Foie gras de Canard

Foie Gras de Canard Frais

(image issu d'un site pour illustration)

(Préparation à faire la veille du repas)

Le Foie gras c'est bon, mais c'est aussi très chère bonne mère !

Pour un petit ordre d'idée juste que le porte monnaie soit au courant il faut compter en moyenne 10 euro(s) pour 100g de foie gras prêt à déguster, enfin « déguster » est un grand mot car quand on à goutter à un foie gras bien fait et bien cuit, il est rarement le cas que la situation se reproduise deux fois de suite, ma foi une seconde fois et mon foie serait de joie^^ ¿ Mais c'est très rare voire exclusif pour quelqu'un qui achète son abat dans une grande surface, en boite ou en bocal et qui ne se fie qu'à l'étiquette du produit qui à plus de couleurs et d'enluminures que de vérité dans son contenu ! En gros, 100 euro(s) le kilo pour l'achat d'un produit sous bocal ou en boite et pas toujours forcément entier car souvent « coupé » ou allongé par des produits comme des graisses qui ne sont pas toujours légitimes, j'entends par là qui ne sont là que pour augmenter le volume sur le prix de vente et qui n'apportent dans la plupart des cas aucun apport gustatif mais tout simplement massif (c'est le but) voir dénature le goût et ajoute un arrière semblant de rance, de gras, de lourd et surtout efface le vrai goût si fin du foie au détriment des épices et des ajouts. Souvent au final des déceptions et la pensée du regret de ne pas avoir acheter et manger un pâté tout con, sans risque d'être déçu, plutôt qu'un foie de qualité douteuse plus proche d'un ersatz de composé douteux que d'un véritable met succulent et fin pour les papilles. Quand on voit le prix déboursé pour le peu de temps qu'il fait l'ombre au soleil, l'achat du foie fait souvent mal au c¿ur !

¿ Alors que la préparation maison d'un foie gras n'est pas une corvée, au contraire, gain d'argent, de qualité, de gout et de quantité ! Puis il est évident que poser sur la table un produit fait par soi-même et toujours plus agréable que de sortir un bocal ou une boite du réfrigérateur.

Alors pour cette nouvelle année, je vous offre un cadeau, ma recette personnelle d'un foie gras fait maison, que vous pourrez je vous le souhaites, offrir à votre tour à vos proches, amis, avec la satisfaction d'avoir donner un produit qui produira à son tour un souvenir. Et le plus beaux des cadeaux, c'est je pense celi qui reste dans les pensée.

Pour commencer il faut connaitre plus ou moins les proportions, à savoir environ 70g à 100g par personne, en effet ce n'est pas une quantité monstrueuse mais il faut quand même garder dans l'idée que ce n'est pas un plat mais une entrée^^ (Bon après c'est très libre et le double n'est pas interdit non plus hein, j'avoue que cela m'arrive souvent et que parfois je n'ai même pas de convives Tout au plus un tournedos qui ne demande qu'à être chaperonné :blush: )

(Préparation pour une entrée de 6 personnes)

Ingrédients :

- Un foie gras de canard cru d'environ 600g

- 10Cl de sauternes,

- 6g de sel (Compter environ 12g de sel pour 1 kilo),

- 1 C.à café de sucre en poudre,

- Poivre,

- 2,5cl de madère.

Préparation :

Déveinage du foie gras :

Etape cruciale et des plus importante, contrairement à beaucoup de recettes, c'est la partie la plus délicate et qui sera gage de la qualité résultante. Contrairement à l'idée reçu, le foie n'est pas parcouru de nerfs, mais de vaisseaux sanguins, de veines, il est indigeste et non propre à la préparation tel-quel car le sang contenu dans les ramifications lors de la préparation si non enlevé satureront l'ensemble et pénétreront dans les chaires au point de rendre incomestible et douteux le foie une fois cuit !

Certaines personnes pense que le foie se travail à température ambiante, d'autres comme moi préfère la simplicité et la beauté (ben vi j'aime bien que ce soit propre^^) et du coup une préparation dite à froid. En gros la préparation se fait juste à la sortie du frigo pour conserver un foie ferme et c'est plus pratique pour le travail qui est d'ôter les veines de son intérieur.

¿ Après, c'est selon et cela n'a de toute façon aucun impact sur le résultat, si ce n'est le temps passé à la préparation, un foie mou étant plus chiant à préparer qu'un foie compact restant en morceaux bien structurés.

Donc, le déveinage ! (et surtout pas dénervage sinon je vais m'énerver )...

- Prenez le foie de pleine mains et écartez-le dans le sens de la longueur jusqu'à rupture dans sa moitié,

(Le foie se brise et laisse apparaitre les chemins veineux).

- Retirez les morceaux les plus gros qui se séparent facilement car non retenus par les vaisseaux sanguins,

¿ Pincez et tirez les veines subsistantes du « c¿ur » jusqu'à élimination totale.

- Enlevez à l'aide du manche d'une cuillère à café les traces de sangs sur les morceaux ainsi que les petits vaisseaux sanguins subsistants.

- Coupez les morceaux obtenus en deux ou trois pour confirmer l'absence de veines et vaisseaux sanguins éventuellement restants.

La marinade :

- Dans un saladier, déposez les morceaux de foie(l'intérieur du foie vers l'intérieur du saladier),

- Incorporez le sel, le poivre, le sucre ainsi que le madère,

- A chaque couche nouvelles, versez une quantité proportionnelle de sauternes jusqu'à épuisement.

- Laissez reposer au réfrigérateur en recouvrant d'un film alimentaire jusqu'au lendemain ou le surlendemain dans le meilleur des cas.

Cuisson :

- Préchauffé le four (th 5) environ 150°,

- Dans une terrine, déposer le plus gros morceau de lobe côté externe vers le fond et aplatissez-le sans l'écraser pour faire une base,

- Reproduisez l'opération jusqu'à épuisement des morceaux en lissant la surface finale avec une spatule (ou le dos d'une cuillère à soupe),

- Remplir un plat à « gratin » ou similaire d'eau chaude avec un papier absorbant, du journal ou n'importe quelle revue de façon à éviter l'ébulition pendant la cuisson,

- Mettez la terrine à tremper (il faut qu'elle soit immergé environ au 1/3 de sa hauteur),

- Faites cuire pendant 30/35 minutes en vérifiant sur les 10 dernières minutes la fin de cuisson, (quand la graisse du foie recouvre l'ensemble de la terrine, c'est un témoin efficace qui garantie la bonne cuisson),

- Dans l'instant et une fois la terrine à point, retirez-là du four et plongez-la dans une bassine ou un récipient faisant office, remplie d'eau froide et de glaçons aux Ÿ pendant un bon quart d'heure,

(Cette étape fige la graisse et permet d'obtenir une stabilité et un effet « compact » dans le résultat de la terrine car le froid soudain fige la cuisson et refroidit en un temps soudain la préparation)

- Recouvrez la terrine d'un film alimentaire et laissez reposer au frigo pendant deux jours. Cette étape est nécessaire pour que le foie exprime ses saveurs que le goût tant convoité apparaisse pour les papilles.

- Vous pouvez avant de mettre sous cellophane ou de couvrir la terrine plaquer de fines tranches de truffes la surface, des girolles émincées, des lamelles de figues fraiches selon la saison, une marmelade d'oignons sucrés, mais aussi de fines bardes de lard grillées¿ Personnellement, j'aime à ajouter sur le dessus un mouliné de magret de canards grillé dans sa graisse et flambé au cognac.

- Une fois les deux jours passés et le foie gras prêt, il est possible de le conserver pendant environ deux semaines (pas plus) dans le réfrigérateur.

En souhaitant que cette recette vous sera agréable... Et surtout commestible

* Dans la mesure ou la première étape n'est pas très concluante, à savoir quelques traces de sang dans la matière, des vaisseaux résiduels et une couleur sanguine à certains endroits des ou du morceau de foie, faite une parenthèse dès le début de la préparation en faisant tremper les morceaux dans un mélange d'eau et de lait glacé. Ensuite, reprenez la préparation d'assaisonnement comme si ne rien était.

Ps : On utilise le mot réfrigérateur pour nommer l'appareil qui sert à réfrigérer, le mot "Frigo" par contre est une erreur dans son utilisation car n'est autre qu'une marque de fabrication.

Je n'arriverai jamais à passer l'étape du déveinage et ça m'éneeeerve !! :blush:

Merci pour ce cadeau !

Faudra bien que je saute le pas un jour.

Mais tu les achète où/comment tes foies ?

... Coucou ,

c'est super simple, en fait, si tu écartes les deux lobes doucement, tu vois les premières veines et la toile qui apparait, n'ai pas peur de "casser le foie" puisqu'au final il sera de toute façon reconstitué! Avec un peu de pratique, en pinçant fermement le coeur veineux, en tirant simplement tu autera la presque totalitée. Un jeu d'enfant! Sinon, pour aider, j'ai rien trouvé de mieux qu'un économe ou la pointe d'un couteau à huitre pour virer tout ça. Une petite tasse avec de l'eau chaude pour nettoyer la pointe car ça à tendance à coller un tit peu, dans l'idéal un gant en latex pour éviter de "souiller" l'aliment.

... Ouai je sais, gras, couteau, latex, j'vais balancer mes textes dans la zone "sexe" si ça continu :blush: .

Merci pour ce cadeau !

Faudra bien que je saute le pas un jour.

Mais tu les achète où/comment tes foies ?

Ben c'est tout con, parfois en grande surface mais alors je choisi de gros calibres (environ 700/900g pour pouvoir palper le bout des lobes (Ouai je sais j'ai besoin de tripoter la marchandise j'peu pas m'en empêcher :blush: )) Le but étant que la partie la plus fine au bout du foie soit proche de la consistance de la guimauve, sinon c'est pas la peine. Ou alors grand luxe, quand j'ai encore un billet et que je n'ai pas souffrance d'un petit écart, je le prends dans une boucherie, et grans luxe, si j'ai le temps et l'occasion en achat par le net directement au terroir.

Sinon pour la qualité, j'aime qu'il soit rosé légèrement laiteux, pas trop marbré car cela signifie qu'il est parcouru d'inombrables vaisseaux sanguins et que la chaire risque d'être (même avec un déveinage minutieux et nickel) déjà saturé et gorgé de sang. J'évite le trempage dans le lait et la glace personnellement car je trouve que le rafermissement du foie l'empêche de s'impreigner correctement des épices, alcools, et oblige à augmenter les doses, sachant que le meilleur des foies gras et celui qui à le moins d'ajout, cuisson à l'eau, sel, porto et c'est tout!

Merci beaucoup ! Tu risques de changer la gueule de mes noëls ! :blush:

A mon avis, le poids idéal d'un foie gras de canard se situe entre 500 et 650 gr; au delà, il risque de "fondre" beaucoup.

Par contre je suis d'accord avec Blablateur, choisir le foie sans marques, sans tâches de sang, il doit être souple sous le doigt.

Attention, on appuie légèrement, on n'enfonce pas les doigts dedans :blush:

Il y a un producteur de foies gras de canard près de chez mes parents, tout le monde dit qu'ils sont de bonne qualité crus mais qu'il ne sait pas faire la cuisson... cela me fera donc une occasion d'essayer.

Ca fiche un peu la trouille le déveinage mais bon au pire on appellera au secours les pros ...

Merci :blush: