Les différentes cuissons des oeufs


Zen Membre+ 4 221 messages
\o/‚ 26ans
Posté(e)

La coagulation du blanc commence à 57 °C et celle du jaune à 68°C.

Si la température est trop élevée ?

A la température d'ébullition de l'eau, 100°C, les molécules d'eau se vaporisent. L'œuf est alors privé de son hydratation et on obtient une poudre d'œuf.

Sous l'effet d'une trop forte température, les atomes protéiques s'agitent énormément et ne permettent pas après dénaturation la création le liaisons fiables entre les protéines et les molécules d'eau. Les protéines libèrent alors des atomes de souffre qui s'associent aux atomes d'hydrogène pour donné de l'hydrogène sulfuré, de couleur verte et très odorant.

Pour éviter ceci il suffit de cuire l'œuf à une température inférieure à 100°C.

Les oeufs à la coque

oeuf_coque.jpg

Faites bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).

Dès l'ébullition, plongez délicatement les oeufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à soupe.

Faites-les cuire 3 min "chrono" (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours).

Une fois ce temps écoulé, sortir les oeufs et plongez-les rapidement dans de l'eau fraîche, afin d'arrêter la cuisson.

Dégustez-les sans attendre avec des mouillettes de pain frais.

Les oeufs à la poêle

oeuf_poele.JPG

Beurrez la poêle.

Salez et poivrez.

Casser les oeufs dans un bol.

Déposez délicatement les oeufs dans la poêle, afin ne ne pas risez bles jaunes.

Salez le blanc pour une meilleure coagulation et baissez le feux sur doux.

Laissez cuire et retirez du feu juste avant que le blanc ne prenne de la couleur.

Couvrir pour avoir un effet "miroir" sur le jaune et servez.

Les oeufs au plat

oeuf_plat.jpg

Salez, poivrez et beurrez un plat à oeuf (petit plat rond en porcelaine avec deux oreillettes de chaque côté).

Cassez séparément dans un bol et posez les dans les plats.

Salez les blancs pour une meilleure coagulation et posez les plats sur une plaque douce.

Lorsque les blanc sont mis cuit, terminez la cuisson au four chad (170 °C) et surveiller (le blanc doit rester laiteux).

Les oeufs brouillés

oeufs-brouilles.jpg

Beurrez largement une casserole à fond épais, salez et poivrez.

Cassez les oeufs dans un bol et versez les dans la casserole.

Brouillez les oeufs à la spatule ou au fouet. Vous pouvez également les versez déjà battu.

Allumez votre feu très doux et ne cessez pas de remuer, la texture devient crèmeuse.

Terminez, hors du feu en incorporant un peu de beurre en petits morceaux.

Les oeufs en omelette

oeuf_omelette.jpg

Casser les oeufs dans un saladier, salez et poivrez.

Mélanger à la fourchette, pas trop rapidement.

Faites fondre un morceau de beurre dans un poêle.

Lorsque le beurre crépite, verser d'un seule coup les oeufs battus.

Mélanger en tournant au centre en ramenant les parties extérieur au centre.

Arrêter la cuisson à votre goût (baveuse, bien cuite) et servez sans attendre.

Note : vous pouvez ajouter des fines herbes, des lardons, ... au moment de mélanger.

Les oeuf cocotte

0690.jpg

Beurrez les ramequin.

Salez et poivrez et mettez éventuellement des herbes, épices, ...

Verser un fond de crème lègèrement bouille.

Et disposer délicatement un oeuf par ramequin.

Disposer un feuille de papier sulfuriser ou de journal au fond d'un plat allant au four, et verserun fond d'eau chaude.

Placer les ramequins dans le plat et ajoutez, éventuellement de l'eau, jusqu'à mi-hauteur des ramequins.

Faites cuire, à 170°C, en surveillant (le blanc doit être pris et le jaune encore bien liquide).

A déguster avec des mouillette de pain frais.

Les oeufs pochés

oeuf_poche.JPG

Portez à frémissement de l'eau additionnée d'un filet de vinaigre et d'une picée de gros sel de mer.

Cassez les oeufs, l'un après l'autre et individuellement, dans un ramequin.

Déposez les oeufs un à un dans l'eau frémissante, en versant délicatement.

Surveiller le frémissement de l'eau (elle ne pas bouillr, sinon le blanc se dispersera dans l'eau).

Laissez cuire 1 à 2 min en veillant à ce que le blanc s'amalgame autour du jaune (au besoin ramener le vers le jaune avec la spatule).

Contrôler la cuisson, le blanc est ferme et le jaune est souple).

Enlever l'oeuf avec une écumoire et plonger l'oeuf dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Enlever les surplus de filaments. L'oeuf a une forme ocale, le blanc entourant bien le jaune.

Les oeufs mollets

oeuf_mollet.JPG

Faites bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).

Dès l'ébullition, plongez délicatement les oeufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuilllère à soupe..

Faites-les cuire 5 min "chrono" (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours).

Une fois ce temps écoulé, sortir les oeufs et plongez les dans de l'eau très froide, afin d'arrêter la cuisson et facilité l'écalage.

Rouler les oeufs sur votre plan de travail afin de fendillez la coquille, écalez-les et plongez-les dans de l'eau fraiche.

L'oeuf doit être mou sous la pression des doigts (car le jaune n'est pas cuit).

Les oeufs durs

oeuf_dur.JPG

Faites bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille). Dès l'ébullition, plongez délicatement les oeufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à soupe.

Faites-les cuire 10 min "chrono" (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours).

Une fois ce temps écoulé, sortir les oeufs et plongez les dans de l'eau très froide, afin d'arrêter la cuisson et facilité l'écalage.

Rouler les oeufs sur votre plan de travail afin de fendillez la coquille, écalez-les et plongez-les dans de l'eau fraiche.

L'oeuf doit être dur sous la pression de doigts (car le jaune est totalement cuit).

Bon appétit !

:snif:

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bibi07 Membre+ 5 261 messages
Chercheur de saveur et rimeur de gout‚ 34ans
Posté(e)

Bravo professeur psykoz :snif::o

Un peu academique le style :snif: mais c'est juste

UNe chose et l'oeuf de 100 ans alors il cuit comment ???? ;):o :o :o :o

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Flovia Membre 3 074 messages
Forumeur alchimiste‚
Posté(e)

Bravo Psychoz! Sympa et très complet :snif: Avec un petit cours de chimie moléculaire, en prime :snif:

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luciiie Invité 1 message
Baby Forumeur‚
Posté(e)

Super ce site ! Y a t-il des autres recettes, cuissons d'autres choses ? Car sincerement, ca

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