Mort de Paul Bocuse..

Il y a 3 heures, LAKLAS a dit :

J'ai comme l'impression que tous les métiers qui côtoient les plus riches sont mal payés.. Je n'arrive pas trop à comprendre cette contradiction... !!

C'est parce que vous pensez avec une mentalité de pauvre, car vous sauriez, sinon, que la richesse n'est pas faîte pour être depensée.

Il y a 1 heure, January a dit :

Non, il fallait y être, et pour qui y était, c'était un mauvais salaire, c'est tout. Tu l'as fait ? Non ? alors écoute ceux qui l'ont fait, dont je fais partie. J'ai gravi tous les échelons, touss, jusqu'à être directrice de gros porteur : c'est, pour l'époque, un salaire de merde, oui.

Vous étiez dans la restauration? mon fils était déjà cuisinier à l'époque! né fin 72!

Restaurant gastronomique dont le patron faisait parti des "19" à l'époque!

J'ai mis des liens sur les salaires dans les métiers de la restauration...

Il y a 8 heures, Steiner a dit :

"Mafia etoilée", "Mafia étoilée"...

Ces hommes et femmes étoilés ne servent tout de même pas des broccolis sauce ketchup façon "hard discount" et cuits à l'eau d'Evian, chère madame.

             Chère madame?

                    Ce n'est pas parce que j'ai écrit que mon mari ètait cuisinier qu'il faut en déduire je suis une dame!!

Il y a 7 heures, Morfou a dit :

Vous étiez dans la restauration? mon fils était déjà cuisinier à l'époque! né fin 72!

Restaurant gastronomique dont le patron faisait parti des "19" à l'époque!

J'ai mis des liens sur les salaires dans les métiers de la restauration...

Oui, dans l'HR. Et à l'époque directrice d'un moyen porteur, mes serveuses étaient payées 5400 francs. Alors 6000 pour un maître d'hô, non, ce n'est pas un bon salaire quand on connaît le job description !

Il y a 15 heures, pila a dit :

J'en connais une dans un étoilé. Je vais demander à son beau-père.

Le cousin touchait il y a 20 ans 6000 FRANCS par mois. Chez un Une Etoile au Michelin. "Tu comprends; on a des frais; on ne peut pas d'augmenter..." Il a du quitter sa place pour des raisons de santé. Puis il a travaillé et trop bu : il était au rayon vins chez Leclerc. Il a fini par se pendre; à 35 ans (maladie au cerveau+ picole).

Quelle famille chez toi

Il y a 15 heures, Morfou a dit :

 

Il n'était même pas beau...

La beauté se mange pas en salade

Il y a 2 heures, Caravage a dit :

             Chère madame?

                    Ce n'est pas parce que j'ai écrit que mon mari ètait cuisinier qu'il faut en déduire je suis une dame!!

Diable !!!

j' vais encore passer pour un nazillo-fascisto-homo-chauve souris-ophobe de l'école bacharo-Kadafiste avec cette nouvelle bourde à l'esprit classico-réactionnaire !(Sniff, tiens !)

J'ai droit à un gage, sinon ?

il y a une heure, January a dit :

Oui, dans l'HR. Et à l'époque directrice d'un moyen porteur, mes serveuses étaient payées 5400 francs.

Rassurez-moi...C'était par jour, là ?

Il y a 13 heures, Caravage a dit :

              Heu non je suis chez les républicains loin de Marx !!

                               Sans ça on a d'autres très bons chefs en France loin de la Maffia étoilée,il faut juste les chercher ailleurs que dans les guides ou les médias!

                      Et même des chefs qui innovent vraiment alors que Bocuse n'a fait que de l'adaptation d'Escoffier ou Péllaprat.

       

Il serait malhonnête de cantonner Bocuse à son poste de cuisinier du roy, ou de n’écrire qu’il n’a fait que de l’adaptation. Toutes les générations de chefs apprennent de leurs pairs par transmission -ou presque- et développent ensuite leur propre cuisine. Les autodidactes manquent souvent de technique, de rigueur et/ou de constance.

On peut ne pas aimer l’homme, ni être sensible à sa cuisine (c’est aussi mon cas, lui préférant la table d’Anne-Sophie Pic, de Thierry Marx ou encore Yannick Alléno, pour les plus médiatiques), il reste l’un des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie française à l’étranger comme cela a été souligné plus haut, il est aussi à l’intitiave du col bleu/blanc/rouge des MOF, il était à la tête d’un empire culinaire, et son nom reste synonyme d’excellence, à l’instar de Ducasse, entre autres choses.

Je ne suis pas fan de la cuisine de Gagnaire, pour exemple, même si je lui reconnais une certaine justesse dans les associations, et une certaine renommée. Trop classique, malgré un dessert intéressant à la fois « tourbé » et acidulé (mais pas à mon goût). Tout est question de palais, et en dépit de cela on peut être objectif.

Nous avons effectivement la chance d’avoir en France, beaucoup de chefs qui méritent le déplacement. Le classement en étoiles, les « tables remarquables » sont de bons indicateurs d’une table de qualité. Il y a quelques bonnes surpises aussi en « relais et châteaux ». Pour le reste, c’est un peu au petit bonheur la chance, grâce à la presse, ou au bouche à oreille, voire au moyen de quelques outils genre Tripadvisor si l’on sait discerner le vrai du faux (c’est souvent foireux). 

Je constate que le classement en étoiles s’avère souvent juste, ou adapté à mon palais du moins. Il m’est arrivé de noter qu’un étoilé manquait de régularité, ne serait-ce qu’en terme d’assaisonne ment (la base) ou d’association des produits, plusieurs fois, et constater que l´année suivante il a perdu une étoile...ou à l’inverse noter qu’une table mériterait d’être étoilée, revenir quelques temps après et constater qu’elle a effectivement gagner son étoile. 

La troisième étoile est attribuée -et si c’est encore juste- sur des données plus globales, ou plus environnementales : pour un parking trop petit, certains n’auront jamais accès à la 3ème étoile alors qu’ils le mériteraient et de loin. 

Citation

 

il y a une heure, Steiner a dit :

Diable !!!

j' vais encore passer pour un nazillo-fascisto-homo-chauve souris-ophobe de l'école bacharo-Kadafiste avec cette nouvelle bourde à l'esprit classico-réactionnaire !(Sniff, tiens !)

J'ai droit à un gage, sinon ?

Rassurez-moi...C'était par jour, là ?

                Non juste pour un ....................non rien!

Il y a 16 heures, querida13 a dit :

Je n'ai pas eu le plaisir de manger chez lui. Mon Bocuse, c'est moi-même. Après avoir mangé dans quelques restaurants, ce que je fais tient la route. Moi aussi je cuisine très bien les légumes, le riz, la patate, la frite, les pâtes, la crêpe ,les légumineuses, sais faire quelques desserts et tartes/tourtes/pizzas.Assortis de divers animaux crevés.

Pour les chichis pompons on repassera: pas le temps.

Vous ne pouvez pas comparer de la cuisine ménagère à de la haute gastronomie. C’est tout aussi impensable que de dire qu’avec un thermomix, on fait de la grande cuisine. C’est un métier et un travail de recherche et de remise en question constante, qui demande technique et savoir-faire, et il faut s’y consacrer pleinement. 

N.B : beaucoup de chefs surfent sur la vague du végétarisme (Robuchon, Marx, Ducasse fût un temps etc...). 

Il y a 14 heures, LAKLAS a dit :

J'ai comme l'impression que tous les métiers qui côtoient les plus riches sont mal payés.. Je n'arrive pas trop à comprendre cette contradiction... !!

De la servitude...

Beaucoup d’espoirs. Peu d’élus. Comme ailleurs.

Quand il y a un grand chef, toute une brigade vit dans son ombre. Les plus doués ou les plus indépendants prennent leur envol afin de se faire un nom, quelques uns y arrivent. Les télé-réalités culinaires sont de bons tremplins de nos jours. 

Il y a 13 heures, Barbara lebol a dit :

Sinon j'aime bien regarder les émissions de Norbert Tareyre sur 6 Ter. Il propose des plats qui semblent faciles à préparer, et les recettes sont quand même élaborées !

L’émission où il est question de cuisiniers du dimanche qui se prennent pour les meilleurs chefs du monde, où les proches font appel à lui parce qu’ils en ont ras le bol de manger des trucs bizarres ? 

Dans Top Chef, il avait l’air prometteur, après ce sont sa personnalité et sa façon d’être qui sont rebutantes à mon goût. J’ai été déçue de ce qu’il propose à la carte de son restaurant aussi, c’est sans plus. 

Il y a 12 heures, Steiner a dit :

"Mafia etoilée", "Mafia étoilée"...

Ces hommes et femmes étoilés ne servent tout de même pas des broccolis sauce ketchup façon "hard discount" et cuits à l'eau d'Evian, chère madame.

ahaha :'( :'(

Décidément...

Pour en revenir au sujet:

Un chef étoilé a fait le paris de ne proposer que des plats à base de produit locaux (dans un rayon de 100km), et sans viande. Donc exit café, chocolat, produits de la mer...Et bien paris largement réussi, selon moi. Une vraie réussite et surtout, une très belle démarche. 

il y a une heure, Steiner a dit :

Rassurez-moi...C'était par jour, là ?

Une serveuse n'a jamais été payée beaucoup plus que le smic, surtout il y a 20 ans. Mais ajoutez les avantages en nature, les avantages groupe, les deux jours et demi de congés par semaine (au lieu de deux) et on peut parler à ce tarif là de smic amélioré. 

il y a 54 minutes, Caravage a dit :

 

                Non juste pour un ....................non rien!

Oups ! Désolé d'avoir insulté votre "progressisme"...Mais ne nous en faites pas une descente d'organes, hein. (Y a quand-même des petitnenfantskimeurentdefaimdansl'monde, ndlr)

Et dans l'absolu, vous auriez pu prendre cela comme un compliment.(Petite boule jaune qui tire la langue et qui sourit comme un c..)

il y a 28 minutes, January a dit :

Une serveuse n'a jamais été payée beaucoup plus que le smic, surtout il y a 20 ans. Mais ajoutez les avantages en nature, les avantages groupe, les deux jours et demi de congés par semaine (au lieu de deux) et on peut parler à ce tarif là de smic amélioré. 

"Les avantages groupes" ?

il y a 33 minutes, Vilaine a dit :

ahaha :'( :'(

Décidément...

Oui, je crois que je l'ai vexée...euh...vexé...Râââ, j'sais plus, moi !

Quand on travaille pour certains groupes les avantages sont intéressants. Chèques vacances, chèques cadeaux, intéressement, carte donnant droit à réduction et même gratuité sur certaines enseignes du groupe à partir de 3 ans d'ancienneté (je n'ai jamais payé un séjour de week end par exemple, en choisissant les HR de l'enseigne)

Il y a 4 heures, January a dit :

Oui, dans l'HR. Et à l'époque directrice d'un moyen porteur, mes serveuses étaient payées 5400 francs. Alors 6000 pour un maître d'hô, non, ce n'est pas un bon salaire quand on connaît le job description !

Je présume que les disparités de salaire existantes aujourd'hui l'étaient aussi hier!

Qu'est-ce que vous appelez un moyen porteur?

il y a une heure, Morfou a dit :

Qu'est-ce que vous appelez un moyen porteur?

Pardon, c'est la capacité d'accueil, une centaine de chambres, c'est un hôtel "moyen porteur". 

Il y a 4 heures, Léna-Postrof a dit :

Vous ne pouvez pas comparer de la cuisine ménagère à de la haute gastronomie. C’est tout aussi impensable que de dire qu’avec un thermomix, on fait de la grande cuisine. C’est un métier et un travail de recherche et de remise en question constante, qui demande technique et savoir-faire, et il faut s’y consacrer pleinement. 

N.B : beaucoup de chefs surfent sur la vague du végétarisme (Robuchon, Marx, Ducasse fût un temps etc...). 

Marx !!???

J'en aurais presque perdu mon présentoir à chicots, dis-donc !

Il y a 3 heures, January a dit :

Quand on travaille pour certains groupes les avantages sont intéressants. Chèques vacances, chèques cadeaux, intéressement, carte donnant droit à réduction et même gratuité sur certaines enseignes du groupe à partir de 3 ans d'ancienneté (je n'ai jamais payé un séjour de week end par exemple, en choisissant les HR de l'enseigne)

 

 

Haaaaan, d'accord.

Merci d'avoir éclairé ma chandelle.

Il y a 1 heure, Steiner a dit :

Marx !!???

J'en aurais presque perdu mon présentoir à chicots, dis-donc !

Haaaaan, d'accord.

Merci d'avoir éclairé ma chandelle.

Il n’y a pas qu’un âne qui s’appelle Martin. 

Thierry de son petit nom, c’est aussi un chef très humain qui a œuvré auprès des prisonniers afin de leur offrir une formation, et auprès de chômeurs (formation Steetfood). 

Il y a 6 heures, January a dit :

Une serveuse n'a jamais été payée beaucoup plus que le smic, surtout il y a 20 ans. Mais ajoutez les avantages en nature, les avantages groupe, les deux jours et demi de congés par semaine (au lieu de deux) et on peut parler à ce tarif là de smic amélioré. 

Améliorations qui ne seront pas prises en compte pour la retraite..