Menu végétarien chaque semaine à la cantine

Il y a 11 heures, stvi a dit :

... pour revenir au blé je viens d'aller vérifier, le gluten de blé c'est autour de 80% de protéines ... c'est la matière première pour faire  du seitan  ... les boulangers en rajoutent dans leur pétrin pour que la pâte  monte bien ( et vite)  .. le pain ainsi enrichi a une teneur de 25% de gluten et donc 20% de protéine de blé ... les intolérants au gluten ne devraient pas en manger ...

un petit rappel en préambule : une protéine est un assemblage de nombreux et divers types d'acides aminés reliés entre-eux par la liaison peptidique qui se défait dans l'estomac.

Le gluten est une protéine qui est effectivement responsable de la "montée du pain". Le gluten se comporte comme une matière élastique et étanche au CO² produit par la dégradation de l'amidon par la levure de bière. Ces bulles de gaz sont emprisonnées dans la paroi élastique du gluten ce qui donne des bulles stables et un pain aéré.

En revanche, le gluten, comme toute protéine est fait d'un assemblage d'acides aminés. Parmi ces acides aminés essentiels à l'alimentation humaine, le gluten ne possède pas de méthionine. Donc mangez peu ou beaucoup de pain enrichi ou pas en gluten n'apporte pas de méthionine. Celle-ci doit être apportée par d'autres aliments contenant des protéines avec méthionine.

Cela montre que l'on peut manger sain (pain bio et bien fait) et être quand même carencé en certains acides aminés si ce manque spécifique n'est pas compensé par un autre type d'aliment.

Seule une alimentation variée apporte tous les nutriments dont certains acides aminés essentiels qui entreront dans la fabrication des protéines humaines.

il y a 5 minutes, Répy a dit :

Seule une alimentation variée apporte tous les nutriments dont certains acides aminés essentiels qui entreront dans la fabrication des protéines humaines

comme en France manger du pain est culturel , dès qu'il est associé à des légumineuse il fourni une bonne part de protéines nécessaires à une bonne alimentation ... un bon sandwich lentilles beurre peut avantageusement remplacer le jambon beurre traditionnel  ... 

Les enfants mangent déjà végétarien à la cantine : de la salade, du pain et un verre d'eau. Parfois, quand ils ont de la chance, ils mangent aussi du riz ou des pâtes. Ils se vengent ensuite au goûter. 

La cantine tient en effet bien sa réputation (c'est pas bon !) et il est à se demander si les menus -pourtant composés avec le concours d'un nutritionniste- sont si équilibrés que cela : plats d'antan en sauce, carottes râpées qui baignent dans un jus gras et jaunâtre, gâteaux à la crème etc... Parfois on retrouve des féculents qui baignent dans la sauce et en entrée et en plat. Pour couronner le tout, au dessert, est proposé un doonut. Une amie me disait qu'ils ont servi des bulots à la cantine de l'école primaire que fréquente son fils récemment. Un ado évoquait les goulash, langue de boeuf et lapin à la moutarde auxquels il a droit. 

Un peu de bon sens : il s'agit de gamins, pas de petits vieux. 

L'urgence est à la lutte contre le gaspillage et à la modernisation des menus. La seconde aura une incidence sur la première.