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La trompette de la mort La trompette de la mort, ou Craterellus cornucopioides est l'un des champignons les plus facilement identifiables, grâce à son chapeau caractéristique de 3 à 10 cm de haut, en forme d'entonnoir creusé jusqu'à la base du champignon. Connu aussi sous le nom de "corne d'abondance" ou de "craterelle", ce champignon est noir, parfois gris. La trompette de la mort est une espèce très aromatique, qui parfume sauces et potages et que l'on peut faire sécher. Espèces semblables : On ne peut le confondre, sauf avec le Craterellus fallax, cousin nord-américain plus parfumé. Sa saison : L'été et l'automne Où le trouver ? Dans les zones tempérées nord, dans les forêts de feuillus à sol riche, souvent calcaire. Recettes: Canard aux trompettes de la mort Ingrédients : 1 gros canard (fermier), 500 g de trompettes de la mort, 1 oignon, 2 cuillères de graisse de canard, sel, poivre, herbes de Provence Réalisation : Allumer le four, thermostat 7 (200 °). Badigeonner le canard avec la graisse de canard. Le déposer dans un grand plat allant au four. L'enfourner et laisser dorer 20 min. Prendre soin de le retourner et laisser dorer encore 20 min. Sortir le plat du four et retourner à nouveau le canard. Ajouter un petit verre d'eau dans le plat et l'oignon. Baisser le thermostat 6 (175 °) et laisser cuire encore pendant 20 min. Retourner le encore une fois et laisser pendant 20 min. Ajouter les trompettes de la mort, saler, poivrer et mettre une pincée d'herbes de Provence. Faire cuire le tout encore 40 min. Pendant ce temps, préparer du riz pour l'accompagnement. Retourner encore 2 fois, le canard pendant ces 40 min. Avant de servir, découper le canard, dresser dans un plat de présentation et entourer les morceaux de volaille de riz nature. Pâté en croûte aux champignons Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, 300 g de filet de poulet, 6 petits cèpes, 100 g de champignons des bois (chanterelles, trompettes de la morts, cèpes...), 2 ¿ufs, 3 échalotes hachées, persil, quelques feuilles d'estragon, 15 cl de crème fraîche, une cuillère à café de cumin. Réalisation : Pour la farce, émincer les échalotes et les faire blondir dans une poêle avec un peu de beurre, les retirer. Faire sauter les champignons des bois 5 minutes. Réserver le tout. Dans un mixeur, hacher les blancs de volailles, ajouter 2 blancs d'oeufs et la crème fraîche. Saupoudrer la farce d'une cuillère à café de cumin. Donner encore un ou deux tours de mixeur pour obtenir un mélange homogène. Incorporer à la farce les échalotes et les champignons. Mélanger délicatement. Ajouter le persil concassé et 6 feuilles d'estragon. Tapisser un moule à cake de pâte feuilletée en veillant à laisser déborder la pâte sur les bords. Garnir la terrine avec la moitié de la farce. Planter les cèpes bouchons au milieu de la farce. Couvrir avec le reste de farce puis rabattre la pâte. Dorer avec un pinceau le dessus de la terrine avec les jaunes d'oeuf. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes. Oeufs pochés, crème aux trompettes de la mort Ingrédients : 8 ¿ufs frais fermiers, 500 g de trompettes de la mort (ou autres champignons de saison), 20 cl de crème liquide entière, 60 g de beurre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre Réalisation : Faire bouillir 50 cl d'eau salée dans une casserole. En parallèle, sécher les trompettes de la mort en les mettant dans une poêle anti-adhésive et en les laissant se vider de leur eau. Rissoler brièvement les trompettes dans une noix de beurre puis les verser dans l'eau bouillante. 10 minutes après, l'eau aura réduit de moitié, verser alors les 20 cl de crème liquide entière. Mélanger, baisser un peu le feu et cuire 15 minutes. Laisser la crème sur feu très doux et ôter les champignons. Les mettre dans un chinois étamine au-dessus de la casserole. Les presser contre la paroi du chinois avec une cuillère pour qu'ils rendent leur jus. Retirer les trompettes et en hacher la moitié très finement au robot. Réserver au chaud le reste. Mettre un grand faitout rempli d'eau bouillante salée avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin à chauffer. Pendant ce temps, intégrer le beurre coupé en morceaux dans la crème et, dès qu'il est fondu, enlever la crème du feu. L'émulsionner avec un bras à soupe 1 minute. Ajouter ensuite les trompettes hachées et remettre la crème sur le feu éteint. Dès que l'eau arrive à ébullition, casser un ¿uf dans un bol et le déposer délicatement dans l'eau. Faire de même très rapidement avec les autres ¿ufs. Les laisser 2 minutes 30 exactement. Retirer le faitout du feu et prélever immédiatement les ¿ufs avec une écumoire et les poser sur un linge propre et sec. Partager la crème de trompettes dans les assiettes et poser deux ¿ufs par dessus. Finir en parsemant les trompettes entières réservées. Servir de suite. Salade auvergnate Ingrédients : 200 g de salade mélangée, 200 g de saucisse sèche, 200 g de fourme d'Ambert, 200 g de champignons de Paris, 200 g de trompettes de la mort, 12 cerneaux de noix, 8 tomates cerises, un peu de pain rassis, 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, jus d' ſ citron, 1 gousse d'ail, sel et poivre. Réalisation : Trier et nettoyer la salade. La laver dans deux volumes d'eau salée. La rincer et l'essorer. Trancher la saucisse sèche en fines rondelles. Rincer soigneusement les champignons et les égoutter (attention ne pas les faire tremper). Eliminer le pied des champignons de Paris et découper les chapeaux en fines tranches. Les mettre dans un bol et les arroser aussitôt de jus de citron. Faire étuver les trompettes de la mort pendant 10 minutes dans un peu de beurre. Les réserver. Détailler la fourme d'Ambert en lamelles. Préparer les croûtons avec un reste de pain un peu rassis. Le frotter sur les deux faces avec de l'ail, le découper de fines tranches et les arroser d'un filet d'huile d'olive. Mettre le tout sous le grill du four 2 à 3 minutes. Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant une pincée de sel, une pincée de poivre, la moutarde, le vinaigre et les deux huiles. Emulsionner à la fourchette. Dans un grand saladier, réunir les ingrédients, verser la sauce. Mélanger délicatement et servir aussitôt. Veau, trompettes de la mort et noisettes Ingrédients : 300 g de veau, 150 g de trompettes de la mort, 2 échalotes, 40 cl de crème liquide entière, 2 cuillères à soupe d'huile de noisette, 2 poignées de noisettes, sel, poivre, 1 cuillère à café de gingembre en poudre Réalisation : Emincer l'échalote. Couper la viande en petits morceaux et la faire revenir dans l'huile chauffée, puis ajouter l'échalote émincée. Ajouter le sel, le poivre et le gingembre. Laisser cuire et caraméliser puis déglacer avec la crème et l'équivalent d'un demi verre d'eau. Aux petits frémissements, ajouter les trompettes et laisser mijoter 5 minutes. Faire griller à sec les noisettes puis les ajouter à la sauce juste au moment de servir.

Le mousseron Avec son chapeau de 5 à 12 cm, sa couleur blanchâtre, sa marge enroulée, le mousseron, ou tricholome de la Saint-Georges, est assez commun. Ses lamelles sont serrées et blanches, son pied est court et robuste. Cette espèce présente l'avantage de ne pas pourrir ; on le fait donc souvent sécher. On le connaît aussi sous son nom latin de Calocybe gambosa. Espèces semblables : Les entomoles blancs, toxiques, se distinguent par leurs lamelles roses à maturité. Attention donc à bien vérifier la couleur des lamelles. Sa saison : Le printemps Où le trouver ? Les mousserons poussent en cercle dans les prés ou en lisière des bois, aux alentours de la Saint-Georges (23 avril). Recettes: Omelette aux mousserons Ingrédients : 250 g de tricholomes de la Saint-Georges (ou d'autres champignons de saison), 7 à 8 oeufs bien frais, 1 échalote, 5 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, huile de tournesol, sel et poivre gris Réalisation : Laver soigneusement les champignons mais sans les laisser tremper dans l'eau. Les sécher soigneusement et les émincer en lamelles de 1/2 cm environ. Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les champignons et les laisser rendre leur eau en cuisant à feu vif pendant 4 à 5 minutes tout en brassant régulièrement. Ajouter ensuite l'échalote finement hachée avec le beurre, remuer et laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Dans un grand bol, battre les oeufs pour obtenir une préparation mousseuse. L'assaisonner avec sel et poivre. Verser la crème fraîche dans la poêle, remuer et après une minute ajouter les oeufs battus. Remuer tout de suite. Veiller à une cuisson uniforme en faisant "onduler" la poêle jusqu'à l'obtention d'une omelette baveuse. Replier enfin l'omelette afin d'en faire une "demi lune" et dresser sur un plat préalablement chauffé. Toasts crémeux aux mousserons Ingrédients : 500 g de mousserons, 50 g de beurre, 15 cl de crème liquide, 1 jaune d'¿uf, ciboulette ciselée, sel et poivre Réalisation : Si les champignons sont très sales, ils peuvent être passés à l'eau rapidement puis séchés (attention de ne pas les faire tremper). Couper le bout terreux du pied des champignons. Sinon, les nettoyer simplement à l'aide d'une petite brosse. Les couper en lamelles. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y ajouter les champignons. Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau, les laisser cuire encore quelques instants et passer en feu moyen. Ajouter sel poivre, la crème, le jaune d'oeuf et mélanger bien. Hors du feu, ajouter la ciboulette ciselée. Répartir la préparation sur des toasts et servir immédiatement, à l'apéritif ou en entrée, selon la taille des toasts. Côtes de porc aux mousserons Ingrédients : 1kg de tricholomes de la saint Georges, 4 côtes de porc, 3 cuillerées à soupe d'huile, 3 gousses d'ail, 3 échalotes, 1 boîte de concentré de tomates (ou tomates pelées), ſ verre de vin blanc sec, ſ verre d'eau, 1 cuillerée à café de cerfeuil, sel, poivre Réalisation : Emincer finement l'ail et les échalotes. Dans une sauteuse, verser 3 cuillères à soupe d'huile et y faire cuire les champignons. Ajouter l'ail et l'échalote hachés, saler et poivrer. Ensuite incorporer le cerfeuil. Mélanger le concentré de tomates aux champignons. Enfin, mouiller le tout, avec le vin blanc préalablement chauffé. Remuer et réduire le feu au minimum. Dans une poêle, faire dorer les côtes de porc des deux côtés, puis terminer leur cuisson en les disposant dans la sauteuse avec les champignons. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Mouiller si nécessaire avec un peu d'eau. Sur un plat disposer les côtes de porc aux saint Georges et napper de sauce (cette dernière peut éventuellement être filtrée). Tagliatelles aux mousserons et à l'ail Ingrédients : 500 g de tagliatelles, 500 g de tricholomes de la Saint-Georges, 25 cl de vin blanc (le meilleur choix pour cette recette est le vin d'Arbois), 50 g de beurre, 1 oignon, 25 cl de crème liquide, 200 g de jambon blanc en petits morceaux, 1 jaune d'¿uf, quelques feuilles d'ail des ours, sel et poivre. Réalisation : Laver soigneusement les champignons mais sans les laisser tremper dans l'eau. Les sécher soigneusement. Les plonger dans le vin. Couper ensuite les plus gros en 2 ou en 4. Dans une sauteuse, faire revenir les champignons dans une sauteuse, sur feu doux et à couvert pour commencer. Pendant ce temps, émincer l'oignon. Après quelques minutes, les champignons commencent à rendre leur eau, passer en feu vif et découvrir la sauteuse. Remuer constamment et délicatement. Ajouter le beurre et l'oignon émincé. Laisser blondir l'oignon, filtrer le vin qui a servi au rinçage des champignons dans une étamine, et l'ajouter à la préparation. Laisser réduire quelques minutes, et ajouter ensuite la crème liquide. Laisser cuire quelques minutes. Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau. Dans la poêle, ajouter ensuite le jambon, sel et poivre, et laisser bien réchauffer le tout à couvert encore quelques minutes. Eteindre le feu, et incorporer le jaune d'oeuf en mélangeant vivement. Egoutter les tagliatelles et les répartir dans les assiettes. Couvrir de la préparation aux champignons, parsemer d'ail des ours ciselé. Servir aussitôt !

Le cèpe de Bordeaux Le chapeau brun du cèpe de Bordeaux, ou Boletus eludis, est arrondi et peut s'étaler en vieillissant. Sous ce chapeau, pas de lamelles mais des pores de couleur blanche ou jaune. Son pied est de couleur pâle, brun clair, en forme de massue. Ce champignon, aussi connu sous le nom de bolet comestible, est aujourd'hui l'un des plus recherchés, pour sa chair incomparable et ses qualités gastronomiques. Espèces semblables : A ne pas confondre avec le bolet amer, non toxique mais immangeable, au pied beaucoup plus foncé. Sa saison : L'été et l'automne Où le trouver ? Le cèpe pousse en zone tempérée dans le nord, sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers. Recettes: Cèpes à la bordelaise Ingrédients : 1 kg de cèpes de Bordeaux, 125 ml d'huile d'olive, 2 échalotes, 50 g de mie de pain rassis, ſ citron, du persil plat, 2 gousses d'ail, sel et poivre Réalisation : Nettoyer soigneusement les cèpes avec un linge en ôtant les petites brindilles et séparer les têtes des queues. Emincer les deux. Réserver. Faire chauffer doucement l'huile dans une sauteuse. Y jeter les champignons. Les faire rissoler sur feu modéré 20 min environ, en remuant régulièrement. Saler et poivrer. Emincer les échalotes et émietter finement la mie de pain. Mélanger les échalotes et la mie de pain. En parsemer les champignons, mélanger bien et faire rissoler de nouveau 10 min à feu très, très doux. Hacher le persil et l'ail et en parsemer les champignons. Mélanger bien et arroser avec un filet de citron. Servir immédiatement. Gnocchis aux cèpes Ingrédients : 500 g de cèpes, 500 g de gnocchis, 150 g de lard fumé, 100 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, 25 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc sec, 50 g de beurre, du persil plat, 2 brins de thym, graisse de canard, sel, poivre. Réalisation : Nettoyer les cèpes en les brossant ou en les frottant avec un linge. Eplucher le pied et couper les cèpes en 2 dans le sens de la longueur. Ciseler finement le persil plat Eplucher et écraser finement l'ail avec un presse-ail. Couper le lard en petits morceaux. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu vif. Ajouter l'ail émincé, les cèpes et les lards en petits morceaux. Faire sauter pendant 5 minutes pour bien dorer tous les ingrédients. Mouiller avec le vin blanc, le fond de veau et le thym. Saler et poivrer. Laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes. Porter à ébullition une grande casserole d'eau et y plonger les gnocchis et laisser les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Egoutter les gnocchis et les verser dans un saladier. Verser la sauce au cèpes dessus, parsemer de parmesan râpé et de persil plat. Servir chaud. Tendrons de veau aux cèpes Ingrédients : 12 tranches de tendron de veau, 700 g de cèpes, 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 25 cl de crème fraîche, 1 gousse dŽail, sel, poivre et persil, 10 cl de cognac Réalisation : Nettoyer soigneusement les cèpes avec un linge en ôtant les petites brindilles et séparer les têtes des queues et les couper (chapeau et pied) en tranche fine. Réserver. Peler et écraser la gousse dŽail avec un presse ail. Réserver. Dans un poêle, faire fondre le beurre dans une cuillère à soupe d'huile et y ajouter lŽail ainsi que les tendrons de veau. Saler et poivrer puis faire dorer les tranches sur les deux faces. Eteindre le feu et réserver les tendrons au chaud dans un récipient. Faire chauffer la poêle et verser les tranches fines du cèpe de bordeaux dans le jus de cuisson du veau. Saisir les cèpes à feu vif et les assaisonner selon votre goût. Mouiller avec le cognac sur les cèpes et laisser cuire à feu doux environ 15 min. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire de nouveau 5 min. Lorsque les cèpes de bordeaux sont cuits, mettre les tendrons de veau par dessus. Laisser chauffer le veau avec les cèpes environ 5 min jusquŽà ce que la viande soit chaude. Tagliatelles aux cèpes et au safran Ingrédients : 500 g de tagliatelles, 300 g de cèpes (40 g de cèpes déshydratés), 50 g de parmesan râpé, 10 cl d'huile d'olive, 10 g de beurre, 1 branche de romarin frais, ſ cuillère à café de safran en poudre, sel, poivre noir du moulin Réalisation : Pour une huile parfumée, effeuiller le romarin et couper chaque aiguille en 2 ou 3. Verser le tout dans un bol et noyer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante. Pendant ce temps, nettoyer les cèpes en les brossant et les passer rapidement sous l'eau froide, puis les sécher délicatement à l'aide d'un linge propre. Les émincer ensuite en fines lamelles. Dans une grande poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre. Y faire sauter les cèpes pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement le contenu de la poêle. Ajouter sel et poivre en fin de cuisson, puis réserver au chaud. Mélanger le safran dans un peu d'eau chaude dans un petit bol. Incorporer ensuite le safran dilué dans une grande casserole avec 4 litres d'eau froide. Mélanger. Faire cuire les tagliatelles dans ce grand volume d'eau salée. Veiller à les garder encore un peu fermes. Egoutter en fin de cuisson, puis verser les tagliatelles dans la poêle contenant les cèpes et faire sauter le tout en arrosant avec l'huile parfumée au romarin. Réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes. Servir aussitôt avec un peu de parmesan râpé.

Cake Olives et Citron Ingredients 240 gr de rapé 9 oeufs 450 gr farine 3 sachets de levure 300 ml huile 375 ml lait 300 gr olives hachées 1 citron en zests hachés Realisation Melanger les olives et le citron MElanger les oeufs, la farine et la levure Ajouter l'huile et le lait tiede Rajouter au melange precedant le rapé les olives et le citron Cuire 40 min a 180 °c

ca arrive chaque chose en son temps je ne suis qu'un homme pas une machine :snif:

Le lactaire délicieux Le Lactarius deliciosus possède un chapeau de 5 à 15 cm, charnu, aux bords enroulés, de couleur ocre. Lamelles tachées de vert. Produit un lait de carotte quand on le coupe. C'est un champignon convoité dans les régions du Sud. Le lactaire délicieux est également appelé "vache rouge". Espèces semblables : Le Lactarius deterrimus (lactaire de l'épicéa) est très proche du lactaire délicieux, mais pousse exclusivement sous les épicéas. Quant au Lactarius sanguifluus (lactaire sanguin), il doit son nom au lait rouge sang sécrété quand on le casse et pousse dans les pinèdes calcaires du sud de la France et en Espagne. Sa saison : L'automne Où le trouver ? Sous les conifères et dans les terrains de pins sylvestres. Recettes: Galettes de Lactaires Ingrédients : 500 g de lactaires délicieux 60 g de beurre, 1 grosse pomme de terre, cuite, 1 cuillerée à soupe de farine ordinaire, 2 ¿ufs battus, 1 cuillerée à soupe de persil haché fin, 60 g de parmesan frais râpé, sel et poivre, de la chapelure pour paner, de l'huile pour frire à la poêle. Réalisation : Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée. Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever la partie terreuse du pied. Couper les champignons en petites lanières et les faire blanchir pendant 1 minute à l'eau bouillante très légèrement salée. Egoutter bien et jeter l'eau. Les faire sauter dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Egoutter les pommes de terre et les écraser en y ajoutant la farine, l'¿uf battu, le persil, le fromage, sel et poivre selon votre goût et les champignons. Mélanger soigneusement. Diviser en 8 portions et formez des petites boules avec vos mains. Aplatir en galettes, tremper dans le deuxième ¿uf battu et rouler dans la chapelure. Faire frire à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté et servir chaud. Lactaires marinés Ingrédients : 1 kg de lactaires, 12 petits oignons, 2 gousses d'ail, 1 citron en rondelles, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre, 1 c. à café coriandre, 1 dl d'huile, 1 dl de vinaigre, 2 dl d'eau, sel, poivre Réalisation : Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever la partie terreuse du pied. Les laver à grande eau mais sans les faire tremper. Faire bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger les lactaires pendant 5 min. Les égoutter soigneusement sur un torchon. Mettre les oignons, l'huile, le poivre, la coriandre, le thym, le laurier et l'ail dans la casserole et faire sauter le tout. Ajouter le citron en rondelles, le vinaigre, l'eau et le sel, laisser cuire 10 min. Ajouter les champignons. Et faire cuire 15 min. Verser ensuite le tout dans une terrine et laisser refroidir. Omelette aux lactaires délicieux Ingrédients : 600g de lactaires, 1 gros bouquet de fines herbes (ciboulette, fenouil, thym frais), 1/2 verre d'huile d'olive, 8 ¿ufs, 1 noix de beurre, sel et poivre. Réalisation : Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, enlever la partie terreuse du pied. Les couper en tranches et les mettre dans une passoire. Les plonger dans l'eau bouillante et les égoutter immédiatement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à fond épais ou un poêlon en terre. Mettre les lactaires dans l'huile chaude, ajouter ciboulette et fenouil hachés, couvrir et laisser cuire 40 min sur feu doux. Saler, poivrer et ajouter le thym. Pendant la fin de la cuisson, préparer l'omelette. La fourrer avec les lactaires et servir sur un plat de service chaud

Le rosé des prés De son nom latin Agaricus campestri, le rosé des prés (ou "psalliote des champs"ou "agaric champêtre" ) possède un chapeau convexe de 4 à 10 cm, soyeux et blanc roussâtre avec des lamelles roses puis brun chocolat. Il présente également un petit anneau simple au pied. Sa chair est ferme et a un goût très apprécié. C'est un cousin très proche du champignon de Paris, à la saveur douce et agréable. Espèces semblables : Attention à ne pas le confondre avec l'agaric jaunissant, qui se colore en jaune lorsque l'on frotte la base du pied : ce dernier est toxique et provoque de belles indigestions ! Sa saison : L'été et l'automne ( jusqu'a decembre ) Où le trouver ? On le trouve dans les milieux ouverts comme les prairies, les clairières et les pâturages. Recettes: Potage de rosés des prés Ingrédients : 400 g de rosés des près 60 g de beurre 2 échalotes 3 brins de persil 3 tiges de ciboule 1 litre et demi de bouillon de volaille (ou, à défaut, d'eau bouillante) 1 bol et demi de pain rassis finement émietté 1 jaune d'¿uf 1cuillère à soupe de crème sel, poivre. Réalisation : Laver soigneusement les champignons, en prélever et réserver 100 g. Hacher très finement le reste. Emincer également les échalotes et ciboule. Dans 40 g de beurre, faire fondre à feu doux les échalotes et la ciboule, ajouter le hachis de champignons et laisser cuire 10 min à petit feu. Saupoudrer ce mélange de champignons, échalotes et ciboule avec la mie de pain et le persil finement haché. Mélanger une ou deux minutes toujours sur feu doux. Ensuite, mouiller avec le bouillon et assaisonner. Laisser mijoter une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Emincer les 100 g de champignons qui ont été réservés. Dans une petite poêle, les faire revenir dans le 20 g de beurre. Au moment de servir, lier avec le jaune d'oeuf et la crème. Garnir avec les champignons émincés. Farfalles à la viande et aux rosés des prés Ingrédients : 500 gr de viande hachés 1 gros oignon 150 g de rosés des prés 1 c. à s. de graisse de canard 400 g de farfalles (ou autres pâtes) sel et poivre du moulin crème fraîche parmesan Réalisation : Dans un grand volume d'eau salée, faire cuire les pâtes. Les rincer et les égoutter. Réserver. Nettoyer et rincer les champignons. Leur faire sauter dans un poêle pour leur rendre l'eau. Egoutter ensuite. Mettre un peu de graisse de canard dans une poêle et lorsque celle-ci est bien chaude y jeter les champignons. Faire dorer, saler et poivrer, réserver. Hacher finement l'oignon et le faire blondir. Y faire revenir la viande hachée et bien émietter à l'aide des spatules, saler et poivrer, réserver. Dans la poêle à fond épais, mettre un peu de graisse de canard et y déposer les pâtes puis les champignons, la viande hachée. Verser la crème fraîche, parsemer de parmesan. Couvrir et laisser fondre une quinzaine de minutes. Tarte aux rosés des prés Ingrédients : 1 kg de rosés des prés 150 g de lardons 1 gousse d'ail 1 échalote 50 cl de béchamel 1 pâte brisée une petite poignée de gruyère râpé. Réalisation : Nettoyer et rincer les champignons. Leur faire sauter dans un poêle pour leur rendre l'eau. Egoutter ensuite. Graisser et fariner un moule à tarte. Y étaler le fond de tarte, piquer à l'aide d'une fourchette et faire précuire le fond de tarte pendant une dizaine de minutes à four chaud, 175°C. Dans une poêle, faire revenir les lardons, ainsi que l'échalote, puis ajouter ensuite les champignons égouttés. Mélanger et faire revenir le tout environ 5 minutes, ajouter ensuite l'ail pressé et mélanger soigneusement. Réserver. Mélanger ensuite la béchamel avec les champignons. Répartir ensuite les champignons sur le fond de tarte précuit, saupoudrer de gruyère râpé et remettre au four, toujours à 175°C, pour encore 25 minutes environ. Filets de canard aux rosés des prés Ingrédients : 3 gros filets de canard 200g de rosés des prés 200g de fond de veau lié 2dl de vinaigre de vin ſl de vin blanc sec huile 2 échalotes sel, poivre bouquet garni cognac. Réalisation : Sur le côté graisse des filets de canard, dessiner à l'aide d'un petit couteau un "quadrillage" (on dit "marquer" les filets ). Faire revenir les filets dans un poêle et flamber au cognac. Ensuite, déposer les filets dans une cocotte, coté peau vers le haut. Déglacer la poêle avec le vinaigre et un peu de vin blanc, verser dans la cocotte par-dessus les filets; Saler, poivrer, puis mouiller à hauteur des filets avec de l'eau. Enfin, ajouter un bouquet garni et faire cuire à feu doux pendant 3/4 h. Pendant ce temps, préparer la sauce. Laver et émincer les champignons et réserver. Emincer également les échalotes hachées et les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre. Laisser légèrement colorer, puis ajouter les champignons émincés. Leur faire rendre l'eau à feu vif, puis mouiller avec le reste du vin blanc. Laisser mijoter trois minutes et ajouter le fond de veau lié. Porter à ébullition pour lancer la réduction puis oublier la sauteuse sur feu doux. Au moment du service, couper les filets en aiguillettes et dresser dans un plat, napper ensuite de sauce.

ben faut venir che nous parceque je connais 2 ou 3 coins j'en ai mal au dos rien que d'y penser :snif:

Le clitocybe nébuleux Son nom latin est Clitocybe nebularis (ou Lepista nebularis), mais on l'appelle aussi clitocybe nébuleux ou gris de sapin ou mousseron d'automne. Son chapeau est convexe avec un petit renflement central, gris clair à jaunâtre et plus foncé au centre. Le dessous du chapeau se compose de lames serrées et étroites de couleur blanche ou crème. Le pied est robuste, fibreux et élastique. La chair est ferme, mais mollit avec l'âge. Espèce semblable : Le clitocybe blanc (Clitocybe dealbata) que l'on trouve dans les prairies, sur les pelouses et au bord des chemins de mai à octobre : son chapeau est recouvert d'un genre de glacis givré blanc. Sa saison : De septembre à novembre Où le trouver ? Dans les bois de feuillus et de conifères, les clitocybes poussent en petites troupes. quelques exemples de recettes: Croquettes de clitocybes Ingrédients pour 2: 300 g de clitocybes, 8 cuillerées à soupe de riz, 1 oignon, 1 oeuf, 60 g de beurre, 30 g de farine, 1 tasse de lait, 3 cuillerées de chapelure, friture, sel, poivre. Réalisation : Préparer les champignons en les nettoyer. Le plus simple est de les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l'eau salée. Les égoutter soigneusement puis les hacher grossièrement. Emincer ensuite l'oignon. Dans une casserole, faire fondre une grosse cuillère de beurre (30g de environ) et faire blondir l'oignon haché. Ajouter ensuite les clitocybes. Laisser cuire pendant 10 minutes. Préparer une sauce béchamel épaisse : faire fondre 30 g de beurre, ajouter ensuite avec la farine. Retirer du feu et ajouter en mélangeant le lait bouillant petit à petit. Lorsque la sauce commence à prendre remettre sur le feu. Faire cuire le riz bien lavé avec deux fois son volume d'eau. Pendant ce temps, battre l'¿uf dans un bol et réserver. Quand tout est prêt, mélanger les champignons, le riz, la béchamel et l'oeuf battu. Faire une pâte bien homogène et l'étaler tout de suite sur une plaque. Lorsqu'elle est refroidie, la couper en rectangles. Les rouler en forme de croquettes, les passer dans la chapelure et les faire frire. Crêpes aux clitocybes Ingrédients pour 2 : 250 gr de clitocybes, 1 verre de vin blanc, 9 cuillerées à soupe de farine, 80 g de crème, 1/8 de litre de lait, 1/8 de litre d'eau, 1 ¿uf, 30 g de beurre, 1 cuillerée d'huile, sel, poivre. Réalisation : Faire une pâte à crêpe en délayant la farine avec l'eau et le lait. Ajouter l'oeuf battu, l'huile, 1 pincée de sel. Mélanger le tout et laisser reposer pendant 2 heures. Pendant ce temps, nettoyer les clitocybes, les émincer et les faire cuire au beurre. Avant qu'ils aient rendu toute leur eau, saupoudrer de 2 cuillerées de farine, mouiller avec le vin blanc, remuer, saler, poivrer. Cette garniture doit être un peu épaisse. Faire les crêpes dans une poêle légèrement huilée. Les tenir au chaud au bain-marie, mais pas au four afin de ne pas les dessécher. Placer une cuillerée de la farce au centre de chaque crêpe, rouler et servir

La pleurote De son nom latin Pleurotus oestreatus, (ca c'est fait au moins ) on le connaît aussi sous le nom de pleurote en coquille ou d'oreille-de-chat. Reconnaissable à son chapeau charnu pouvant atteindre 20 cm, ce champignon a une forme de coquille d'huître, de couleur bleu-gris à maturité. Le pied est souvent absent. Ses lamelles espacées, de couleur blanc crème. Sa chair, épaisse et élastique, délivre une saveur douce et délicate. Sa saison : l'automne et l'hiver Où le trouver ? Il pousse en touffes sur des feuillus morts ou mourants, dans la zone tempérée nord. ( j'en trouve chez moi c''est tres approximatif ) Et maintenant ce que vous attendez tous petits gourmands quelques exemples de recettes :snif: Tendrons de veau aux pleurotes Ingrédients pour 8 : 1 kilo de tendrons de veau, 1 kg de poitrine de veau, 50 cl de crème fraîche, 1 kilo de pleurotes, 2 gros poireau, 3 oignons, 2 clous de girofle, 3 gousses d'ail, bouquet garni, huile d'olive, sel, poivre, 2 jaunes d'oeuf, un jus de citron. Réalisation : Laver les blancs de poireaux et les émincer. (Conserver le vert pour la soupe). Découper le veau en morceaux. Le faire revenir à feu doux dans une marmite avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les oignons émincés, les gousses d'ail entières, le bouquet garni, les clous de girofle, les blancs de poireaux. Après quelques minutes, couvrir d'eau. Saler, poivrer. Faire mijoter pendant 1h30. Nettoyer les pleurotes. Les faire sauter dans du beurre à feu vif pendant 5 minutes. Battre les jaunes d'oeuf avec 2 cl de crème fraîche. Une fois la cuisson du veau achevée, réserver le veau, les oignons et l'ail. Faire réduire le jus de cuisson en augmentant le feu. Ajouter ensuite la crème fraîche et les jaunes d'oeufs battus. Faire réduire de nouveau. Ajouter le jus de citron. Incorporez la viande et les pleurotes. Saint-Jacques et pleurotes en persillade Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques, 500 g de pleurotes, 2 échalotes, 1,5 litre de bouillon de volaille, 0,25 litre de crème, 2 gousses d'ail, 1/8 de botte de cerfeuil, 1/8 de botte de persil, sel, poivre, graisse de canard Réalisation : Suer l'échalote et une demi gousse d'ail dans la graisse de canard. Ajouter 400 grammes de pleurotes et faire suer. Mouiller avec 1,4 litre de bouillon de volaille, assaisonner et cuire 10 minutes. Mixer le tout et rectifier l'assaisonnement. Crémer. Poêler les pleurotes restantes, assaisonner, ajouter la persillade et réserver. Poêler les Saint-Jacques à la graisse de canard assaisonner à la fleur de sel. Dresser la crème de pleurotes, poser trois noix de Saint-Jacques et parsemer de pleurotes poêlés. Ciseler le cerfeuil en guise de décoration. Clafoutis aux pleurotes Ingrédients : 125 g de gruyère râpé, 500 g de pleurotes, 25 g de beurre, 3 oeufs, 2 pincées de noix de muscade, 25 cl de crème fraîche liquide, 2 échalotes, 4 brins de persil, 3 cuillères à soupe de lait, sel, poivre. Réalisation : Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Nettoyer les pleurotes avec un linge humide. Les hacher grossièrement. Peler et émincer les échalotes. Laver et ciseler le persil. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir les échalotes 3 minutes sans coloration. Ajouter les pleurotes. Saler et poivrer. Les faire sauter à feu vif pour qu'elles rendent leur eau. Si l'eau ne s'est pas complètement évaporée, égoutter les champignons dans une passoire. Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème, le lait, la noix de muscade, le persil et le fromage. Poivrer. Beurrer un moule à manqué. Verser les champignons. Tasser et recouvrir avec l'appareil. Enfourner pour 25 minutes environ. Saumon aux pleurotes Ingrédients : 800 g de pleurotes, 50 g de beurre, 1 citron jaune, 2 brins d' estragon, 4 filets de saumon, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 jaune d'¿uf, 1 cuillère à café de maïzena, persil, sel, poivre Réalisation : Couper les pleurotes nettoyés en deux ou en trois s'ils sont gros. Les mettre dans une grande poêle anti-adhésive, à feu doux. Les saupoudrer d'une cuillère à soupe de gros sel et couvrir. Dès que les champignons ont rendu leur eau de végétation, les égoutter et réserver le liquide. Faire rissoler les pleurotes à l'huile durant 10 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration dorée et croustillante. Les réserver. Hacher séparément l'estragon et le persil. Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et y faire cuire les filets de saumon, côté peau pendant 2 minutes. Les retourner puis cuire l'autre côté 4 à 5 minutes sur feu plus doux. Saler, poivrer, arroser de la moitié du jus de citron. Couvrir et réserver hors du feu. Mettre le jaune d'oeuf dans une casserole puis ajouter l'estragon. Délayer la maïzena avec un peu de jus de pleurotes puis ajouter le reste de jus et un peu d'eau si nécessaire pour avoir 25 cl de liquide. Verser ce bouillon sur le jaune d'oeuf. Faire cuire à feu doux pour lier la sauce sans la faire bouillir. Ajouter le beurre restant et un filet de jus de citron. Réchauffer un peu les pleurotes puis parsemer de persil et poivrer. Les servir avec les pavés de saumon et la sauce à [b]Pleurotes à la tomate [/b] Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pleurotes 3 oignons 4 cuillères à soupe d'huile 4 tomates 1/2 tasses de vin blanc sec 2 feuilles de laurier sel et poivre 1 citron Réalisation : Blanchir rapidement les tomates et les peler. Les passer ensuite à la moulinette. Couper la partie inférieure des pleurotes et les rincer rapidement à l'eau. Les sécher et les émincer. Eplucher et émincer également les oignons. Dans un poêle, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire blondir les oignons. Ajouter les tomates passées à la moulinette, le vin, le laurier, l'assaisonnement et le jus de citron. Ajouter les champignons émincés, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes a feu vif. Retirer le couvercle, baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minute à feu très doux.

Bonjour a tous Me voila pour une nouvelle saga encore une OUI !!! Je ma lance cette fois ( sur une super idée de Lore , encore une fois !!! ) à la decouverte des chamignons et leurs saveurs. Ne vous gener pas si vous avez des conseils de ramassage, de nettoyage, de preparation, des coins a echangé ensemble ( perso j'ai un petit coin de morille dans un ancien champs de pecher derriere la route numero ******** ) Enfin voila quoi Nous allons donc commencer par le Pleurote Ensuite Le clitocybe nébuleux Le champignon de Paris Le rosé des prés Le lactaire délicieux La morille comestible L'amanite des Césars La girolle Le mousseron La trompette de la mort et puis viendra le tour de beaucoup d'autre champignons

Entrées - Gravad Lax : saumon cru mariné. - Smörgåsbord : grand buffet avec harengs marinés, anguille fumée, charcuteries. - Salade de crevettes aux asperges : crevettes, asperges, mayonnaise, aneth. - Assiette nordique : assortiment de poissons fumés. Plats - Saumon à la danoise : saumon farci et mariné à l'aneth, sucre et poivre - Pommes de terre au four aux oeufs de saumon - Oie farcie : oie farcie aux pruneaux. - Carré de porc au chou rouge et pommes caramélisées - Rosvopaisti : rôti d'agneau cuit sous la cendre - Noisettes de rennes aux morilles : renne, morilles, crème - Canard à la Finlandaise : canard, lard, airelles, bleu, crème - Bidos : ragoût de rennes Desserts - Gâteau scanien aux pommes : pommes, chapelure, sucre, crème - Roedgroed : soupe de fruits rouges - Entremets danois : pommes, macarons, amandes, crème - Gelée de rhubarbe Salut a toi j'ai reussi a trouver sur ca sur un cours de technologie restaurant j'espere que ca pourra t'aider

Je tiens juste a preciser pour faire un peu mon rabat joie que les glaces avec des poissons frais ou viandes fraiches sont dangereux au niveau bacteriologique Pour le saumon fumé pas de probleme il est fumé :snif:

tu as raison je l'ai moi meme chercher :snif:

Oui en effet Flex c'est tout à fait ca je t'ai mis les ingredients pour 4 personnes

Donc pour repondre au tres bonne question de flex Doit_on faire fondre la gelatine dans de l'eau? NOn la gelatin on l'essort et elle doit etre suffisement imbiber pour qu'elle fonde d'elle meme Peut-on utiliser du lait? Non la creme uniquement ( essayer de faire une chantilly avec du lait ) Peut-on utiliser du sucre glace? Oui pour le sirop meme si c'est dommage et oui pour la creme aussi la c'est meme mieux Voila si il y a d'autre question Ah oui encore une chose adapter les proportions à la quantité d'ingredients que vous avez chez vous Flex je t'encourage a recommencer quand meme il faut perseverer

simple et super savoureux

Un Dessert pour finir Papillote de peche aux fleurs de lavande Ingredients: 4 pêches 1 poignée de fleur de lavande 1 poignée de pistache decortiquée 2 c à café de cassonade Realisation: Denoyauter les peches couper en 2 Placer les pecher dans du papier alu face couper vers le haut Remplisser de pistache Saupoudrer de sucre et de fleur de lavande Poser dessus l'autre 1/2 peche et refermer Cuire dans la braise environ 5 min voila bon appetit Ce n'est rien :snif: ca fait plus organiser comme ca

Une viande maintenant Brochette de porc aux abricots et epices douces Ingredients: 400gr de roti de porc 4 abricots frais 8 abricots secs 1 verre de porto 2 pincée de cumin en poudre 2 pincée de muscade 2 pincée de cannelle poivre 5 baie sel Realisation: Couper le porc en cube Preparer la marinade : Ajouter les epices au porto, mettre les abricots secs couper en 2, puis la viande mariner 20 min Denoyauter les abricots Alterner sur une brochette abricot frais viande abricot sec, arroser avec la marinade

Chose promise chose due Alors commençons par une entrée simpa Tartare de thon frais à la pomme Ingredients: 200gr thon 2 pommes ( granny smith de preference) 1 citron vert 2 oignons nouveau 1/2 bouquet de ciboulette 4 c à soupe d'huile d'olive ou d'argan fleur de sel ( de guerande bien sur ) poivre au 5 baies ( ou baie rose ) Realisation: Prendre les zests et presser le citron Detailler le thon en tout petit dés Faire mariner 1 h au moins avec la moitier du jus Mettre le reste du jus avec les zests , salé, poivrer, emincer l'oignon avec la tige, ajouter l'huile et battre Couper les pommes en dés comme le thon Melanger le tout avec la ciboulette ciselé a la fin

La gelatine se trouve en grande surface en general au rayon bougie d'anniversaire, bonbon, decor de gateau ...

Merci lore pour ce super topic encore une fois Je te promet que je viendrais t'allumer le barbecue bein sur avec quelques recettes