La girolle

La girolle

Avec son chapeau de 3 à 8 cm et sa couleur jaune d'oeuf,

la girolle ¿ Cantharellus cibarius, ou chanterelle commune - est la reine de nos assiettes.

Son pied est charnu et court, de la même couleur dorée, et forme des plis épais sous le chapeau.

En omelette ou en conserve, la girolle (appelée aussi "girandole" ou "crête-de-coq" dans certaines régions) est unanimement appréciée.

Espèces semblables : A ne pas confondre avec le clitocybe orangé, ou "fausse girolle", non toxique mais sans goût. Il a des lamelles très serrées alors que la girolle a des plis.

Sa saison : De la fin du printemps jusqu'au milieu de l'automne

Où le trouver ? Dans toutes les régions, froides et chaudes, de l'hémisphère Nord, au c¿ur des forêts de feuillus et conifères.

Recettes:

Girolles à la provençale

Ingrédients :

750 g de girolles,

3 ou 4 tomates,

quelques brins de persil,

un peu de farine, s

el, poivre,

quelques cuillerées d'huile d'olive

Réalisation :

Blanchir les tomates dans un volume d'eau bouillante et les peler.

Nettoyer les girolles, les couper en morceaux. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et ajouter les girolles. Les faire sauter sur feu moyen. Saler les girolles lorsqu'elles commencent à bien rendre leur eau. Saupoudrer d'une bonne pincée de farine lorsque cette eau est à moitié évaporée. Mélanger soigneusement pour bien lier le jus des champignons. Assaisonner et ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux. Achever la cuisson en une vingtaine de minutes sur feu moyen.

Les girolles doivent être encore presque croquantes et les tomates à peine défaites. Enfin, saupoudrer de persil haché et remuer encore quelques minutes. Servir aussitôt.

Carpaccio de foie gras aux girolles

Ingrédients :

1 très bon foie gras cru de 500 g environ,

250 g de girolles,

200 g de pousses d'épinard,

1 gousse d'ail,

de la fleur de sel,

du vinaigre balsamique,

de l'huile de noisette,

du beurre.

Réalisation :

Pour nettoyer les girolles, il suffit de les frotter délicatement avec un torchon. Couper les parties terreuses des pieds. Si elles sont très sales l'utilisation d'une petite brosse humide peu être nécessaire; on peut également les passer à l'eau rapidement mais sans les faire tremper.

Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et la gousse d'ail simplement écrasée mais non épluchée. Vider une partie de l'eau de cuisson puis laisser légèrement compoter avec le reste. Mettre au four sur thermostat 5/6 pendant 7 à 8 minutes environ pour finir de cuire, après avoir retiré la gousse d'ail. Laisser tiédir.

Laver les feuilles d'épinard et les égoutter. Les passer au four quelques secondes sous le gril, juste. Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique (6 cuillères d'huile pour 2 de vinaigre + du sel et du poivre). Bien assaisonner les feuilles d'épinard.

Dans une assiette, mettre un peu de girolles en dôme, répartir dessus en alternant feuilles d'épinard et copeaux de foie gras cru.

Assaisonner les tranches de foie gras à la fleur de sel et au poivre.

Tarte aux girolles

Ingrédients :

1 fond de tarte feuilleté,

500 g de girolles,

3 tomates,

3 ou 4 oignons,

1 boule de mozzarella,

huile d'olive, sel, poivre.

Réalisation :

Faire revenir les oignons, les tomates coupés en morceaux et les girolles dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.

Etaler le fond de tarte, y répartir le mélange, ajouter sur le dessus la mozzarella coupée en rondelles.

Préchauffer le four thermostat 180°C puis enfourner la tarte pendant 30 minutes.

Oeufs brouillés aux girolles

Ingrédients :

500 g de girolles,

4 ¿ufs,

10 cl de crème

fraîche épaisse,

25 g de beurre salé,

1 fine tranche de poitrine fumée,

sel, poivre,

du persil plat et de ciboulette,

un peu d'huile d'olive.

Réalisation :

Pour nettoyer les girolles, il suffit de les frotter délicatement avec un torchon. Si elles sont très sales l'utilisation d'une petite brosse humide peu être nécessaire. Couper les parties terreuses des pieds. Si les champignons sont très gros, les couper en deux.

Pendant la cuisson des champignons, casser les oeufs dans un bol, ajouter la crème, remuer à la fourchette sans battre. Saler et poivrer.

Faire chauffer longuement une large poêle sur feu vif. Découper la poitrine fumée en lamelles et les y ajouter avec les girolles. Faire revenir toujours sur feu vif, sans ajout de matière grasse. Remuer constamment. Les champignons vont griller sans rendre d'eau et garder ainsi un bel aspect et une consistance parfaite. Lorsque la cuisson est terminée, éteindre le feu, ajouter un filet d'huile d'olive et couvrir pour garder au chaud.

Parallèlement à la cuisson des champignons, faire fondre le beurre dans une casserole pas trop large, à feu très doux. Verser le mélange oeufs-crème et faire cuire en remuant constamment à la cuiller, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse (les oeufs ne doivent pas coaguler brutalement comme pour une omelette, mais "épaissir" un peu comme une crème anglaise).

Arrêter la cuisson des oeufs brouillés dès que la consistance désirée est atteinte et verser immédiatement dans des assiettes. Ajouter les girolles grillées par- dessus. Parsemer de persil et de ciboulette ciselés.