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Le rosé des prés De son nom latin Agaricus campestri, le rosé des prés (ou "psalliote des champs"ou "agaric champêtre" ) possède un chapeau convexe de 4 à 10 cm, soyeux et blanc roussâtre avec des lamelles roses puis brun chocolat. Il présente également un petit anneau simple au pied. Sa chair est ferme et a un goût très apprécié. C'est un cousin très proche du champignon de Paris, à la saveur douce et agréable. Espèces semblables : Attention à ne pas le confondre avec l'agaric jaunissant, qui se colore en jaune lorsque l'on frotte la base du pied : ce dernier est toxique et provoque de belles indigestions ! Sa saison : L'été et l'automne ( jusqu'a decembre ) Où le trouver ? On le trouve dans les milieux ouverts comme les prairies, les clairières et les pâturages. Recettes: Potage de rosés des prés Ingrédients : 400 g de rosés des près 60 g de beurre 2 échalotes 3 brins de persil 3 tiges de ciboule 1 litre et demi de bouillon de volaille (ou, à défaut, d'eau bouillante) 1 bol et demi de pain rassis finement émietté 1 jaune d'¿uf 1cuillère à soupe de crème sel, poivre. Réalisation : Laver soigneusement les champignons, en prélever et réserver 100 g. Hacher très finement le reste. Emincer également les échalotes et ciboule. Dans 40 g de beurre, faire fondre à feu doux les échalotes et la ciboule, ajouter le hachis de champignons et laisser cuire 10 min à petit feu. Saupoudrer ce mélange de champignons, échalotes et ciboule avec la mie de pain et le persil finement haché. Mélanger une ou deux minutes toujours sur feu doux. Ensuite, mouiller avec le bouillon et assaisonner. Laisser mijoter une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Emincer les 100 g de champignons qui ont été réservés. Dans une petite poêle, les faire revenir dans le 20 g de beurre. Au moment de servir, lier avec le jaune d'oeuf et la crème. Garnir avec les champignons émincés. Farfalles à la viande et aux rosés des prés Ingrédients : 500 gr de viande hachés 1 gros oignon 150 g de rosés des prés 1 c. à s. de graisse de canard 400 g de farfalles (ou autres pâtes) sel et poivre du moulin crème fraîche parmesan Réalisation : Dans un grand volume d'eau salée, faire cuire les pâtes. Les rincer et les égoutter. Réserver. Nettoyer et rincer les champignons. Leur faire sauter dans un poêle pour leur rendre l'eau. Egoutter ensuite. Mettre un peu de graisse de canard dans une poêle et lorsque celle-ci est bien chaude y jeter les champignons. Faire dorer, saler et poivrer, réserver. Hacher finement l'oignon et le faire blondir. Y faire revenir la viande hachée et bien émietter à l'aide des spatules, saler et poivrer, réserver. Dans la poêle à fond épais, mettre un peu de graisse de canard et y déposer les pâtes puis les champignons, la viande hachée. Verser la crème fraîche, parsemer de parmesan. Couvrir et laisser fondre une quinzaine de minutes. Tarte aux rosés des prés Ingrédients : 1 kg de rosés des prés 150 g de lardons 1 gousse d'ail 1 échalote 50 cl de béchamel 1 pâte brisée une petite poignée de gruyère râpé. Réalisation : Nettoyer et rincer les champignons. Leur faire sauter dans un poêle pour leur rendre l'eau. Egoutter ensuite. Graisser et fariner un moule à tarte. Y étaler le fond de tarte, piquer à l'aide d'une fourchette et faire précuire le fond de tarte pendant une dizaine de minutes à four chaud, 175°C. Dans une poêle, faire revenir les lardons, ainsi que l'échalote, puis ajouter ensuite les champignons égouttés. Mélanger et faire revenir le tout environ 5 minutes, ajouter ensuite l'ail pressé et mélanger soigneusement. Réserver. Mélanger ensuite la béchamel avec les champignons. Répartir ensuite les champignons sur le fond de tarte précuit, saupoudrer de gruyère râpé et remettre au four, toujours à 175°C, pour encore 25 minutes environ. Filets de canard aux rosés des prés Ingrédients : 3 gros filets de canard 200g de rosés des prés 200g de fond de veau lié 2dl de vinaigre de vin ſl de vin blanc sec huile 2 échalotes sel, poivre bouquet garni cognac. Réalisation : Sur le côté graisse des filets de canard, dessiner à l'aide d'un petit couteau un "quadrillage" (on dit "marquer" les filets ). Faire revenir les filets dans un poêle et flamber au cognac. Ensuite, déposer les filets dans une cocotte, coté peau vers le haut. Déglacer la poêle avec le vinaigre et un peu de vin blanc, verser dans la cocotte par-dessus les filets; Saler, poivrer, puis mouiller à hauteur des filets avec de l'eau. Enfin, ajouter un bouquet garni et faire cuire à feu doux pendant 3/4 h. Pendant ce temps, préparer la sauce. Laver et émincer les champignons et réserver. Emincer également les échalotes hachées et les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre. Laisser légèrement colorer, puis ajouter les champignons émincés. Leur faire rendre l'eau à feu vif, puis mouiller avec le reste du vin blanc. Laisser mijoter trois minutes et ajouter le fond de veau lié. Porter à ébullition pour lancer la réduction puis oublier la sauteuse sur feu doux. Au moment du service, couper les filets en aiguillettes et dresser dans un plat, napper ensuite de sauce.