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Besoin d'aide pour chocolats maison


Messages recommandés

Arkon Membre 202 messages
Forumeur activiste‚ 38ans
Posté(e)

Bonjour à tous !

Suite à mon anniversaire, ma copine m'a offert un kilo de chocolat de couverture avec deux plaques de moules en silicone et un thermomètre...

(J'ai comme l'impression que ce cadeau contient un message subliminal... mais je me trompe sans doute ;) )

Du coup, je me suis dit que je pourrais me lancer dans la confection de chocolats maison !

Et là, après avoir trouvé plusieurs recettes plus ou moins compliquées, je me heurte à un premier soucis... En regardant les informations sur le paquet de chocolat, j'ai une courbe avec quatre températures différentes. (du genre 45° 30° 35° 22° j'ai pas le paquet sous les yeux mais ça doit être dans ces eaux là)

Et c'est là que j'ai besoin de vous et de vos précieux conseils !

Qu'est ce que j'en fais de ces températures ?

Je chauffe, fais refroidir, re-chauffe et refais refroidir?

ça m'a l'air super compliqué (mais pas insurmontable)... me trompe-je ?

Bref, je suis preneur de toutes infos, conseils, coups de main, astuces, ordres, trucs... :)

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Invité Grizmo
Invité Grizmo Invités 0 message
Posté(e)

Salut, le chocolat pour etre lice et brillant doit passer par ce processus de tempe'rature.....

tu as donc vu juste, tu dois le travailler avec un thermometre , lors de la fonte....suis la courbe tout simplement en sachant que plus lentement tu atteinds les dites temperatures, et moins il te faut anticiper le retrait du point de chauffe pour ne pas outre passe' les bons degre's....

Pour faire court, tu monte ton cacao a temperature avec ce qu'on appel un bain marie, si tu e'leve doucement la temperature du choc, retire le 2 degre's avant d'atteindre les 45 *(de me'moiree c'est 42 je crois la temp juste et non 45!?)...et hors du feu, il gagnera ce qu'il manque...Si tu montes vite, retire ton bol 3 voir 4 degre's avant....

Bon courage!

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Arkon Membre 202 messages
Forumeur activiste‚ 38ans
Posté(e)

Oky, je vais tester ça ce week-end pour voir ce que ça donne.

ça me semble pas super simple comme processus mais je me dis que même si je rate un peu la cuisson de ma première fournée, elle devrait quand même être mangeable :)

Merci pour les infos !

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Amazones Membre 13 439 messages
...... Phoenix ..... Une cendre déterminée‚ 47ans
Posté(e)

Bonjour à vous deux,

Si tu as besoin de cobaye mon Arkon, je peux me porter volontaire ;) :p

Mais ce que je peux faire aussi, c'est te joindre un fascicule où les explications sont assez simple et intéressante.

Je te fais ca dans la journée, bisous toi et au passage, pendant que j'y suis, oui, je vais m'y mettre à la seconde partie :)

Bonne journée

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Arkon Membre 202 messages
Forumeur activiste‚ 38ans
Posté(e)

Coucou Ama,

Je suis pas sûr que ça soit une bonne idée d'être cobaye de la première fournée... je sais pas pourquoi mais je la sens pas :D

Merci d'avance pour le fascicule !

Et bonne journée à toi aussi :)

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Invité Grizmo
Invité Grizmo Invités 0 message
Posté(e)

Arkon, j'ai un doute la en te lisant....

Fourne'e? T'i fais peur...Ne passes rien au four, c'est au bain Marie, Ok?

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Arkon Membre 202 messages
Forumeur activiste‚ 38ans
Posté(e)

Oui oui t'inquiète pas, c'était une manière de parler :-)

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Arkon Membre 202 messages
Forumeur activiste‚ 38ans
Posté(e)

Alors, résultat du week-end... ça s'est pas trop mal passé.

J'ai juste eu un soucis avec la température de fonte, comme mon récipient était chaud, ça a continué de monter même hors du bain-marie et ça a dépassé les 42° préconisés (ça a du monter jusqu'à 46-47°).

Bon je me suis fait avoir une fois mais je ne ferais pas avoir deux fois :)

J'ai fait des chocolats au lait, fourrés avec du chocolat blanc dans lequel j'avais mis des éclats de noisettes... ils sont pas mauvais et l'aspect extérieur reste brillant.

Va falloir que je trouve d'autres recettes pour la prochaine fois. J'ai vu qu'il y avait un post intéressant dans la section recettes...

Sinon petite question, pour le bain-marie, c'est quoi le mieux ? J'ai mis une casserole dans une casserole mais je suis pas sûr que ça soit le top...

Je suis un peu impatient de renfiler le tablier pour améliorer ma technique... Mais faut d'abord que j'écoule mon stock de chocolats avant de pouvoir en refaire... ;)

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querida13 Membre 25 518 messages
forumeuse acharnée‚
Posté(e)

Si ti en as trop, fais goûter....

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astor Membre 493 messages
Forumeur survitaminé‚ 57ans
Posté(e)

Oui Arkon, comme le dis si bien querida, tu peux nous faire gouter.
Comme je ne sais pas, Est-ce qu'on peut afficher des liens "visibles pour tout le monde" . A ce moment là, je peux te donner plusieurs sites Arkon.

J'aime aussi bien le chocolat et j'essaie de travailler des recettes que je teste, du style chocolat, banane, .... parfois un délice, mais il ne faut pas oublier "les ratés" lol.

 

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