Chair rouge, chaire blanche

Pourquoi certains animaux ont la chaire complètement rouge, imbibé entièrement de sang, alors que d'autre ont la chaire blanche ? 

Est-ce que les animaux ayant la chaire blanche ne saigne pas tant que leur artère/veine n'est pas entaillé ?

La chaire humaine est rouge ?

La couleur de la chair est dûe à la concentration de myoglobine qui est une protéine contenant du fer dans les muscles. La myoglobine est le principal pigment de liaison à l'oxygène dans le muscle. Plus le corps est composé de myoglobine plus sa couleur sera foncée. Ainsi couleur blanche pour les volailles, rose pour le porc, rouge pour le boeuf, noir pour le gibier. 

Étant donné que notre corps se rapproche plus à celui du cochon, notre chair est donc d'avantage rose comme pour le porc. 

Pour compléter le message de Fuck Them All on peut dire que la myoglobine stocke l'oxygène contrairement à l'hémoglobine qui le transporte permettant l'oxygénation des organes. Pour trouver une chaire rouge, il faudrait demander à l'évêque du coin si sa cathèdre est en acajou.

Une chaire, c'est ça : 

Il y a 3 heures, Fuck Them All a dit :

La couleur de la chair est dûe à la concentration de myoglobine qui est une protéine contenant du fer dans les muscles. La myoglobine est le principal pigment de liaison à l'oxygène dans le muscle. Plus le corps est composé de myoglobine plus sa couleur sera foncée. Ainsi couleur blanche pour les volailles, rose pour le porc, rouge pour le boeuf, noir pour le gibier. 

Étant donné que notre corps se rapproche plus à celui du cochon, notre chair est donc d'avantage rose comme pour le porc. 

C'est plus complexe !

En réalité la couleur de la viande à l'étal dépend du mode d'abatage :

Si l'animal a été "saigné" : la viande est rosée et appelée "blanche" : lapin, volailles, porc, veau, mouton.

Si l'animal n'a pas été saigné : la viande est rouge.

Pour le gibier : la viande est très rcihe en acide lactique ( course, vol épuisant) ce qui ralentit la dégradation de la myoglobine.

Enfin le canard et le mouton ont une myoglobine de couleur rouge sombre et donc ces deux animaux saignés ont une viande encore assez colorée.

il y a 55 minutes, Répy a dit :

C'est plus complexe !

En réalité la couleur de la viande à l'étal dépend du mode d'abatage :

Si l'animal a été "saigné" : la viande est rosée et appelée "blanche" : lapin, volailles, porc, veau, mouton.

Si l'animal n'a pas été saigné : la viande est rouge.

Pour le gibier : la viande est très rcihe en acide lactique ( course, vol épuisant) ce qui ralentit la dégradation de la myoglobine.

Enfin le canard et le mouton ont une myoglobine de couleur rouge sombre et donc ces deux animaux saignés ont une viande encore assez colorée.

Ah bon ? La couleur de la viande depend du fait du saignage à l'abattage ? 

Pour quelles raisons on saigne certains animaux et pas d'autre ?

Je me souviens d'une vidéo dans un abattoir de boeufs : le boeuf a été suspendu à un crochet, tête en bas, et on l'égorge laissant le sang se vider avant de poursuivre ! Il y a donc aussi saignage et pourtant la viande de boeuf est tjs rouge !

Il y a 5 heures, Fuck Them All a dit :

La couleur de la chair est dûe à la concentration de myoglobine qui est une protéine contenant du fer dans les muscles. La myoglobine est le principal pigment de liaison à l'oxygène dans le muscle. Plus le corps est composé de myoglobine plus sa couleur sera foncée. Ainsi couleur blanche pour les volailles, rose pour le porc, rouge pour le boeuf, noir pour le gibier. 

Étant donné que notre corps se rapproche plus à celui du cochon, notre chair est donc d'avantage rose comme pour le porc. 

Cette "concentration de myoglobine" dans la chair ne peut se faire qu'avec de la "concentration de sang" dans la chair : la viande rouge est plus juteuse que la rose qui est plus juteuse que la blanche ... 

D'où ma question initiale : est ce que la chaire blanche ne saigne pas quand elle est entaillée, tant que la veine n'ait pas été entaillée ?  

Il y a 3 heures, Répy a dit :

C'est plus complexe !

En réalité la couleur de la viande à l'étal dépend du mode d'abatage :

Si l'animal a été "saigné" : la viande est rosée et appelée "blanche" : lapin, volailles, porc, veau, mouton.

Si l'animal n'a pas été saigné : la viande est rouge.

Pour le gibier : la viande est très rcihe en acide lactique ( course, vol épuisant) ce qui ralentit la dégradation de la myoglobine.

Enfin le canard et le mouton ont une myoglobine de couleur rouge sombre et donc ces deux animaux saignés ont une viande encore assez colorée.

Peut être que le mode d'abatage joue un rôle, mais ça doit être minime contrairement au myoglobine.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Myoglobine

Myoglobine et colorations de la viande rouge

 

 

L'abondance de la myoglobine dans les muscles des mammifères est responsable de la couleur rouge de leur viande, par opposition à la couleur pâle des viandes blanches (essentiellement volailles et porc) et de la chair des poissons. La viande rouge est généralement plus riche en fibres musculaires fines destinées à fonctionner en continu sans périodes de repos (comme le muscle cardiaque) tandis que la viande blanche est généralement plus riche en fibres musculaires épaisses destinées à fonctionner de manière intense sur une période de temps plus limitée (comme les muscles pectoraux des oiseaux, par exemple le blanc de poulet).

La viande rouge présente différentes teintes selon son état de cuisson et de conservation. Ces variations de couleur s'expliquent par des changements d'état de la myoglobine présente dans ces tissus. La couleur rouge de la myoglobine est due aux liaisons π de l'hème, qui absorbent les longueurs d'onde de la partie bleue du spectre visible, de sorte que seul le rouge est réémis. C'est notamment le cas de la viande fraîche, dont le cation de fer est ferreux, c'est-à-dire qu'il est à l'état d'oxydation +2, et lié à l'oxygène. Lorsqu'elle est bien cuite, la viande rouge prend une teinte brune en raison de l'oxydation de sa myoglobine en métmyoglobine, dans laquelle le cation de fer est ferrique, c'est-à-dire qu'il est à l'état d'oxydation +3 (cation Fe³⁺). La viande peut prendre une teinte rose lorsqu'elle est exposée aux nitrites NO₂^– à la suite de la liaison d'une molécule de monoxyde d'azote NO à l'hème : c'est par exemple le cas du corned-beef et de certains jambons.

La viande rouge tend à brunir lorsqu'elle vieillit, sous l'effet notamment de l'activité microbienne qui s'y déroule et qui tend à oxyder la myoglobine en métmyoglobine. C'est la raison pour laquelle on associe viande crue de couleur brune à viande avariée. Cependant, si la viande bien cuite est brune par suite de la formation de métmyoglobine, les viandes grillées peuvent également prendre une teinte rose par liaison d'une molécule de monoxyde de carbone CO à l'hème. Cette propriété peut être mise à profit par les distributeurs de produits alimentaires pour améliorer l'apparence des viandes rouges et les rendre plus attractives pour l'acheteur potentiel, afin que le consommateur identifie cette viande comme « fraîche ». Une viande emballée sous atmosphère de monoxyde de carbone prendra ainsi une teinte rose indépendamment de son état de fraîcheur réel ; compte tenu de l'affinité très élevée de l'hème pour le monoxyde de carbone, cette teinte peut persister près d'un an⁹.

Il y a 2 heures, shyiro a dit :

Ah bon ? La couleur de la viande depend du fait du saignage à l'abattage ? 

La couleur dépend de l'espèce, de la nourriture (un peu) et surtout du mode d'abattage.

avec saignée : viande rosée, dite "blanche"

sans saignée : viande rouge ou sombre.

il y a 29 minutes, Répy a dit :

La couleur dépend de l'espèce, de la nourriture (un peu) et surtout du mode d'abattage.

avec saignée : viande rosée, dite "blanche"

sans saignée : viande rouge ou sombre.

Pourtant j'ai vu une video d'abattoir de boeuf : ils suspendent le boeuf sur un crochet tete en bas, puis egorgent le boeuf et attendent que le sang ait fini de couler pour poursuivre leurs taches. Il y a donc aussi saignée.

Peut etre qu'ils laissent la saignée moins longtemps que pour les autres betails ?  Mais pour quelles raisons concernant les porc/volailles ils auraient laisser la saignée tres longtemps jusqu'à ce que la chair deviendrait rose ou blanche ? 

il y a 43 minutes, shyiro a dit :

 

Pourtant j'ai vu une video d'abattoir de boeuf : ils suspendent le boeuf sur un crochet tete en bas, puis egorgent le boeuf et attendent que le sang ait fini de couler pour poursuivre leurs taches. Il y a donc aussi saignée.

Peut etre qu'ils laissent la saignée moins longtemps que pour les autres betails ?  Mais pour quelles raisons concernant les porc/volailles ils auraient laisser la saignée tres longtemps jusqu'à ce que la chair deviendrait rose ou blanche ? 

 

En France, traditionnellement le boeuf n'est pas saigné.

mais avec la demande croissante de viande casher ou hallal ( égorgement sans étourdissement avec prière rituelle) peut-être que la vidéo correspond à cela.

personnellement je préfère que l'animal soit inconscient pour diminuer sa souffrance.

Je trouve que c'est un progrès par rapport à ces rites religieux barbares.

il y a 8 minutes, Répy a dit :

En France, traditionnellement le boeuf n'est pas saigné.

mais avec la demande croissante de viande casher ou hallal ( égorgement sans étourdissement avec prière rituelle) peut-être que la vidéo correspond à cela.

ah peut etre, mais dans video que j'ai vue il n'y avait pas de priere rituelle en attendant que le sang ait arreté de couler ...

Et pourquoi, pour l'exemple francais, certains animaux on le saigne et pas d'autres ? 

Le sang du porc est recupéré pour faire du boudin noir ... mais le sang des vollailles ? 

Il y a 2 heures, shyiro a dit :

Le sang du porc est recupéré pour faire du boudin noir ... mais le sang des vollailles ? 

Pour faire un "canard au sang", le canard n'est pas vidé de son sang, il est tué par strangulation d'où le nom de la recette.