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  1. 24 septembre 1715. Décès de Pierre Pérignon, dit Dom Pérignon. Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, était un moine bénédictin (Sainte-Menehould, 1639 - Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers, 24 septembre 1715) qui a importé de Limoux (Languedoc) la méthode de la prise de mousse, dite "méthode champenoise" . Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n'était ni vigneron ni alchimiste. Au monastère d'Hautvillers, près d'Épernay, il assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son apport à la méthode était d'assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines. Travaux : En ce dernier tiers du XVIIe siècle, l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers ne jouit guère d'un grand prestige. L'établissement ne compte alors plus qu'une poignée de moines qui tentent de tirer parti des domaines de l'abbaye, pas ou peu exploités. Quant aux celliers, aux caves et aux pressoirs, ils sont à moitié en ruine. Le jeune cellérier s'attache à tout remettre en état afin de redonner à l'abbaye les moyens qui lui font tant défaut, et de restaurer le lustre de la petite communauté religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l'exploitation des vignes dépendant du monastère et le commerce du vin constituent un bon moyen d'y parvenir. Attestée dès 1668, la première innovation de dom Pérignon consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les grappes ne pose pas de difficultés au jeune moine, car la dîme fait obligation aux vignerons locaux de livrer au monastère une part de leur récolte. Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins venus de terroirs très divers dont il fait le mélange lui-même afin d'en harmoniser les qualités et d'en faire oublier les défauts. « C'est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux vins de Sillery, d'Ay et d'Hautvillers. Le père Pérignon, religieux bénédictin d'Hautvillers, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins des différentes vignes » écrit en 1763 l'abbé Noël-Antoine Pluche. Œnologue avant l'heure, dom Pérignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d'autre la permission de les goûter. « Le père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes quoiqu'il y allât tous les jours à l'approche de la maturité », témoigne le frère Pierre, élève et successeur du « père » du champagne. « Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu'il destinait à composer la première cuvée. Il n'en faisait la dégustation que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre, jugeant du goût selon les années. Non seulement il composait les cuvées selon ce goût, mais encore selon la disposition, les années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles. Tous ces événements lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées. » Avec dom Pérignon, l'assemblage de crus et de cépages tend vers une science. Le champagne acquiert ainsi une qualité qu'il n'avait pas jusqu'ici et qui fera beaucoup pour sa réputation. Vraie ou fausse, l'histoire veut également que dom Pérignon ait, le premier, découvert le moyen de faire mousser le vin de Champagne en bouteille. À l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. À la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité ; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait la cire retient le gaz carbonique dans la bouteille, produit par la fermentation de l'acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement le champagne, serait ainsi née. Le moine aurait aussi inventé le bouchon de liège pour remplacer l'archaïque broquelet de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre, puis la flûte à champagne. Que dom Pérignon soit ou non à l'origine du champagne importe au fond assez peu. Sans doute le processus d'élaboration du vin fut-il une œuvre collective et de longue haleine, où il a pu jouer un rôle majeur. Au début du XVIIIe siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales, les seules à pouvoir s'offrir le précieux breuvage.
  2. Petite leçon de paléo-œnologie : quand les gaulois sabraient les amphores de Rome. 25/02/12 « Les peuples de l'Occident savent aussi s'enivrer avec des boissons de grains humectés. Les procédés sont divers dans les Gaules et dans l'Espagne, les noms sont différents, mais les effets sont les mêmes... Il n'y a aucune partie du monde où l'on ne s'énivre, car on prend les boissons dont il s'agit pures et sans les tremper avec de l'eau, comme le vin ; et pourtant, par Hercule, la terre semble n'avoir produit là que des grains. Funeste industrie du vice ! On a trouvé le moyen de rendre l'eau même enivrant ! », Pline l'Ancien, Histoire Naturelle, XIV, 149 (XXIX) Curieusement, les produits alcoolisés, la manière de les consommer, les gestes, pratiques, mobiliers, voire les rituels qui les entourent, sont des marqueurs sociétaux forts, cela depuis plusieurs millénaires. Dans le cadre de cette spéciale vin des magazines scientifiques de France Culture, l’émission d’archéologie, le Salon noir, traite une fois encore, du passé d’un produit oxydé : le Vin dont l’histoire résume celle de l’Antiquité. Dans les derniers siècles avant notre ère, la Gaule indépendante ne produisait encore aucun vin, mais le consommait à flot. On le boit pur, mais sa valeur est considérable : une amphore pour un esclave. Le breuvage tient aussi une place particulière, notamment au travers de grands banquets au sein de sanctuaires, où le col des amphores est sabré. En filigrane, le vin n’aurait-il pas été le fer de lance, le bras armé d’une perfide Rome, voulant mettre à terre, et sous son joug, la brillante société gauloise ? Pacifiée, la gaule conquise et romaine produira du vin, le biturica, celui des Bituriges, l’allobrogica, celui des Allobroges, preuve de la diversité des terroirs, de celle des cépages. Tous ces vins, devenus gallo-romains, sont exportés au-delà des mers et l’ancien monde, parfois jusqu’en Inde. Reste la grande question : le monde méditerranéen invita l’amphore, qu’en est-il des celtes et de l’invention du tonneau ? Ecouter l'émission avec Matthieu Poux, professeur en archéologie à l'Université de Lyon II Le Salon noir, France Culture, par Vincent Charpentier, émission du 28 décembre 2011. Source: France Culture Pour aller plus loin : J.-P. Brun, Archéologie du vin et de l’huile en Gaule romaine, Ed. Errance, 2005. F. Laubenheumer, "La circulation du vin de l’Italie tyrrhénienne en Gaule", in Comment les Gaules devinrent romaines, sous la direction de P. Ouzoulias et L. Tranoy, La Découverte, 2010.
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