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Les beurres


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bibi07 Membre+ 5261 messages
Chercheur de saveur et rimeur de gout‚ 37ans
Posté(e)

Bonjour a tous :snif:

aujourd'hui j'avais envie de vous faire decouvrir plusieurs types de beurres :blush: qui peuvent etre servit pour la plupart sur des canapés :blush: :coeur:

beurre10.jpg

Ainsi il existe plusieurs facon de les preparer :

1/ les beurres realiser a froid avec des ingredients crus

2/ les beurres realiser a froid avec des ingredients cuits

3/ les beurres realiser a chaud et refroidit

1/ les beurres realiser a froid avec des ingredients crus

*Beurre Maitre d'Hotel ( pour viande et poisson grillé ) :

Beurre pommade

jus de citron

persil haché

sel poivre bien sur

*Beurre d'escargots (un grand classique) :

Beurre pommade

persil haché

echalotte ciselée

ail haché

sel poivre

( facultatif mie de pain et poudre d'amande )

*Beurre d'anchois :

Beurre pommade

filet d'anchois

sel poivre

*beurre de poisson fumé ( saumon truite esturgeon fletan ... )

Beurre pommade

poisson fumé

sel poivre

( facultatif aneth, raifort ou creme )

*Beurre de fromage ( pour belizarius :blush: :snif: ) :

Beurre pommade

fromage

(facultatif noix noisette ciboulette paprika creme )

2/ les beurres realiser a froid avec des ingredients cuits

*Beurre de crevette, ecrevisse, homard :

Beurre pommade

crustacé decortiqué tamisé

piment de cayenne

* Beurre de paprika ( poulet sauté, cote de veau .. ):

beurre pommade

oignon

vin blanc

sel poivre

( faire suer les oignons au beurre deglacé vin blanc ajouter paprika

mixer avec le beurre et passer au tamis :blush:)

* Beurre Colbert ( viande ou volaille grillées ) :

Beurre Maitre d'hotel

glace de viande

echalotte

estragon a la place du persil

*Beurre Marseillais ( poisson grillé ) :

Beurre Maitre d'hotel

ail

fondu de tomate

(facultatif fenouil ou anis )

*Beurre Bercy :

Beurre pommade

echalotte

vin blanc

percil haché

dés de moelle ( degorger, pocher, eponger)

(Reduire vin blanc avec echalotte, melanger froid avec le reste)

*Beurre Hotelier ( poisson ) :

Beurre Maitre d'hotel

duxelle seche

*Beurre Marchand de vin :

Beurre pommade

echalotte

vin rouge

thym laurier

mignonnette

glace de viande

citron

persil haché

( facultatif dés de moelle )

Faire comme le beurre bercy

3/ les beurres realiser a chaud et refroidit

*Beurre rouge ou de crustacé ( homard, ecrevisse ) ( finition de sauce : sauce nantua par exemple :blush: ):

beurre

carapace et partie cremeuse

oeuf de crustacé

broyer les carapaces avec le beurre faire fondre au bain-marie, passer le tout dans un recipient remplit d'eau glacé, recuperer le beure en surface, faire refondre et clarifier :coeur:;):o

voila je pense que c'est clair :blush: , neanmoins il se peut que certaines choses soient plus ou bien expliquer je me tient bien sur a votre service pour repondre a vos questions :coeur:

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