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Tout savoir sur le chocolat


CmoiC

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Membre+, Pitbull le matin, ourse le soir, 45ans Posté(e)
CmoiC Membre+ 26 407 messages
45ans‚ Pitbull le matin, ourse le soir,
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Petite histoire du chocolat

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Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé " chocolatl " (eau amère). Ce breuvage était préparé à l'aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffé puis mélangée avec de l'eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l'anis, etc... Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.

Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n'attacha aucune importance à ces "amandes".

En 1524, Hernán Cortès expédia à Charles Quint une cargaison de fèves de cacao. L'empereur d'Espagne et sa cour firent leurs délices de cette boisson à laquelle ils ajoutaient du miel. Le monopole du cacao à cette époque fut réservé aux espagnols. Le cacao apparut en Italie en 1594 grâce à Francesco Carletti.

La France découvrit le cacao en 1615 avec le mariage d'Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fit partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé, on raconte que les premiers spécialistes en chocolaterie furent les moines : le clergé avait un goût délicat et s'entendait mieux que les militaires aux préparations culinaires.

La fabrication du chocolat

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Le chocolat est obtenu à partir du cacao, après de nombreuses opérations.

La première étape consiste à cueillir la cabosse de cacao (le fruit du cacaoyer) puis à en extraire les graines. Celles-ci sont alors placées dans une caisse en bois ou sur des feuilles de bananier, pour qu'elles fermentent, c'est à dire qu'elles transpirent et changent de couleur. Cette fermentation les empêche de germer : on obtient ainsi les fèves de cacao. Celles-ci sont ensuite séchées au soleil puis conservées dans des sacs.

Avant d'être utilisées, les fèves de cacao doivent être nettoyées, concassées (on sépare le grain de la coque) puis torréfiés, c'est à dire grillées. Elles sont ensuite broyées jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte de cacao.

La pâte peut être chauffée puis pressée afin d'obtenir, d'un côté, du beurre de cacao et, de l'autre, de la poudre de cacao. Pour améliorer le goût de la poudre de cacao, on lui ajoute quelques ingrédients, comme de la vanille, du café ou encore de la crème. Puis elle est à nouveau séchée pour supprimer l'humidité.

Mais pour obtenir du chocolat, la pâte de cacao est longuement malaxée. On lui ajoute divers ingrédients comme du beurre de cacao, du sucre, du lait en poudre... La pâte est à nouveau broyée, pour devenir plus fine. Le "conchage" chauffe, brasse et étire la pâte pour la rendre plus souple. La pâte est stockée à une température qui va la rendre onctueuse et brillante. Selon la recette que l'on veut obtenir, on peut ajouter d'autres ingrédients, comme des noisettes ou des raisins. La pâte obtenue est placée dans des moules qui, une fois refroidis, donneront de belles tablettes de chocolat.

Les différents chocolats : noir, au lait, blanc

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Il existe trois grandes familles de chocolat: le chocolat noir (ou fondant), le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Le chocolat noir contient de la poudre de cacao (la matière noble, de couleur brun foncé), du beurre de cacao (la matière grasse de couleur blanc cassé) et du sucre. Il peut également contenir de la lécithine de soja, émulsifiant naturel (pour lier le chocolat et améliorer son homogénéité).

Pour obtenir le chocolat au lait, on ajoute du lait en poudre.

Quant au chocolat blanc, il ne contient pas la matière noble du cacao, la poudre de cacao. Il ne contient que le beurre de cacao. Ceci fait dire à certains qu'il ne s'agit pas de vrai chocolat. La question reste ouverte.

Les effets du chocolat sur la santé

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Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.

Manger régulièrement du chocolat peut avoir des effets positifs sur la santé ; le cacao ou le chocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour le système circulatoire. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet anticancer, nootropique (stimulation cérébrale), de prévention de la toux ou antidiarrhéique. L'effet aphrodisiaque n'a pas pu être prouvé pour le moment.

La BBC rapporte une étude indiquant que la fonte du chocolat dans la bouche provoque une augmentation de l'activité cérébrale et des pulsations cardiaques plus intense qu'un baiser passionné, et durant quatre fois plus longtemps après l'arrêt de l'activité.

L'utilisation du chocolat

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Sur l'emballage des tablettes ne figure que le pourcentage de cacao. Il s'agit en fait de la pâte et du beurre de cacao réunis. Par soustraction, on obtient la teneur en sucre car, en France, le chocolat n'est pas réalisé avec d'autres ingrédients mis a part la lécithine.

Le chocolat de ménage ou chocolat à cuire : 30 % minimum de cacao. économique, il convient très bien pour toutes les réalisations cuites: génoises, brownies... II est aussi utilisé pour le décor car il est épais et souple, et permet la réalisation de copeaux.

Le chocolat noir courant : entre 35 et 42 % de cacao.

Le chocolat fin, extra fin, surfin, bitter, amer et "supérieur" : 43 à 48 % de cacao. Ces différentes catégories sont adaptées aux préparations mi-cuites: ganache, sauce au chocolat, et parfument les crèmes pâtissières ou fouettées.

Le chocolat de couverture : 43 % de cacao minimum. Grâce à sa proportion plus élevée en beurre de cacao que dans les autres chocolats, il fond et devient liquide dès 30/32 °C. Cela le rend parfaitement adapté pour les glaçages, en particulier des bonbons au chocolat, et la réalisation des moulages de Paques.

Les grands crus : 65 % de cacao minimum. Ils sont parfaits pour les mousses, les crèmes ou tout simplement à croquer.

Le chocolat au lait : il suit les mêmes classifications que le noir, avec un taux de cacao plus faible: 20 % minimum pour le chocolat au lait de ménage, 25 % pour le courant, et 30 % minimum pour le supérieur ou extra-fin.

Le chocolat blanc : sous l'effiet de la chaleur, il devient vite éc¿urant, du fait de sa composition: 20 % minimum de beurre de cacao, 55 % de sucre et de lait. De plus, il se mélange difficilement à d'autres ingrédients. Il est, en revanche, idéal pour la décoration.

Les poudres de cacao amer : ce sont des produits purs de cacao, dont 20 % minimum de beurre de cacao. Dans certaines poudres dégraissées, la proportion oscille entre 9 et 19 %.

Les poudres de petit déjeuner : elles n'ont pas d'intérêt en pâtisserie car elles possèdent beaucoup trop de sucre (jusqu'à 75 %). Il est préférable d'utiliser du cacao amer pour mieux doser la proportion de chocolat.

La dégustation du chocolat

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Comme le vin, le chocolat a ses grands crus, et le don de mettre nos cinq sens en éveil.

La vue : Un bon chocolat est lisse, brillant et de couleur chocolat (plus il est foncé, moins il est bon). Pour déguster un bon chocolat, il faut le couper en deux, voire en quatre. La pellicule qui recouvre la ganache intérieure ne doit pas dépasser 1 mm.

Le toucher : On doit apprécier la finesse du grain et le velouté de la pâte.

L'odorat : Dans tous les cas, les effluves de chocolat doivent l'emporter sur le sucre.

Le goût : Le chocolat doit fondre comme du beurre, sans laisser d'arrière-goût, ni donner une sensation de soif. L'amertume ne doit pas être dominante. Après avoir avalé le chocolat, passer doucement la langue sur le palais, où il reste toujours quelques particules. C'est à cet instant que se décèle la qualité d'un chocolat.

L'ouïe : Le chocolat doit avoir une cassure nette.

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Sources :

Histoire du chocolat

La fabrication du chocolat

Les différents chocolats

L'utilisation du chocolat

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Membre, Forumeur pas sympa, 106ans Posté(e)
Nathaniel Membre 7 150 messages
106ans‚ Forumeur pas sympa,
Posté(e)

A savoir aussi que les Aztèques aimaient leur chocolat avec du piment, breuvage amer que les familles pauvres et de la classe moyenne buvaient les jours de fêtes ^^

Le cacao était rare et cher, la fève de cacao servant de monnaie ...

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Membre, 30ans Posté(e)
EmoTAgAdA Membre 1 586 messages
Baby Forumeur‚ 30ans‚
Posté(e)

:blush: Han sa donne faim

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Membre, 48ans Posté(e)
669 Membre 4 033 messages
Baby Forumeur‚ 48ans‚
Posté(e)

Et encore un très bel article de CmoiC ! :coeur:

Merci, mais tu m'as donné faim ! :blush:

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Membre+, Pitbull le matin, ourse le soir, 45ans Posté(e)
CmoiC Membre+ 26 407 messages
45ans‚ Pitbull le matin, ourse le soir,
Posté(e)

Oups :coeur:

Merci :blush:

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Membre, ptitevalseuse, 50ans Posté(e)
ptitepao Membre 12 807 messages
50ans‚ ptitevalseuse,
Posté(e)

Bon, plus qu'à aller chercher la tablette, maintenant ! :blush:

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Membre+, ✖►, 150ans Posté(e)
Kai Membre+ 6 837 messages
150ans‚ ✖►,
Posté(e)

Ca m'a donné envie d'en manger un ou deux carré tout ça, chouette article :coeur:

Mon préféré reste le chocolat noir. Je ne suis pas fan du chocolat au lait ou blanc, j'apprécie quand même mais sans plus, le noir en revanche, j'en raffole :blush:

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Membre, *mangeuse de chocolat* * Ptite Friandise*, Posté(e)
*Alexandra * Membre 12 132 messages
*mangeuse de chocolat* * Ptite Friandise*,
Posté(e)

hummmmm :blush:

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  • 2 semaines après...
Membre+, Chercheur de saveur et rimeur de gout, 38ans Posté(e)
bibi07 Membre+ 5 261 messages
38ans‚ Chercheur de saveur et rimeur de gout,
Posté(e)

un exellent article avec un exellent reportage avant hier a la telé

sur les cru et gout des differnet chocolat notamment cultivant :blush:

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