24 septembre 1715. Décès de Pierre Pérignon, dit Dom Pérignon.

24 septembre 1715. Décès de Pierre Pérignon, dit Dom Pérignon.

Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, était un moine bénédictin (Sainte-Menehould, 1639 - Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, 24 septembre 1715) qui a importé de Limoux (Languedoc) la méthode de la prise de mousse, dite "méthode champenoise" . Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n'était ni vigneron ni alchimiste. Au monastère d'Hautvillers, près d'Épernay, il assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son apport à la méthode était d'assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines.

Travaux :

En ce dernier tiers du XVII^e siècle, l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers ne jouit guère d'un grand prestige. L'établissement ne compte alors plus qu'une poignée de moines qui tentent de tirer parti des domaines de l'abbaye, pas ou peu exploités. Quant aux celliers, aux caves et aux pressoirs, ils sont à moitié en ruine. Le jeune cellérier s'attache à tout remettre en état afin de redonner à l'abbaye les moyens qui lui font tant défaut, et de restaurer le lustre de la petite communauté religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l'exploitation des vignes dépendant du monastère et le commerce du vin constituent un bon moyen d'y parvenir.

Attestée dès 1668, la première innovation de dom Pérignon consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les grappes ne pose pas de difficultés au jeune moine, car la dîme fait obligation aux vignerons locaux de livrer au monastère une part de leur récolte. Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins venus de terroirs très divers dont il fait le mélange lui-même afin d'en harmoniser les qualités et d'en faire oublier les défauts. « C'est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux vins de Sillery, d'Ay et d'Hautvillers. Le père Pérignon, religieux bénédictin d'Hautvillers, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins des différentes vignes » écrit en 1763 l'abbé Noël-Antoine Pluche.

Œnologue avant l'heure, dom Pérignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d'autre la permission de les goûter. « Le père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes quoiqu'il y allât tous les jours à l'approche de la maturité », témoigne le frère Pierre, élève et successeur du « père » du champagne. « Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu'il destinait à composer la première cuvée. Il n'en faisait la dégustation que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre, jugeant du goût selon les années. Non seulement il composait les cuvées selon ce goût, mais encore selon la disposition, les années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles. Tous ces événements lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées. » Avec dom Pérignon, l'assemblage de crus et de cépages tend vers une science.

Le champagne acquiert ainsi une qualité qu'il n'avait pas jusqu'ici et qui fera beaucoup pour sa réputation. Vraie ou fausse, l'histoire veut également que dom Pérignon ait, le premier, découvert le moyen de faire mousser le vin de Champagne en bouteille. À l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. À la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité ; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression.

En fait la cire retient le gaz carbonique dans la bouteille, produit par la fermentation de l'acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement le champagne, serait ainsi née. Le moine aurait aussi inventé le bouchon de liège pour remplacer l'archaïque broquelet de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre, puis la flûte à champagne.

Que dom Pérignon soit ou non à l'origine du champagne importe au fond assez peu. Sans doute le processus d'élaboration du vin fut-il une œuvre collective et de longue haleine, où il a pu jouer un rôle majeur. Au début du XVIII^e siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales, les seules à pouvoir s'offrir le précieux breuvage.

On est le 14... pas le 24.

Je sais, je sais... Merci d'avoir remarqué j'ai que dix jours d'avances...

Jour Par Jour ... Le 14 septembre (l'Internaute Histoire)