Recettes du Proche-Orient.

Bonjour tout le monde, j'aimerais partager avec vous les recettes de cuisine de mon coin du monde au goût de soleil et de méditerranée.

Pour commencer, voici la recette de l'incontournable houmous ( purée de pois chiches) connu pour figurer parmi les plats nationaux Libanais, mais que l'on peut aussi déguster dans tous les pays environnants du Liban et même au Maghreb.

Le houmous fait partie des mezzés ( hors d'oeuvre ) et accompagne parfaitement des grillades de viande, ou les falafels ( crocquettes de feves concassées). On peut même le manger seul, étalé sur du pain pita.

( Désolée qu'il n'y ait pas de photo, je n'arrive pas á savoir quoi manipuler pour pouvoir en envoyer une ).

INGRÉDIENTS :

- 1 boite de pois chiches de 250 g , ou 300 g en pois chiches trempés la veille dans de l'eau.

- 1 á 2 gousses d'ail.

- 2 cuillerées á soupe de creme de sésame. ( Tahiné)

- Le jus d'un citron non traité + son zeste.

- 7 cl d'huile d'olive.

- Sel.

- Paprika.

PRÉPARATION :

- Si vous n'utilisez pas de pois chiches déja cuit en boite, égouttez les pois chiches trempés la veille dans l'eau, rincez-les et mettez-les dans une casserole pleine d'eau á laquelle on ajoute une pincée de bicarbonate de soude.

Quand l'eau commence á bouillir et que des épluchures de pois chiches commencent á flotter, changez l'eau des pois chiches en les rinçant de nouveau abondamment et en les remettant á cuire de nouveau dans une eau sans bicarbonate cette fois-ci. Écumez de temps en temps les épluchures qui montent á la surface. Lorsque les pois chiches sont cuits, c'est á dire lorsque vous pouvez facilement en écraser un avec les doigts, retirez-les du feu et égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson.

- Réservez 1/5 des pois chiches et mixez la plus grande partie avec les gousses d'ail jusqu'á obtention d'une pâte homogene; ajoutez si possible un peu d'eau de cuisson des pois chiches pour rendre la texture plus crémeuse.

Ajoutez le tahiné et mixez encore. Versez doucement l'huile d'olive tout en continuant á mixer. Arretez et ajoutez le jus de citron + son zeste et le sel.

- Mettez dans une assiette creuse la purée de pois chiches, arrosez d'un filet d'uile d'olive, saupoudrez de paprika, décorez des pois chiches réservés et servez accompagnés de pain pita.

Si vous n'arrivez pas á vous procurer du tahiné, vous pouvez la faire vous-même á la maison :

Pour 1 volume de grains de sésame dorés au four, il faut un même volume d'huile d'arachide ou de tournesol, ou de maîs.

Vous pouvez remplacer les grains de sésame par des grains de tournesol, vous aurez alors la tahiné typique d'Arménie, qui virre a' la couleur verte plutôt que beige.

Mixez les grains, puis ajoutez en deux ou trois fois l'huile en mixant toujours.

Cette tahiné faite maison, peut être conservé pendant un mois ou deux au réfrigérateur.

CHAMPIGNONS SAUVAGES AU VIN ROUGE ( Chypre).

Cette recette fait partie des mezzés ( ou mezedhes en grec) chaudes. Les champignons sauvages qui poussent dans les montagnes de Chypre sont délicieux. Á défaut de pouvoir s'en procurer, toute autre sorte de champignons peut faire l'affaire.

INGRÉDIENTS :

- 1 kilo de champignons.

- 120 g de beurre.

- 12 cl de vin rouge sec.

- 1/2 cuillerée á café de coriandre seche écrasée.

- Sel et poivre du moulin á volonté.

PRÉPARATION :

- Lavez et faites bouillir les champignons dans de l'eau á laquelle on aura ajouté une pincée de sel. Quand l'eau commence á bouillir, il faut compter environ 10 minutes avant d'égoutter les champignons.

- Faites-les frire avec le beurre dans une petite poêle jusqu'á ce qu'ils brunissent légerement. Ajoutez la coriandre et faites revenir 2 á 3 minutes encore.

- Ajoutez le vin et quand il commence á bouillir, ajoutez 1/2 verre d'eau et laissez cuire étuvé á feu doux pendant environ une heure. Mélanger de temps en temps avec une spatule pour veiller á ce que les champignons n'attachent pas.

- Enlevez les champignons de lapoêle, salez, poivrez et servez chaud avec de préférence du pain grillé.

POULET AU SUMMAK ET AUX NOIX. ( Liban/ Palestine)

Cette recette est connue surtout chez les montagnards Druzes du Mont-liban , du nord de la Palestine et du Golan.

La version change un peu d'une contrée á une autre, cette version est typique des montagnes Libanaises .

INGRÉDIENTS :

- 8 morceaux de blanc de poulet.

- 3 galettes de pain Libanais.

- 3 á 4 oignons émincés.

- 1 gros bouquet de coriandre haché.

- 1 grosse poignée de noix entieres.

- 2 á 3 cuillerée á soupe de summac ( une épice trés citronnée).

Pour la sauce á l'ail ;

- 2 têtes d'ail, épluchées et pilées.

- 50 cl d'huile d'olive.

- le jus de 2 gros citrons.

NB: Cette sauce á l'ail peut être remplacée par de l'aioli prêt, acheté en bocal.

PRÉPARATION :

- Faites une sorte de mayonnaise avec l'ail, le citron et l'huile. en ajoutant l'huile et le jus de citron petit á petit a'l'ail sans arreter de mixer.

- Coupez le pain en morceaux ( triangles) et tapissez avec la moitié le fond d'un plat allant au four.

- Disposez les blancs de poulet et les oignons émincés sur le pain. Saler et poivrer.

- Mélangez la coriandre, les noix et le summac á la sauce á l'ail et enrobez-en les morceaux de poulet.

- Couvrez avec le reste du pain et faites cuire á four chaud. Lorsque le pain commence á brunir, sortez le plat.

- Servez chaud,

Conseils :

- Si vous ne trouvez pas de pain libanais, toute autre sorte de pain sans mie ferait l'affaire.

- En ce qui concerne le summac, s'il est introuvable, il peut être remplacé par du zeste de citron ou bien un citron marocain confit; dans ce dernier cas, il faut prendre en considération que le citron confit et assez salé et diminuer le sel dans la préparation.

- Pour un goût plus épicé, ajoutez 1 cuillerée á café de coriandre seche á la préparation.