Concours du meilleur jeune boulanger

Présentation générale :

Le 27ème Concours des Meilleurs Jeunes Boulangers se déroulera à l’ESFORA de la Roche sur Yon du mardi 20 au vendredi 23 novembre 2007.

Le sujet retenu pour cette année est « Le Monde Marin »

Créé en 1981, ce concours a pour but de :

• mettre en valeur la boulangerie artisanale ;

• susciter des vocations chez les jeunes et leur permettre de concourir ensuite au Brevet Professionnel, au Brevet de Maîtrise et aux Meilleurs Ouvriers de France ;

• sensibiliser l'opinion publique sur la formation dispensée par la profession et intéresser la presse aux produits naturels, sains et de qualité, fabriqués en boulangerie et boulangerie-pâtisserie.

Règlementation :

Le concours est ouvert aux lauréats :

▪ du C.A.P. boulanger ou du B.E.P. alimentation option boulangerie (2 ans de formation),

▪ du C.A.P. boulanger ou du B.E.P. alimentation option boulangerie obtenu en C.A.P. connexe (3 ans de formation),

▪ de la Mention Complémentaire boulangerie spécialisée (3 ans de formation).

Les lauréats sont issus de la session précédent le concours. Ils sont âgés au plus de 21 ans au 31 décembre de l'année du concours.

Le président de la région boulangère détermine le nombre de candidats qui participe à la sélection régionale et informe les présidents des départements de sa région boulangère du nombre de candidats à retenir par département.

Chaque département désigne ensuite le ou les deux candidats jugés les plus aptes à concourir à l'épreuve régionale. Il en informe aussitôt le président de région.

Chaque président de région, procède à la sélection d’un candidat susceptible de participer à la finale du concours et en informe la Confédération.

La sélection départementale a lieu après les résultats du CAP.

La sélection régionale a lieu au début de l'automne.

Le concours national se déroule à une date fixée par la Confédération.

COMPOSITION DU JURY DU CONCOURS NATIONAL :

Le jury du concours national est composé de membres de la Commission de la qualité, de la formation et de l’innovation de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, d’un formateur en boulangerie et d'un ouvrier boulanger.

Le jury est désigné par les membres du Bureau et présidé par le Président de la Commission de la qualité, de la formation et de l’innovation, avec comme suppléant, le suppléant à la commission.

En cas d’empêchement du Président du jury, le suppléant le remplacera en tant que Président de jury.

CHOIX DU SUJET :

Le sujet est proposé par le C.F.A. qui accueille la manifestation avant d’être entériné par la commission de la qualité, de la formation et de l’innovation.

Il comporte 4 postes :

▪ pains de tradition française ;

▪ autres pains (2 sortes) dont obligatoirement le pain de campagne ;

▪ viennoiseries : viennoiseries courantes (croissants, brioches à têtes, pains au chocolat...) et produits de viennoiseries complémentaires au choix du candidat ;

▪ pièce décorée sur pâte morte sur le thème « Le Monde Marin ». La pâte morte est préparée par le candidat durant le temps imparti.

Le sujet précise pour les viennoiseries un poids maximum et minimum.

ORGANISATION :

Les candidats sont convoqués par la Confédération au lieu désigné pour les épreuves du concours national.

Les matières d'œuvre sont fournies et prises en charge par la région où se tient le concours. Le matériel est mis à la disposition des candidats par la région.

Un numéro d'ordre est attribué à chaque candidat dès le début du concours afin de préserver l'anonymat. Dans l'affectation des numéros, le chiffre 13 est supprimé.

La durée des épreuves est fixée à 8 heures, du début de la préparation à la fin de la cuisson du dernier produit. Le nettoyage et la présentation des produits ne sont pas inclus dans cette durée. De la note finale, seront décomptées des pénalités de retard d'un point par tranche de 5 minutes de dépassement.

L'accès aux fournils d'examen et aux salles d'exposition n'est autorisé qu'aux seuls membres du jury.

Aucune personne accompagnatrice ne pénètre dans les fournils et les salles d'exposition avant la fin des épreuves et des notations.

MATIéRES D'ŒUVRE :

Les matières d'œuvre sont fournies et prises en charge par la région où se tient le concours.

Il sera mis à la disposition des candidats qui le désirent :

▪ pâte fermentée ;

▪ améliorants autorisés par la réglementation en vigueur, à l’exclusion du poste « pain de tradition française » ;

▪ beurre, à l’exclusion du beurre d'intervention ;

▪ crème pâtissière.

Les candidats utilisant des améliorants doivent le préciser lors de la présentation de leurs produits. Seuls les améliorants fournis sont autorisés. Les candidats ne doivent pas apporter leurs améliorants sous peine d'élimination.

Le décor devra être réalisé intégralement pendant le concours et non préparé à l'avance. Il ne doit comporter aucun élément permettant de déterminer le lieu d'origine du candidat.

MATéRIEL :

Le matériel est mis à la disposition des candidats par la région.

Le professeur du département d'accueil sera présent pour veiller notamment à ce que les candidats ne changent pas la température des fours.

Le fournil doit être équipé afin que chaque candidat pétrisse individuellement ses pâtes.

Le pesage et le façonnage sont manuels.

La publicité, le sponsoring... sont interdits sur les vêtements.

NOTATION DES éPREUVES :

La grille de notation et le sujet sont communiqués aux candidats à l'avance dans la brochure de présentation.

A la fin des épreuves, chaque membre du jury donne une note sur 20 à chaque poste de fabrication.

L'exposition des pièces se déroule dans une salle fermée.

L'étiquetage des produits est obligatoire.

Le décor de la présentation finale est constitué uniquement par un fond et une nappe blanche fournie par le centre.

Toutes les tables servant à la présentation des produits numérotés à l'avance et par ordre, sont appuyées à un mur.

Seuls, l'aspect final et le goût des différents produits sont pris en considération.

Des pénalités sous forme de retrait de points sont appliquées pour sanctionner le non-respect de la durée du concours ou un défaut d'hygiène.

Le jury se réunit pour établir les moyennes par poste de fabrication et par candidat. La délibération se fait à l’unanimité des membres du jury.

En cas de contestation ou de désaccord, le président du jury tranche.

Les décisions du jury sont irrévocables et sans appel.

Les notes ne sont pas communiquées et les membres du jury sont tenus à la réserve sur le contenu des délibérations.

PROCLAMATION DES RéSULTATS :

Les candidats ayant obtenu une note égale ou supérieure à 16/20 accèdent au titre de « Un des Meilleurs Jeunes Boulangers de France ».

Parmi les candidats ayant obtenu le titre « Un des Meilleurs Jeunes Boulangers de France », les deux premiers participent, l'année suivante, au Concours International des Jeunes Boulangers.

Pour les autres candidats, aucun classement n’est établi à l'issue du concours et les résultats sont proclamés par ordre alphabétique.