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La fameuse « recette secrète » de la sauce PFK

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Invité Mitsakie

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Le coup de grâce

La fameuse « recette secrète » de la sauce PFK a durement secoué Thierry Daraize

Le grand chef Thierry Daraize a vécu un véritable choc lors de son séjour comme cuistot dans un restaurant PFK de Montréal.

« éa n'a pas de bon sens, lance-t-il. C'est le summum de tout ce qui ne devrait pas être fait. »

Après avoir travaillé dans les cuisines de restaurants McDonald's et Burger King, une expérience rapportée par le Journal hier, Thierry Daraize a été embauché dans un restaurant de la chaîne PFK.

Il a été si secoué par son séjour au royaume du poulet frit qu'il a carrément refusé d'y retourner pour un deuxième quart de travail.

Quelle sauce !

C'est la fameuse «recette secrète» de la sauce PFK qui lui a asséné le coup de grâce. « C'est horrible », répète-t-il.

Celle-ci est faite à base d'eau, de poudre épaississante et de particules de friture qui se détachent de la panure du poulet durant la cuisson et qui sont récupérées au fond des friteuses après avoir été « cuites et recuites ».

C'est ce troisième ingrédient qui fait frissonner Thierry Daraize.

« S'ils veulent donner de la saveur à la sauce, ils n'ont qu'à ajouter des épices plutôt que d'y mettre tout ce gras », estime-t-il.

L'ancien chef du Ritz-Carlton a travaillé comme cuistot à la succursale de PFK située au 5272, rue Sherbrooke Ouest à Montréal.

Il a été abasourdi par les techniques de préparation et de cuisson des aliments, ainsi que par l'environnement de la cuisine.

« Dans un grand resto, le poulet ne vient pas seul, il fait partie d'un ensemble de choses comme la sauce, les accompagnements, la cuisson », dit le chef.

« Chez PFK, c'est un seul truc, du poulet, ajoute- t-il. Et c'est toujours la même recette. Un vrai chef ne fait jamais exactement la même recette. »

Avant la cuisson, la viande est trempée dans une sorte de vinaigrette et barattée dans « ce qui ressemble à une grosse machine à laver ».

« On y met entre autres un produit qui sert à fixer et accentuer le goût d'un aliment qui n'en a pas », explique le chef.

éponge à gras

Le poulet est ensuite rincé, enrobé d'une farine aromatisée et frit dans l'huile.

« On m'en a offert, mais j'ai préféré passer mon tour », raconte-t-il en souriant.

Pour lui, un vrai bon poulet, c'est plutôt du poulet à la broche.

« On ne devrait jamais tremper quoi que ce soit de pané dans de l'huile », avertit Thierry Daraize.

« C'est que la panure est une véritable éponge à gras », explique-t-il.

Pour obtenir une recette semblable, mais plus santé, à la maison, le chef propose d'enrober la viande dans de la chapelure ou dans des chips de maïs écrasés et de la faire cuire au four.

CE QUE NOUS AVONS OBSERVé

Les ustensiles propres et les sales, les éponges et les produits nettoyants sont jetés pêle-mêle dans trois grands bacs de plonge, puis ramassés au hasard pour manipuler les aliments.

L'huile à friture est très foncée.

Des fumées âcres de friture s'échappent continuellement des friteuses, créant un dépôt graisseux partout dans la cuisine et sur les vêtements des employés.

« Après la fumée secondaire de cigarette, j'ai vu ce que c'était que la fumée secondaire de gras », raconte Thierry Daraize, dont les vêtements sentaient la graisse à plein nez au lendemain de sa journée de travail.

Les morceaux de poulet frit restent sur des plaques chauffantes durant de longues périodes avant d'être servis, tous mous, à des clients.

Les employés ne se sont pas lavé les mains devant notre chef.

« Toute l'organisation de la cuisine est à revoir. Tout est mal pensé », estime Thierry.

19 février 2008

Un chef dans les fast-foods

Thierry Daraize a été abasourdi par les techniques de préparation et de cuisson des aliments,

ainsi que par l'environnement de la cuisine dans un restaurant de chez PFK.

photo : Pierre-Paul Poulin

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Invité Haricot rouge
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Pas très surprenant, mais je n'irai plus, au moins.

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Membre, 111ans Posté(e)
winglou Membre 527 messages
Baby Forumeur‚ 111ans‚
Posté(e)

et encore j'aimerais bien savoir d'où vient le poulet et comment il est nourri!!

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Invité Shanthi
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Posté(e)

Salut

Malheureusement rien de surprenant, même si c'est difficile d'imaginer que la situation est aussi sérieuse, beaucoup se refuse d'accepter l'idée...C'est juste dans ce restaurant la, pas dans celui du coin de la rue que c'est partout pareil. Ce que j'ai du mal a comprendre c'est bien que la plupart des gens savent ou du moins on une idée de la merde qu'ils vont manger, ils continuent d'y aller...Et sont content de payer une poignee de Livres, de Dollars, d'Euros pour un sceau de poulet a bucket comme ils disent a KFC...Le nom de bucket m'as toujours fais sourire...

La récession n'as pas aidées a ouvrir les yeux des consommateurs. Domino pizza, Kfc, etc ont toutes profitees de la situation et alors que beaucoup de grands restaurants se demandaient comment ils allaient survivre, les chaines de fast-food se léchaient les babines. En 2008 Domino pizza reportais une croissance de bénéfice de plus d'un quart par rapport a l'année précédente, et une croissance de plus de 25% en 2009....KFC pour prendre quelque chose de plus proche a ton post, une croissance de 15% dans le dernier quart de l'annee 2009....(Au passage Taco Bell, KFC and Pizza Hut appartiennent au groupe YUM!, un monstre de l'industrie fast-food imaginez donc un peu les bénéfices!!).

Malheureusement il faudra plus que Thierry Daraize pour changer une industrie fast-food qui semble inarretable..

Merci pour ton article..

Modifié par Shanthi
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Invité Mitsakie
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Invité Mitsakie
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Posté(e)
et encore j'aimerais bien savoir d'où vient le poulet et comment il est nourri!!

:blush:
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Invité Haricot rouge
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Invité Haricot rouge
Invité Haricot rouge Invités 0 message
Posté(e)

Rien ne vaut les pizzas à l'ancienne!

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