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Yoannbzh Membre 11816 messages
Forumeur alchimiste‚ 37ans
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Les piments

Le terme piment (légume vert, jaune, orange ou rouge) est un nom vernaculaire utilisé en français pour désigner plusieurs espèces de plantes du genre capsicum de la famille des solanacées.

Il est à noter qu'au Canada, le terme piment est généralement utilisé de manière restrictive pour faire référence uniquement aux poivrons, les autres variétés de solanacées ayant un goût plus piquant sont quant à elles qualifiés de piment fort.

Les piments sont originaires d'Amérique du Sud1 et d'Amérique centrale, cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques. Le terme désigne aussi le fruit de cette plante. Le mot correspond à cinq espèces du genre capsicum.

  • Description:

Le piment est un sous-arbrisseau, à l'aspect d'un buisson d'environ 1m de hauteur, aux racines fasciculées, aux tiges ligneuses et glabres et aux feuilles alternes, simples, entières, ovales, allongées et persistantes1.

Les fleurs sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune1.

  • Le piquant:

Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. Il existe une échelle dite échelle de Scoville permettant de quantifier la force, liée à la teneur en capsaïcine, des diverses variétés. On trouve parmi celles-ci : le piment de Cayenne et le piment langue d'oiseau, le Habanero originaire du nord du Mexique, le piment d'Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d'une AOC en France depuis 1999).

Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est liposoluble (et hydrophobe), en revanche la caséine du lait neutralise l'action de la capsaïcine sur les récepteurs de la douleur. On évitera de toucher ses yeux, ses lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses.

Les piments sont piquants car les capsaicinoïdes permettent d'éliminer leurs prédateurs naturels. En étudiant des plants sauvages de piments, des chercheurs ont montré que les Capsicum « se pimentaient » en fonction de la densité de leurs ennemis: quand les insectes sont nombreux, les plants sont plus souvent pimentés, et quand les attaques de champignons se multiplient, ils sont encore plus piquants ! Au contraire, sans nuisible, les piments sont plus doux2.

C'est pour ces qualités que le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales. Dans un pays chaud, agrémenter ses plats avec du piment aurait un effet bactéricide et permettrait donc de réduire fortement les infections intestinales.

  • Echelle de Scoville:

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

  • Définition:

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000, signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Unités Scoville Produit ou variété de piment

15 000 000– 16 000 000 Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine

9 100 000 Nordihydrocapsaïcine

8 600 000 Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine

2 000 000 – 5 300 000 Bombe d'auto-défense

1 463 700 Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor, le plus fort du monde1

1 359 000 Piment Naga Viper

1 067 286 Piment Infinity Chilli

1 001 304 Les Nagas Bhut Jolokia (aka. Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich

800 000 Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon

577 000 Piment habanero (var. Red Savina)

100 000 – 325 000 Piment habanero (Originalement Javanero ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, piri piri, Bulgarian carrot, Piment Fatalii

50 000–100 000 Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco

30 000 – 60 000 Piment pequin (ou piment oiseau)

30 000 – 50 000 Piment de Cayenne

10 000 – 23 000 Piment serrano

5 000 – 10 000 Piment jaune (Hungarian Hot Wax)

7 000 – 8 000 Sauce Tabasco habanero

4 500 – 5 000 Piment d'Anaheim (var. New Mexico)

2 500 – 8 000 Piment Jalapeño

2 500 – 5 000 Sauce Tabasco rouge

1 500 – 2 500 Piment d'Espelette, piment Rocotillo

1 000 – 1 500 Piment poblano

500 – 2 500 Piment d'Anaheim

600 – 800 Sauce Tabasco verte

100 – 500 Paprika doux, piments doux et certains poivrons

0 Poivron

Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 0002. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

  • Échelle simplifiée:

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.

Degré Appréciation Unités Scoville Exemple

0 neutre 0 – 100 Poivron

1 doux 100 – 500 Paprika doux

2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d'Anaheim

3 relevé 1 000 – 1 500 Piment Ancho

4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette

5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo

6 ardent 5 000 – 15 000 Paprika fort

7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel

8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne

9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco

10 explosif 100 000 et plus Piment habanero

  • Mesure par chromatographie en phase liquide:

Un des points faibles du test de Scoville était son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment3.

  • Saveur:

Outre leurs qualités piquantes, les piments ont une saveur ou un parfum. Un habaneros n'a pas le même goût qu'un piment thai.

  • Santé:

Tous les piments contiennent des composés phytochimiques connus collectivement sous le nom de Capsaïcinoides.

  • Des recherches récentes chez la souris montrent que le piment (la capsaïcine en particulier) pourrait permettre une perte de poids chez les personnes souffrant d'obésité 4,5.

  • Des chercheurs ont utilisé la capsaïcine du piment pour tuer les cellules nerveuses du pancréas de souris ayant un diabète de type 1, permettant ainsi aux cellules productrices d'insuline de recommencer à produire de l'insuline 6,7. Les chercheurs ont constaté que la quantité d'insuline nécessaire pour abaisser la glycémie après un repas est réduite si le repas contient du piment8.

  • Après l'ajout de piment à l'alimentation, le LDL, ou mauvais cholestérol, résiste plus longtemps à l'oxydation, ce qui retarde le développement d'un risque majeur pour les maladies cardio-vasculaires9.

  • Les épices, et le piment, permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments dans les pays avec peu ou pas de réfrigération10.

  • Les aflatoxines et composés N-nitroso, qui sont cancérigènes, se retrouvent fréquemment dans la poudre de piment12.

  • L'ingestion de petites quantités de piment peut aggraver temporairement l'état de patients souffrant d'hémorroïdes, en provoquant douleur, démangeaisons et saignements.

  • La consommation de piments ou d'autres épices peut aggraver l'inflammation des maladies articulaires, telles que la bursite et la goutte.

  • Une consommation élevée de piments peut provoquer des irritations, brûlures au niveau de l'anus lors de la défécation.

  • Capsicum baccatum : généralement, fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes sur les pétales. Ce sont souvent de grandes plantes (plus de un mètre de haut). Les aji (piments d'Amérique du Sud) appartiennent à cette espèce.

  • Capsicum chinense : qui ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère, mais d'Amérique du Sud (comme les autres). Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricot, mais ils sont aussi parmi les plus forts qu'on puisse goûter, donc il convient de prendre ses précautions à la dégustation. Quelques variétés : Habanero, coiffe d'évêque. Ces espèces sont lentes à germer et lentes à mûrir, elles demandent un climat chaud et humide (tropical).

  • Capsicum frutescens : les variétés de C. frutescens donnent des fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part le fameux tabasco.

  • Capsicum pubescens : sans doute les variétés les moins communes en culture, car ce sont les plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches. C'est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette famille.

En outre, on trouve 23 espèces sauvages, généralement à petits fruits (qui sont avalables par les oiseaux, le vecteur naturel de reproduction des piments).

  • Variétés:

  • Utilisation:

Le piment peut servir à fabriquer un puissant insecticide naturel14. Pour l'obtenir, il suffit de piler finement 300 g (correspondant à six poignées de piment frais ou trois de piment sec), puis de mélanger à deux litres d'eau. Le tout est bien secoué dans un récipient à couvercle étanche afin d'obtenir un mélange homogène (attention aux yeux !). Ensuite, il faut procéder au filtrage. De l'eau savonneuse est ajoutée à la solution filtrée afin qu'elle se fixe sur les feuilles. On obtient ainsi un concentré qu'il convient de répandre immédiatement à l'aide d'un pulvérisateur ou d'un arrosoir à main. De l'avis des spécialistes, il s'agit là d'un puissant insecticide qui détruit en un délai très court les parasites. Il serait aussi utilisé dans certains milieux comme châtiment corporel.

Les sources sont wikipédia et des blogs sur le piment.

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Est ce que vous aimez les piments ?

Vous en mettez dans vos repas, le plus souvent ?

Lequel vous aimez ?

Lequel a été le plus fort que vous avez gouté ?

Si vous savez où en acheter, au moins les plus forts ?

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Invité Grenadine33
Invité Grenadine33 Invités 0 message
Posté(e)

Ca alors, il existe une échelle de puissance des piments ! Et bien j'en aurais appris une bien bonne aujourd'hui. Merci pour le post.

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Yoannbzh Membre 11816 messages
Forumeur alchimiste‚ 37ans
Posté(e)

Moi non plus Grenadine.

Je l'ai su qu'hier quand je suis allé voir mon père (chef cuisinier) sur le sujet du piment.

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Invité Grenadine33
Invité Grenadine33 Invités 0 message
Posté(e)

C'est sympa de partager l'info.

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Yoannbzh Membre 11816 messages
Forumeur alchimiste‚ 37ans
Posté(e)

De rien, c'est avec plaisir !

Allez, je vais répondre à mes questions:

Est ce que vous aimez les piments ?

Oui sans hésité

Vous en mettez dans vos repas, le plus souvent ?

Oui

Lequel vous aimez ?

En ce moment, le piment de Cayenne mais j'aimerais bien essayer les plus fort, surtout: Trinidad Scorpion Butch Taylor. J'ai dû mal à en trouver et où savoir en acheter.

Lequel a été le plus fort que vous avez gouté ?

Bah, d'après le tableau, ça serait le tabasco mais je ne l'ai pas trouvé plus fort que le Cayenne.

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