Caille farcie


CIELBLEU Membre 53 messages
Forumeur en herbe‚ 48ans
Posté(e)

Quelqu'un a t-il une recette de cailles farcies ? j'en ai achetées des toutes préparées (déjà farcie) comment puis-je les faire cuire ? à la cocotte, au four ?

j'attends vos conseils ?

Merci

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Blablateur Membre+ 7 069 messages
Chronophage boulimique‚ 45ans
Posté(e)

Les deux :snif: ... La suite arrive un instant ne bouge pas...

A : dans une cocotte ou une sauteuse à haut bords muni d'un couvercle :

1 - saisir les cailles dans la cocotte ou la sauteuse dans de la matière grasse (huile d'olive, beurre, saindou...) en retournant régulièrement à feu plus ou moins vif afin de dorer la jolie peau de ces charmants petits n'oiseaux^^

En fait il faut les faire sauter avant et ensuite s'occuper de la cuisson interne de la viande, comme pour la plupart des viandes, rotis...

2 - on ajouter des bardes de lards, lardons, pour donner du gout à la caille, mais cela dépend aussi de la garniture qui farce la caille.

3 - une fois les cailles bien dorées, incorporer des légumes de type petit poids pour faire simple (c'est un exemple) et poser les cailles sur ces légumes dans votre cocotte (ou sauteuse), assaisonnez et ajouter les épices (herbes, persil, bouquet garni...) et mouillez d'eau un tit peu afin que la viande ne soit pas sèche par la cuisson.

4 - couvrez et laisser mijoter (donc à petit feu) pendant 30mn.

Voilà bon app. :snif:

Sinon pour ceux qui aiment la cuisine et qui ont un peu de temps on peu faire ça soit même et les cailles peuvent se faire de multiples façons, par exemple :

CAILLES FARCIES

Pour 4 personnes :

4 cailles bien dodues

200 g de chair à saucisse

4 cèpes

2 tranches de pain de mie

1 oeuf échalotes lait sel poivre persil une noix de beurre

1 dl de porto

1 dl de vin blanc

1 litre de fond de veau clair.

Faire une farce avec les cèpes sautés hachés et la chair à saucisse les échalotes hachées le persil la mie de pain trempée dans un peu de lait tiède. Assaisonner et lier avec l'oeuf. Oter l'os du bréchet et farcir les cailles. Les rôtir de tous côtés dans une sauteuse dégraisser avec le porto et le vin blanc. Mouiller avec le fond de veau et terminer la cuisson des cailles dans ce jus au four doux en les arrosant régulièrement. Retirer les cailles. Passer la sauce la faire réduire et la remonter au beurre. Dresser les cailles sur un plat et accompagner de pommes pailles.

CAILLES FARCIES A LA VIANDE

4 cailles. Farce faite avec du veau des foies de volaille du porc du lard frais (salé poivré)

2 échalotes

2 gousses d'ail le tout haché. Faire revenir des champignons émincés. D'autre part faire revenir la farce et ajouter du persil haché sel et poivre puis ajouter les champignons. Farcir les cailles les coudre. Badigeonner les cailles d'huile saler poivrer et les cuire sur le gril pendant 40 mn.

CAILLES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

Faire revenir des champignons saler poivrer. Prendre de la mie de pain trempée dans du lait et essorée ajouter les champignons du persil haché. Mélanger et farcir les cailles. Les coudre. Les faire saisir dans une cocotte à l'huile ajouter du vin blanc d'entre deux mers et cuire 30 mn.

CAILLES GRILLEES A LA DIABLE

Pour 6 personnes :

6 cailles

100 g de beurre

250 g de pain de mie très rassis

1 noisette de moutarde forte sel poivre. Pour la sauce diable: 15 cl de vin blanc sec

5 cl de vinaigre de vin

3 échalotes

1 petite branchette de thym la moitié d'une petite feuille de laurier

1 dl de consommé bien réduit concentré et complètement dégraissé

3 ou 4 cuillerées de jus de rôti

1 cuillerée à soupe (bien pleine) de beurre

1 cuillerée à soupe (bien pleine) de farine

1 pincée de poivre de Cayenne sel poivre en grains fraîchement concassé.

Plumez videz flambez les cailles. Ouvrez-les (sans séparer les 2 moitiés) en fendant leur dos de la tête au croupion. Retirez les petits os des côtelettes posez les cailles bien à plat sur la planche à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre. Commencez la préparation de la sauce diable: mêlez intimement la cuillerée de beurre et la cuillerée de farine pour faire le beurre manié épluchez et hachez les échalotes mettez-les dans une petite casserole; ajoutez le vin blanc et le vinaigre ainsi que le thym et le laurier faites chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers environ. Retirez alors le thym et le laurier. Ajoutez le consommé et le jus de rôti salez poivrez ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Incorporez le beurre manié à cette sauce en battant au fouet laissez épaissir puis tenez au chaud au bain-marie. Coupez la croûte du pain de mie émiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure très fine. Faites fondre doucement le beurre ajoutez la moutarde mélangez bien. Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre fondu à la moutarde saupoudrez-les largement de mie de pain posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz (ou sous la voûte chauffante du four électrique) à feu doux; laissez- les griller retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du beurre fondu. Quand les cailles sont bien dorées servez-les immédiatement avec la sauce diable. Des pommes de terre sautées des pommes allumettes des haricots verts accompagneront très bien ces cailles grillées à la diable.

3 cailles Des gros dés de jambon cru pour farcir les cailles jambon cru lard frais oignons échalotes ail cèpes porto.

Farcir les cailles avec des cubes de jambon saler poivre. Les faire revenir à la poêle dans la graisse chaude. Faire un hachis avec du jambon lard frais échalotes oignons ail. Mettre ce hachis à côté des cailles dans la poêle ajouter les cèpes. Arroser d'un verre de porto. Couvrir et cuire 10 mn 1/4h.

CAILLES PETIT DUC

Pour 4 personnes :

8 cailles bien grasses et dodues

8 petits fonds d'artichauts; 200 g de raifort

150 g de beurre

4 cuillerées d'huile

1 cuillerée à soupe de crème

1 oeuf

100 g de sucre

6 cuillerées de chapelure blanche

1 verre de porto paprika sel poivre. Garniture: 1 boîte de purée de marrons.

Flambez et videz les cailles fendez leur dos sur toute la longueur aplatissez légèrement les cailles avec la paume de la main salez poivrez saupoudrez d'un peu de paprika. Allumez le four (température moyenne). Cassez l'oeuf dans une jatte large ajoutez 2 cuillerées d'huile et une cuillerée d'eau mélangez bien passez les cailles dans le mélange; puis roulez les bien dans la chapelure. Mettez dans un grand plat allant au four les 150 g de beurre et 2 des cuillerées d'huile; glissez le plat au four pour faire chauffer la matière grasse placez les cailles dans le plat. Mettez à cuire à four moyen 15 minutes en arrosant fréquemment les cailles avec le beurre de leur cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des cailles mettez la purée de marrons dans une casserole faites chauffer en la remuant à la cuiller en bois incorporez à la purée la cuillerée de crème fraîche les 100 g de sucre et une pincée de sel. Quand les cailles sont cuites sortez les du four. Disposez les fonds d'artichauts dans le plat remplissez-les de purée de marrons dressez une caille sur chacun de ces canapés saupoudrez avec le raifort râpé; arrosez le tout avec le verre de porto. Glissez à nouveau le plat au four. Laissez

cuire 5 minutes. Dressez Les canapés fonds d'artichauts-purée de marrons cailles sur le plat de service chaud; arrosez-les de leur jus. Servez très chaud.

CAILLES A LA CREME

Cuisson: environ 15 minutes. Pour 2 personnes :

4 belles cailles

1 c 1/2 à soupe de beurre

100 g de crème fraîche sel poivre.

Cuire 4 cailles ficelées au beurre. Au 3/4 de la cuisson les arroser de 100 g de crème fraîche. Achever de les faire cuire en arrosant souvent avec la crème. On peut ajouter au dernier moment un filet de jus de citron.

CAILLES A LA CREME (variante^^)

Pour 4 personnes :

8 cailles

8 petits morceaux de barde de lard

3 cuillerées à soupe de beurre

2 ou 3 cuillerées de marc

4 cuillerées à soupe de crème sel et poivre facultatif: 1 tasse à café de jus de viande.

Plumez videz et flambez les cailles salez et poivrez légèrement l'intérieur. Placez sur le dos de chaque caille un morceau de barde de lard et ficelez les oiseaux. Faites chauffer le plat de service. Mettez le beurre dans un sautoir faites chauffer ajoutez les cailles et faites dorer celles-ci de tous les côtés laissez-les cuire 15 minutes. Quand les cailles sont cuites placez-les dans le plat de service chaud et gardez-les elles-mêmes au chaud par exemple à l'entrée du four maintenu ouvert. Versez 2 ou 3 cuillerées de marc dans le sautoir où les cailles ont cuit; ajoutez la crème remuez bien à la cuillère de bois faites chauffer tournez jusqu'à ce que la crème ait un peu épaissi et versez cette sauce sur les cailles. Servez celles-ci très chaudes. Variante: Vous pouvez aussi ajouter une tasse à café de jus de viande à la sauce si vous en avez.

CAILLES A LA FRANCAISE

Pour 4 personnes :

4 cailles

4 bardes de lard quelques feuilles de vigne

1 boîte de petits pois

50 g de beurre

1 verre à liqueur de cognac sel poivre.

Plumer et vider les cailles. Mettre à l'intérieur de chaque oiseau un petit morceau de beurre pétri avec du sel et du poivre. Envelopper les cailles avec des feuilles de vigne puis avec une barde de lard que l'on maintient à l'aide d'un fil. Les mettre dans une cocotte pouvant aller au four dans laquelle on y aura fait fondre un peu de beurre. Saler poivrer dorer sur le dessus du feu puis mettre au four et cuire de 15 à 25 mn suivant l'âge et la qualité des oiseaux. Ouvrir la boîte de petits pois égoutter et faire réchauffer avec le reste du beurre. Vérifier l'assaisonnement et le renforcer si besoin est. Retirer les cailles. Déglacer le jus avec le cognac. Débarrasser les oiseaux des bardes de lard et les remettre dans la cocotte avec les petits pois. Réchauffer le tout ensemble quelques minutes. Pour servir placer les petits pois dans un plat creux et poser les cailles sur ce lit.

CAILLES A LA GRAMONT

Pour 4 personnes.

Préparation : 25 mn.

Cuisson: 30 min Etuver à feu doux 250 g de champignons dans du beurre. Rôtir 10 mn 4 cailles. Retirer puis envelopper chacune dans une feuille de vigne l'entourer d'une tranche de poitrine fumée ficeler. Faire dorer et jeter la graisse de cuisson. Déglacer la sauteuse avec 10 cl de jus de truffe

10 de porto

20 de fumet de volaille

1 citron pressé du jus de cuisson des champignons assaisonner. Remettre les cailles laisser 5 mn à feu doux.

CAILLES A LA SAUCE PERIGUEUX

Pour 4 personnes :

8 cailles

8 petits morceaux de barde de lard

3 cuillerées à soupe de beurre. Pour la sauce: 1 boîte de pelures de truffe

200 g de champignons

1 poignée de persil

quelques brins de ciboulette

1 gousse d'ail

1 cuillerée à soupe rase de farine

2 verres de vin blanc

3 cuillerées à soupe d'huile sel et poivre

2 cuillerées de jus de rôti de boeuf ou de poulet.

Plumez videz et flambez les cailles salez et poivrez légèrement l'intérieur. Placez sur le dos de chaque caille un morceau de barde de lard et ficelez les oiseaux. Faites chauffer le plat de service. Mettez le beurre dans un sautoir faites chauffer ajoutez les cailles et faites dorer celles-ci de tous les côtés laissez-les cuire 15 minutes. Quand les cailles sont cuites placez-les dans le plat de service chaud et gardez-les elles-mêmes au chaud par exemple à l'entrée du four maintenu ouvert. Hachez la gousse d'ail le persil la ciboulette les champignons et ajoutez les pelures de truffe. Mettez l'huile dans une casserole faites-la chauffer jetez-y le hachis faites dorer saupoudrez d'une cuillerée à soupe de farine mélangez bien laissez colorer la farine ajoutez 2 verres de vin blanc salez et poivrez remuez bien à la cuillère de bois couvrez laissez mijoter pendant 10 minutes. Quand la sauce est cuite vous pouvez ajouter 2 cuillerées de jus de viande chauffez un instant et servez en même temps que les cailles.

CAILLES A L'ORANGE

Pour 5 personnes :

5 cailles

5 petites bardes de lard

2 oranges

50 g de beurre un petit verre de cognac

1

5 dl de vermouth blanc un clou de girofle

8 grains de poivre une pincée de gros sel sel fin une pointe de poivre de Cayenne.

Lavez les oranges essuyez-les. Coupez-en une en 5 rondelles épaisses. Levez le zeste de la seconde hachez le finement. Flambez et parez les cailles. Pilez le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle le gros sel le poivre en grains et une cuillerée à café de vermouth blanc. Répartissez cette préparation à l'intérieur des cailles bridez-les bardez-les. Chauffez le beurre dans une sauteuse et placez-y les cailles. Faites-les dorer de tous côtés à feu doux afin que le beurre ne noircisse pas. Mouillez de temps en temps d'une cuillerée de vermouth. Assaisonnez de sel fin et de poivre de Cayenne. La cuisson doit durer environ 18 minutes. Faites blanchir le reste du zeste 5 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez-le ensuite à l'eau froide. Lorsque les cailles sont cuites arrosez-les avec le cognac et flambez-les. Retirez les et tenez-les au chaud. Déglacez la sauteuse avec le reste de vermouth ajoutez le zeste d'orange et laissez mijoter 2 à 3 minutes. Passez les rondelles d'orange dans cette sauce dressez-les sur le plat de service. Placez une caille sur chacune d'elle nappez le tout avec la sauce. Servez sans attendre.

CAILLES AU SAUTERNES

3 cailles raisins blancs ou raisins de Smyrne si on n' pas de raisin frais foie gras frais Sauternes armagnac.

Peler et épépiner les raisins blancs. Les tremper pendant une heure dans de l'armagnac. Farcir les cailles de 2 grains de raisins d'un cube de foie gras et enfin de 2 ou 3 grains de raisins. Les saler les poivrer et les mettre à revenir dans une cocotte à couvert 5 mn. Ajouter le reste des raisins avec l'armagnac. Verser 1 verre de Sauternes. Mijoter 20 mn.

Et ma préférée :

CAILLES AU FOIE GRAS

Préparation : 40 mn.

Cuisson: 40 à 50 mn. Pour 6 personnes :

6 belles cailles

6 feuilles de vigne (facultatif) 6 bardes très fines

1 boite de 200 g de mousse de foie gras

1 dl de cognac

1 truffe moyenne

40 g de beurre sel poivre.

Choisissez de grosses cailles elles seront un peu grasses leur chair sera moelleuse. Epluchez la truffe qu'elle soit fraîche ou en conserve taillez 6 belles rondelles au milieu. Hachez grossièrement le reste et les épluchures mélangez-les à la mousse de foie gras avec sel poivre pour en faire une petite farce bien relevée. A la poche à douille introduisez la valeur d'une grosse noisette de farce dans chaque caille. Bridez-les comme vous feriez d'un poulet pour le rôtir. Appliquez une feuille de vigne (achetées en boîte) ébouillantée et épongée puis la barde. Ficelez solidement. Dans une poêle sans matière grasse faites revenir les cailles jusqu'à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue. Au fur et à mesure mettez-les dans une cocotte avec le beurre. Faites-les chauffer arrosez avec le cognac couvrez amenez à ébullition remuez la casserole imprégner toutes les cailles. Ajoutez la même quantité d'eau chaude salez poivrez légèrement laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes. Retournez les bêtes de temps en temps. Retirez-les tenez-les au chaud. Dans le jus de cuisson mettez le reste de la mousse de foie gras. Délayez-la ajoutez le jus de la boîte de truffe (si elle est en conserve) et les rondelles réservées sans les casser. Remettez les cailles tenez au chaud sans bouillir. Disposez les cailles dans le plat de service chauffé couronnez-les d'une rondelle de truffe versez la sauce pour les glacer.

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CIELBLEU Membre 53 messages
Forumeur en herbe‚ 48ans
Posté(e)

Merci c'est génial !

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