Le Boeuf

Le B¿uf

Définition :

Nom masculin

Bovin domestique mâle, castré d'âge adulte. En boucherie cela peut être sa viande ou celle d'une vache.

Un peu d'histoire :

Après avoir consommé du gibier puis du cochon et de la volaille, l'homme s'est mis au boeuf.

Longtemps réservée aux plus aisés, la viande est aujourd'hui accessible à tous. De la préhistoire au XXIe siècle, la viande est toujours au menu grâce à la chasse, puis à la domestication des animaux de basse-cour, avant que le boeuf de labour, perdant de son utilité aux champs, ne devienne lui aussi comestible.

Grâce au gibier, l'homme progresse. D'abord végétarien, l'homme de la préhistoire s'intéresse vite aux carcasses d'animaux qu'il trouve morts. Pour découper la viande, il apprend à fabriquer des outils et devient un vrai chasseur. Antilopes, rennes, aurochs, ours ou sangliers font le régal de nos ancêtres. Le produit de sa chasse apporte à l'homme une alimentation plus riche en énergie, en protéines et en fer que les végétaux. Quelques milliers d'années plus tard, mieux nourri, il devient plus grand, plus fort, son cerveau et son intelligence se développent. De l'australopithèque nous passant à l'homo Erectus puis à l'homo Sapiens sapiens.

On a retrouvé l'auroch. Poilu et muni d'une immense paire de cornes, l'auroch serait l'ancêtre du bovin domestique. Né il y a plusieurs centaines de milliers d'années, il disparaît d'Europe au XVIIe siècle. La race semble perdue lorsque, dans les années 30, deux chercheurs allemands parviennent , par croisements, à obtenir un animal sauvage fauve et aux grandes cornes : l'auroch!

Pendant des siècles on mange surtout du gibier, du cochon et de la volaille.

Le bovin est principalement utilisé pour le travail des champs. Le cochon est le plus vieux compagnon de l'homme, sa viande est restée longtemps la plus consommée, à la campagne surtout. Il côtoie de près les habitants de la ferme en se nourrissant de leurs déchets. Une fois tué, il régalait à son tour la famille pendant des mois.

Pourquoi des tirelires en forme de cochon ? Parce que les cochons étaient des tirelires vivantes, des caisses d'épargne naturelles. Engraisser un cochon, c'était mettre des sous dans son ventre. D'où les tirelires qu'il faut casser pour récupérer ses économies, à l'image du cochon que l'on finit par sacrifier.

Au XIXe siècle, le boeuf passe de la bête de somme au bifteck. La révolution industrielle entraîne la révolution dans nos assiettes. Les machines remplacent les bêtes. Le développement des transports amène la viande en ville. C'est la naissance de la boucherie moderne avec la création d'abattoirs collectifs, de machines frigorifiques et le développement du commerce de gros. Après la quantité, la qualité: La viande est accessible à tous grâce aux progrès techniques, à la génétique et aux rendements de plus en plus élevés de l'agriculture et de l'élevage. Le consommateur recherche aujourd'hui la qualité mais aussi la diversité, l'innovation, et le "tout prêt" : des produits cuisinés comme des viandes déjà marinées, fourrées, des brochettes déjà épicées, des saveurs exotiques comme des mix grill tex-mex, des poulets tandoori et bien d'autres recettes dépaysantes.

Aujourd'hui, l'aventure continue...

Le b¿uf dans la religion :

Au IVe siècle, le b¿uf apparaît dans les représentations de la Nativité comme un symbole de la patience qui réchauffe Jésus de son souffle.

C'est sans conteste dans la civilisation indienne que le culte des bovins est le plus poussé. La vache y est sacrée depuis le Ve siècle av. J.-C. En effet, les hindous la considèrent comme l'incarnation de tous les dieux, et interdisent qu'on la tue. Dans la légende hindoue, Krishna, un des dieux les plus vénérés, a été élevé au milieu d'un troupeau de vaches. Vishnu, en tant que sauveur de la Terre, est également appelé Govinda : le vacher.

Aujourd'hui encore, une grande partie de la population considère encore les vaches comme des animaux sacrés. Les veaux ont encore droit à une bénédiction religieuse, comme tout nouvel enfant dans la famille. L'abattage des vaches est d'ailleurs strictement interdit en Inde, à l'exception du Bengale-Occidental et de Kerala. Les vaches y sont libres de se promener dans les rues et jusque sur les autoroutes. Elles n'ont pas de vocation à être mangées avant leur mort naturelle. Leur lait, le lait caillé (yaourt), le beurre et le ghee (beurre clarifié), leurs bouses et même leur urine étaient utilisés. Une fois morte de vieillesse, accident ou maladie, leur peau peut être utilisée par certaines castes pour faire du cuir et d'autres peuvent en manger la viande.

Le b¿uf et l'alimentation :

La majorité des morceaux de viande de b¿uf contiennent moins de 6 % de matières grasses et ce, quel que soit leur mode de cuisson (grillé, bouilli, rôti, braisé,¿). Le steak haché, quant à lui, est préparé à partir de différents morceaux (muscles, gras attenant) avec des teneurs en matières grasses variables (5 %, 10%, 15%,...), selon que l'on souhaite obtenir une viande plus ou moins moelleuse.

La viande de b¿uf est l'une des premières sources de fer de l'alimentation des Français.

Le fer :

Le fer est essentiel au développement du cerveau des bébés et des enfants, il aide au bon fonctionnement du cerveau tout au long de la vie. Il transporte l'oxygène à toutes les parties du corps et contribue à la formation des globules rouges. Le fer héminique contenu dans la viande de b¿uf présente un taux d'absorption de l'ordre de 20 à 25%, soit 4 à 5 fois plus important que celui du fer sous forme non héminique contenu dans la plupart des aliments d'origine végétale par exemple comme les céréales (à l'exception du poisson). De plus, la viande, et notamment la viande de b¿uf, améliore l'absorption du fer contenu dans les aliments qui l'accompagnent au cours du repas. Une raison supplémentaire de justifier sa place dans une alimentation équilibrée.

La viande de b¿uf constitue également l'une des premières sources de protéines de haute qualité, de zinc et de vitamines du groupe B de notre alimentation. Autant de nutriments qui contribuent au maintien de notre forme physique et de notre tonus musculaire au quotidien.

Chaque bouchée de b¿uf maigre contient 14 nutriments essentiels, ce qui en fait un excellent choix dans l'alimentation.

Les protéines :

Elles sont une des composantes fondamentales du corps humain et travaillent de concert avec le système immunitaire pour combattre les infections, elles sont essentielles à la croissance et au maintien de la structure du corps. Elle peuvent aussi enrayer la sensation de faim.

Le zinc :

Le zinc du b¿uf est excellent pour le système immunitaire et essentiel pour une saine croissance.

Les vitamines B6 :

La vitamine B6 aide au métabolisme des protéines et à la production d'énergie ,à construire le corps et aide au fonctionnement optimal du système immunitaire.

Les vitamines B12 :

Elles servent au bon fonctionnement de toutes les cellules, celles des muscles, du cerveau et du système nerveux. Cette vitamine se trouve uniquement dans les produits d'origine animale (viande, volaille, poisson, ¿ufs, produits laitiers) et le b¿uf en est une des meilleures sources.

Mais aussi¿

Des vitamines D :

Ces vitamines contribuent à l'absorption du calcium et du phosphore utiles pour une bonne santé des os et des dents

Du sodium :

Il à plusieurs fonctions dont le maintien de l'équilibre de l'eau dans le corps, en excès il peut augmenter la pression artérielle.

Du Calcium :

Il est essentiel au développement des os durant la croissance ainsi qu'au maintient de la densité osseuse chez les adultes.

Du phosphore :

Partenaire du calcium dans la croissance et le maintien des os ainsi que des dents, il contribue à la santé en général.

De la folacine :

Elle est essentielle à la productions des globules rouges et des globules blancs.

Du pantothénate :

Il contribue à l'énergie du corps. Sa fonction est d'aider le corps à utiliser l'énergie contenu dans les aliments.

De la thiamine :

Elle contribue de la même sorte à l'énergie du corps mais aussi à sa croissance régulière ainsi qu'à la régulation de l'appétit. Elle aide à assimiler l'énergie contenue dans les glucides.

Du sélénium :

Antioxydant qui contribue à la protection de toutes les cellules et à la santé du système immunitaire.

De la niacine :

Elle est essentielle à un système nerveux en santé et contribue à l'énergie du corps.

De la riboflavine :

La riboflavine contribue à l'énergie du corps et à sa santé. Elle aide à la libération de l'énergie contenu dans les aliments pour l'utilisation du corps.

Du potassium :

Il à un rôle dans le maintien de la tension artérielle et protège de l'ostéoporose en prévenant la perte de calcium dans les os.

Du magnésium :

Garant de la santé des os et des dents, il contribue à l'énergie et au métabolisme du corps.

Des glucides :

Les glucides fournissent de l'énergie, cependant il ne sont présentes qu'en quantité infime dans le b¿uf et principalement si ce n'est uniquement dans les abats comme le c¿ur.

Des lipides :

Le gras est essentiel au bon fonctionnement du corps, il ajoute saveur et texture aux aliments et aide à l'effet de satiété. Il contribue également à l'absorbsion de certaines vitamines.

Les niveaux de consommation actuels associés à la teneur modérée en matières grasses de la plupart des morceaux de viande de b¿uf, souvent inférieurs à 6 %, expliquent la faible contribution de la viande de b¿uf aux apports en lipides de notre alimentation. Ainsi, le b¿uf représente moins de 5% des apports totaux en matières grasses absorbées quotidiennement par les Français. De plus, contrairement à une idée reçue, les lipides contenus dans la viande de b¿uf sont répartis de manière intéressante d'un point de vue nutritionnel. En effet, dans la plupart des morceaux, la moitié des acides gras sont de type "insaturé", matières grasses si souvent mises en avant de manière favorable dans d'autres produits, y compris les acides gras polyinsaturés comme l'acide linoléique et l'acide arachidonique.

Les graisses « insaturés » :

Elles sont liquide à la température de la pièce, elles diminuent ou on très peu d'effet sur le cholestérol sanguin.

Les graisses « saturés » :

Elles sont solides à la température de la pièce, dans la plupart des cas elles augmentent les niveaux de cholestérol sanguin. Cependant l'acide stéarique, la forme la plus souvent rencontrée dans le b¿uf à très peu d'effet sur le cholestérol sanguin.

Voici une moyenne de ce que contient 100 grammes de b¿uf cru dans son ensemble :

Calories-145

Protéines-22 g*Excellente source

Glucides-0 g

Lipides (+)-5.5 g

Cholestérol-51 mg

Calcium-7 mg*Bonne source

Fer-2.2 mg*Source

Magnésium-24 mg*Bonne source

Phosphore-184 mg*Source

Potassium-327 mg*Très bonne source

Sélénium-19.0 mcg

Sodium-64 mg

Zinc-5.8 mg

Folacine-5 mcg*Très bonne source

Niacine-10.7 NE*Source

Pantothénate-0.90 mg*Bonne source

Riboflavine-0.25 mg*Source

Thiamine-0.12 mg*Bonne source

Vitamine B6-0.30 mg*Très bonne source

Vitamine B12-2.6 mcg*source

Vitamine D-0.5 mcg

Voici une moyenne de ce que contient 100 grammes de b¿uf cuit dans son ensemble :

Calories-227

Protéines-35g*Excellente source

Glucides-0g

Lipides (+)-8.5g

Cholestérol-82mg

Calcium-11 mg*Bonne source

Fer-3.3 mg*Source

Magnésium-26 mg*Bonne source

Phosphore-205 mg*Source

Potassium-309 mg*Très bonne source

Sélénium-27.2 mcg

Sodium-63 mg

Zinc-8.6 mg

Folacine-6 mcg*Très bonne source

Niacine-12.3 NE*Source

Pantothénate-1.00 mg*Bonne source

Riboflavine-0.30 mg*Source

Thiamine-0.09 mg*Bonne source

Vitamine B6-0.27 mg*Très bonne source

Vitamine B12-2.6 mcg*source

Vitamine D-0.6 mcg

Légendes :

Excellente source :

Fournit 25% ou plus de la Valeur Quotidienne pour le nutriment (40 ou plus pour les Protéines).

Bonne source :

Fournit 15 à 24.9% de la Valeur Quotidienne pour le nutriment.

Source :

Fournit 5 à 14.9% de la Valeur Quotidienne pour le nutriment.

Selon les pays, le b¿uf est découpé de façon différentes et même dans un pays, il peut encore être découpé différemment selon les régions. Cependant, la découpe dite « à la parisienne » est la plus répandue en France, c'est celle-ci qui servira donc d'illustration :

PREMIERE CATEGORIE :

1 Entrecôte.

2 Faux-filet ou filet.

3 Rumsteak.

4 Culotte.

5 Gîte.

6 Tranche grasse et aiguillette.

DEUXIEME CATEGORIE :

7 Paleron.

8 Macreuse.

9 Talon.

10 Griffe.

11 Bavette.

TROISIEME CATEGORIE :

12 Collier .

13 Poitrine.

14 Crosse.

15 Gîte avant.

16 Plat de côtes.

17 Poitrine.

18 Tendron.

19 Flanchet.

20 Gîte arrière.

Cuisiner le b¿uf :

Voici quelques plats à base de b¿uf, ce ne sont pas les recettes dans les détails, mais les informations qui vous permettrons de connaitre le morceau à choisir selon le plat, les quantités par personne ainsi que les temps pour la cuisson.

Rôti-rosbif:

Tranche, gîte à la noix, macreuse et jumeau à bifteck..

150g / personne.

Temps de cuisson: 18 à 20 min par livre

Rôti de luxe:

Filet, faux-filet, aiguillette, rumsteck, train de côtes.

150g / personne.

Temps de cuisson: 12 à 15 min par livre

Boeuf braisé:

Macreuse, jumeau gîte-gîte, paleron, veine, talon, gîte, aiguillette.

150g à 200g sans os / personne et 250g avec os /personne.

Temps de cuisson: 2 h 30 à 3h / 1 h 30 en autocuiseur.

Carbonnade:

Macreuse, jumeau gîte-gîte, paleron, veine, talon, gîte, aiguillette.

150g à 200g sans os / personne

Temps de cuisson: 2 h 30 / 1 h 20 en autocuiseur.

Boeuf mode:

Macreuse, jumeau gîte-gîte, paleron, veine, talon, gîte, aiguillette.

150g à 200g sans os / personne

Temps de cuisson: 2 h 30 / 1 h 30 en autocuiseur.

boeuf en daube:

Macreuse gélatineuse, jumeau, gîte-gîte arrière...

150g à 200g sans os / personne

Temps de cuisson: 3 h et plus / 1 h 30 à 2 h en autocuiseur.

Boeuf bourguignon:

Tous les porceaux de 2è et 3è catégories.

150g à 200g sans os / personne

Temps de cuisson: 2 h / 1 h en autocuiseur.

Pot au feu:

Macreuse, jumeau et bavette à pot au feu, grille, plat de côte, poitrine, charolaise, tendron, flanchet, gîte-gîte, queue...

150g à 200g sans os / personne et 250g avec os /personne.

Temps de cuisson: 3 h / 1 h 30 en autocuiseur.

Bifteck:

Tende de tranche, tranche grasse, gîte à la noix, macreuse et jumeau à bifteck, bavette, hampe, onglet, araignée, merlan, poire, auguillette, rumsteck, faux-filet, filet.

150g /par personne.

Temps de cuisson: 2 à 4 min par face

Châteaubriand:

Filet, faux-filet, rumsteck.

200g / personne.

Temps de cuisson: 3 à 5 min par face

Tournedos:

Filet, taillées dans un autre morceau que le filet, on dira que les tranches sont "façon tournedos".

130g / personne.

Temps de cuisson: 2 à 3 min par face

Steak tartare:

Toute viande hachée de première qualité..

120g / personne.

Entrecôte:

Entrecôte, basse-côte.

150 à 200g / personne.

Temps de cuisson: 2 à 4 min par face

Côte à l'os:

Côte.

1kg / 4personnes.

Temps de cuisson: 10 à 15 min par face.

Brochettes:

Macreuse, jumeau à bifteck, gîte à la noix, plat de côtes découvert bien dénervé, tranche grasse, rumsteck, faux filet, filet.

120g / personne.

Temps de cuisson: 5 à 9 min. 7 min en tournant la brochette.

Fondue bourguignonne:

Filet, faux-filet, rumsteck, tranche.

150 à 200g / personne.

Voilà, vous avez tout en main pour faire un... Boeuf!

:blush:

trop cool! merci ^^

Merci pour cet intéressant topic qui m'aidera à faire mes courses en fonction du plat à préparer :blush:

:blush: De rien, je prépare le suivant sur... Le petit cochon

De la tête à la queue, il est merveilleux

Le cochon bien sûr ! à quoi pensiez-vous ? :blush:

J'ai cru que tu disais ça pour moi

:blush:

merci Blablateur

ayant passé une trentaine d'années,en tant que boucher j,aprécie ce post :blush: