Pain bio ou pétri de chimie, pâtisserie industrielle ou artisanale : comment reconnaître une bonne boulangerie ?

Comment déceler que des pâtisseries sont industrielles, même si elles sont vendues dans des boulangeries artisanales ? Comment reconnaître des baguettes gonflées aux produits chimiques, ou qui arrivent congelées de Pologne ? Où dénicher des pains pétris avec de la farine bio et locale… Difficile de s’y retrouver en matière de boulangerie ou de pâtisserie...

La boulangerie française est en pleine mutation. Que certains qualifient de crise. On compte actuellement 32 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie, auxquelles il faut ajouter les grandes surfaces qui vendent du pain « frais ». Certaines ont ouvert plusieurs points de vente. Une concentration des enseignes dans un secteur qui continue, malgré tout, à employer plus de 160 000 personnes. Mais les petites boulangeries sont touchées de plein fouet. Elles doivent souvent s’adapter... ou disparaître.

Dans ce contexte, le consommateur est placé devant des choix multiples. Où les apparences sont parfois trompeuses. En dehors du goût, comment peut-on savoir si le pain acheté est de bonne qualité ? Comment s’assurer que les viennoiseries et les pâtisseries sont faites maison ?

Question n°1 : Comment savoir si le pain, les pâtisseries et les viennoiseries sont faites maison ou dans une usine agroalimentaire ?

Des croissants qui ont tous la même forme. Des tartelettes au citron qui ressemblent à des clones, parfaitement calibrées... Les produits industriels ont franchi la porte des boulangeries artisanales. Des fonds de tartes à garnir aux pâtes feuilletées pour les galettes des rois, en passant par des pâtisseries et des viennoiseries toutes faites, prêtes à être décongelées ou cuites, certains boulangers « artisanaux » font appel aux services d’industriels pour garnir leur boutique. « Certains sortent les pâtisseries le soir, dans leur vitrine, le matin elles sont décongelées, raconte un boulanger. Ces boulangeries se font livrer dans des cartons blancs, pour ne pas éveiller la suspicion du consommateur. »

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J'achète mon pain d'épeautre sur le marché à un boulanger paysan...

Je n'en mange pas beaucoup, il me fait la semaine, et j'en ai toujours un peu au congélateur, pour quand il y a du monde ...

J'achète mon pain en boulangerie mais j'avoue, je n'aurais pas pensé qu'une si grande proportion de commerces utilisait des préparations industrielles. Pour ce qui est de la pâtisserie je me suis toujours méfiée.

Pour le pan, il y a un truc qui ne trompe jamais, d'une part le prix, une baguette a moins de 80 entimes, ça sent l'industriel, mais c'est la durabilité qui fait la différence

Une baguette achetée 45 Ct chez carrefour ou auchan, en huit heure grand max elle est dure comme du bois