bon, mais qui ne jugent pas sans savoir.

La cuisine moléculaire peut avoir certains intérêts, notamment pour les gamins. Les voir s'émerveiller devant une simple rose des sables, ou encore sur une meringue, c'est vrai que c'est dégueu, sale et surtout sans intérêt pour le vrai cuisinier.

Adapter ce qu'on fait chaque jour, avec des produits frais, aux besoins des gens de voir, de savoir et de comprendre, c'est nul.

Maintenant que je m'intéresse à ce qu'est la cuisine moléculaire, à quoi elle sert et pourquoi cette nouvelle technique de cuisine ne fait pas de moi une ouvreuse de boîtes "saupiquet", ok? :)

Tu n'as que 33 ans Dalek??

La cuisine, c'est ton métier ?

Moi ça l'était

et j'en suis totalement dégoûté maintenant

J'ai commencé en cuisine a l'age de quinze ans, j'en ai trente trois cette année, en plus de dix sept années j'ai vu le métier se dégrader, les compétences bradées, les produits devenir des sources de spéculation, j'ai vu la restauration d'assemblage gagner chaque année du terrain...

Aujourd'hui c'est l'hérésie qu'on appelle "cuisine" moléculaire" qui tent le haut du pavé et ça me navre, ça m'écoeure car je connais l'envers du décors, je vois les enjeux et les magouilles et j'en peux plus d'être le seul a être indigné par tout ça, les gens prétendent vouloir manger bien mais encensent la moindre connerie parce que c'est "tendance"

Montrez moi l'envers du décors qui vous répugne tant. Je suis curieux de connaître, de savoir, ce qu'on m'a caché. Avez-vous des exemples de magouilles ?

ah parce que tu imagines qu'il est possible de résumer 15 ans en deux paragraphes ?????

Mais t'es pas un peu marteau ?

Déjà que tu pars du postulat que tu en sais plus que moi sur ce que je dis, tu crois que je vais me cramer la paillasse a te raconter ça ?

Si être mère au foyer est un métier, alors oui, la cuisine fait partie de mon métier. :)

Moi je n'en suis pas dégoûtée, au contraire je demande à comprendre pourquoi les modes et techniques évoluent, changent, etc...

Quand tu demandes aujourd'hui à un cuisinier si le lapin est une volaille, 6 sur 10 te répondent non... C'est pas ce que j'ai appris. Tout change, il faut s'adapter, sans pour autant renier ce qu'on sait.

Et t'emporter de la sorte sur un sujet pareil n'amène rien de bon, je vais avoir du mal à digérer mes endives braisées. :blush:

ce que tu fais c'est de l'amateur, désolé de te le dire, savoir faire des petits plats c'est loin d'être suffisant pour être un vrai professionnel

ah parce que tu imagines qu'il est possible de résumer 15 ans en deux paragraphes ?????

Mais t'es pas un peu marteau ?

Déjà que tu pars du postulat que tu en sais plus que moi sur ce que je dis, tu crois que je vais me cramer la paillasse a te raconter ça ?

Qui vous a demandé de tout résumé en deux paragraphes ? Je veux bien vous laissez tout le temps que vous voulez pour me conter votre histoire, en MP si vous le voulez.

Et vraiment, sur QUOI vous vous appuyez pour dire que je prétends en savoir plus que vous ? Oui, sur le pourquoi du comment du fonctionnement de la cuisine moléculaire, j'estime que j'en sais sans doute plus. Mais c'est TOUT. Je m'y connais absolument pas en cuisine ! Je connais que certaines réactions chimiques pouvant intervenir ici ou là.

ce que tu fais c'est de l'amateur, désolé de te le dire, savoir faire des petits plats c'est loin d'être suffisant pour être un vrai professionnel

Et c'est les autres qui te prennent de haut...

ce que tu fais c'est de l'amateur, désolé de te le dire, savoir faire des petits plats c'est loin d'être suffisant pour être un vrai professionnel

Et c'est les autres qui te prennent de haut...

:D :D :D

En effet... Sinon, je ne me suis jamais revendiquée professionnelle de la cuisine, par contre faire un bon boeuf bourguignon pour 30 je sais faire. :)

Et puis tu t'emportes contre tous ceux qui tentent de t'expliquer que la cuisine moléculaire n'est pas qu'une histoire de conservateurs et additifs. Tu nies aussi que la cuisine de base est faite de réactions chimiques. En gros tu es en train de nous dire que l'inventeur du sachet "salade toute prête" a tué ton métier, sauf qu'il a permis à nombre de consommateurs d'avoir une salade chaque jour dans son assiette.

Pareil pour certains aliments (et là, je peux te dire que j'ai suffisamment fabriqué et conditionné pour en parler) genre les lasagnes toutes prêtes en rayon traiteur... Ben c'est de la farine de blé, des oeufs, de l'eau pour faire une pâte, puis de la viande hâchée, de la sauce tomate, des carottes, un dosage précis de sel, poivre, et autres épices, et enfin une béchamel traditionnelle. Le seul "truc", c'est l'injection de gaz dans la barquette, parce que sans celui ci, la lasagne devient verte sous les néons, et ça, c'est pas vendeur.

Après on a l'impression que tu es là pour revendiquer ton "steack-frites-salade" à 25 euros par personne parce que toi, tu fais ce choix là, et que "tu as des charges", pas comme l'acheteur lambda, qui paye, lui aussi la TVA sur tout ce qu'il achète, hein...

En gros tu fais passer tous les cuisiniers traditionnels pour de gros crevards arriérés qui refusent l'idée même de réfléchir à comment faire mieux. Tu obtiens l'exact inverse de ce que tu souhaites. C'est navrant.

quand on me prend de haut, j'ai pas particulièrement envie de discuter non, et pour la quatrième fois, toi et tes potes vous avez gagné, vous m'avez convaincu de laisser tomber un métier que j'aime vu que vous encensez ce loup qui entre dans la bergerie avec une peau de mouton aux poils faits de mots détournés

HAHAHAHAHAHAH. Qui prend de haut qui ? Qui se fout de qui ici ?

bah tant pis, j'ai essayé d'expliquer, je me suis fait pourrir, fin de l'histoire

Tsss. Pathétique.

A quoi ça sert, au fait, la cuisine moléculaire ?

Quel est l'intérêt gastronomique ?

Je ne sais pas, mais pour moi, l'intérêt premier d'un plat est son goût, et sa qualité nutritive..

Pas de voir des couleurs fluo dans mon assiette...

Quand je vois cela :

ou cela :

http://tpe-gastronom...-agar-agar.html

malgré tout ma bonne volonté, j'ai du mal à y voir une recherche de qualité des produits, et une sublimation des papilles..

mais seulement une manière de faire joujou avec des instruments pour obtenir des trucs fluo...

Qu'est-ce qu'apporte donc l'azote liquide de mieux, franchement ?

A quoi bon, n' existe t-il déjà pas assez de produits simples, herbes, épices, aromates, etc... pour faire preuve d'originalité et de goût ?

Je vois ce type de cuisine comme une mode branchouillarde citadine attirée par ce qui flashe sans se soucier du contenu.

Sans parler que la cuisine moléculaire profite à l'agro-alimentaire, et sûrement aux producteurs bio et terroirs.

Un aspect qui n'est pas un des moindres.

Qu'on ne m'oppose pas "Et alors, la cuisine industrielle, les plats préparés vendus en hyper ?"

Chose que je ne cautionne évidement pas ! mais le fait de s'en servir comme contre-argument n'a pas de sens : la cuisine moleculaire ne détrône en rien l'industrielle, au contraire, elle la banalise davantage.

A quoi ça sert, au fait, la cuisine moléculaire ?

Quel est l'intérêt gastronomique ?

Je ne sais pas, mais pour moi, l'intérêt premier d'un plat est son goût, et sa qualité nutritive..

Pas de voir des couleurs fluo dans mon assiette...

Quand je vois cela :

ou cela :

http://tpe-gastronom...-agar-agar.html

malgré tout ma bonne volonté, j'ai du mal à y voir une recherche de qualité des produits, et une sublimation des papilles..

mais seulement une manière de faire joujou avec des instruments pour obtenir des trucs fluo...

Qu'est-ce qu'apporte donc l'azote liquide de mieux, franchement ?

A quoi bon, n' existe t-il déjà pas assez de produits simples, herbes, épices, aromates, etc... pour faire preuve d'originalité et de goût ?

Je vois ce type de cuisine comme une mode branchouillarde citadine attirée par ce qui flashe sans se soucier du contenu.

Sans parler que la cuisine moléculaire profite à l'agro-alimentaire, et sûrement aux producteurs bio et terroirs.

Un aspect qui n'est pas un des moindres.

Qu'on ne m'oppose pas "Et alors, la cuisine industrielle, les plats préparés vendus en hyper ?"

Chose que je ne cautionne évidement pas ! mais le fait de s'en servir comme contre-argument n'a pas de sens : la cuisine moleculaire ne détrône en rien l'industrielle, au contraire, elle la banalise davantage.

C'est une bonne partie de ce que j'ai dit, mais oser critiquer la "cuisine" moléculaire semble être un crime

C'est une bonne partie de ce que j'ai dit, mais oser critiquer la "cuisine" moléculaire semble être un crime

Pas du tout, apparemment tu ne me lis même pas.

Si l'on reprend le titre du topic c'est en gros "cuisine moléculaire = danger pour la santé, hospitalisation des clients etc..."

Sauf qu'en résumant ainsi, on oublie que la cuisine c'est avant tout des réactions chimiques, et qu'un restau traditionnel n'est pas à l'abri d'une intoxication alimentaire de ses clients.

C'est tout.