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eloba

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  1. eloba
    La mangue






    Le manguier est un arbre originaire d’Asie du Sud au feuillage dense et vert foncé. Il mesure en moyenne 15 mètres et donne une centaine de fruits par an. Il a été introduit en Afrique, puis en Amérique du Sud vers le XVIème siècle et est cultivé aujourd’hui dans les régions tropicales pour son fruit.
    Il existe près de 1000 variétés de mangues, dont seulement quelques dizaines sont commercialisées (les plus appréciées sont l’Amélie, la Kent, le Keitt et la Tommy Atkins).
    La mangue est un fruit charnu plus ou moins gros et rond, mesurant en moyenne une dizaine de centimètres. Sa peau verdâtre est marbrée de rouge et de jaune. Sa chair orangée adhère à un gros noyau aplati et sa pulpe est juteuse et très parfumée (sucrée, avec un arrière-goût acidulé).
    Dégustation:
    On trouve des mangues presque toute l’année, en provenance du Brésil, de septembre à janvier, et du Burkina et de Côte d’Ivoire, de mars à juillet. Comme d’autres fruits exotiques, elle est récoltée légèrement avant sa maturité totale et continue de mûrir sur les étalages et dans nos corbeilles de fruits ensuite.
    Pour la choisir, il ne faut surtout pas se fier à sa couleur (certaines variétés restent vertes à maturité), mais il faut la tâter, elle doit être souple sans être trop molle. Des tâches noires indiquent qu’elle est trop mûre alors que si elle est ridée et fibreuse, c’est qu’elle est trop jeune.
    Pour la conserver, il faut la placer dans un endroit frais, mais surtout pas au réfrigérateur, elle ne supporte pas les températures inférieures à 8°C.
    Pour la consommer, on peut la couper en cubes ou en tranches, pour la manger nature, en salade (sucrée ou salée) ou la faire cuire (sautée à la poêle ou mijotée en plat) pour accompagner viande ou poisson.
    En Asie ou aux Antilles, elle est utilisée encore verte, crue ou cuite, en entrée ou en accompagnement de viandes et poissons.
    La mangue mûre, qui ne se conserve pas longtemps, peut être utilisée en garniture avec de la volaille par exemple, mais aussi dans des salades composées, sorbets, confitures ou gelées.
    On peut en faire des desserts surprenants : pour varier de la mousse au chocolat, on peut essayer la mousse à la mangue ou superposer les deux. On peut faire des brochettes exotiques flambées au rhum, des tartes, compotes, coulis… Ou encore en mettre quelques morceaux dans un punch.
    Bienfaits:
    Avec un taux de carotène supérieur à celui du melon ou de l’abricot, qui augmente avec son degré de maturation, et un taux de vitamine C comparable à celui des agrumes, elle est moyennement calorique (60kcal/100G), ce qui la situe entre la pomme et la cerise. Riche en vitamines aux propriétés anti-oxydantes et en fibres, la mangue fait partie des fruits recommandés dans l’alimentation
    Aumônières de mangue au citron vert
    Pour 6 personnes
    Préparation : 30 mns - Cuisson : 25 mns
    4 mangues
    3 citrons verts non traités
    6 feuilles de brick
    60 gr de beurre
    1 gousse de vanille
    5 c à soupe de sucre roux (cassonade)
    huile
    sucre glace
    poivre blanc
    Lavez les citrons verts, prélevez-en le zeste et faites-les blanchir trois fois de suite dans de l'eau bouillante. Réservez.
    Pressez les fruits en jus. Épluchez les mangues, découpez-les en tranches et poivrez-les légèrement. Coupez la gousse de vanille dans la longueur, prélevez les graines au centre et mélangez le tout au jus de citron.
    Faites fondre la moitié du beurre dans une petite poêle. Quand il est mousseux, ajoutez le zeste de citron et saupoudrez de sucre roux. Versez aussitôt le jus de citron à la vanille, donnez un léger bouillon, puis arrêtez la cuisson.
    Préchauffez le four (240°C - Th 8 - 475°F). Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez-en les feuilles de brick au pinceau. Après avoir réservé quelques tranches de mangue pour la décoration, répartissez les autres au centre de chaque feuille de brick et arrosez-les de 1 - 2 cuillerées à café de sauce au citron et de zeste caramélisé. Formez les aumônières et maintenez-les fermées avec un pic en bois ou de la ficelle alimentaire. Posez-les sur la plaque du four préalablement huilée et enfournez jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
    À la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt avec des tranches de mangue et des zestes de citron vert.

    Eloba

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  2. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    L’Epoisses
    L’époisses est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée originaire de la Bourgogne, affiné en étant frotté au marc de bourgogne et reconnaissable à sa couleur orangée due aux bactéries de surface et à son odeur prononcée.
    Pour le fabriquer : le lait est chauffé à environ 30° puis emprésuré; la coagulation dure de 16 à 24 heures. Le caillé est mis à égoutter dans des moules perforés. Le petit lait s’en échappe librement pour un égouttage naturel. Après 48 heures minimum et deux retournes, le fromage est démoulé puis salé au sel sec.
    Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.
    Une fois séchés, les fromages sont amenés dans les caves d’affinage fraîches et humides pour y mûrir sans hâte. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.
    Il a reçu son AOC en 1991 et est fabriqué sous cette AOC dans environ la moitié nord-est de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom est celui du village d’époisses situé à l’ouest de ce terroir.
    Ses origines remontent au XVIe siècle, c’est une communauté de moines cisterciens installés à époisses qui l’aurait créé et l’aurait, par la suite, transmis aux fermières de la région qui n’auraient cessé d’améliorer la qualité de sa fabrication.
    Il était consommé à la cour de Louis XIV et Brillat-Savarin l’a consacré « roi des fromages ». Dès 1820, son commerce devient considérable ce qui fait qu’on arrive à une centaine de producteurs vers 1900 et qu’après guerre la fabrication de l’époisses traditionnel est menacée. En 1956, il renait sous l’impulsion d’une famille bourguignonne et de quelques producteurs pour connaitre un succès croissant depuis.
    Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage), mais il est aussi excellent d'avril à décembre.
    Pour le choisir :
    L'époisses doit avoir une pâte souple, moelleuse et fondante, une texture crémeuse et un goût relativement prononcé, sans être trop corsé.
    Si la croûte tire sur le jaune, c'est un fromage encore jeune. Si elle vire plutôt au rouge l'affinage a été plus long.

    Il se conserve en bas du réfrigérateur et on le sort à température ambiante une demi-heure avant dégustation.
    Riche, l’époisses comprend 45% de matières grasses mais n'est pas le fromage le plus riche en calories (284 kcal/ 100 g tout de même)
    Pour le déguster, rien de mieux qu’un morceau de pain bien croustillant.
    On le trouve aussi utilisé dans des restaurants traditionnels, en sauce accompagnant une viande rouge ou sur des tartines en accompagnement d’une salade verte.
    Filet mignon de porc à l'époisses
    Pour 6 personne(s)
    - 2 filets mignon de porc
    - 10 cl de vin blanc
    - 1 oignon
    - 50 cl de crème
    - 250 grammes d'époisses
    - sel et poivre

    Faire dorer l'oignon émincé dans une cocotte et ajouter les filets mignons. Une fois qu'ils sont dorés, ajouter le vin blanc, sel et poivre, couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.
    Dans un bol, couper en petits morceaux l'époisses et ajouter la crème, puis mélanger l'ensemble.
    Vérifier la cuisson, une fois les filets cuits, ajouter l’époisses et la crème, le fromage va fondre progressivement.
    Le plat est prêt une fois que la sauce est onctueuse.
  3. eloba

    Cuisine

    Par eloba,

    La compote



    Avec l’arrivée des pommes, poires et autres fruits de début d’automne, c’est le moment de vous lancer dans la réalisation de compotes.
    Il s’agit d’un dessert sucré fait à base de fruits généralement cuits et réduits en purée.
    À l’origine, le terme compote désignait des fruits cuits, entiers ou en quartiers, qui gardaient leur forme. Lorsque les fruits s’écrasaient à la cuisson, on l’appelait marmelade.
    Maintenant, on trouve des compotes faites avec de nombreux fruits comme des abricots, des pêches, des poires, des fraises, ou encore des plantes comme la rhubarbe.
    Historiquement, on retrouve des références à la compote de pommes dès le 1er millénaire av. J.C. dans de vieux poèmes hindous.
    On a retrouvé une recette du cuisinier du duc Amédée VIII de Savoie nommée Ung emplumeus de pomes (une bouillie sucrée de pommes) dans son livre Du fait de cuysine, écrit en 1420.
    En Europe orientale, le terme compote n’a pas le même sens qu’en français, il s’agit d’une boisson traditionnelle rafraîchissante faite à partir de fruits frais ou séchés bouillis dans de l’eau sucrée, et laissée à infuser et refroidie.
    Pour les confectionner, il suffit de remplir une casserole de fruits bien mûrs (coupés ou non), d’ajouter un peu d’eau si les fruits sont peu juteux et de la cuire à feu doux plus ou moins longtemps selon les fruits. Il faut remuer de temps en temps pour que ça n’attache pas au fond de la casserole et ajouter de l’eau si nécessaire. On peut la sucrer mais ce n’est pas toujours nécessaire.
    Une fois faite, elle se conserve quelques jours au frigo et plusieurs mois au congélateur ou on peut en faire des bocaux qu’on pourra conserver longtemps.
    Selon les diététiciens, la compote ne remplace pas un fruit puisque ses vitamines et ses fibres dont détruites à la cuisson mais elle peut ponctuellement être consommée en dessert ou en goûter.
    Trucs et astuces :
    - On peut congeler sa compote pour en faire des doses en la versant dans des moules à glaçons et ainsi les sortir à chaque fois qu’on en a envie.
    - Pour ne pas que les fruits attachent au fond de la casserole, ajouter un peu d’eau, mais surtout pas de matière grasse qui altérerait le goût du fruit et ses bienfaits.
    - Pour éviter de sucrer une compote de rhubarbe souvent acide, il faut la mélanger à d’autres fruits plus sucrés. Elle se marie bien avec des fraises ou encore des bananes.
    - On peut la sublimer avec une tranche de pain d’épices toastée, un quatre-quarts, des crêpes ou encore des petites galettes saint michel.
    Compote de bananes caramélisées aux noix

    Pour 2 personnes :

    3 bananes des cerneaux de noix
    6 cuillères à soupe de sucre
    Cuisson : 30 mn
    Préparation
    Dans une casserole, faire un caramel. Pour cela, verser 3 cuillères à soupe de sucre dans le fond de la casserole et faire cuire jusqu'à ce que le sucre brunisse et caramélise. Surtout, ne pas remuer le sucre. Pendant ce temps, éplucher les bananes et les couper en rondelles.
    Lorsque le sucre caramélise, ajouter des cerneaux de noix concassés et les faire caraméliser quelques minutes. Puis ajouter les bananes et enfin, le reste de sucre. Faire cuire à feu doux à couvert pendant 25 minutes. Si besoin, ajouter un fond d'eau.
    Remuer régulièrement. Les bananes ne doivent pas attacher. Lorsque les bananes sont fondantes, verser la compotée dans des ramequins et ajouter quelques cerneaux de noix pour la décoration.
  4. eloba
    La cerise






    Le cerisier d’Europe se rattache à deux espèces originaires d’Asie Mineure qui sont le merisier (cerisier doux) qui donne la bigarreau et la guigne et le griottier (cerisier acide) qui donne l’amarelle et la griotte.
    Les cerises sauvages sont consommées depuis l’Antiquité et les cerisiers ont commencé à être cultivés au moyen Age. Louis XV encouragea la culture et le développement de nouvelles variétés et nous avons aujourd’hui plus de 200 variétés répertoriées dans notre pays dont seulement une douzaine sont cultivées.
    On les trouve sur les marchés de mi-mai à mi-juillet et viennent principalement du sud-est.

    Dégustation
    Pour les choisir : elles doivent être fermes et charnues avec des queues vertes et bien attachées. Elles peuvent être plus ou moins foncées selon la variété.
    Pour les conserver : une journée dans une corbeille à fruits à l’abri de la chaleur, et pas plus de 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles se congèlent également très bien lavées, égouttées, équeutées et dénoyautées, nature ou recouverte d’un sirop de sucre.
    Pour les dénoyauter plus facilement, faites les tremper une heure dans une eau glacée après les avoir équeutées.
    Pour les consommer : rien de meilleur que de les manger natures. Elles font aussi de très bonnes tartes, clafoutis et soufflés. On peut aussi en mettre dans les compotes, salades de fruits et coupes glacées.
    Les cerises à la liqueur se marient bien avec le chocolat, comme dans une forêt noire par exemple. En plat chaud, les cerises servent à confectionner des soupes typiques en Alsace et en Allemagne, elles servent aussi d’accompagnement pour le gibier et le canard.
    Les liqueurs et alcools à base de cerises les plus connus sont le kirsch d’Alsace, le guignolet d’Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais et le marasquin d’Italie. On fait aussi du vin de cerises avec du jus de cerise fermenté.
    Les queues de cerises et les fleurs de cerisiers sont utilisées en infusion.

    Bienfaits
    La cerise étant le plus sucré des fruits rouges, elle est aussi le plus énergétique (68kcal/100g)
    Une portion de 125g couvre 20 à 30% des apports quotidiens recommandés en vitamine C et 25% de l’apport recommandé en vitamine A (carotène).
    Riche en Vitamines C et A (propriétés anti-oxydantes), en eau et potassium (propriétés diurétiques) et en fibres (stimulent le fonctionnement intestinal), il est conseillé de bien les mastiquer pour améliorer la digestion et de ne pas boire trop d’eau en même temps.
    Cake aux fleurs d'acacia, miel et cerises


    Pour 6 personnes Préparation: 20 min
    Cuisson: 45 min
    Ingrédients :

    300g de cerises 6 grappes de fleurs d’acacia 200g de farine 100g de sucre en poudre 130 g de beurre 3 œufs ½ sachet de levure chimique 5cl de lait 3CS de miel d’acacia 1 zeste d’une orange Quelques amandes effilées Préparation :
    Préchauffer le four à 180°C (th.6)
    Dénoyauter les cerises et réserver. Détacher les fleurs d’acacia de leur grappe et ne garder que les fleurs, surtout pas les tiges, les mettre de côté.
    Dans une terrine, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le zeste de l’orange et le beurre fondu
    Ajouter la farine, la levure, le miel et le lait et remuer le tout
    Incorporer à la préparation les cerises et les fleurs d’acacia et mélanger délicatement.
    Beurrer et fariner un moule à cake, verser la pâte et parsemer d’amandes effilées. Enfourner pour 45 minutes. Une fois cuit, laisser tiédir 5 minutes avant de démouler.

    bonne cuisine :)


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