Recettes Médiévales


Ange_2_tenebre Membre 874 messages
Forumeur accro‚ 27ans
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La cuisine médiévale

Liaison des sauces au pain ou à l'amande, goût pour des saveurs acidulées, parfum des épices

La cuisine médiévale fait partie de notre patrimoine culturel européen.

En effet, des livres de cuisine sont parus dans toute l'Europe, entre le 13e et le 16e siècle. Du Danemark à l'Italie, de l'Espagne à l'Angleterre, on retrouve, au-delà de petites différences régionales, des recettes de cuisine communes à toute l'Europe médiévale. Les cuisiniers utilisent des techniques culinaires communes, les élites européennes ont des goûts pour des saveurs voisines, les médecins ont des discours communs en matière de diététique. Pendant plus de 4 siècles, on retrouve des bases communes qui permettent de parler de cuisine médiévale européenne.

Nous affirmons que cette gastronomie est un patrimoine européen aussi précieux pour l'étude de notre culture que l'architecture des châteaux forts ou des cathédrales gothiques.

Malheureusement, à partir du 17e siècle, les partisans d'une nouvelle cuisine ont déclaré que tout ce qui précédait ne valait rien. C'est pourquoi la cuisine médiévale a été oubliée pendant plusieurs siècles.

Idées fausses encore propagées par beaucoup de livres d'histoire et de livres de cuisine :

- Les épices sont utilisées pour cacher le goût des viandes avariées et des produits de mauvaise qualité.

--> En réalité, la viande (animaux tués le jour même) était souvent consommée plus fraîche qu'aujourd'hui ! On se demande comment à partir du 17e siècle on aurait mieux conservé les viandes qu'à l'époque médiévale : on les mettait au frigo ?

--> En réalité, il y avait une vraie science des épices.

- La nouvelle cuisine (Bocuse) est supérieure à la cuisine dite classique (Escoffier), qui est elle-même supérieure à la cuisine médiévale.

--> En réalité, si l'on croit à l'idée de progrès en cuisine, la cuisine de fast food (plus récente) est un progrès par rapport à la cuisine de restaurant gastronomique !

Actuellement des historiens gastronomes

(JL. Flandrin, B. Laurioux, O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, ...), des cuisiniers tels que Alain Senderens, Yves Pinard (Restaurant du Grand Louvre), Guy Martin (Le Grand Véfour, spécialiste de Maître Chiquart), Marc Meneau (l'Espérance à Vézelay) connaissent la valeur de la cuisine médiévale, car ...

ils ont vraiment réalisé

les recettes de

cuisiniers célèbres

de l'époque médiévale :

Taillevent,

Maître Chiquart,

Maestro Martino,

Robert de Nola,

Bartolomeo Scappi,

Lancelot de Casteau, etc ...

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Quelques recettes :

Petits pois sur canapés

Ingrédients (pour 4 personnes) :

460 g de petits pois frais écossés

1 petit oignon pelé et coupés en morceaux

3 gousses d'ail pelées et hachées

30 g de beurre

4 cuillères à soupe de crème épaisse

1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées (persil frais, sauge et menthe)

Sel et poivre

4 tranches de pain complet.

Recette :

Faire griller le pain et couper les tranches en quatre par la diagonale, puis beurrer les quartiers. Faire bouillir à l'eau les pois pendant 20mn, égoutter et tenir au chaud. Cuire les oignons et l'ail dans le reste du beurre, jusqu'à ce qu'il soient dorés et moelleux. Mixer avec les herbes fraîches, la crème, les pois, sel et poivre.

Servir sur les toasts pour accompagner des légumes braisés.

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Chausson aux pommesIngrédients (pour 6 personnes) :

340 g de farine

170 g de beurre

Eau glacée

700 g de pommes pelées et émincées

110 g de sucre brun

Zestes et jus d'un citron

1/2 cuillère à café de cannelle

1 ¿uf battu et lait pour glacer.

Recette :

Faire la pâte en incorporant le beurre dans la farine, en ajoutant seulement un peu d'eau pour mélanger. Pétrir légèrement et mettre au frais jusqu'à utilisation. Cuire les tranches de pomme dans un peu d'eau avec le sucre, le jus et les zestes de citron, la cannelle jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses. Sortir la pâte et étendre au rouleau les 2/3 pour un moule à chausson (pie) de 20cm de diamètre. Remplir avec les pommes, recouvrir avec la pâte restante et glacer. Décorer avec les restes de pâte.

Cuire dans un four à gaz préchauffé à 6 (400° F, 200° C) pendant environ 40mn.

Servir chaud avec de la crème.

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De la Poires en Compote :

Prenez du vin et de la cannelle et une grande quantité de sucre blanc, et posez le tout sur le feu pour le chauffer bien chaud, mais ne le laissez pas bouillir, et passez-le à travers une passoire ; puis prenez des fines dattes, et sortez les noyaux, et tranchez-les finement, et ajoutez-les ; puis prenez des poires (Wardonys = Wardens, variété de poires) et parez-les et faites les bouillir, et tranchez-les finement, et jetez-les dans le sirop : puis prenez un peu de bois de santal et ajoutez-le, et mettez le tout sur le feu ; et si vous avez des coings, ajoutez-les dans le bouillon, et vérifiez qu'il y a suffisamment de sucre, et suffisamment de cannelle, et ajoutez du sel, et laissez bouillir ; puis posez-le dans plat en bois, et laissez-le refroidir, et servir.

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Pour faire une pizza :

Prendre 2 livres de fleur de farine et pétrissez cela avec 6 onces de parmesan pilé dans un mortier. Diluez avec du bouillon gras et de l'eau de rose et passez-le au tamis, et 3 onces de sucre, 6 jaunes d'¿uf, 3 onces de mie de pain trempée dans du bouillon gras. 1/2 once de cannelle, 1/2 once comprenant du clou de girofle et de la noix de muscade, et laissez reposer cette pâte pendant 1 h et faites avec cette pâte une feuille mince et graissez cela avec du beurre liquéfié et faites en un tortillon (torsade) dans le sens de la longueur de 4 tours (comme une tresse) et graissez cette torsade de beurre liquéfié pas trop chaud et de cette torsade faites plusieurs fougasses et frire cela dans du beurre ou du saindoux ou cuire au four dans la tourtière comme on cuit les torsades, servir chaud avec du sucre dessus.

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Crème péruvienne (choco-caramel et café) :

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 l de lait

- 4 jaunes d'¿ufs

- 100 g de sucre semoule

- ſ gousse de vanille

- 120 g de chocolat à cuire

- 50 g de grains de café

- 100 g de morceaux de sucre

Préparation :

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Pendant ce temps, mettre les grains de café à chauffer à feu doux dans une grande casserole, puis verser dessus le lait bouillant à la vanille.

Laisser infuser 15 min.

Dans une autre casserole, préparer un caramel :

Faire fondre les morceaux de sure jusqu'à ce que le sucre roussisse, puis mouiller le tout d'un verre d'eau de 10 cl et laisser mijoter en remuant jusqu'à épaississent.

Hors du feu, incorporer le chocolat coupé en morceaux pour qu'il fonde.

Filtrer le lait et en retirer les grains de café.

Une fois le chocolat fondu dans le caramel, incorporer ce mélange au lait infusé.

Dans un saladier, battre les jaunes d'¿ufs avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse, puis y verser le lait au caramel chocolaté.

Replacer le tout dans une casserole et faire épaissir à feu très doux sans ébullition.

Laisser refroidir puis placer la crème au réfrigérateur.

Déguster bien frais.

Modifié par Ange_2_tenebre

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Messages recommandés

Tyma Membre 5 529 messages
entre photo, HTML, CSS, PHP et MySQL‚ 30ans
Posté(e)

j'ai déjà vu ca :o:o :D

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Belizarius VIP 22 812 messages
Mangeur de fromage‚ 37ans
Posté(e)

Intéressant ce topic :o

Bonne idée!

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Ange_2_tenebre Membre 874 messages
Forumeur accro‚ 27ans
Posté(e)

:D Merci :o

C'est vrai, que sa peut toujours être utile :o

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