Gelée de cassis : le parcours du combattant !

bonjour,

Tout le monde s'accorde à dire que la gelée de Cassis figure parmi les meilleures confitures (si ce n'est peut-être la meilleure...)

Seulement voilà, si il est assez facile de réaliser de la gelée de Groseille ou de Mûres, il en est tout autrement pour la Gelée de Cassis.

récit de mon expérience :

Je pratique les confitures + gelées depuis 20 ans (tous fruits) et cette année j'ai voulu me lancer pour la première fois dans la gelée de CASSIS puisqu'on m'avait donné 8 Kg de Cassis.

je dispose d'une centrifugeuse pour extraire le jus et cela a toujours bien fonctionné. (on m'a parlé d'un extracteur de fruits à vapeur, mais je ne trouve pas ca convaincant car avec ce système on a forcément une perte en jus à l'arrivée ? ...)

Bref, après égrappage de tous les cassis, j'ai commencé à les centrifuger et là grosse surprise : la grille de ma centrifugeuse s'obstruait toutes les minutes (je devais la laver à chaque fois sous peine de bousiller le moteur)

à cause de la peau des fruits qui est très épaisse (c'est bizarre car je n'ai aucun souci avec les groseilles ou les mures...). Donc au lieu de mettre 1 à 2 heures en temps normal, j'ai mis 5H30 rien que pour centrifuger 8 Kg de cassis : j'ai cru devenir fou d'autant que le cassis ca tâche (il fallait donc tout laver à chaque opération, soit laver le matériel toutes les 2 minutes !)

résultat obtenu => 1,5 litre pour 8 Kg de cassis, j'étais évidemment très déçu !

vient ensuite la cuisson dans ma bassine en cuivre à confitures. Comme c'est de la gelée, je mets d'habitude pour les autres fruits rouges et noirs le poids de sucre identique pour la quantité de jus obtenu (ici : 1,5 L = 1,5 kg de sucre cristal)

après le grand bouillon et la fin de cuisson, je remarque que la confiture n'a pas fait d'écume, étrange , mais je mets quand même tout en pots et laisse refroidir.

le lendemain, j'ouvre une vérine et là je découvre une confiture toute liquide , pas prise.

j'ai pensé qu'il n'y avait pas assez de sucre, alors j'ai tout recuit une seconde fois en rajoutant 800 gr de sucre dans la bassine. elle a alors écumé et j'ai de nouveau mis en pot. ca devrait aller.

résultat : 8 verrines pour 8 Kg de cassis ! il faut vraiment aimer le cassis !!!

questions :

1-je voudrais savoir pourquoi il faut mettre 2,3 Kg de sucre pour 1,5 litre de jus pour le cassis ? manque de pectine dans le fruit ?

2-et comment faites-vous pour faire de la gelée de cassis sans devenir fou ? (extraction jus + cuisson ?)

Bonjour,

moi aussi cette année, je me suis lancée dans les gelées et confitures

J'ai parfaitement réussi (la chance du débutant?) :D

Alors j'ai suivi une autre recette que la tienne...

Cassis dégrappés, mais pas en totalité.

Dans un grand faitout, avec un peu d'eau, j'ai laisser cuire jusqu'à ce que les fruits aient éclaté, et rendu du jus.

Ensuite, j'ai pris ma "mixture" que j'ai passée et pressée dans une taie d'oreiller (et oui le cassis tâche, mais en mettant les tissus tout de suite dans de l'eau froide avec un peu de savon, ça part bien).

Une fois le jus récolté et pesé (et j'en ai chié parce qu'il faut vraiment presser la poche, histoire de bien récupérer la pectine des cassis qui sert de gélifiant), je l'ai mis dans une grande casserole et je l'ai fait chauffer.

Une fois bien chaud, j'ai ajouté 800 gr de sucre pour 1 kg de jus et le jus d'un citron, et j'ai laissé bouillir. J'ai écumé deux fois et mis mon "sirop" en pot. (j'ai fait 12 pots en tout)

Le lendemain matin, ma gelée avait pris, c'était nickel :D

Voilà les photos (je n'ai pas pensé à peser mes fruits une fois récoltés)...

Et voilà, les fruits, la cuisson et les pots...

ah oui, voici un témoignage intéressant sur la gelée de cassis.

je note que tu as utilisé un extracteur de jus à vapeur mais que tu as dû ensuite repasser à travers une "poche" la mixture pour obtenir in fine un jus très liquide sans aspérité... travail assez physique donc pas évident non plus...

pour la cuisson : je suis très étonné que tu aies utilisé seulement 800 gr de sucre pour 1 L de jus car pour moi ca n'a pas marché à la première cuisson (à mon grand étonnement, d'habitude pour les mûres ou groseilles, je mets 1 Kg de sucre pour 1 L de jus et la gelée prend sans problème)

là j'ai dû recuire tout le cassis avec 2,3 kg de sucre pour 1,5 L de jus !

en résumé : c'est tellement difficile, long et éreintant, que je ne recommencerai pas l'expérience !

expérience CASSIS personnelle d'autant plus étrange et insolite qu'avec les groseilles, mûres et framboises, cela va tout seul.

Non je n'ai pas utilisé d'extracteur de jus.

Je fais cuire mes fruits dans un peu d'eau, tout simplement... (c'est vrai que c'est plus simple pour les groseilles, la peau étant moins dure).

Pour l'utilisation de la taie d'oreiller, c'est juste parce que les moulins à légumes ont de trop grosses grilles, et je ne supporte pas les morceaux dans la gelée :D (et puis aussi j'ai acheté des parures de lit pas chères et c'est de la camelote, donc je recycle) :smile2:

Tu devais manquer de pectine, c'est pour ça que je presse mes fruits à la main, au début, le jus est très clair, puis ensuite c'est presque de la gelée, c'est gluant et désagréable au toucher. Pense à ajouter le jus d'un citron, ou un peu de jus de pomme qui sont hyper riches en pectine

oui en effet, je pense qu'il y a pas de pectine dans le cassis d'où une "gelée liquide"

je viens de revérifier mes verrines (suite à 2ème cuisson), toujours pareil : confiture liquide !

comment y remédier ? jus de citron, jus de pomme ? c'est une idée... mais c'est trop tard

ca n'enlève rien ou gout : elle est succulente

merçi

A la limite, tu peux transformer cette gelée en sirop...

Ou sinon, ben tu t'en sers dans les yahourts, ou bien sur des gâteaux roulés que tu passes au frigo...

Non pour la rattraper, tu peux soit la recuire à feu très doux (histoire d'évaporer le surplus d'eau) et ajouter aussi une peu de pectine que tu trouves en grandes surfaces...

Bon courage

ma petite recette à moi, avec un attirail tout bête

quand mes cassis sont égrennés je les fait éclater et je les passe au presse purée grille fine - ensuite même quantité de jus et de sucre mais j'ajoute à la cuisson des framboises (2/3 cassis, 1 tiers framboises)

mes gelées sont toujours réussies

dans ce cas, c'est un mix cassis/framboise, mais ce n'est plus vraiment de la gelée de cassis !

Il n'y a qu'un fruit que je ne mange pas.... la framboise :D

Non sérieusement essaye de recuire ta gelée à feu doux, assez longtemps et ajoute un peu de pectine tancrede.

non , je ne la recuirai pas une 3ème fois . tant pis, je la mangerai "coulante" sur du pain, comme de la confiture normale.

je pars du principe que si on fait de la confiture (ou gelée) BIO, on ne doit pas mettre des produits chimiques externes ni gel- suc ni pectine industrielle qui dénaturent le gout

Bon appétit alors

apres si c'est bio je vois pas bien le plaisir de massacrer les fruits dans une centrifugeuse ( c'est mon avis perso ca n'engage que moi )

la recette de nono est ideale ( en plus c'est un peu moins fatiguant que de laver sa centrifugeuse toutes les 2 minutes )

apres ca depend aussi de la varieté des fruits du temsp qu'il a fait du feu , de la marmite du conditionnement du sucre

qui a dit que maitre confiturier c'etait un metier