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Salade du Périgord au Cabécou


Blablateur

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Membre+, Chronophage boulimique, 52ans Posté(e)
Blablateur Membre+ 7 075 messages
52ans‚ Chronophage boulimique,
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Salade du Périgord au chèvre

596196Saladeprigordcabcou1.jpg

c_couverts_service.jpg Pour 6 personnes

sablier.jpgPréparation: 30 minutes - Cuisson: 15 minutes

Ingrédients pour la salade :

- 6 Cabecous,

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- 6 belles tranches de pain de campagne aux noix,

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- 12 tranches de magret de canard fumé,

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- 6 gésiers de canards confits,

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- 3 belles tranches de foie gras cru,

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- 12 ¿ufs de caille,

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- 1 salade feuille de chêne ou du pourpier,

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- 12 noix,

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- 2 cuillères à soupe de pignons de pin,

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- 6 brins de cerfeuil.

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Ingrédients pour la vinaigrette :

- 1,5 cl (1 C.à soupe) de moutarde à l'ancienne,

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- 6 cl (4 C.à soupe) d'huile d'arachide,

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- 6 cl (4 C.à soupe) d'huile de noix,

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- 6 cl (4 C.à soupe) de vinaigre de Xérès ou un vinaigre de framboise,

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- sel, poivre.

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Préparation des oeufs de caille :

oeufs-de-caille-cuisson-a-leau.jpg

- Dans une casserole portez à ébullition de l'eau légèrement salé à feu vif,

- Plongez les oeufs de caille dans l'eau bouillante et laissez cuire pendant 4 minutes,

- Passez les oeufs ensuite sous l'eau froide avant de les écaler (enlever les coquilles).

Le fait de passer les oeufs sous l'eau froide à pour effet de stoper net la cuisson ainsi que de solidifier les coquilles. L'épluchage se fera d'autant plus facilement. Voici une petite technique qui vous facilitera la vie :

Tapotez l'oeuf de tous les côtés, puis roulez-le en vos mains afin de décoller la coquille de l'oeuf. Prenez ensuite un morceau de coquille avec la membrane du dessous en commençant par la partie la plus pointu et épluchez l'oeuf en spirale.

- Coupez enfin les oeufs en deux

Préparation de la vinaigrette :

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- Dans un bol, mélangez le vinaigre avec le sel et la moutarde à l'ancienne,

- Mélangez,

- Ajoutez l'huile d'arachide avec l'huile de noix ainsi que le poivre,

- Mélanger vigoureusement

- Rectifier l'assaisonement si nécessaire.

Il est préférable de mélanger en premier lieu le sel avec le vinaigre pour une meilleur émulsion car il ne se dissout pas dans l'huile.

Aussi, pour une vinaigrette bien émulsionnée, ajoutez un peu d'eau. Un petit truc aussi bien pratique consiste à avoir sous la main un récipient de type tuperware ou mieux encore un bocale type à cornichon ou à moutarde que vous aurez conservé, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dedant, fermez et secouez énergiquement jusqu'à obtenir une bonne émulsion. C'est très pratique et cela permet de conserver la vinaigrette dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Préparation de la salade :

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- Cassez, décortiquez les noix et concassez grossièrement les cerneaux,

- Lavez, nettoyez et essorez la salade,

- Lavez les tomates cerise et coupez-les en deux,

- Découpez les magrets de canard en fines lanières,

- Passez les gésiers encore emballés au bain marie pendant 30 secondes afin de faire fondre la graisse,

- Dégraissez et émincez les gésiers en tranches

- Préchauffez le four à 200°C

- Découpez 3 grandes tranches de pain de campagne en deux dans le sens de la largeur,

- Découpez les 3 dernières grandes tranches de pain de campagne en cubes d'environ 2 cm afin d'obtenir des croutons,

- Dans une poêle sur feu vif, faites chauffer un peu d'huile de noix et faites griller les pignons, les tranches et les croutons de pain pendant quelques minutes,

- Retournez les tranches, les croutons et les pignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés,

- Retirez le tout du feu et réservez tout en prenant soins de conserver la poêle et son "huile de cuisson",

- Posez les Cabecous sur les tranches de pain grillé et passez-les au four sur la plaque pendant 6 minute,

- Pendant ce temps, dans la poêle, faites revenir pendant 3 minutes les gésiers en les retournant régulièrement,

- 1 minute avant la fin de cuisson, assaisonnez de sel et de poivre les tranches de foie gras et faites-les colorer jusqu'à fin de cuisson.

Dressage :

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- Dans de grandes assiettes disposez dans l'ordre un lit de salade, les oeufs de caille, les tomates cerise, les croûtons, les gésiers émincés, le magret de

canard, les noix et les pignons de pins,

- Versez la vinaigrette sur l'ensemble en prenant soins de ne pas trop en mettre, en effet cela pourrait vite altéré le goût du foie gras et du magret fumé!

- Mélangez ou laissez en l'état selon votre envie,

- Posez les cabécous sur pain de campagne en centre des assiettes,

- Coupez grossièrement les tranches de foie gras en morceaux et disposez-les harmonieusement.

- Placez un brin de cerfeuil en dernier lieu dans chaque assiettes et servez dans l'instant.

Suggestions :

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C'est une salade qui peut selon les quantités utilisées être une entrée tout comme un plat entier (le cas de cette recette)

Cette salade s'accomode par plaisir avec un vin rouge, un vin blanc tout aussi bien qu'un rosé.

- Dans les rouges : un Pécharmant, un Cotes de Bergerac, un Bordeau supérieur, un Tursan...

- Dans les blancs : un Pouilly fumé, un Jurançon doux, un Coteaux du Layon...

- Dans les rosés : un Cotes du Lubéron, un Buzet, un Gaillac...

- Entre rosé et rouge : un Bordeaux clairet...

Bon appétit.

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Membre, 28ans Posté(e)
Millenium4195 Membre 902 messages
Baby Forumeur‚ 28ans‚
Posté(e)

j'en ai déjà manger, et c'est S-U-P-E-R Bon!

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Membre, Posté(e)
BELLA23 Membre 9 474 messages
Baby Forumeur‚
Posté(e)

Hum j'en veux :dev: , merci pour la recette, je vais la tester ce week-end :yahoo:

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Membre, 50ans Posté(e)
669 Membre 4 033 messages
Baby Forumeur‚ 50ans‚
Posté(e)

mmmmm, ca met l'eau à la bouche !!! :yahoo:

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Membre+, Pitbull le matin, ourse le soir, 47ans Posté(e)
CmoiC Membre+ 26 407 messages
47ans‚ Pitbull le matin, ourse le soir,
Posté(e)

J'ai faim !!!!!!!!!!!!!! :yahoo:

Avec un bergerac pour moi, merci :dev:

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Membre+, Chronophage boulimique, 52ans Posté(e)
Blablateur Membre+ 7 075 messages
52ans‚ Chronophage boulimique,
Posté(e)

Gourmande en plus^^ J'ai droit de venir en vole avec ma cape au vent et te kidnapper ou quoi? :yahoo:

669, venant de ta part ça me flatte! Merci beaucoup, cette recette précise je me suis fais ... Je me suis bien pris la tête pour la faire comme il faut et tu ne la trouvera, celle-ci pas ailleurs, j'en suis très fier^^ :dev:

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