Sibérie : salade à la viande de cerf élaphe et tartare de fougère

Salade à la viande de cerf élaphe et tartare de fougère

La cuisine sibérienne est inimaginable sans viande de cerf élaphe, un grand cerf qui vit dans les forêts locales. Les habitants adorent également la fougère - elle est bouillie, cuite, frite et même salée pour obtenir une délicieuse collation diététique. La salade de Vladimir Braguine, chef du restaurant Zaboï à Kemerovo, est servie avec des jaunes d'œufs frits et de la laitue.

Ingrédients pour 1 portion de salade :

• tartare de fougère - 95 g
• sauce à l'oignon - 40 g
• cerf élaphe sous vide - 35 g
• œuf de poule - 1
• huile végétale - 15 g
• sel - une pincée
• poivre - une pincée
• aneth préparée – une branche
• salade - 1 feuille

Pour préparer le tartare de fougère (ingrédients pour 500 g) :

• fougère préparée - 400 g
• oignons - 80 g
• carottes - 80 g
• huile végétale - 50 g
• sauce de soja - 13,5 g
• ail pelé - 10,5 g
• salade chukka - 37 g

Pour préparer le cerf élaphe sous vide (ingrédients pour 1 kg) :

• cerf élaphe préparé (peut être remplacé par du renne ordinaire) - 1700 g
• sel pour adoucir - 9 g
• basilic sec - 3 g
• huile d'olive - 180 g
• moutarde - 45 g
• kiwi préparé - 90 g
• huile végétale - 500 g

Pour la sauce à l'oignon (ingrédients pour 100 g) :

• oignons verts préparés - 18 g
• mayonnaise - 30 g
• fromage à la crème - 69 g
• sel - une petite pincée
• sucre - une pincée

Préparation :

1. Préparons d'abord le tartare de fougère : trempez la fougère dans de l'eau pendant 24 heures, puis coupez sa partie dure et la fougère elle-même en morceaux de 0,5 cm, hachez également finement l'oignon et la carotte. Versez de l'huile végétale sur une poêle chaude et mettez-y les oignons et les carottes. Faire frire jusqu'à moitié de cuisson, puis ajouter la fougère, ainsi que la sauce de soja au bout de deux à trois minutes. Faire frire encore cinq minutes et passer à la passoire pour égoutter l'excès d'huile.

2. Sauce à l'oignon : ébouillantez les oignons verts avec de l'eau bouillante pour enlever l'excès d'amertume, puis passez-les à la passoire pour ôter l'excès d'humidité, pressez un peu les oignons pour enlever l'eau. Mettre l'oignon, la mayonnaise, le fromage à la crème, le sel et le sucre dans un bol et battre avec un batteur jusqu'à consistance lisse.

3. Maral sous vide : coupez le cerf élaphe en morceaux de 200-250 g chacun, faites mariner dans du sel et du poivre noir, puis ajoutez du kiwi râpé, et mélangez bien. Transférer dans une casserole, couvrir d'huile végétale et laisser mijoter 6 heures à 70 °C.

4. Mélanger le tartare de fougère avec la sauce à l'oignon, placer au centre de l'assiette. Divisez la viande de cerf élaphe en fibres avec les mains et posez-la dessus.

On ne trouve pas de cette viande dans les rayons de nos supermarchés, élaphe !

En effet

Voilà un peu de "chez moi"