Michelin 2019 : une avalanche d’étoiles

Des femmes mises en avant, plus de jeunes primo-étoilés, des stars qui vacillent… le guide rouge tente d’évoluer tout en consolidant son rôle de faiseur de carrières.

Le chef David Toutain (à gauche) et Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin, lors de la remise des prix, le 21 janvier, à Paris. Christophe Archambault/AFP

Tout le monde parle le langage du Michelin. Nul besoin d’avoir un jour mangé dans un restaurant étoilé pour savoir l’importance d’une étoile pour un chef. A l’étranger aussi, on compte la valeur d’un restaurant en nombre d’étoiles. La concurrence des guides et des classements a beau s’être multipliée au fil des années, avec l’apparition du Fooding, du 50 Best, de La Liste, des World Restaurant Awards… le Michelin conserve encore une longueur d’avance sur la concurrence.

Mais pour combien de temps ? se demandait-on à la précédente cérémonie de remise de prix. En février 2018, à l’annonce des nouveaux étoilés, le Michelin s’était pris les pieds dans le tapis. Il n’avait récompensé quasi que des hommes, s’était laissé envahir par des sponsors encombrants et des discours maladroits, et la cérémonie avait traîné en longueur. De quoi nourrir les éternelles critiques sur la gastronomie française qui serait désuète, nombriliste et engoncée dans des carcans rigides.

L’enjeu pour 2019 était donc de taille : il fallait renouveler l’image du Michelin et à travers elle celle de la cuisine hexagonale. Dans une certaine mesure, l’exercice a été facilité par l’avalanche de départs auxquels le guide a été confronté. En 2018, en l’espace de six mois, trois têtes de gondole ont quitté le navire : l’éternelle Claire Dorland-Clauzel (membre du comité exécutif), l’homme fort Alexandre Taisne (chargé de la stratégie et du développement des activités gastronomiques, il est resté six mois) et le médiatique Michael Ellis (directeur monde des guides). Dans ce tsunami, un homme a émergé : Gwendal Poullennec, ancien directeur du développement international. Fort de ses quinze années de maison, ce jeune homme (39 ans) à l’allure sympathique a été propulsé directeur du guide.

« Le lancement du guide doit être accompagné de vrais messages de fond, expliquait-il quelques jours avant la cérémonie. L’an dernier, on s’est contenté de célébrer les étoiles. Je suis convaincu que Michelin a une responsabilité dans la dynamisation et l’attractivité du secteur. »Lors la cérémonie, qui s’est tenue lundi 21 janvier Salle Gaveau, dans le 8^e arrondissement, où il faisait office de master of ceremony au côté d’Audrey Pulvar – la présentatrice officielle –, cet homme à tout faire a montré les nouvelles priorités du Bibendum.

 

Des chouchous du Fooding

En plus des étoiles, il a remis trois prix, un pour le développement durable, deux autres pour les corps de métier mal-aimés de la cuisine, le service et la sommellerie. Il a fait venir des pâtissiers sur scène pour rappeler l’importance de leur travail et de celui de l’ensemble de la brigade. Le chef Régis Marcon est venu parler de transmission. Et surtout, le guide n’a pas répété les erreurs de l’an passé : les femmes (chef, femme de chef, lauréate du Prix accueil et service en salle…) étaient présentes sur le podium. « Les femmes sont jugées avec les mêmes méthodes et la même exigence que les hommes. Mais c’est notre responsabilité de les mettre en avant »,affirme Gwendal Poullennec.

Dans ce cru 2019, l’élément le plus marquant est le très grand nombre de nouvelles tables une étoile (68). Parmi elles, beaucoup d’adresses de province au caractère affirmé, mais également des chouchous du guide Fooding (dont le Michelin est actionnaire à hauteur de 40 %), des chefs cool comme Simone Tondo (Racines) ou Katsuaki Okiyama (Abri), dont on n’imaginait pas les restaurants – certes délicieux, mais au confort assez rudimentaire – compatibles avec les critères du Bibendum. « On a beaucoup mobilisé les inspecteurs étrangers en France pour assurer une plus grande ouverture d’esprit. Diversifier et rajeunir nos experts, c’est une façon d’être en phase avec les attentes de nos clients », explique Gwendal Poullennec.

Relativisons la générosité du Michelin : il a certes dispensé beaucoup de « première étoile », mais toujours décernée assez facilement – elle concerne tout de même 520 établissements en France. En revanche, il a été beaucoup plus radin dans sa distribution des deux macarons (cinq nouvelles tables, celles d’Hugo Roellinger, Alexandre Mazzia, Stéphanie Le Quellec, David Toutain, Christophe Hay) et plus encore pour les trois (deux élus seulement : Mauro Colagreco, à Menton, et Laurent Petit, à Annecy). A cette maigre promotion s’ajoute le retrait de la troisième étoile de Patrice Barbot, Marc Haeberlin, et celle de Marc Veyrat, qui l’avait pourtant obtenue en 2018.

 

« Poullennec veut faire le ménage et montrer qu’il est le patron », commente un observateur du milieu. En tout cas, sa méthode, qui consiste à poser le guide en garant des nobles valeurs de la gastronomie (transmission, excellence, équité, etc.), tout en lui donnant un petit coup de jeune grâce à une sélection inattendue de primo-accédants, pourrait efficacement redorer son blason. Et en continuant de distribuer au compte-gouttes les récompenses suprêmes, le Michelin maintient sa position de juge impartial et implacable, faiseur et défaiseur de carrières.

L’étape suivante serait sans doute d’arriver à transformer cette cérémonie en un événement de plus grande envergure. Si la gastronomie fait la gloire de la France, autant lui offrir une belle audience. Comme le remarque justement le chef Grégory Marchand, nouvellement étoilé : « Après tout, si on a Miss France tous les ans à la télé, pourquoi pas le Michelin ? »

Article Le Monde :

https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2019/01/22/michelin-2019-une-avalanche-d-etoiles_5412797_4497319.html

Plus d'actualités ici :

https://www.linternaute.com/sortir/sorties/resto/1259448-guide-michelin-2019-des-nouveaux-etoiles-et-des-decus-le-palmares/#trois-etoiles-michelin

Par Aurore Coulaud — 22 janvier 2019 à 18:44

 

Faute d'avoir décroché une troisième étoile Michelin, le chef rochelais, ardent défenseur d'une pêche traditionnelle et d'une cuisine de saison, a remporté lundi le nouveau prix Bibendum de la démarche durable.

Le chef Christopher Coutanceau, dans son restaurant étoilé de La Rochelle.Photo Philippe Vaures Santamaria

 

Après le raout annuel du Guide rouge, qui s’est déroulé lundi salle Gaveau du très chic VIII^e arrondissement de Paris, Christopher Coutanceau, cuistot pêcheur, engagé dans la lutte contre la pêche électrique, répond aux questions de Libération.

En quoi consiste votre démarche «durable» en cuisine ?

Le rôle d’un chef, c’est de raconter une histoire, de faire vivre une expérience mais c’est aussi celui de pédagogue. J’ai mon bateau, je pratique la chasse sous-marine et la pêche au leurre. Je connais le poisson, je sais où il se trouve, comment il se nourrit, les qualités de sa chair, la façon de le traiter et le travailler. La mer a des saisons à respecter, comme pour les fruits et les légumes. Un bar à la carte en plein hiver, ce n’est pas normal. Il n’est pas bon à déguster pour la simple et bonne raison qu’il ne mange pas depuis deux-trois mois. Surtout, les stocks ne permettent normalement pas de le pêcher. Même chose pour les langoustines, les moules… Il faut respecter ça. C’est la pêche industrielle qui tue la pêche artisanale et va tuer la gastronomie. 

Vous êtes donc très scrupuleux de la saisonnalité des produits ? 

Ce n’est pas moi qui change la carte du restaurant, mais la nature. A la fin des légumes d’été et au début des racines d’hiver, on a cette période intermédiaire, avec des légumes plus ternes. Je m’adapte. En été, j’aime attendre le maigre et manger les premières tomates. Il y a aussi le rouget, le maquereau… Tous s’accordent naturellement avec des légumes vifs. Le vin, on le boit à base de raisins mûrs seulement. On met en avant le cuisinier, mais sans bons produits, notre métier est impossible. En ce moment, on fait une fine tarte à l’anguille fumée et à la truffe noire. Ou encore une déclinaison sur l’oursin servie avec un carpaccio de betterave confite en croûte de sel et algues marines. En été, on développe des mets moins prisés comme les anchois, la langue de merlu, l’anémone de mer ou les sardines que j’utilise de la tête à la queue. On ne gaspille rien. 

Dans trente ans, pensez-vous toujours cuisiner du poisson, malgré le problème du réchauffement climatique et de la surpêche ?

Je pense que j’aurai le temps de finir mon métier. Si demain je n’ai plus de produits de la mer, je n’aurai plus rien à faire. L’année dernière, on a pris 120 pièces de maigres contre trois cette année. C’est comme votre frigo : à force de taper dedans, on arrive au fond. Ma réalité est donc plutôt pessimiste. Travailler la viande ? J’aime la manger mais ce n’est pas mon truc. Je suis de La Rochelle, la mer est mon terrain de jeu.

https://next.liberation.fr/food/2019/01/22/christopher-coutanceau-la-peche-industrielle-va-tuer-la-gastronomie_1704552