Cuisine au wok.

Choisir son Wok

Acier ou Fonte ?

Les avis divergent à ce sujet, et en général, les professionnels du Wok sont soit adeptes de l'un, soit de l'autre, mais jamais des deux.

Les Wok en acier présentent l'avantage de chauffer et de refroidir plus rapidement que ceux en fonte, ce qui facilite le contrôle de la cuisson des aliments. Ils sont par contre moins résistants, se déforment facilement et peuvent présenter des points plus chauds. Les Wok en fonte, sont plus lourds, montent en température plus rapidement, et gardent par contre la température plus longtemps. Ils sont fragiles en cas de chocs, particulièrement pour ceux en provenance de Chine qui sont beaucoup plus fins, mais aussi moins lourds que leurs homologues occidentaux.

Anse ou poignée

Là encore, question de préférence personnelle. La poignée est sans doute plus pratique que les anses, mais nécessite une bonne poigne, surtout en cas d'usage intensif. Certains modèles disposent maintenant d'une poignée et d'une anse, un bon compromis !

Fond plat ou fond arrondi

Pour une utilisation non professionnelle sur une gazinière classique ou sur des plaques électriques, le fond plat s'impose ! Par contre, pour une utilisation professionnelle, avec des bruleurs adaptés, ou l'utilisation d'un anneau support, le Wok à fond arrondi permet de saisir les ingrédient en utilisant une quantité moins importante d'huile.

Modèles à proscrire

Les Wok en acier inox : la température est moins bien répartie, ils nécessitent beaucoup plus d'huile pour éviter que ça n'attache¿

Les Wok à revétement anti-adhésifs : un bon Wok est comme une pipe. Il faut qu'il soit « culotté » pour produire les aromes les plus fins, les plus spécifiques ! (Nous en reparlerons losque nous aborderons le sujet de le première utilsation d'un Wok, et de son entretien) C'est la réaction qui se produit entre le jus de cuisson et le métal chaud qui donne la saveur inimitable de la cuisine au Wok. Et une fois « culotté », le Wok traditionnel sera tout autant « anti-adhésif » que la meilleure des poêles !

Les Wok électriques : Là encore, ces Wok sont inappropriés pour préparer les pats traditionnels, du fait du caractère cyclique du chauffage régulé par thermostat, des températures généralement inférieures, et de leur révetement anti-adhésif.

La taille

Les Wok existent dans toute les tailles, mais pour un usage domestique, on choisira un Wok d'environ 30 cm de diamétre

http://wokworld.canalblog.com/archives/200...09/2868232.html

Le matériel...

Indispensable, le support pour le gaz. On ne peut pas cuisiner au wok sur de l'électrique.

Ca ressemble à ça :

On le place sur le bruleur afin de maintenir le cul rond de la gamelle, pour la faire tourner sans qu'elle tombe.

La spatule, en acier inox, légèrement arrondie au départ afin d'épouser les rondeur du wok.

L'écumoire, si l'envie vous prend de faire des choses frites, car le wok sert aussi de friteuse.

Les paniers vapeur, et oui, on fait aussi de la cuisson à la vapeure, c'est ça qui est magique avec ce truc, c'est qu'on a tout les ustensile en un !

On commence par décortiquer la crevette, on peut laisser la queue pour le style, c'est plus joli.

On chauffe son wok à mort, puis on y verse l'huile, on réparti le liquide en tournant, puis on y fait revenir crevette et ail.

Une minute plus tard, quand les crevettes sont à peine roses, on ajoute le piment et les sauces.

Attention ! Le piment comme ça dans l'huile, ça dépote. On dirait des gaz lacrymogènes dans la cuisine, alors je vous conseil d'ouvrir les fenêtres et de mettre la hotte à fond les manettes. Sinon, on pleur et on tousse ! C'est la révolution !

Laissez frémir tout ça 2 minutes, les crevettes doivent être enrobées de sauce épaisse.

Au moment de servir on y verse un peu d'huile de sésame, la déco verte (tige d'oignon).

La sauce piment est un peu chiante à faire, perso je prend de la pâte de chilli avec de la sauce de soja toute prête, ça se trouve dans une bonne épicerie chinoise.

Un petit up par un fan de cuisine chinoise